CN103931779A - 一种纯天然豆腐乳的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯天然豆腐乳的制作方法，属于食品领域，该制作方法包括豆腐成品制备；豆腐块制作；豆腐块发酵上霉前的前期处理；豆腐自然培养室的制备；豆腐前期发酵上霉；佐料的制备；豆腐乳的腌制；成品豆腐乳；本发明豆腐乳的制作方法方法简单，成本低廉，滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不添加任何化学催化剂，纯天然。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种纯天然豆腐乳的制作方法。
背景技术
腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是中国汉族人发明，非常具民族特色的发酵调味品，为华人地区的常见佐菜美食，也可用于烹调。一般用来配粥或白饭食用。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，是中国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
豆腐乳中的微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血，因此对于豆腐乳的制作加工，民间有多种方法，但是市面上出售的腐乳一般是通过大量接种细菌，在试管斜面接种培养基、马铃薯培养基或是三角瓶菌种培养基中培养大量所需菌种，用于豆腐乳的上霉，这种方法大多制备的周期短，能适应市场的需要，但是这样加工制作的豆腐乳其味道与人们心中所青睐的豆腐乳的味道相差甚远，味道，颜色等等远不及家庭作坊式制作的豆腐乳，而且加工制作的成本较大，该方法只在量上得到了突破，但在质上却差别很大。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提供一种制作方法简单，成本低廉，滋味鲜美，风味独特，营养丰富且不添加任何化学催化剂的纯天然豆腐乳的制作方法。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种纯天然豆腐乳的制作方法，该方法主要包括以下步骤：
（1）豆腐成品制备：筛选颗粒饱满，颜色光亮的黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、过滤、埋花、压榨去水等步骤，豆腐成型；或是直接购买已制备好的新鲜豆腐，备用；
（2）豆腐块制作：将上述新鲜豆腐在室外晾干1～2天，豆腐的含水量控制在5～10%，然后将已晾干的豆腐切割为长、宽均3～4cm，厚度10～15mm的方形块；
（3）豆腐块发酵上霉前的前期处理：将上述切好的豆腐块整齐密排放在洗净干燥的篾子簸箕里，放好后用薄纱布将簸箕盖起来置于通风、阴凉处保存；
（4）豆腐自然培养室的制备：选择干净且具有多面通风窗的房屋作为自然培养室，且在该自然培养室内设置多个摆放整齐的可移动的支撑架用于放置篾子簸箕，室内还设置供暖设备；
（5）豆腐前期发酵上霉：豆腐块放置在自然培养室中开始发酵上霉，前期发酵上霉分为三个阶段：孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段，在三个阶段中控制好室内发酵条件，豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，春秋季温度控制在18～20℃，发酵时间5～8天，夏季温度控制在25～30℃，发酵时间3～5天，冬季通过供暖设备将温度控制在14～16℃，发酵时间10～15天，空气湿度始终控制在30%-50%，根据霉菌在豆腐块表面的生长情况判断前期发酵是否终止；
（6）佐料的制备：选择质量好且干燥的八角、茴香切碎待用，选择红辣椒晒干，所述红辣椒与所述八角及茴香的配比为20：1：1，将三者混合后磨成混合粉待用，然后选择颗粒均匀的小粒粗盐，将其和混合粉混合，混合粉和盐的配比为1:2，将放入盐之后的混合粉放在锅里炒上3～5分钟，待能闻到香气即可停止翻炒，不能炒糊；
（7）豆腐乳的腌制：将上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品质较好的白酒，将佐料润湿即可，将前期发酵上霉的豆腐块夹到佐料容器里滚上一圈，让上霉豆腐各个面都均匀沾上佐料，然后将其放置在经高温消毒且干燥的陶制容器里，容器盛满时，在容器口放置一些水，陶制容器一般有坛口，盖上容器盖后在坛口里放上一些水，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化作用；
