CN101099551A - 洞藏腐乳的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种洞藏腐乳的制作方法，属于佐餐食品的制作方法。其技术方案包括制坯、培菌、配料、腌制和发酵，其制作方法为：将豆腐压制成方块，将豆腐块放入竹笼内自然发酵3～4天，将花椒粉、桔皮粉、食盐按1∶1∶1的比例混合备用，将长满菌丝的豆腐块用52°白酒浸湿后粘满配料腌制8～10天，加入低度酒腌制、并贮藏于16～23℃的洞内10个月。本发明口感独特、醇香可口、营养丰富，是具有浓烈地方特色的佐餐食品。

Description

洞藏腐乳的制作方法
技术领域：本发明涉及一种佐餐食品的制作方法，尤其涉及一种风味腐乳的制作方法。
背景技术：腐乳，是深受广大老百姓喜爱的一种佐餐食品，它是以豆腐为主要原料经过腌制、发酵等工艺处理后制成。采用传统工艺制作的腐乳比较口味单一、口感较差，不能满足目前市场多样化的需求。
发明内容：针对现有技术中存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种营养丰富、风味独特的洞藏腐乳的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：它包括制坯、培菌、配料、腌制和发酵，其制作方法为：
①制坯，将豆腐压制成一寸左右质地较硬的方块；
②培菌，将豆腐块放入竹笼内在15～18℃的条件下自然发酵3～4天，选取长满菌丝的豆腐块备用；
③配料，将花椒粉、桔皮粉、食盐按1∶1∶1的比例混合均匀备用；
④腌制，将长满菌丝的豆腐块用52°白酒浸湿后放入配料中使其粘满配料，然后将粘满配料的豆腐块码放在坛内腌制8～10天；
⑤发酵，向坛内加入8～10°的低度酒将豆腐块淹没并超过3cm，封坛、贮藏于16～23℃的洞内10个月。
与现有技术比较，本发明由于在传统制作方法的基础上采用了低度酒腌制和长时间的自然发酵，因此既保留了传统腐乳的原有风味、又增加了醇香的口味，具有质地酥软细腻、入口即化、味道鲜美等优点；另外，由于采用了洞内贮藏的新工艺，因此各种原料得以充分发酵成易于人体吸收的营养成分，营养更加丰富。
具体实施方式：下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：
①制坯，将豆腐压制成一寸左右质地较硬的方块；
②培菌，将豆腐块放入竹笼内在15～18℃的条件下自然发酵3～4天，选取长满菌丝的豆腐块备用；菌丝以不发红、不粘、不臭，长度为5mm左右为宜；
③配料，将花椒粉、桔皮粉、食盐按1∶1∶1的比例混合均匀备用；
④腌制，将长满菌丝的豆腐块用52°白酒浸湿后放入配料中使其粘满配料，然后将粘满配料的豆腐块码放在坛内腌制8～10天；
⑤发酵，向坛内加入8～10°的低度酒将豆腐块淹没并超过3cm，封坛、贮藏于16～23℃的洞内10个月。

Claims (1)

1.一种洞藏腐乳的制作方法，包括制坯、培菌、配料、腌制、发酵，其特征在于其制作方法为：
①制坯，将豆腐压制成一寸左右质地较硬的方块；
②培菌，将豆腐块放入竹笼内在15～18℃的条件下自然发酵3～4天，选取长满菌丝的豆腐块备用；
③配料，将花椒粉、桔皮粉、食盐按1∶1∶1的比例混合均匀备用；
④腌制，将长满菌丝的豆腐块用52°白酒浸湿后放入配料中使其粘满配料，然后将粘满配料的豆腐块码放在坛内腌制8～10天；
⑤发酵，向坛内加入8～10°的低度酒将豆腐块淹没并超过3cm，封坛、贮藏于16～23℃的洞内10个月。
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PB01 Publication
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C12 Rejection of a patent application after its publication
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