CN107495191A - 一种酸鱼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：备料、前处理、初腌、晾晒、装罐亲处理、装罐腌制、发酵；通过特殊的加工工艺，使得酸鱼的脂肪、蛋白质、可溶性Ca、氨基酸含量均较高，硝酸盐合计最高含量为18.91mg/kg，远低于国家标准的50mg/kg。本发明制备的酸鱼色泽红润，味道鲜美，香味浓郁，无异味、鱼肉组织紧密，形态完整，安全，是一味极佳的菜肴。

Description

一种酸鱼的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种酸鱼的加工方法。
背景技术
我国传统酸鱼不仅具有风味独特、酸香浓郁、鱼腥味低、回味醇厚、贮藏期长的产品特点，还能软化鱼体骨刺，带骨即食，是一种颇受消费者喜好，具有巨大开发潜力的优质发酵鱼制品。酸鱼的产品特性受原料、配辅料及发酵工艺条件等因素影响较大。但传统产品发酵周期长、含盐量不均、产品质量不稳定、随机性强、发酵条件难控制，因而制约了该产品的规模化、工业化生产，并且腌制过程缺少现代食品理论指导。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种酸鱼的加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现。
一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；
2)前处理：将米酒喷洒在原料上，25-30℃放置10-15min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；
3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2-3天，得初腌鱼；
4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒7-9天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为10-15％；
5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；
6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口15-17cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10-13cm深的清水，腌制4-5天，得腌制鱼；
7)发酵：将腌制鱼取出晾晒1-2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10-13cm深的清水，发酵20-25天。
进一步，所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。
进一步，所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐1.5-2份、花椒0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、三奈0.05-0.1份、姜粉0.05-0.1份、蒜粉0.05-0.1份。
进一步，所述的辅料1，包括以下制备步骤：
1)花椒、肉桂、八角混合，30-35℃炒制15-20min，50-55℃炒制7-8min，20-23℃放置30-35min，95-100℃炒制3-4min，粉碎，得粉末1；
2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外线处理，40-50℃炒制30-35min，得粉末2，将粉末1与粉末2混合，既得。
进一步，所述的紫外线处理，是用频率为370-390nm的紫外线照射5-10min，暂停15-20min，重复操作3-5次。
进一步，辅料1的用量为前处理鱼质量的1/10-1/15。
进一步，所述的LED光处理，是用频率为595-610nm LED光照射20-30min。
进一步，所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比3-5:0.5-0.8:1-1.5混合炒制而得。
进一步，辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/7-1/9。
进一步，所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于90-95℃清水中浸泡2-3min，5-8℃放置10-15min，30-35℃清水中浸泡7-8min，既得。
本发明的有益效果在于：本发明制备的酸鱼，通过特殊的加工工艺，使得鱼的脂肪、蛋白质、可溶性Ca含量均较高，其100g可食用酸鱼中的干物质最高可达43.57g，脂肪含量有所降低，最低可达15.20g，蛋白质含量高达60.53g，可溶性钙含量高达1.14g。
进一步，对酸鱼中氨基酸含量进行测定，其中氨基酸含量高达316.2mg/100g，必需氨基酸比非必需氨基酸比值高达0.67，当必需氨基酸比非必需氨基酸比值大于0.4时即为就可以认定是质量较好的蛋白质，而本发明的酸鱼必需氨基酸比非必需氨基酸比值高达0.67，完全符合这两项指标要求，这足以说明其是一种量大质高的优良蛋白质食品。其中谷氨酸是最主要的呈鲜味氨基酸，判断食品味道是否鲜美的标准就是是否含有充足的谷氨酸，由于本发明制备的酸鱼谷氨酸含量较高，味道鲜美。
采用分光光度法测定酸鱼中的亚硝酸盐、硝酸盐含量，结果表明本发明制备的酸鱼，其硝酸盐合计最高含量为18.91mg/kg，远低于国家标准的50mg/kg，所以从实际情况和理化指标证明本发明的酸鱼是安全的。
通过以上测定分析发现，蛋白质、脂肪，糖类等大分子物质在微生物分泌的酶及自身组织酶的作用会降解产生大量的多肽，氨基酸和挥发性脂肪酸等低分子化合物，使腌酸鱼变得易于消化吸收。此外，本发明制备的酸鱼具有色泽红润，味道鲜美，香味浓郁，无异味、鱼肉组织紧密，形态完整，是一味极佳的菜肴。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；
2)前处理：将米酒喷洒在原料上，25℃放置10min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；
3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2天，得初腌鱼；
4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒7天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为10-15％；
5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；
6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口15cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10cm深的清水，腌制4-5天，得腌制鱼；
7)发酵：将腌制鱼取出晾晒1天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10cm深的清水，发酵20天。
