CN114794400B - 一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了食品加工制作技术领域的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，通过在肉糜中添加皮冻汁水、协同适当的超声处理，提高午餐肉的适口性，加入适量的皮冻汁水，可以增强乳化效果，能够在减少脂肪使用量的情况下，提升午餐肉的适口性；适当的超声处理可以破坏肉制品的组织结构，增强盐在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密，改善肉制品的持水能力，提高午餐肉的嫩度，提高午餐肉的通体质感，使午餐肉的风味更加多样化，适于在改善午餐肉乳化效果的制备工艺中使用。

Description

一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工制作技术领域，特别涉及一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺。

背景技术

随着人民生活水平的提高，近几年人们的健康意识也逐渐增强，消费观念随之转变，不再仅仅注重食品的口感，而是更加关注食品的营养与健康，对无外源添加剂或者添加剂较少的食品更加亲睐。午餐肉风味独特、食用方便而深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。但是往往口感风味上佳的午餐肉，都含有较高含量的脂肪以及大量的食品添加剂，摄入过多容易对人体健康产生影响，所以，本发明旨在提供一种午餐肉乳化效果的制备方法，在减少添加剂的用量、降低脂肪含量的同时提高午餐肉的乳化效果，提高午餐肉的嫩度与持水能力，从而改善午餐肉的食用口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，在减少添加剂的用量、降低脂肪含量的同时提高午餐肉的乳化效果，提高午餐肉的嫩度与持水能力，从而改善午餐肉的食用口感。

本发明的目的是这样实现的：一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理：按照1:9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；

步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：盐1~1.2份、糖0.6~0.8份、花椒粉0.04份、大豆分离蛋白3~5份、水4~22份、皮冻汁水6~22份、淀粉5~7份，搅拌均匀使肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；

步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，超声结束后静置乳化；

步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜进行蒸制、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉。

本发明工作时，通过在肉糜中添加皮冻汁水、协同适当的超声处理，提高午餐肉的适口性，皮冻汁水中含有丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白中含有脯氨酸与羟脯氨酸等具有良好乳化特性的疏水性氨基酸，在制作午餐肉时，加入适量的皮冻汁水，可以增强乳化效果，能够在减少脂肪使用量的情况下，提升午餐肉的适口性；适当的超声处理可以破坏肉制品的组织结构，增强盐在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密，改善肉制品的持水能力，提高午餐肉的嫩度。通过皮冻的添加和适当的超声处理，可以提高午餐肉的通体质感，使午餐肉的风味更加多样化。

进一步地，为了更好地将午餐肉搅打破碎，提高破碎效率，避免破碎机卡转，将步骤1中所述猪后腿肉切成3*3*3 cm的小块，经搅打破碎使肉中的肌肉组织得到破坏，蛋白质分子处于游离状态，为蛋白质变性提供有利条件。

进一步地，步骤2中所述皮冻汁水的制备方法为：将100份猪皮焯水，去除猪皮上的肥膘、杂毛、淤血等其他污染物，之后冲洗干净，加入葱0.03~0.04份、姜0.03~0.04份、水，所述水的加入量为所用猪皮质量的1~2倍，在水持续沸腾的情况下继续熬煮2.5~3 h得到皮冻汁水；

进一步地，步骤2中所述腌制料的添加顺序为：首先加入除水、皮冻汁水、淀粉以外的干制腌制料，将干制腌制料与肉糜同方向搅拌均匀后加入皮冻汁水，再次按照同方向继续搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将水与淀粉搅拌混合得到淀粉水，继续按照同方向一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收，首先加入干制腌制料是为了给肉糜调制底味，加入皮冻汁水有利于提高午餐肉的乳化效果，加入淀粉水有利于改善午餐肉的嫩度和持水能力。

进一步地，所述同方向搅拌为顺时针搅拌或者逆时针搅拌，按同一个方向搅拌，便于游离的蛋白质吃水形成有一定粘度的蛋白质凝胶，使肉糜更加劲道，改善午餐肉的食用口感。

进一步地，步骤3中所述超声处理机制为：以25~28KHz、50W超声10~40 min，所述静置时间为1~2 h，通过超声一方面使肉糜腌制味道更加均匀，另一方面促进小介质颗粒位移，促进肌原纤维蛋白的分解，在减少添加剂食用量的情况下提升成品午餐肉的嫩度，使午餐肉食用风味更佳。

