CN101797043A - 一种蘑菇午餐肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制备方法，它含有下述重量百分比的原料，猪肉60-70％，蘑菇1-25％，玉米淀粉4-7％，冰屑8-15％，混合盐1.5％。本发明具有脂肪含量低、蛋白质含量高的优点，同时蘑菇有增强机体免疫力功能，通过提高人体的免疫功能，以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭，同时还具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等功效。

Description

一种蘑菇午餐肉及其制备方法

技术领域：

本发明属于食品技术领域，具体地说涉及一种蘑菇午餐肉及其制备方法。

背景技术：

午餐肉罐头食品是我国肉类罐头产品中的主要产品之一，午餐肉罐头制作用料讲究，加工细致，产品的色、香味、质地都比较好，深受人民群众的喜爱。肉制品特别是午餐肉罐头产品许多好的感官特性如多汁、鲜香、滑润等主要来自于较高的脂肪含量，传统的午餐肉产品属于高脂类食品，其脂肪含量通常在20-26％，现在人们的饮食观念正在逐渐变化，肥胖、高血压、高血脂等现代文明病使越来越多的人为摄入过多的脂肪食品而担忧，普通午餐肉产品已不能满足人们对高生活品质的追求。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供了一种蘑菇午餐肉。

本发明的另一目的是提供一种蘑菇午餐肉的制备方法。

本发明主要解决了传统午餐肉因脂肪含量过高而影响人体健康的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种蘑菇午餐肉，它含有下述重量百分比的原料，猪肉60-70％，蘑菇1-25％，玉米淀粉4-7％，冰屑8-15％，混合盐1.5％。

本发明的一种蘑菇午餐肉，它含有下述重量百分比的原料，猪肉65％，蘑菇15％，玉米淀粉6％，冰屑12％，混合盐1.5％。

本发明的一种蘑菇午餐肉，它还含有配料，可根据不同的人群需要进行添加，如白胡椒粉等常用配料，按常规量加入。

本发明的一种蘑菇午餐肉的制备方法，它包括以下工艺步骤：(1)原料处理：选用去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2厘米，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％；

(2)腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5厘米小块，分别加入混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖按一定配比组成的盐类)拌匀后，在0℃～4℃温度下腌制48～96小时；

(3)斩拌：将蘑菇和猪肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、玉米淀粉、白胡椒粉等配料真空斩拌2分钟，取出肉糜；

(4)装罐：斩拌好的肉糜在装罐机上装罐；

(5)排气及密封：在真空封口机上抽真空封口；

(6)杀菌及冷却：封好的罐在高压杀菌锅中按照相应的杀菌公式杀菌，杀菌结束后用冷水冷却。

本发明的一种蘑菇午餐肉及其制备方法与已有技术相比具有如下突出的实质性特点和显著进步：1、脂肪含量低：在产品的主料中，以蘑菇代替了部分的肉类原料，由于蘑菇的脂肪含量仅为2-3％，只及猪肉的1/16，因此午餐肉罐头的脂肪含量在20％以下，大大低于其它同类产品。蘑菇脂肪的性质类似于植物脂肪，80％以上属于不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸等，不含胆固醇，可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还能降低胆固醇含量和血液粘稠度，因而消除了肥胖、高血压、高血脂患者因害怕食用高脂产品而产生的恐惧；2、提高蛋白质含量：蘑菇的氨基酸组成较全面，含量丰富，除常规氨基酸外，还含有9种人体不能合成的必需氨基酸及一些特殊含氮化合物，尤其富含人体必需的赖氨酸。菌类蛋白的消化率达到88.5％与猪肉的动物性蛋白形成互补，使得产品蛋白的氨基酸比例和含量与人体需要的更接近，更容易被人体所吸收。另外通过蘑菇所特有的核苷酸类物质，又赋予了午餐肉罐头蘑菇特有的鲜味，风味独特；3、保健功能：蘑菇有增强机体免疫力功能，通过提高人体的免疫功能，以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭，同时还具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等功效。通过蘑菇的添加，也赋予了蘑菇午餐肉产品相应的保健功能。

