CN110122781A - 一种百合姜汁水豆豉及其制备方法 - Google Patents

一种百合姜汁水豆豉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种百合姜汁水豆豉及其制备方法，按其重量份计，包括以下原料：黄豆40‑60份、水28‑32份、百合3‑5份、生姜3‑4份、绿茶0.4‑0.6份、食盐4.4‑4.6份、辣椒面2.3‑2.7份、花椒粉0.01‑0.03份、白糖0.22‑0.27份，通过配料、熬汁、初次发酵、漂洗、配制、灌装、二次发酵、灭菌等步骤制得的水豆豉进行二次发酵，让豆豉的豆瓣内部更加充分发酵分解，转化更多氨基酸，使得鲜味更美、同时各种风味物质相互交融，在微生物的作用下使得风味变得更加圆润饱满，加工方法最大限度保证了产品营养物质，丰富产品风味，提高产品的安全性。

Description

一种百合姜汁水豆豉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及百合姜汁水豆豉，同时还涉及其制备方法。
背景技术
百合除含有蛋白质21.29%、脂肪12.43%、还原糖11.47%、淀粉1.61%，及钙、磷、铁、每百克含1.443毫克维生素B、21.2毫克维生素C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医上讲鲜百合具有养心安神，润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益。
水豆豉已有悠久历史，水豆豉不仅具有辛香鲜美、咸淡适 宜、粘稠适度的特点。还具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能，因此是当地民间名特调味品。
但由于水豆豉具有较高的盐分含量，长期大量食用则可能因食盐量摄取过多而引发心脏病、骨质增生、高血压等心脑血管疾病，降低了其营养保健价值，除此，盐度过高还会因为微生物产生的酶活力受到抑制而导致生产周期过长；低盐度加工工艺可缩短产品的生产周期，减少对健康的损伤，但易受到微生物的侵染。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜香可口，又有保健作用的的百合姜汁水豆豉。
本发明的另一目的在于提供该百合姜汁水豆豉的制备方法。
一种百合姜汁水豆豉，按其重量份计，包括以下原料：
黄豆40-60份、水28-32份、百合3-5份、生姜3-4份、绿茶0.4-0.6份、食盐4.4-4.6份、辣椒面2.3-2.7份、花椒粉0.01-0.03份、白糖0.22-0.27份。
本发明的一种百合姜汁水豆豉的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：
a、选取无污染无杂质、香味纯正、无异味新鲜百合3-5份，干燥后粉碎并过120木筛，得百合粉，备用；
b、选取姜体饱满、无干瘪、无霉变的生姜3-4份，清洗干净去除外皮后，用破碎机切碎后制成姜丝备用；
c、黄豆筛选、浸泡：将黄豆40-60份，平摊在筛选台上，反复挑选，除去杂质，将挑选好的黄豆转入浸泡桶中加水浸泡13-15小时，备用；
（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入压力蒸煮锅，蒸汽压力为0.20±0.02 Mpa，通入120-124℃温度的蒸汽，蒸煮6-8分钟，然后关气、排水、排气、倒出；
（3）熬汁：将水28-32份倒入容器内，将制备好的姜丝1-3份倒入容器内充分搅拌均匀烧开后加入制备好的百合粉0.8-1.2份、绿茶0.4-0.6份熬汁13-16分钟，放入食盐4.4-4.6份、辣椒面2.3-2.7份、花椒粉0.01-0.03份、白糖0.22-0.27份继续熬汁5-8分钟，得调味水，备用；
（4）初次发酵：将蒸煮好的黄豆转入发酵框中，陈列于发酵室在37-39℃，55-80%湿度环境下进行初次发酵，直至发酵完全成熟，发酵至黄豆表面有菌丝，粘而不断，终止发酵；
（5）漂洗：将发酵好的湿豆豉用清水外表的菌丝与杂质漂洗干净，沥干；
（6）配制：将漂洗沥干的湿豆豉与配料水按1:3配比称量倒入调配桶中，搅拌至混合均匀；
（7）灌装：将配制好的物料装入灌装瓶中，将瓶口密封，备用；
（8）二次发酵：将灌装好的半成品依次送入发酵室摆放整齐进行发酵，二至三天观察一次发酵情况，待水豆豉外观变黄色或金黄色后应终止发酵，备用；
（9）灭菌：将二次发酵好的产品放入灭菌锅，在113-115℃，0.16-0.20Mpa压力下灭菌28-32分钟；
（10）打码、贴标、装箱：灭菌好的产品用洁净的毛巾将瓶体擦拭干净、将产品贴上相应的标签、用喷码机打上生产日期、抽取产品进行检验，合格后向箱内放入检验合格证；
（11）成品入库：将检验合格的产成品入库。