（8）成品豆腐乳：将装满上霉豆腐块的的容器放置在阴凉通风处若干天后即可食用豆腐乳或是贮藏。
本发明进一步改进在于：将步骤（3）中的篾子簸箕按次序依次上下并列放置在步骤（4）中的可移动的支撑架中，每个可移动的支撑架上放置多个篾子簸箕，所述可移动的支撑架用竹子制作而成，而且步骤（4）中的供暖设备设置在所述自然培养室的墙壁上。
本发明进一步改进在于：步骤（5）中当豆腐块表面开始长有毛绒状的菌丝后，要进行2～3次翻笼，翻笼时将长有菌丝的豆腐块翻到在新的篾子簸箕中。
本发明的进一步改进在于：步骤（5）中若是在夏季，空气湿度较低时，可在自然培养室内放置若干盛满水的水盆，增加湿度。
本发明的进一步改进在于：步骤（7）中陶制容器坛口的水每隔0.5～5天加一次，确保坛内的豆腐块能与外界较好的隔绝。
本发明的有益效果是：制作方法简单，成本低廉，滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不添加任何化学催化剂，纯天然。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述。
实施例一：春秋季纯天然豆腐乳的制作方法：筛选颗粒饱满，颜色光亮的黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、过滤、埋花、压榨去水等步骤，豆腐成型； 将新鲜豆腐在室外晾干2天，豆腐的含水量控制在8%，然后将已晾干的豆腐切割为长、宽均3cm，厚度12mm的方形块；将切好的豆腐块整齐密排放在洗净干燥的篾子簸箕里，放好后用薄纱布将簸箕盖起来置于通风、阴凉处保存；选择干净且具有多面通风窗的房屋作为自然培养室，且在该自然培养室内设置多个摆放整齐的可移动的支撑架用于放置篾子簸箕，室内还设置供暖设备，篾子簸箕按次序依次上下并列放置在可移动的支撑架上，每个可移动的支撑架上放置多个篾子簸箕，所述可移动的支撑架用竹子制作而成，环保卫生，而且供暖设备设置在所述自然培养室的墙壁上，一是能够提供保暖设施，而是能够节约室内空间，放置更多可移动的支撑架；豆腐块放置在自然培养室中开始发酵上霉，前期发酵上霉分为三个阶段：孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段，在三个阶段中控制好室内发酵条件，豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，春秋季温度控制在18～20℃，发酵时间5～8天， 空气湿度控制在40%，温度和湿度要保持恒定，当豆腐块表面开始长有毛绒状的菌丝后，要进行2～3次翻笼，翻笼时将长有菌丝的豆腐块翻到在新的篾子簸箕中，在发酵上霉过程中及时检验豆腐块表面霉菌的颜色，挑出非白色毛或淡黄色毛的豆腐块，这些都是被污染的，待到豆腐块表面霉菌呈白色或淡黄色絮状时，表明豆腐块前期发酵上霉完成，即可开窗通风，降温；选择质量好且干燥的八角、茴香切碎待用，选择红辣椒晒干，将1kg红辣椒配比50g八角和50g茴香混合后磨成混合粉待用，然后选择颗粒均匀的小粒粗盐，将其和混合粉混合粉混合，混合粉和盐的配比为1:2，将放入盐之后的混合粉放在锅里炒上3～5分钟，待能闻到香气即可停止翻炒，不能炒糊；将上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品质较好的白酒，将佐料润湿即可，将前期发酵上霉的豆腐块夹到佐料容器里滚上一圈，让上霉豆腐各个面都均匀沾上佐料，然后将其放置陶制容器里，陶制容器经沸水高温消毒灭菌，到扣沥水降温到室温并干燥后再使用，容器盛满时，在容器口放置一些水，陶制容器一般有坛口，盖上容器盖后在坛口里放上一些水，陶制容器坛口的水每隔2～3天加一次，确保坛内的豆腐块能与外界较好的隔绝，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化作用；将装满上霉豆腐块的的容器放置在阴凉通风处若干天后即可食用豆腐乳或是贮藏。
