CN110236154A - 一种钙果酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种钙果酵素及其制备方法，该钙果酵素的制备原料包括不同的水果，本发明中采用微生物发酵方法，筛选适用于水果原料的菌种进行发酵，结合萃取技术，不同于传统的物理提取和化学合成方法，既提高营养利用率，又可以有效改善食品口感。
Description
技术领域
本发明涉及酵素技术领域，且特别涉及一种钙果酵素及其制备方法。
背景技术
钙果，原名欧李，是中国果树专家杜俊杰教授历经近三十年时间，从野生植物欧李中发现并选育出来的我国独有的水果新优质品种。它的果实具有三重补钙功效，被称为“补钙之星”、“水果之王”。
为了提高钙果的利用率，丰富样品的品种，急需开发一种新的具有良好口感和接受度的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种钙果酵素及其制备方法，该制备方法解决了钙果食用过程中单一水果的营养不够丰富、口感和风味适应性差以及食欲性低等问题。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出了一种钙果酵素，钙果酵素的制备原料包括：钙果、菠萝、番木瓜以及沙棘，钙果：菠萝：番木瓜：沙棘的质量比为4-7：1-3：1-2：1-2。
本发明还提出一种上述钙果酵素的制备方法，包括以下步骤：
将制备原料制成果浆，再将果浆进行发酵得到发酵液，发酵液经过滤、浓缩，制得钙果酵素。
本发明的有益效果是：
本发明提供了一种钙果酵素及其制备方法，本发明中的钙果酵素采用微生物发酵方法，筛选适用于水果原料的菌种进行发酵，结合萃取技术，不同于传统的物理提取和化学合成方法，既提高营养利用率，又可以有效改善食品口感。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的一种钙果酵素及其制备方法进行具体说明。
本发明实施例提供一种钙果酵素，钙果酵素的制备原料包括：钙果、菠萝、番木瓜以及沙棘，钙果：菠萝：番木瓜：沙棘的质量比为4-7：1-3：1-2：1-2。
本发明实施例提供一种钙果酵素，钙果酵素的制备原料包括：钙果、菠萝、番木瓜以及沙棘。以上原料中，钙果和沙棘多分布于北方，其植株特性均是耐旱、抗风沙，可以在盐碱化土地上生存，因此被广泛用于水土保持。在中国西北部大量种植，用于沙漠绿化和防风固沙，钙果和沙棘具有很高的产量，钙果作为新兴培育出的新优质品种，它的果实具有三重补钙功效，被称为“补钙之星”、“水果之王”，沙棘是一种天然浆果类植物，其果含有多种营养物质，被誉为“第三代水果”、“维生素之王”和“二十一世纪最有希望的新型保健品原料”，是一种营养丰富的天然野生浆果。
可见，钙果和沙棘多分布于北方，其中都含有丰富的营养物质，但是水分含量相对较小，并且单个果实的个体较小，在日常食用过程中，消费量和接受度均较低，在上述的原料的基础上，增加两种岭南特色水果菠萝和番木瓜。菠萝果肉多汁、香甜美味，营养丰富。历来人们都把它当作上乘滋补品，可以止渴，益人颜色，通神益智，健气、开胃益脾记载。番木瓜果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。
由此，本发明提供钙果酵素的制备过程中，选择两种典型的北方水果钙果和沙棘，两种典型的南方水果菠萝和番木瓜，以上的原料来源广泛，价格低廉，经合理配比之后，可以在营养成分上、口感和风味上实现良好的互补和协调，再将上述四种原料进行发酵，上述的水果原料经发酵之后，显著改善产品的风味，同时能丰富产品的营养价值。同时，本发明实施例中的酵素产品在制备过程中还以多菌株混合发酵，进一步改善了产品风味，制得的酵素香气更加浓郁、协调性更好。酵素粉经冲调后气味芳香，口味适中，色泽鲜明，透亮，消费者更容易接受。
在一些实施方式中，钙果酵素的制备原料包括：质量比为5-6：2：1：1的钙果：菠萝：番木瓜：沙棘，或质量比为4-5：2-3：1-2：1-2的钙果：菠萝：番木瓜：沙棘，或质量比为7：1：1：1的钙果：菠萝：番木瓜：沙棘。
本发明实施例还提供一种上述钙果酵素的制备方法，包括以下步骤：
将制备原料制成果浆，再将果浆进行发酵得到发酵液，发酵液经过滤、浓缩，制得钙果酵素。
本发明实施例还提供一种上述钙果酵素的制备方法，采用发酵法，将制备原料制成果浆，再将果浆进行发酵得到发酵液，发酵液经过滤、浓缩，制得钙果酵素。经过上述的发酵过程可以使水果、菌类中的酵素自然融合在一起，提高人体免疫力，均衡营养机体。本发明实施例中提供的制备方法操作简便，能较大程度保留各种组分的有效成分，口感清新，易被接受，适用于大规模生产。
在一些实施方式中，果浆具体为通过以下步骤制备：将制备原料进行破碎打浆，迅速降温至18-20℃，调整糖度为100g/L，pH为3.0-3.5，制得果浆。
在一些实施方式中，发酵液的制备包括以下步骤：将果浆依次进行酵母菌发酵和乳酸菌发酵，得到发酵液。
在一些实施方式中，酵母菌发酵包括以下步骤：按汉逊酵母：马克斯克鲁维酵母＝1:1.2比例接入果浆进行发酵，总接种量为8-10％，控制溶氧量为25-35mg/L，发酵温度18-20℃，搅拌速度10r/min，当糖度降至10g/L时，停止发酵，静置72小时。
在一些实施方式中，乳酸菌发酵包括以下步骤：在酵母菌发酵72小时后，待果浆糖度低至4g/L时，按植物乳杆菌JYG-Ⅲ：德氏乳杆菌JYG-Ⅱ＝1:1比例接入发酵，总接种量5-8％，发酵温度21～25℃，待糖度低于0.5g/L，总酸大于6后终止发酵，降温至15℃，再静置72小时。
本发明实施例中提供一种钙果酵素的制备方法，将制备原料制得的果浆进行发酵处理得到发酵液，包括以下步骤：将制备原料处理得到的果浆依次进行酵母菌发酵、乳酸菌发酵，得到发酵液。
具体的，在酵母菌发酵过程中，使用的菌种为：按按汉逊酵母：马克斯克鲁维酵母＝1：1-1.2的复合菌种。果浆在上述复合菌种下发酵，可将水果中的纤维素、果胶和萜烯类等物质进行发酵，产生氧化、降解、分解和裂解等反应，可以将果浆中的糖代谢分解为各类芳香物质，同时降低发酵体系的pH，有效抑制各类致病细菌的繁殖。将经过酵母菌发酵的果浆发酵液继续进行乳酸菌发酵，在乳酸菌的发酵过程中，使用的菌种为：按植物乳杆菌JYY-Ⅲ：德氏乳杆菌JYY-Ⅱ＝1：1-1.3的复合菌种。将经过酵母菌发酵的发酵液继续进行乳酸菌发酵，可以产生乳酸等代谢产物，全程属于较低的pH发酵体系，产生丰富的有机酸和芳香物质。
果浆依次经过上述的两次发酵之后，可将制备原料中的大分子营养物质发酵成乳酸，从而提高了原料的利用率，并能增加风味，降低发酵液的pH，在低温后发酵生香的过程中能够抑制杂菌的生长，产品质量也得到进一步提升。
在一些实施方式中，将发酵液使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行低温过滤，且过滤时的温度保持在10-15℃。
在一些实施方式中，浓缩处理包括：将过滤后的发酵液，采用真空低温浓缩，浓缩倍数为2倍，并成品进行包装，10℃以下储藏。
由此可见，本发明实施例提供了一种钙果酵素的制备方法，该方法选择钙果、沙棘、菠萝和番木瓜四种原料，经科学配比，采用常温(≤35℃)多菌群、多阶段、多层次共发酵技术，实现对水果中的活性物质的生物萃取，所制备的酵素食饮品兼有不同种类的水果的有效活性成分和各益生菌及其有益代谢产物，混合发酵之后，实现营养、口感风味等互补，提供一种生物活性高、稳定性强、口感和风味好，保健效果显著的钙果酵素饮料。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本发明实施例中的植物乳杆菌JYY-Ⅲ，德氏乳杆菌JYY-Ⅱ，汉逊酵母，马克斯克鲁维酵母扩大培养，培养基均采用经典活化培养基。
原料选取：钙果：菠萝：番木瓜：沙棘的质量比＝6：2：1：1。
原料挑选清洗：钙果，菠萝，番木瓜，沙棘原料经过挑选后由输送带进入水浴清洗机，清洗水余氯浓度为70ppm，时间至少30秒。
果浆的制备：根据水果种类不同，进行全果破碎处理，打浆，将破碎的果浆温度迅速降低至18-20℃，再调整果浆糖度100g/L，pH为3.0-3.5，制得果浆。
酵母菌发酵：在果浆中接入比例为1：1.2的汉逊酵母：马克斯克鲁维酵母，总接种量8-10％，控制溶氧量为25-35mg/L，发酵温度18-20℃，搅拌速度10r/min，当糖度降至10g/L时，停止发酵，静置72小时。
乳酸菌发酵：72小时后，再接入比例为1：1的植物乳杆菌JYG-Ⅲ：德氏乳杆菌JYG-Ⅱ，总接种量为5-8％，控制发酵温度为23±2℃，糖度低于0.5g/L，当总酸大于6后终止发酵，迅速降温至15℃，静置72小时。
低温过滤：发酵结束后使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行低温过滤，温度保持10-15℃。
低温浓缩和包装：过滤后发酵液，采用真空低温浓缩设备，浓缩倍数2倍，在10℃以下低温储藏。
实施例2
原料选取：钙果：菠萝：番木瓜：沙棘的质量比＝5：2：2：1。
原料挑选清洗：钙果，菠萝，番木瓜，沙棘原料经过挑选后由输送带进入水浴清洗机，清洗水余氯浓度为70ppm，时间至少30秒。
果浆的制备：根据水果种类不同，进行全果破碎处理，打浆，将破碎的果浆温度迅速降低至18-20℃，再调整果浆糖度100g/L，pH为3.0-3.5，制得果浆。
酵母菌发酵：在果浆中接入比例为1：1的汉逊酵母：马克斯克鲁维酵母进行发酵，总共的接种量8-10％，控制溶氧量为25-35mg/L，发酵温度18-20℃，搅拌速度10r/min，当糖度降至10g/L时，停止发酵，静置72小时。
乳酸菌发酵：72小时后，果浆糖度低至4g/L时，接入比例为1：1.3的植物乳杆菌JYY-Ⅲ：德氏乳杆菌JYY-Ⅱ再次发酵，上述菌种的接种量5-8％，控制发酵温度为23±2℃，糖度低于0.5g/L，当总酸大于6后终止发酵，迅速降温至15℃，静置72小时。
低温过滤：发酵结束后使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行低温过滤，温度保持10-15℃。