与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知：本发明通过将第一次发酵合格后的湿豆豉采用漂洗工艺，除去外表的菌丝及附着物，沥干，再将百合粉与姜丝等熬制的稠汤，加进辣椒、花椒、食盐等混合，与漂洗沥干的湿豆豉装罐，移进恒温的二次发酵室进行二次发酵，让豆豉的豆瓣内部更加充分发酵分解，转化更多氨基酸，使得鲜味更美、同时各种风味物质相互交融，在微生物的作用下使得风味变得更加圆润饱满，后续的杀菌工艺把微生物进行了灭活，让产品的质量、卫生得到了保证，确保了食品安全。本产品的加工方法最大限度保证了产品营养物质，丰富产品风味，提高产品的安全性，将贵州苗族水豆豉的制作工艺进行了提升，让深山中的美味在科技保护下得到了升华，食用方便卫生。
具体实施方式
实施例1
一种百合姜汁水豆豉的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：
a、选取无污染无杂质、香味纯正、无异味新鲜百合5Kg，干燥后粉碎并过120木筛，得百合粉，备用；
b、选取姜体饱满、无干瘪、无霉变的生姜3Kg，清洗干净去除外皮后，用破碎机切碎后制成姜丝备用；
c、黄豆筛选、浸泡：将黄豆60Kg，平摊在筛选台上，反复挑选，除去杂质，将挑选好的黄豆转入浸泡桶中加水浸泡13小时，备用；
（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入压力蒸煮锅，蒸汽压力为0.18 Mpa，通入120℃温度的蒸汽，蒸煮8分钟，然后关气、排水、排气、倒出；
（3）熬汁：将水28Kg倒入容器内，将制备好的姜丝3Kg倒入容器内充分搅拌均匀烧开后加入制备好的百合粉0.8Kg、绿茶0.6Kg熬汁13分钟，放入食盐4.6Kg、辣椒面2.3Kg、花椒粉0.03Kg、白糖0.22Kg继续熬汁8分钟，得调味水，备用；
（4）初次发酵：将蒸煮好的黄豆转入发酵框中，陈列于发酵室在37℃， 80%湿度环境下进行初次发酵，直至发酵完全成熟，发酵至黄豆表面有菌丝，粘而不断，终止发酵；
（5）漂洗：将发酵好的湿豆豉用清水外表的菌丝与杂质漂洗干净，沥干；
（6）配制：将漂洗沥干的湿豆豉与配料水按1:3配比称量倒入调配桶中，搅拌至混合均匀；
（7）灌装：将配制好的物料装入灌装瓶中，将瓶口密封，备用；
（8）二次发酵：将灌装好的半成品依次送入发酵室摆放整齐进行发酵，二至三天观察一次发酵情况，待水豆豉外观变黄色或金黄色后应终止发酵，备用；
（9）灭菌：将二次发酵好的产品放入灭菌锅，在113℃， 0.20Mpa压力下灭菌28分钟；
（10）打码、贴标、装箱：灭菌好的产品用洁净的毛巾将瓶体擦拭干净、将产品贴上相应的标签、用喷码机打上生产日期、抽取产品进行检验，合格后向箱内放入检验合格证；
（11）成品入库：将检验合格的产成品入库。
实施例2
一种百合姜汁水豆豉的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：
a、选取无污染无杂质、香味纯正、无异味新鲜百合4.5Kg，干燥后粉碎并过120木筛，得百合粉，备用；
b、选取姜体饱满、无干瘪、无霉变的生姜3.2Kg，清洗干净去除外皮后，用破碎机切碎后制成姜丝备用；
c、黄豆筛选、浸泡：将黄豆50Kg，平摊在筛选台上，反复挑选，除去杂质，将挑选好的黄豆转入浸泡桶中加水浸泡14小时，备用；
（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入压力蒸煮锅，蒸汽压力为0.20 Mpa，通入123℃温度的蒸汽，蒸煮7分钟，然后关气、排水、排气、倒出；
（3）熬汁：将水28-32Kg倒入容器内，将制备好的姜丝2.4Kg倒入容器内充分搅拌均匀烧开后加入制备好的百合粉0.9Kg、绿茶0.5Kg熬汁15分钟，放入食盐4.5Kg、辣椒面2.6Kg、花椒粉0.03Kg、白糖0.24Kg继续熬汁6分钟，得调味水，备用；
（4）初次发酵：将蒸煮好的黄豆转入发酵框中，陈列于发酵室在38℃，75%湿度环境下进行初次发酵，直至发酵完全成熟，发酵至黄豆表面有菌丝，粘而不断，终止发酵；
（5）漂洗：将发酵好的湿豆豉用清水外表的菌丝与杂质漂洗干净，沥干；
（6）配制：将漂洗沥干的湿豆豉与配料水按1:3配比称量倒入调配桶中，搅拌至混合均匀；
（7）灌装：将配制好的物料装入灌装瓶中，将瓶口密封，备用；
（8）二次发酵：将灌装好的半成品依次送入发酵室摆放整齐进行发酵，二至三天观察一次发酵情况，待水豆豉外观变黄色或金黄色后应终止发酵，备用；
（9）灭菌：将二次发酵好的产品放入灭菌锅，在114℃，0.20Mpa压力下灭菌31分钟；
（10）打码、贴标、装箱：灭菌好的产品用洁净的毛巾将瓶体擦拭干净、将产品贴上相应的标签、用喷码机打上生产日期、抽取产品进行检验，合格后向箱内放入检验合格证；