实施例二：夏季纯天然豆腐乳的制作方法：直接购买质量较好且新鲜的成品豆腐；将新鲜豆腐在室外晾干1天，豆腐的含水量控制在10%，然后将已晾干的豆腐切割为长、宽均3cm，厚度10mm的方形块；将切好的豆腐块整齐密排放在洗净干燥的篾子簸箕里，放好后用薄纱布将簸箕盖起来置于室内通风、阴凉处保存；选择干净且具有多面通风窗的房屋作为自然培养室，且在该自然培养室内设置多个摆放整齐的可移动的支撑架用于放置篾子簸箕，篾子簸箕按次序依次上下并列放置在可移动的支撑架上，每个可移动的支撑架上放置多个篾子簸箕，所述可移动的支撑架用竹子制作而成，环保卫生；豆腐块放置在自然培养室中开始发酵上霉，前期发酵上霉分为三个阶段：孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段，在三个阶段中控制好室内发酵条件，豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，夏季温度控制在25～30℃，发酵时间3～5天，空气湿度控制在50%，温度和湿度要保持恒定，在夏季，空气湿度较低时，可在自然培养室内放置若干盛满水的水盆，增加湿度，当豆腐块表面开始长有毛绒状的菌丝后，要进行2～3次翻笼，翻笼时将长有菌丝的豆腐块翻到在新的篾子簸箕中，在发酵上霉过程中及时检验豆腐块表面霉菌的颜色，挑出非白色毛或淡黄色毛的豆腐块，这些都是被污染的，待到豆腐块表面霉菌呈白色或淡黄色絮状时，表明豆腐块前期发酵上霉完成，即可开窗通风，降温；选择质量好且干燥的八角、茴香切碎待用，选择红辣椒晒干，将1kg红辣椒配比50g八角和50g茴香混合后磨成混合粉待用，然后选择颗粒均匀的小粒粗盐，将其和混合粉混合，混合粉和盐的配比为1:2，将放入盐之后的混合粉放在锅里炒上3～5分钟，待能闻到香气即可停止翻炒，不能炒糊；将上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品质较好的白酒，将佐料润湿即可，将前期发酵上霉的豆腐块夹到佐料容器里滚上一圈，让上霉豆腐各个面都均匀沾上佐料，然后将其放置陶制容器里，陶制容器经沸水高温消毒灭菌，到扣沥水降温到室温并干燥后再使用，容器盛满时，在容器口放置一些水，陶制容器一般有坛口，盖上容器盖后在坛口里放上一些水，陶制容器坛口的水每隔0.5～1天加一次，确保坛内的豆腐块能与外界较好的隔绝，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化作用；将装满上霉豆腐块的的容器放置在阴凉通风处若干天后即可食用豆腐乳或是贮藏。
实施例三：冬季纯天然豆腐乳的制作方法：筛选颗粒饱满，颜色光亮的黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、过滤、埋花、压榨去水等步骤，豆腐成型； 将新鲜豆腐在室外晾干2天，豆腐的含水量控制在5%，然后将已晾干的豆腐切割为长、宽均4cm，厚度15mm的方形块；将切好的豆腐块整齐密排放在洗净干燥的篾子簸箕里，放好后用薄纱布将簸箕盖起来置于通风、阴凉处保存；选择干净且具有多面通风窗的房屋作为自然培养室，且在该自然培养室内设置多个摆放整齐的可移动的支撑架用于放置篾子簸箕，室内还设置供暖设备，篾子簸箕按次序依次上下并列放置在可移动的支撑架上，每个可移动的支撑架上放置多个篾子簸箕，所述可移动的支撑架用竹子制作而成，环保卫生，而且供暖设备设置在所述自然培养室的墙壁上，一是能够提供保暖设施，而是能够节约室内空间，放置更多可移动的支撑架；豆腐块放置在自然培养室中开始发酵上霉，前期发酵上霉分为三个阶段：孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段，在三个阶段中控制好室内发酵条件，豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，冬季开启供暖设备，将温度控制在14～16℃，发酵时间10～15天， 空气湿度控制在30%，温度和湿度要保持恒定，当豆腐块表面开始长有毛绒状的菌丝后，要进行2～3次翻笼，翻笼时将长有菌丝的豆腐块翻到在新的篾子簸箕中，在发酵上霉过程中及时检验豆腐块表面霉菌的颜色，挑出非白色毛或淡黄色毛的豆腐块，这些都是被污染的，待到豆腐块表面霉菌呈白色或淡黄色絮状时，表明豆腐块前期发酵上霉完成，即可开窗通风，降温；选择质量好且干燥的八角、茴香切碎待用，选择红辣椒晒干，将1kg红辣椒配比50g八角和50g茴香混合后磨成混合粉待用，然后选择颗粒均匀的小粒粗盐，将其和混合粉混合，混合粉和盐的配比为1:2，将放入盐之后的混合粉放在锅里炒上3～5分钟，待能闻到香气即可停止翻炒，不能炒糊；将上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品质较好的白酒，将佐料润湿即可，将前期发酵上霉的豆腐块夹到佐料容器里滚上一圈，让上霉豆腐各个面都均匀沾上佐料，然后将其放置陶制容器里，陶制容器经沸水高温消毒灭菌，到扣沥水降温到室温并干燥后再使用，容器盛满时，在容器口放置一些水，陶制容器一般有坛口，盖上容器盖后在坛口里放上一些水，陶制容器坛口的水每隔4～5天加一次，确保坛内的豆腐块能与外界较好的隔绝，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化作用；将装满上霉豆腐块的的容器放置在阴凉通风处若干天后即可食用豆腐乳或是贮藏。