低温浓缩和包装：过滤后发酵液，采用真空低温浓缩设备，浓缩倍数2倍，10℃以下低温储藏。
实施例3
以下表1是本发明实施例1中制备的钙果酵素的功能性成分的含量与市售类似产品的含量的对比结果：
表1对比结果
| 试验 | 本发明涉及的酵素产品 | 市售类似产品 |
| 钙 | 800-1090mg/kg | 200-600mg/kg |
| 苦杏仁苷 | 3000-4000mg/kg | 无 |
| SOD活性 | 10000-15000U/g | 1000-1500U/g |
| 水溶性纤维： | 18-21g/100g | 5-7g/100g |
由以上的表1可以看出：本发明实施例1中准备得到的酵素产品中含有的松果菊苷+毛蕊花糖苷的含量为10000-15000mg/kg，金丝桃苷的含量为800-1000mg/kg，SOD活性为1100-1300U/g。上述的营养成分的含量远高于市售的类似产品，因此，本发明实施例中制备得到的钙果酵素产品是一款口感良好、营养丰富，易被消费者接受的钙果酵素产品。
与现有技术相比，本发明实施例具有以下有益效果：
1.本发明实施例中采用四种水果如钙果，菠萝，番木瓜，沙棘为原料，上述四种原料中，钙果和沙棘均为典型的北方干旱地区的水果，而菠萝和番木瓜为典型的岭南水果，上述原料产量大，来源广泛，相互配合，可以发挥出每一种水果的优势。
2.采用微生物发酵方法，筛选适用于水果原料的菌种进行发酵，结合萃取技术，区别于传统的物理提取和化学合成方法，既提高营养利用率，又可以有效改善食品口感。
3.可根据需要，配比水果原料生产酵素产品，区别于单种原料简单混合，提高了食用品质。
4.经过生物发酵，产品可提供人体所需的多种营养成分，不局限于来自原料的营养成分，产品及多种有效成分于一体，兼具多种功能。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种钙果酵素，其特征在于，所述钙果酵素的制备原料包括：钙果、菠萝、番木瓜以及沙棘，所述钙果：菠萝：番木瓜：沙棘的质量比为4-7：1-3：1-2：1-2。
2.根据权利要求1所述的钙果酵素，其特征在于，所述钙果酵素的制备原料包括：质量比为5-6：2：1：1的钙果：菠萝：番木瓜：沙棘，或质量比为4-5：2-3：1-2：1-2的钙果：菠萝：番木瓜：沙棘，或质量比为7：1：1：1的钙果：菠萝：番木瓜：沙棘。
3.一种根据权利要求1或2所述的钙果酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所述制备原料制成果浆，再将所述果浆进行发酵得到发酵液，所述发酵液经过滤、浓缩，制得所述钙果酵素。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述果浆通过以下步骤制备：将所述制备原料打浆破碎后降温、均质化处理，制得所述果浆。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述果浆具体为通过以下步骤制备：将所述制备原料进行破碎打浆，迅速降温至18-20℃，调整糖度为100g/L，pH为3.0-3.5，制得所述果浆。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述果浆的发酵包括以下步骤：将所述果浆依次进行酵母菌发酵和乳酸菌发酵，得到所述发酵液。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述酵母菌发酵包括以下步骤：按汉逊酵母：马克斯克鲁维酵母＝1:1.2比例接入所述果浆进行发酵，总接种量为8-10％，控制溶氧量为25-35mg/L，发酵温度18-20℃，搅拌速度10r/min，当糖度降至10g/L时，停止发酵，静置72小时。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵包括以下步骤：在所述酵母菌发酵72小时后，待果浆糖度低至4g/L时，按植物乳杆菌JYG-Ⅲ：德氏乳杆菌JYG-Ⅱ＝1:1比例接入发酵，总接种量5-8％，发酵温度21～25℃，待糖度低于0.5g/L，总酸大于6后终止发酵，降温至15℃，再静置72小时。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述过滤包括以下步骤：将所述发酵液使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行低温过滤，且所述过滤时的温度保持在10-15℃。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩处理包括：将所述发酵液过滤后得到的滤液采用真空低温浓缩，浓缩倍数为2倍，并将成品进行包装，10℃以下储藏。
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