（11）成品入库：将检验合格的产成品入库。
实施例3
一种百合姜汁水豆豉的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：
a、选取无污染无杂质、香味纯正、无异味新鲜百合3Kg，干燥后粉碎并过120木筛，得百合粉，备用；
b、选取姜体饱满、无干瘪、无霉变的生姜4Kg，清洗干净去除外皮后，用破碎机切碎后制成姜丝备用；
c、黄豆筛选、浸泡：将黄豆40Kg，平摊在筛选台上，反复挑选，除去杂质，将挑选好的黄豆转入浸泡桶中加水浸泡15小时，备用；
（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入压力蒸煮锅，蒸汽压力为0.22 Mpa，通入124℃温度的蒸汽，蒸煮6分钟，然后关气、排水、排气、倒出；
（3）熬汁：将水32Kg倒入容器内，将制备好的姜丝1Kg倒入容器内充分搅拌均匀烧开后加入制备好的百合粉1.2Kg、绿茶0.4Kg熬汁16分钟，放入食盐4.4Kg、辣椒面2.7Kg、花椒粉0.01Kg、白糖0.27Kg继续熬汁5分钟，得调味水，备用；
（4）初次发酵：将蒸煮好的黄豆转入发酵框中，陈列于发酵室在39℃，55%湿度环境下进行初次发酵，直至发酵完全成熟，发酵至黄豆表面有菌丝，粘而不断，终止发酵；
（5）漂洗：将发酵好的湿豆豉用清水外表的菌丝与杂质漂洗干净，沥干；
（6）配制：将漂洗沥干的湿豆豉与配料水按1:3配比称量倒入调配桶中，搅拌至混合均匀；
（7）灌装：将配制好的物料装入灌装瓶中，将瓶口密封，备用；
（8）二次发酵：将灌装好的半成品依次送入发酵室摆放整齐进行发酵，二至三天观察一次发酵情况，待水豆豉外观变黄色或金黄色后应终止发酵，备用；
（9）灭菌：将二次发酵好的产品放入灭菌锅，在115℃，0.16Mpa压力下灭菌32分钟；
（10）打码、贴标、装箱：灭菌好的产品用洁净的毛巾将瓶体擦拭干净、将产品贴上相应的标签、用喷码机打上生产日期、抽取产品进行检验，合格后向箱内放入检验合格证；
（11）成品入库：将检验合格的产成品入库。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (2)

1.一种百合姜汁水豆豉，按其重量份计，包括以下原料：
黄豆40-60份、水28-32份、百合3-5份、生姜3-4份、绿茶0.4-0.6份、食盐4.4-4.6份、辣椒面2.3-2.7份、花椒粉0.01-0.03份、白糖0.22-0.27份。
2.如权利要求1所述的一种百合姜汁水豆豉的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：
a、选取无污染无杂质、香味纯正、无异味新鲜百合3-5份，干燥后粉碎并过120木筛，得百合粉，备用；
b、选取姜体饱满、无干瘪、无霉变的生姜3-4份，清洗干净去除外皮后，用破碎机切碎后制成姜丝备用；
c、黄豆筛选、浸泡：将黄豆40-60份，平摊在筛选台上，反复挑选，除去杂质，将挑选好的黄豆转入浸泡桶中加水浸泡13-15小时，备用；
（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入压力蒸煮锅，蒸汽压力为0.20±0.02 Mpa，通入120-124℃温度的蒸汽，蒸煮6-8分钟，然后关气、排水、排气、倒出；
（3）熬汁：将水28-32份倒入容器内，将制备好的姜丝1-3份倒入容器内充分搅拌均匀烧开后加入制备好的百合粉0.8-1.2份、绿茶0.4-0.6份熬汁13-16分钟，放入食盐4.4-4.6份、辣椒面2.3-2.7份、花椒粉0.01-0.03份、白糖0.22-0.27份继续熬汁5-8分钟，得调味水，备用；
（4）初次发酵：将蒸煮好的黄豆转入发酵框中，陈列于发酵室在37-39℃，55-80%湿度环境下进行初次发酵，直至发酵完全成熟，发酵至黄豆表面有菌丝，粘而不断，终止发酵；
（5）漂洗：将发酵好的湿豆豉用清水外表的菌丝与杂质漂洗干净，沥干；
（6）配制：将漂洗沥干的湿豆豉与配料水按1:3配比称量倒入调配桶中，搅拌至混合均匀；
（7）灌装：将配制好的物料装入灌装瓶中，将瓶口密封，备用；
（8）二次发酵：将灌装好的半成品依次送入发酵室摆放整齐进行发酵，二至三天观察一次发酵情况，待水豆豉外观变黄色或金黄色后应终止发酵，备用；
（9）灭菌：将二次发酵好的产品放入灭菌锅，在113-115℃，0.16-0.20Mpa压力下灭菌28-32分钟；
（10）打码、贴标、装箱：灭菌好的产品用洁净的毛巾将瓶体擦拭干净、将产品贴上相应的标签、用喷码机打上生产日期、抽取产品进行检验，合格后向箱内放入检验合格证；
（11）成品入库：将检验合格的产成品入库。
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