具体实施方式：

为了更好地理解与实施，下面结合实例详细说明本发明。

实施例1：准确称取如下重量百分比的原料：猪肉65％，双孢菇15％，玉米淀粉6％，冰屑12％，混合盐1.5％；上述猪肉为去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2厘米，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，然后将净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成4厘米小块，分别加入混合盐拌匀后，在2℃温度下腌制48小时；将双孢菇和猪肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、玉米淀粉、0.5％的白胡椒粉等配料真空斩拌2分钟，取出肉糜，在装罐机上装罐，在真空封口机上抽真空封口，封好的罐在高压杀菌锅中按照常规的杀菌方式杀菌，杀菌结束后用冷水冷却即可。

实施例2：准确称取如下重量百分比的原料：猪肉70％，双孢菇9％，玉米淀粉4％，冰屑15％，混合盐1.5％；上述猪肉为去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2厘米，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，然后将净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成5厘米小块，分别加入混合盐拌匀后，在0℃温度下腌制48小时；将双孢菇和猪肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、玉米淀粉、0.5％的白胡椒粉等配料真空斩拌2分钟，取出肉糜，在装罐机上装罐，在真空封口机上抽真空封口，封好的罐在高压杀菌锅中按照常规的杀菌方式杀菌，杀菌结束后用冷水冷却即可。

实施例3：准确称取如下重量百分比的原料：猪肉60％，双孢菇25％，玉米淀粉4％，冰屑9％，混合盐1.5％；上述猪肉为去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2厘米，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，然后将净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3厘米小块，分别加入混合盐拌匀后，在4℃温度下腌制48小时；将双孢菇和猪肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、玉米淀粉、0.5％的白胡椒粉等配料真空斩拌2分钟，取出肉糜，在装罐机上装罐，在真空封口机上抽真空封口，封好的罐在高压杀菌锅中按照常规的杀菌方式杀菌，杀菌结束后用冷水冷却即可。

实施例4，准确称取如下重量百分比的原料：猪肉70％，双孢菇7％，玉米淀粉7％，冰屑14％，混合盐1.5％；上述猪肉为去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2厘米，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，然后将净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成5厘米小块，分别加入混合盐拌匀后，在0℃温度下腌制48小时；将双孢菇和猪肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、玉米淀粉、0.5％的白胡椒粉等配料真空斩拌2分钟，取出肉糜，在装罐机上装罐，在真空封口机上抽真空封口，封好的罐在高压杀菌锅中按照常规的杀菌方式杀菌，杀菌结束后用冷水冷却即可。

Claims (4)

1.一种蘑菇午餐肉，其特征在于它含有下述重量百分比的原料，猪肉60-70％，蘑菇1-25％，玉米淀粉4-7％，冰屑8-15％，混合盐1.5％。

2.根据权利要求1所述的一种蘑菇午餐肉，其特征在于它含有下述重量百分比的原料，猪肉65％，蘑菇15％，玉米淀粉6％，冰屑12％，混合盐1.5％。

3.根据权利要求1或2所述的一种蘑菇午餐肉，其特征在于它还含有配料。

4.上述权利要求1、2、3的蘑菇午餐肉的制备方法，其特征在于它包括以下工艺步骤：

(1)原料处理：选用去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2厘米，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％；

(2)腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5厘米小块，分别加入混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖按一定配比组成的盐类)拌匀后，在0℃～4℃温度下腌制48～96小时；

(3)斩拌：将蘑菇和猪肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、玉米淀粉、白胡椒粉等配料真空斩拌2分钟，取出肉糜；

(4)装罐：斩拌好的肉糜在装罐机上装罐；

(5)排气及密封：在真空封口机上抽真空封口；

(6)杀菌及冷却：封好的罐在高压杀菌锅中按照相应的杀菌公式杀菌，杀菌结束后用冷水冷却。