所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。
所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐1.5kg、花椒0.1kg、肉桂0.1kg、八角0.1kg、三奈0.05kg、姜粉0.05kg、蒜粉0.05kg。
所述的辅料1，包括以下制备步骤：
1)花椒、肉桂、八角混合，30℃炒制15min，50℃炒制7min，20℃放置30min，95℃炒制3min，粉碎，得粉末1；
2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外线处理，40℃炒制30min，得粉末2，将粉末1与粉末2混合，既得。
所述的紫外线处理，是用频率为370nm的紫外线照射5min，暂停15min，重复操作3次。
辅料1的用量为前处理鱼质量的1/10。
所述的LED光处理，是用频率为595nm LED光照射20min。
所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比3:0.5:1混合炒制而得。
辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/7。
所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于90℃清水中浸泡2min，5℃放置10min，30℃清水中浸泡7min，既得。
实施例2
一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；
2)前处理：将米酒喷洒在原料上，27℃放置12min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；
3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2.3天，得初腌鱼；
4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒7.5天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为12％；
5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；
6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口16cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入11cm深的清水，腌制4天，得腌制鱼；
7)发酵：将腌制鱼取出晾晒1.2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入11cm深的清水，发酵21天。
所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。
所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐1.7kg、花椒0.15kg、肉桂0.15kg、八角0.15kg、三奈0.07kg、姜粉0.07kg、蒜粉0.07kg。
所述的辅料1，包括以下制备步骤：
1)花椒、肉桂、八角混合，32℃炒制17min，52℃炒制7min，21℃放置32min，97℃炒制3.4min，粉碎，得粉末1；
2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外线处理，45℃炒制32min，得粉末2，将粉末1与粉末2混合，既得。
所述的紫外线处理，是用频率为375nm的紫外线照射7min，暂停17min，重复操作4次。
辅料1的用量为前处理鱼质量的1/11。
所述的LED光处理，是用频率为600nm LED光照射25min。
所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比3:0.8:1.5混合炒制而得。
辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/8。
所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于92℃清水中浸泡2.3min，6℃放置11min，32℃清水中浸泡7.5min，既得。
实施例3
一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；
2)前处理：将米酒喷洒在原料上，28℃放置13min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；
3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2.5天，得初腌鱼；
4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒8.5天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为13％；
5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；
6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口16.5cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入12cm深的清水，腌制4.7天，得腌制鱼；
7)发酵：将腌制鱼取出晾晒2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入12cm深的清水，发酵23天。
所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。
所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐1.8kg、花椒0.17kg、肉桂0.16kg、八角0.18kg、三奈0.08kg、姜粉0.08kg、蒜粉0.08kg。
所述的辅料1，包括以下制备步骤：
1)花椒、肉桂、八角混合，33℃炒制18min，54℃炒制7.5min，22℃放置34min，98℃炒制3.7min，粉碎，得粉末1；
2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外线处理，46℃炒制34min，得粉末2，将粉末1与粉末2混合，既得。
所述的紫外线处理，是用频率为380nm的紫外线照射8min，暂停17min，重复操作5次。
辅料1的用量为前处理鱼质量的1/14。
所述的LED光处理，是用频率为610nm LED光照射27min。
所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比5:0.5:1.1混合炒制而得。
辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/9。
所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于94℃清水中浸泡3min，8℃放置15min，35℃清水中浸泡8min，既得。\
实施例4
一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；