进一步地，步骤4中所述蒸制机制为：以100~110℃蒸制20~25 min。

具体实施方式

实施例1：

一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理：按照1:9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成3*3*3 cm的小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；

步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：首先加入1份盐、0.6份糖、0.04份花椒粉、3份大豆分离蛋白的干制腌料，与肉糜按顺时针搅拌混合均匀，再加入6份皮冻汁水按顺时针搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将22份水与5份淀粉混合得到淀粉水，继续按顺时针一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收，目视下肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；

其中皮冻汁水是将100份猪皮焯水，去除猪皮上的肥膘、杂毛、淤血等其他污染物，冲洗干净，加入0.03份葱、0.03份姜、100份水，烧至沸腾继续熬煮2.5 h得到皮冻汁水；

步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，以25KHz、50W超声10 min，超声结束后静置1 h使肉糜充分乳化；

步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜在100℃下蒸制20 min、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉，标记为M1。

实施例2：

一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理：按照1:9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成3*3*3 cm的小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；

步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：首先加入1.1份盐、0.7份糖、0.04份花椒粉、4份大豆分离蛋白的干制腌料，与肉糜按顺时针搅拌混合均匀，再加入14份皮冻汁水按顺时针搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将8份水与6份淀粉混合得到淀粉水，继续按顺时针一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收，目视下肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；

其中皮冻汁水是将100份猪皮焯水，去除猪皮上的肥膘、杂毛、淤血等其他污染物，冲洗干净，加入0.04份葱、0.04份姜、150份水，烧至沸腾继续熬煮3 h得到皮冻汁水；

步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，以26KHz、50W超声20 min，超声结束后静置1.5 h使肉糜充分乳化；

步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜在105℃下蒸制21 min、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉，标记为M2。

实施例3：

一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理：按照1:9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成3*3*3 cm的小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；

步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：首先加入1.2份盐、0.8份糖、0.04份花椒粉、5份大豆分离蛋白的干制腌料，与肉糜按顺时针搅拌混合均匀，再加入10份皮冻汁水按顺时针搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将12份水与7份淀粉混合得到淀粉水，继续按顺时针一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收，目视下肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；

其中皮冻汁水是将100份猪皮焯水，去除猪皮上的肥膘、杂毛、淤血等其他污染物，冲洗干净，加入0.04份葱、0.04份姜、200份水，烧至沸腾继续熬煮3 h得到皮冻汁水；

步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，以28KHz、50W超声20 min，超声结束后静置2 h使肉糜充分乳化；

步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜在105℃下蒸制23 min、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉，标记为M3。

实施例4：

一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理：按照1:9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成3*3*3 cm的小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；

步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：首先加入1.1份盐、0.7份糖、0.04份花椒粉、4份大豆分离蛋白的干制腌料，与肉糜按顺时针搅拌混合均匀，再加入18份皮冻汁水按顺时针搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将4份水与5份淀粉混合得到淀粉水，继续按顺时针一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收，目视下肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；

其中皮冻汁水是将100份猪皮焯水，去除猪皮上的肥膘、杂毛、淤血等其他污染物，冲洗干净，加入0.03份葱、0.03份姜、100份水，烧至沸腾继续熬煮2.5 h得到皮冻汁水；

步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，以27KHz、50W超声30 min，超声结束后静置1 h使肉糜充分乳化；

步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜在110℃下蒸制24 min、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉，标记为M4。

实施例5：

一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理：按照1:9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成3*3*3 cm的小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；

步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：首先加入1.1份盐、0.7份糖、0.04份花椒粉、4份大豆分离蛋白的干制腌料，与肉糜按顺时针搅拌混合均匀，再加入22份皮冻汁水按顺时针搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将22份水与6份淀粉混合得到淀粉水，继续按顺时针一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收，目视下肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；

