CN101411505A - 一种肉丸子罐头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种肉丸子罐头及其制作方法，其是选取五花猪肉与瘦猪肉或肥猪肉与瘦猪肉为原料，绞碎后与葱末、姜末、淀粉、水混匀，用丸子机制成大小适量的肉丸，将该肉丸油炸至金黄偏棕色；选取大料、花椒、桂皮、胡椒中的两种或两种以上的组合与水熬制制得香辛料浸提液，将该香辛料浸提液加入酱油、白砂糖、精盐、黄酒、味精混合溶解制成液态辅料；将油炸后的肉丸子和制备的液态辅料按重量比为：1∶0.7～1∶1装入罐头容器中，经过排气、封罐、灭菌、冷却制成。本发明的肉丸子罐头营养丰富，色、香、味俱佳，可长时间存放，携带、食用方便。该肉丸子罐头制作方法的工艺合理，可操作性强，易实现规模化生产。

Description

一种肉丸子罐头及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种罐头和罐头的制备工艺，尤其是一种肉丸子罐头及其制作方法。

技术背景

肉丸子是人们生活中常出现在餐桌上的一种菜肴食品，因其营养丰富、美味可口和食用方便，而深受人们的喜爱。在家庭中，肉丸子通常是现吃现做，其组成的成分是人们根据各自的喜好随意而定，较难保存，其制作肉丸子需要的时间较长，并且肉丸子的保存时间较短，对人们食用肉丸子带来不便。如何将肉丸子做成一种安全卫生、食用便利、保质期长、风味独特、口感好的方便食品，是人们研究的一重点课题。例如2001年6月27日公开的CN1300563A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种即食鲜肉丸及其制造方法”、2005年3月23日公开的CN1596744A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种肉丸子及其制备方法”、2005年4月6日公开的CN1602744A中国发明专利申请公开说明书中公开的“一种方便即食肉丸及其制备方法”、2006年11月29日公开的CN1868334A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种猪肉丸子食品的制备方法”、2008年7月23日公开的CN101224014A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“即食肉丸”。上述公开的肉丸子虽具有安全卫生、营养丰富、风味独特的优点，但是仍着保存期短、长时间保存口感易变差、食用时需进一步进行加工的不足。目前还未风到过将肉丸子做成罐头的报道。

发明内容

为了克服现有技术中肉丸产品保质期短、长时间存放口感易变差、食用时要进一步加工的不足，本发明的目的是提供一种肉丸子罐头及其制作方法，该肉丸子罐头营养丰富，不需进一步处理，开罐即食，色、香、味俱佳，口感良好，保质期长、携带便利。该肉丸子罐头制作方法的工艺合理，成本低，可操作性强，易实现规模化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种肉丸子罐头，是由装入罐状容器中灭菌的肉丸和液态辅料组成，其特征在于：所述的肉丸是由绞碎的原料肉与葱末、姜末、淀粉和水混合均匀而模制成的丸状物，该丸状物经油炸熟制而成；所述的液态辅料是由香辛料浸提液与调味料调配而成；所述肉丸与液态辅料的重量比为：1∶0.7～1∶1。

所述的肉丸子罐头中的肉丸，其各组分的重量百分比分别为：原料肉75～88％、葱末 0.5％～0.8％、姜末 0.2～0.5％、淀粉 6％～12％、水 6％～12％。

所述的肉丸子罐头中由香辛料浸提液与调味料调配而成的液态辅料，其中所采用调味料是由酱油、白砂糖、精盐、黄酒、味精组成，在液态辅料中各组分的重量百分比分别为：香辛料浸提液 85％～90％、酱油 8％～12％、白砂糖 2％～4％、精盐 0.5％～1.5％、黄酒 0.3％～0.7％、味精 0.15～0.4％。

所述的制作肉丸的原料肉是由五花猪肉与瘦猪肉按1∶1比例组成。

所述的制作肉丸的原料肉是由肥猪肉与瘦猪肉按1∶1.5～1∶2的比例组成。

所述的香辛料浸提液是选取大料、花椒、桂皮、胡椒中的两种或两种以上的组合加入其重量96-98倍的水熬制1～3小时，再经过滤制得。

一种肉丸子罐头的制作方法，其特征在于：经过下列步聚

a、肉丸的制备选取五花猪肉与瘦猪肉或者是肥猪肉与瘦猪肉为原料，用绞肉机将其绞碎，然后加入葱末、姜末、淀粉和水混合均匀，用丸子机制成大小适量的肉丸，并将该肉丸采用温度为170～180℃的油炸至金黄偏棕色；

b、液态辅料的制备选取大料、花椒、桂皮、胡椒中的两种或两种以上的组合与水熬制1～3小时，再经过滤制得香辛料浸提液，在该香辛料浸提液加入酱油、白砂糖、精盐、黄酒、味精混合均匀、溶解制成液态辅料；

c、装罐将上述油炸后的肉丸子装入罐头容器中，然后加入上述制备的液态辅料；

d、排气将上述装有肉丸子和液态辅料的罐头容器进行加热，溶出肉丸子及液态辅料中的多余气体，控制加热温度80～110℃，加热时间20～60min；

e、封罐将上述排除肉丸子及液态辅料中的多余气体后的罐头容器密封罐口；

f、灭菌、冷却将上述密封后的装有肉丸子和液态辅料的罐头容器在115℃～130℃温度条件下，灭菌10min～70min，冷却至常温，即成成品。

本发明的肉丸子罐头营养丰富，色、香、味俱佳，不受季节、地域限制，可长时间存放，该罐头开罐后不需处理即可食用，口感良好，并且携带方便，适合于日常生活或出游等野外生活中食用。该肉丸子罐头制作方法的工艺合理，成本低，可操作性强，易实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

五花猪肉与瘦猪肉按1∶1的比例选取12Kg为原料，绞碎后与0.07KG葱末、0.07Kg姜末、0.98Kg淀粉、0.84Kg水混匀，用丸子机制成5-8g的肉丸，将该肉丸油炸至金黄偏棕色；选取大料、花椒0.086KG，然后加入8.3Kg熬制2小时后过滤制得香辛料浸提液，在该香辛料浸提液加入1.17Kg酱油、0.2Kg白砂糖、0.05Kg精盐、0.03Kg黄酒、0.02Kg味精混合均匀、溶解制成液态辅料；取油炸后的肉丸子150g装入罐头容器中，然后加入上述制备的液态辅料225g，将装有肉丸子和液态辅料的罐头容器进行加热，溶出肉丸子及液态辅料中的多余气体，控制加热温度100℃，加热30min后封罐，然后在118℃温度条件下，灭菌30min，冷却后即成成品。

实施例2

肥猪肉与瘦猪肉按1∶2的比例选取17.5Kg为原料，绞碎后与0.18KG葱末、0.046Kg姜末、2.76Kg淀粉、2.53Kg水混匀，用丸子机制成5-8g的肉丸，将该肉丸油炸至金黄偏棕色；选取桂皮、胡椒0.2K6，然后加入20Kg熬制1小时后过滤制得香辛料浸提液，在该香辛料浸提液加入1.86Kg酱油、0.7Kg白砂糖、0.23Kg精盐、0.16Kg黄酒、0.07Kg味精混合均匀、溶解制成液态辅料；取油炸后的肉丸子120g装入罐头容器中，然后加入上述制备的液态辅料240g，将装有肉丸子和液态辅料的罐头容器进行加热，溶出肉丸子及液态辅料中的多余气体，控制加热温度100℃，加热30min后封罐，然后在130℃温度条件下，灭菌30min，冷却后即成成品。

实施例3

肥猪肉与瘦猪肉按1∶1.5的比例选取12.38Kg为原料，绞碎后与0.093KG葱末、0.062Kg姜末、1.55Kg淀粉、1.4Kg水混匀，用丸子机制成5-8g的肉丸，将该肉丸油炸至金黄偏棕色；选取大料、花椒、桂皮、胡椒0.11KG，然后加入10.64Kg熬制3小时后过滤制得香辛料浸提液，在该香辛料浸提液加入1.25Kg酱油、0.31Kg白砂糖、0.06Kg精盐、0.075Kg黄酒、0.05Kg味精混合均匀、溶解制成液态辅料；取油炸后的肉丸子120g装入罐头容器中，然后加入上述制备的液态辅料240g，将装有肉丸子和液态辅料的罐头容器进行加热，溶出肉丸子及液态辅料中的多余气体，控制加热温度100℃，加热30min后封罐，然后在130℃温度条件下，灭菌30min，冷却后即成成品。

Claims (7)

1、一种肉丸子罐头，是由装入罐状容器中灭菌的肉丸和液态辅料组成，其特征在于：所述的肉丸是由绞碎的原料肉与葱末、姜末、淀粉和水混合均匀而模制成的丸状物，该丸状物经油炸熟制而成；所述的液态辅料是由香辛料浸提液与调味料调配而成；所述肉丸与液态辅料的重量比为：1∶0.7～1∶1。

2、根据权利要求1所述的一种肉丸子罐头，其特征在于：所述的肉丸子罐头中的肉丸，其各组分的重量百分比分别为：原料肉75～88％、葱末0.5％～0.8％、姜末0.2～0.5％、淀粉6％～12％、水6％～12％。

3、根据权利要求1或2所述的一种肉丸子罐头，其特征在于：所述的香辛料浸提液是选取大料、花椒、桂皮、胡椒中的两种或两种以上的组合加入其重量96-98倍的水熬制1～3小时，再经过滤制得。

4、根据权利要求1或2所述的一种肉丸子罐头，其特征在于：所述的肉丸子罐头中由香辛料浸提液与调味料调配而成的液态辅料，其调味料是由酱油、白砂糖、精盐、黄酒、味精组成，在液态辅料中各组分的重量百分比分别为：香辛料浸提液85％～90％、酱油8％～12％、白砂糖2％～4％、精盐0.5％～1.5％、黄酒0.3％～0.7％、味精0.15～0.4％。

5、根据权利要求3所述的一种肉丸子罐头，其特征在于：所述的肉丸子罐头中由香辛料浸提液与调味料调配而成的液态辅料，其调味料是由酱油、白砂糖、精盐、黄酒、味精组成，在液态辅料中各组分的重量百分比分别为：香辛料浸提液85％～90％、酱油8％～12％、白砂糖2％～4％、精盐0.5％～1.5％、黄酒0.3％～0.7％、味精0.15～0.4％。

6、根据权利要求1所述的一种肉丸子罐头，其特征在于：所述的制作肉丸的原料肉是由五花猪肉与瘦猪肉按1∶1比例组成或者是由肥猪肉与瘦猪肉按1∶1.5～1∶2的比例组成。

7、根据权利要求1所述的一种肉丸子罐头的制作方法，其特征在于：经过下列步聚

a、肉丸的制备选取五花猪肉与瘦猪肉或者是肥猪肉与瘦猪肉为原料，用绞肉机将其绞碎，然后加入葱末、姜末、淀粉和水混合均匀，用丸子机制成大小适量的肉丸，并将该肉丸采用温度为170～180℃的油炸至金黄偏棕色；

b、液态辅料的制备选取大料、花椒、桂皮、胡椒中的两种或两种以上的组合与水熬制1～3小时，再经过滤制得香辛料浸提液，在该香辛料浸提液加入酱油、白砂糖、精盐、黄酒、味精混合均匀、溶解制成液态辅料；

c、装罐将上述油炸后的肉丸子装入罐头容器中，然后加入上述制备的液态辅料；

d、排气将上述装有肉丸子和液态辅料的罐头容器进行加热，溶出肉丸子及液态辅料中的多余气体，控制加热温度80～110℃，加热时间20～60min；

e、封罐将上述排除肉丸子及液态辅料中的多余气体后的罐头容器密封罐口；

f、灭菌、冷却将上述密封后的装有肉丸子和液态辅料的罐头容器在115℃～130℃温度条件下，灭菌10min～70min，冷却至常温，即成成品。