2)前处理：将米酒喷洒在原料上，30℃放置15min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；
3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制3天，得初腌鱼；
4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒9天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为15％；
5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；
6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口17cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入13cm深的清水，腌制5天，得腌制鱼；
7)发酵：将腌制鱼取出晾晒2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入13cm深的清水，发酵25天。
所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。
所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐2kg、花椒0.2kg、肉桂0.2kg、八角0.2kg、三奈0.1kg、姜粉0.1kg、蒜粉0.1kg。
所述的辅料1，包括以下制备步骤：
1)花椒、肉桂、八角混合，35℃炒制20min，55℃炒制8min，23℃放置35min，100℃炒制4min，粉碎，得粉末1；
2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外线处理，50℃炒制35min，得粉末2，将粉末1与粉末2混合，既得。
所述的紫外线处理，是用频率为390nm的紫外线照射10min，暂停20min，重复操作5次。
辅料1的用量为前处理鱼质量的1/15。
所述的LED光处理，是用频率为610nm LED光照射30min。
所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比5:0.8:1.5混合炒制而得。
辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/9。
所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于95℃清水中浸泡3min，8℃放置15min，35℃清水中浸泡8min，既得。
实施例5
一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；
2)前处理：将米酒喷洒在原料上，30℃放置15min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；
3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制3天，得初腌鱼；
4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒9天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为15％；
5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；
6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口17cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入13cm深的清水，腌制5天，得腌制鱼；
7)发酵：将腌制鱼取出晾晒2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入13cm深的清水，发酵25天。
所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。
所述的辅料1，是将食盐2kg、花椒0.2kg、肉桂0.2kg、八角0.2kg、三奈0.1kg、姜粉0.1kg、蒜粉0.1kg混合，60-70℃炒制30-20min，既得。
辅料1的用量为前处理鱼质量的1/15。
所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比5:0.8:1.5混合炒制而得。
辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/9。
所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于95℃清水中浸泡3min，8℃放置15min，35℃清水中浸泡8min，既得。
实施例6
一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；
2)前处理：将米酒喷洒在原料上，30℃放置15min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；
3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制5天，得初腌鱼；
4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒9天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为15％；
5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；
6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口17cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入13cm深的清水，腌制9天，得腌制鱼；
7)发酵：将腌制鱼取出晾晒2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入13cm深的清水，发酵40天。
所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。
所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐2kg、花椒0.2kg、肉桂0.2kg、八角0.2kg、三奈0.1kg、姜粉0.1kg、蒜粉0.1kg。
所述的辅料1，包括以下制备步骤：
1)花椒、肉桂、八角混合，35℃炒制20min，55℃炒制8min，23℃放置35min，100℃炒制4min，粉碎，得粉末1；
2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外线处理，50℃炒制35min，得粉末2，将粉末1与粉末2混合，既得。
所述的紫外线处理，是用频率为390nm的紫外线照射10min，暂停20min，重复操作5次。
辅料1的用量为前处理鱼质量的1/15。
所述的LED光处理，是用频率为610nm LED光照射30min。
所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比5:0.8:1.5混合炒制而得。
辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/9。
所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于95℃清水中浸泡3min，8℃放置15min，35℃清水中浸泡8min，既得。
实验例
1、酸鱼的营养成分测定
按照实施例1-6的方法制备酸鱼作为实验组1-6，对照组参照申请号CN201710003069.3《一种腌制酸鱼的制作过程》进行制备，参照文献报道的方法检测各个实验组100g可食用部分中营养物质的含量(石敏，张文学.侗族传统食品“腌鱼”营养成分分析[J].黔东南民族师范高等专科学校学报，2006，24(3))，测定结果如表1所示。
表1酸鱼营养成分测定
干物质/g 脂肪/g 蛋白质/g 可溶性钙/g
实施例1 42.69 15.77 60.53 1.10
实施例2 40.21 15.93 58.61 1.02
实施例3 43.57 15.20 60.16 1.14
实施例4 39.25 16.37 56.18 1.03
实施例5 38.63 17.23 52.19 0.98
实施例6 37.16 17.10 50.57 0.96
对照组 37.23 17.63 50.26 0.98
由表1可知，本发明制备的酸鱼，通过特殊的加工工艺，使得鱼的脂肪、蛋白质、可溶性Ca含量均高于对照组，其100g可食用酸鱼中的干物质最高可达43.57g，脂肪含量有所降低，最低可达15.20g，蛋白质含量高达60.53g，可溶性钙含量高达1.14g，由于制备方法的不同，导致实施例5和6营养物的含量较低。
2、氨基酸测定
对7个实验组的酸鱼进行氨基酸含量的测定，实验方法为茚三酮比色法，测试100g可食用酸鱼中氨基酸含量，测试结果如表2所示。
表2酸鱼中氨基酸含量
从表2可知，本发明制备的酸鱼，其中氨基酸含量高达316.2mg/100g，必需氨基酸比非必需氨基酸比值高达0.67，当必需氨基酸比非必需氨基酸比值大于0.4时即为就可以认定是质量较好的蛋白质，而本发明的酸鱼必需氨基酸比非必需氨基酸比值高达0.67，完全符合这两项指标要求，这足以说明其是一种量大质高的优良蛋白质食品。其中谷氨酸是最主要的呈鲜味氨基酸，判断食品味道是否鲜美的标准就是是否含有充足的谷氨酸，由于本发明制备的酸鱼谷氨酸含量较高，味道鲜美。
3、硝酸盐含量测定
采用分光光度法测定酸鱼中的亚硝酸盐、硝酸盐含量，结果如表3所示。
表3酸鱼中硝酸盐含量测定结果(mg/kg)
硝酸盐 亚硝酸盐 合计
实施例1 18.26 0.10 18.36
实施例2 17.96 0.09 18.05
实施例3 18.15 0.07 18.22
实施例4 17.67 0.12 17.79
实施例5 18.78 0.13 18.91
实施例6 17.92 0.10 18.02
对照组 19.65 0.15 19.8
由表3可知，本发明制备的酸鱼，其硝酸盐合计最高含量为18.91mg/kg，远低于国家标准的50mg/kg。所以从实际情况和理化指标证明本发明的酸鱼是安全的。
通过以上测定分析发现，蛋白质、脂肪，糖类等大分子物质在微生物分泌的酶及自身组织酶的作用会降解产生大量的多肽，氨基酸和挥发性脂肪酸等低分子化合物，使腌酸鱼变得易于消化吸收。此外，本发明制备的酸鱼具有色泽红润，味道鲜美，香味浓郁，无异味、鱼肉组织紧密，形态完整，是一味极佳的菜肴。

Claims (10)

1.一种酸鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；
2)前处理：将米酒喷洒在原料上，25-30℃放置10-15min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；
3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2-3天，得初腌鱼；
4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒7-9天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为10-15％；
5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；
6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口15-17cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10-13cm深的清水，腌制4-5天，得腌制鱼；
7)发酵：将腌制鱼取出晾晒1-2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10-13cm深的清水，发酵20-25天。
2.如权利要求1所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。
3.如权利要求1所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐1.5-2份、花椒0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、三奈0.05-0.1份、姜粉0.05-0.1份、蒜粉0.05-0.1份。
4.如权利要求2所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，所述的辅料1，包括以下制备步骤：
1)花椒、肉桂、八角混合，30-35℃炒制15-20min，50-55℃炒制7-8min，20-23℃放置30-35min，95-100℃炒制3-4min，粉碎，得粉末1；
2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外线处理，40-50℃炒制30-35min，得粉末2，将粉末1与粉末2混合，既得。
5.如权利要求4所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，所述的紫外线处理，是用频率为370-390nm的紫外线照射5-10min，暂停15-20min，重复操作3-5次。
6.如权利要求1所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，辅料1的用量为前处理鱼的质量1/10-1/15。
7.如权利要求1所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，所述的LED光处理，是用频率为595-610nm LED光照射20-30min。
8.如权利要求1所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比3-5:0.5-0.8:1-1.5混合炒制而得。
9.如权利要求1所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/7-1/9。
10.如权利要求1所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于90-95℃清水中浸泡2-3min，5-8℃放置10-15min，30-35℃清水中浸泡7-8min，既得。
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