其中皮冻汁水是将100份猪皮焯水，去除猪皮上的肥膘、杂毛、淤血等其他污染物，冲洗干净，加入0.03份葱、0.03份姜、160份水，烧至沸腾继续熬煮2.5 h得到皮冻汁水；

步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，以28KHz、50W超声40 min，超声结束后静置2 h使肉糜充分乳化；

步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜在105℃下蒸制25 min、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉，标记为M5。

对比例1：

具体制备步骤同实施例2保持一致，区别在于步骤2中的肉糜腌制，本对比例中不加入皮冻汁水，将22份水与6份淀粉混合得到淀粉水加入到肉糜中，最终蒸制得到午餐肉，标记为D1。

对比例2：

具体制备步骤同实施例2保持一致，区别在于步骤3中的肉糜腌制，本对比例中不加入水和淀粉，将22份皮冻汁水加入到肉糜中，最终蒸制得到午餐肉，标记为D2。

对比例3：

具体制备步骤同实施例2保持一致，区别在于步骤3中的肉糜超声处理，本对比例中不对肉糜进行超声处理，将步骤2处理好的肉糜直接静置1.5 h，最终蒸制得到午餐肉，标记为D3。

结果分析：

对实施例1~5制得的M1~M5午餐肉与对比例1~3制得的D1~D3午餐肉进行感官评价与质构分析，由8位感官评价员分别评价给分，根据SPSS26.0进行统计学分析，釆用方差分析，差异显著水平α为0.05，重复实验三次，实验结果以x±SD表示。评价标准见表1，感官评价结果如表2所示，质构分析结果如表3所示。

由表2、3的感官评价数据和质构分析结果可以看出，添加皮冻汁水并协同超声处理的午餐肉更受感官评价员的喜爱，这是由于皮冻汁水中含有丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白中含有的脯氨酸与羟脯氨酸等疏水性氨基酸，具有良好的乳化特性和乳化稳定性，促使油脂与水形成稳定乳状液并保持油脂和水混合不分离，增强肉糜应对外部条件变化的能力，皮冻汁水作为乳化剂可以降低水和油的表面张力，防止脂肪向四周集聚，减少午餐肉加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，经蒸制制熟后午餐肉弹嫩鲜美，在减少脂肪含量的同时极大地改善了午餐肉的食用口感；此外，皮冻汁水中含有大量的胶原蛋白可以形成乳状液和凝胶基质，可以降低午餐肉制品的硬度，提升午餐肉制品的适口性；

对肉糜进行超声处理，制得的午餐肉硬度降低，超声处理具有能耗低、能量高、穿透力强的特点，超声波可以引起极小介质颗粒位移，由超声波产生的震动可以破坏分子间的相互作用，增强盐分在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密。此外，超声波的空化作用可以将存在于液体中的微小气核在超声场下振动破裂，产生巨大的动能，从而破坏肌纤维组织结构，加速细胞凋亡，促进肌原纤维蛋白的分解与溶出，改善肉的嫩度与持水能力，在减少添加剂使用的情况下，改善午餐肉的总体质感，使午餐肉风味更佳，适用于改善午餐肉乳化效果的制备工艺中。

本发明并不局限于上述实施例，在本发明公开的技术方案的基础上，本领域的技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中的一些技术特征作出一些替换和变形，这些替换和变形均在本发明的保护范围内。

Claims (1)

1.一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：原料预处理：按照1：9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成3*3*3cm的小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；

步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：首先加入1.1份盐、0.7份糖、0.04份花椒粉、4份大豆分离蛋白的干制腌料，与肉糜按顺时针搅拌混合均匀，再加入14份皮冻汁水按顺时针搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将8份水与6份淀粉混合得到淀粉水，继续按顺时针一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收，目视下肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；

其中皮冻汁水是将100份猪皮焯水，去除掉猪皮上的肥膘、杂毛、淤血及其他污染物，冲洗干净，加入0.04份葱、0.04份姜、150份水，烧至沸腾继续熬煮3 h得到皮冻汁水；

步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，以26KHz、50W超声20 min，超声结束后静置1.5 h使肉糜充分乳化；

步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜在105℃下蒸制21 min、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉。