CN104855532A - 一种豆豉霉豆腐及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆豉霉豆腐及其制备方法，它由以下重量份原料组成：豆腐120-140份、豆豉20-26份、橘皮沫13-19份、辣椒粉4-10份、花椒粉3-9份、食盐2-6份、鸡精1-5份；制备方法包括：切块、发酵、浸泡处理、混料、成品。通过将霉豆腐与豆豉相结合，制备出的豆豉霉豆腐不仅味道独特，而且口感细腻，营养成分充足，配方中加入的橘皮沫不仅有理气调中、燥湿化痰、开胃消食的功效，还有降低血清胆固醇的作用，在加工过程中加入白酒其作用是增加其口感，抑制微生物指标，使得制备出来的霉豆腐安全卫生，让消费者能够放心的食用，而且本豆豉霉豆腐的制备方法简单，生产要求低，即使是在日常生活中也可以制作。

Description

一种豆豉霉豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆豉豆腐乳及其制备方法。
背景技术
豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉因为其具有的独特的风味及而受到广大消费人群的喜爱，其具有良好的经济价值和营养价值。
霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，味道好，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。
本发明人通过将豆豉与霉豆腐相结合为广大的消费人群提供一种新口味的豆豉霉豆腐，其不仅具有豆豉的特别味道，还有融合了霉豆腐的松酥细腻的口感，让消费者品尝一种味道别具一格的霉豆腐。
发明内容
本发明旨在提供一种口感细腻、风味独特、营养丰富的豆豉霉豆腐，以解决众多霉豆腐味道单一，口感粗糙的问题。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种豆豉霉豆腐，它由以下重量份原料组成：豆腐120-140份、豆豉20-26份、橘皮沫13-19份、辣椒粉4-10份、花椒粉3-9份、食盐2-6份、鸡精1-5份。
所述豆豉霉豆腐由以下重量份原料组成：豆腐125-135份、豆豉22-24份、橘皮沫15-17份、辣椒粉6-8份、花椒粉5-7份、食盐3-5份、鸡精2-4份。
所述豆豉霉豆腐由以下重量份原料组成：豆腐130份、豆豉23份、橘皮沫16份、辣椒粉7份、花椒粉6份、食盐4份、鸡精3份。
所述豆豉霉豆腐中还含有52度白酒15份。
本发明还提供了上述豆豉霉豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)切块：按照重量份取豆腐进行切块处理，形状切成方块；
(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为30-35℃，发酵5-7天即可；
(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为1-2min；
(4)混料：先将橘皮沫、辣椒粉、花椒粉、食盐、鸡精充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块放入混合好的原料中裹上一层；
(5)成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油盖过豆腐，密封12天后即得到豆豉霉豆腐成品。
本发明的有益效果在于：通过将霉豆腐与豆豉相结合，制备出的豆豉霉豆腐不仅味道独特，而且口感细腻，营养成分充足，配方中加入的橘皮沫不仅有理气调中、燥湿化痰、开胃消食的功效，还有降低血清胆固醇的作用，在加工过程中加入白酒其作用是增加其口感，抑制微生物指标，使得制备出来的霉豆腐安全卫生，让消费者能够放心的食用，而且本豆豉霉豆腐的制备方法简单，生产要求低，即使是在日常生活中也可以制作。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
配方：豆腐120kg、豆豉20kg、橘皮沫13kg、辣椒粉4kg、花椒粉3kg、食盐2kg、鸡精1kg、白酒15份。
制备方法：
(1)切块：按照重量份取豆腐进行切块处理，形状切成方块；
(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为30℃，发酵5天即可；
(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为1min；
(4)混料：先将橘皮沫、辣椒粉、花椒粉、食盐、鸡精充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块放入混合好的原料中裹上一层；
(5)成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油盖过豆腐，密封12天后即得到豆豉霉豆腐成品。
实施例二
配方：豆腐140kg、豆豉26kg、橘皮沫19kg、辣椒粉10kg、花椒粉9kg、食盐6kg、鸡精5kg、白酒15份。
制备方法：
(1)切块：按照重量份取豆腐进行切块处理，形状切成方块；
(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为31℃，发酵5天即可；
(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为1.2min；
(4)混料：先将橘皮沫、辣椒粉、花椒粉、食盐、鸡精充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块放入混合好的原料中裹上一层；
(5)成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油盖过豆腐，密封12天后即得到豆豉霉豆腐成品。
实施例三
配方：豆腐125kg、豆豉22kg、橘皮沫15kg、辣椒粉6kg、花椒粉5kg、食盐3kg、鸡精2kg、白酒15份。
制备方法：
(1)切块：按照重量份取豆腐进行切块处理，形状切成方块；
(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为32℃，发酵7天即可；
(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为1.8min；
(4)混料：先将橘皮沫、辣椒粉、花椒粉、食盐、鸡精充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块放入混合好的原料中裹上一层；
(5)成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油盖过豆腐，密封12天后即得到豆豉霉豆腐成品。
实施例四
配方：豆腐135kg、豆豉24kg、橘皮沫17kg、辣椒粉8kg、花椒粉7kg、食盐5kg、鸡精4kg、白酒15份。
制备方法：
(1)切块：按照重量份取豆腐进行切块处理，形状切成方块；
(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为35℃，发酵7天即可；
(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为2min；
(4)混料：先将橘皮沫、辣椒粉、花椒粉、食盐、鸡精充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块放入混合好的原料中裹上一层；
(5)成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油盖过豆腐，密封12天后即得到豆豉霉豆腐成品。
实施例五
配方：豆腐130kg、豆豉23kg、橘皮沫16kg、辣椒粉7kg、花椒粉6kg、食盐4kg、鸡精3kg、白酒15份。
制备方法：
(1)切块：按照重量份取豆腐进行切块处理，形状切成方块；
(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为33℃，发酵6天即可；
(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为1.5min；
(4)混料：先将橘皮沫、辣椒粉、花椒粉、食盐、鸡精充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块放入混合好的原料中裹上一层；
(5)成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油盖过豆腐，密封12天后即得到豆豉霉豆腐成品。

Claims (5)

1.一种豆豉霉豆腐，其特征在于：它由以下重量份原料组成：豆腐120-140份、豆豉20-26份、橘皮沫13-19份、辣椒粉4-10份、花椒粉3-9份、食盐2-6份、鸡精1-5份。
2.根据权利要求1所述的豆豉霉豆腐，其特征在于：所述豆豉霉豆腐由以下重量份原料组成：豆腐125-135份、豆豉22-24份、橘皮沫15-17份、辣椒粉6-8份、花椒粉5-7份、食盐3-5份、鸡精2-4份。
3.根据权利要求1所述的豆豉霉豆腐，其特征在于：所述豆豉霉豆腐由以下重量份原料组成：豆腐130份、豆豉23份、橘皮沫16份、辣椒粉7份、花椒粉6份、食盐4份、鸡精3份。
4.根据权利要求1-3任一所述的豆豉霉豆腐，其特征在于：所述豆豉霉豆腐中还含有52度白酒15份。
5.一种如根据权利要求1-3任一所述的豆豉霉豆腐的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)切块：按照重量份取豆腐进行切块处理，形状切成方块；
(2)发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器中，再置放在发酵室内，控制发酵室的温度为30-35℃，发酵5-7天即可；
(3)浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52度的白酒进行浸泡处理，浸泡时间为1-2min；
(4)混料：先将橘皮沫、辣椒粉、花椒粉、食盐、鸡精充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块放入混合好的原料中裹上一层；
(5)成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油盖过豆腐，密封12天后即得到豆豉霉豆腐成品。
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