以上所述仅为本发明的几个优选方案，本领域的普通技术人员应该意识到，以上所述并非作为对本发明的进一步限定，凡是利用本发明说明书内容所作的各种等效变换均在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种纯天然豆腐乳的制作方法，该方法主要包括以下步骤：
（1）豆腐成品制备：筛选颗粒饱满，颜色光亮的黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、过滤、埋花、压榨去水等步骤，豆腐成型；或是直接购买已制备好的新鲜豆腐，备用；
（2）豆腐块制作：将上述新鲜豆腐在室外晾干1～2天，豆腐的含水量控制在5～10%，然后将已晾干的豆腐切割为长、宽均3～4cm，厚度10～15mm的方形块；
（3）豆腐块发酵上霉前的前期处理：将上述切好的豆腐块整齐密排放在洗净干燥的篾子簸箕里，放好后用薄纱布将簸箕盖起来置于通风、阴凉处保存；
（4）豆腐自然培养室的制备：选择干净且具有多面通风窗的房屋作为自然培养室，且在该自然培养室内设置多个摆放整齐的可移动的支撑架用于放置篾子簸箕，室内还设置供暖设备；
（5）豆腐前期发酵上霉：豆腐块放置在自然培养室中开始发酵上霉，前期发酵上霉分为三个阶段：孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段，在三个阶段中控制好室内发酵条件，豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，春秋季温度控制在18～20℃，发酵时间5～8天，夏季温度控制在25～30℃，发酵时间3～5天，冬季通过供暖设备将温度控制在14～16℃，发酵时间10～15天，空气湿度始终控制在30%-50%，根据霉菌在豆腐块表面的生长情况判断前期发酵是否终止；
（6）佐料的制备：选择质量好且干燥的八角、茴香切碎待用，选择红辣椒晒干，所述红辣椒与所述八角及茴香的配比为20：1：1，将三者混合后磨成混合粉待用，然后选择颗粒均匀的小粒粗盐，将其和混合粉混合，混合粉和盐的配比为1:2，将放入盐之后的混合粉放在锅里炒上3～5分钟，待能闻到香气即可停止翻炒，不能炒糊；
（7）豆腐乳的腌制：将上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品质较好的白酒，将佐料润湿即可，将前期发酵上霉的豆腐块夹到佐料容器里滚上一圈，让上霉豆腐各个面都均匀沾上佐料，然后将其放置在经高温消毒且干燥的陶制容器里，容器盛满时，在容器口放置一些水，陶制容器一般有坛口，盖上容器盖后在坛口里放上一些水，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化作用；
（8）成品豆腐乳：将装满上霉豆腐块的的容器放置在阴凉通风处若干天后即可食用豆腐乳或是贮藏。
2.根据权利要求1所述的纯天然家庭作坊式豆腐乳的简易制作方法，其特征在于：将步骤（3）中的篾子簸箕按次序依次上下并列放置在步骤（4）中的可移动的支撑架中，每个可移动的支撑架上放置多个篾子簸箕，所述可移动的支撑架用竹子制作而成，而且步骤（4）中的供暖设备设置在所述自然培养室的墙壁上。
3.根据权利要求1所述的纯天然家庭作坊式豆腐乳的简易制作方法，其特征在于：步骤（5）中当豆腐块表面开始长有毛绒状的菌丝后，要进行2～3次翻笼，翻笼时将长有菌丝的豆腐块翻到在新的篾子簸箕中。
4.根据权利要求1所述的纯天然家庭作坊式豆腐乳的简易制作方法，其特征在于：步骤（5）中若是在夏季，空气湿度较低时，可在自然培养室内放置若干盛满水的水盆，增加湿度。
5.根据权利要求1所述的纯天然家庭作坊式豆腐乳的简易制作方法，其特征在于：步骤（7）中陶制容器坛口的水每隔0.5～5天加一次，确保坛内的豆腐块能与外界较好的隔绝。
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