JP6383912B2 - 魚醤の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は魚介類を主原料とした魚醤の製造方法に関する。更に詳しくは低塩分の魚醤を容易に工業化する製造方法に関する。

魚醤とは海産魚介類を使用した伝統的な調味料であり、日本では「しょっつる」（秋田地方）や「いしる・いしり」（石川地方）などが知られている。海外では「ナンプラー」（タイ）や「ニョクマム」（ベトナム）があり、日本を始め、世界各地で利用される調味料である。

魚醤の一般的な製造方法は、主原料の魚介類に２０から３０％程度の食塩を混合して漬け込み、数ヶ月から数年間分解・熟成させ、その後、火入れ、濾過して製造される。このように製造された魚醤の成分値は製法・原料によって変動はあるが旨味分である窒素が０．５〜２．８ｗ／ｖ％、塩分が２１〜２９ｗ／ｖ％程度のものが多い。しかし魚醤には、魚の生臭さや微生物活動による独特の刺激臭があり、日本人に馴染みのある濃口醤油の窒素が１．５ｗ／ｖ％、塩分が１７ｗ／ｖ％に対して非常に高塩分という傾向にあり、汎用性の低い調味料とされている。

このため、魚醤特有の臭気を低減する方法や塩分を低下させる方法が種種検討されてきた。例えば、塩分を低下させる方法として、抗菌性乳酸菌のバイオプリザベーションを利用し抗菌性乳酸菌を添加し食塩無添加で２４時間発酵させた後、５０℃で１０日間自己消化させることで、微生物の生育を抑えて、原料魚のタンパク質を分解する速醸タイプの食塩無添加魚醤を製造することができた（非特許文献１）。しかしながらこのような手法は、乳酸菌の前培養のための無菌設備や、雑菌混入を抑制するための初期の低温管理など、設備投資や技術を必要とし、工業化が容易ではない。

また、食塩無添加で魚醤を作り、塩分の調整を自在に出来る以下の方法がある。鯖魚肉を食塩無添加で、４０℃以上で１時間以上発酵させ、発酵後に食塩を１０重量％以上になるよう又は酸性食品をｐＨが５以下になるように添加する方法、速醸魚醤の開発のため食塩無添加で５０から６０℃で醸造することで魚醤を１日で作成することを可能とし、食塩無添加で作るため、塩分の調整が自在にできる方法（特許文献１、非特許文献２）。しかしながら食塩無添加で醸造・分解を行うために、微生物の活動を完全に抑制することは非常に困難であり、微生物増殖を抑える環境を整える、厳しい時間の管理など工業化スケールで生産するには課題がある。

また、魚醤の魚臭さやクセを除く方法としては魚介類と食塩に麹を原料とし、テトラゲノコッカス・ハロフィルス、チゴサッカロミセス属酵母、カンジダ属酵母の３種の微生物を併用し、さらに諸味品温を３８〜４０℃に保つ手法、蒸煮加熱したホッケなどの魚肉部に対して醤油麹を加え、４５〜５５℃で熟成し、酸化臭及び酪酸臭を低減した魚醤油を製造する方法が提案されている（特許文献２、非特許文献３）。しかし、麹を加えることで、穀類由来の糖質などにより低塩化を図ることが出来るが、醤油に用いられる乳酸菌や酵母・麹に由来する味・重みが強く、醤油に近い調味液となり、魚醤本来の風味を生かしきれていない。

特開２０１１−１８２６６３ 特許第３８３４７７４号公報

愛知県 食品工業技術センター研究報告書 ２００７年 抗菌性乳酸菌を利用した食塩無添加魚醤の開発 醸造協会誌 ２０１２年第７号ｐ．４７７−４８４ 農業総合研究所 食品研究センター 園芸特産食品科、水産海洋研究所 加工課、醤油麹を使った魚醤油の短期製造法

本発明は上記のように雑菌による腐敗の心配なく、かつ、容易に、魚醤の低塩分化を工業化スケールで実現すること、さらに魚体本来の旨味・風味を維持したまま、汎用性のある魚醤を開発することを目的とする。

上記課題に鑑みて本発明者は鋭意検討を重ねた結果、低塩分の魚醤を作成するには、食塩のみではなく、食塩と温度管理の制御要因を複数組み合わせることで低塩分でも腐敗リスクを低減し、かつ工業化スケールで製造可能な方法を見出し、本発明を完成させるに至った。しかも、得られる魚醤は魚本来の旨味・風味を維持した汎用性のある魚醤となることが分かった。

すなわち本発明によれば、上記の目的は次の方法によって達成される。
（１）魚介類を中心とする魚醤の製造工程において、魚介類と食塩と水を混合する工程を含み、このとき、混合物の食塩分が７〜１５ｗ／ｗ％、魚介類と水の比率が１０：１〜１０：４となるように混合し、かつ、混合物の品温を４５〜６０℃の温度範囲で保持する工程を有し、前記工程から得られる魚醤の塩分が２０ｗ／ｖ％以下となることを特徴とする魚醤の製造方法。
（２）（１）の製造方法において、魚介類と食塩と水を混合した後、１〜７日以内に更に食塩と魚介類を加えることで得られる魚醤の塩分が１７．０ｗ／ｖ％以下かつ、窒素分が１．９ｗ／ｖ％以上に保たれていることを特徴とする魚醤の製造方法。
（３）後で加える魚介類の量が初期に混合した魚介類の０．５〜２．０倍量であることを特徴とする（２）の魚醤の製造方法。

本発明によれば、低塩分で魚本来の旨味・風味を有した汎用性の高い魚醤を複雑な製造工程を必要とせず、容易に工業スケールで製造することが可能となる。また、同量の魚介類から得られる魚醤の収量を飛躍的に高めることが可能である。

以下に本発明を詳細に説明する。本発明の魚醤の製造方法は魚介類と食塩と水とを混合し、混合品の品温を４５〜６０℃の温度範囲に保つことを特徴とする。混合品の品温が４５℃未満だと微生物の活動が活発になり、腐敗リスクが高まり、刺激臭が発生してしまう。逆に、６１℃以上だと魚醤は魚介類がもともと保有している消化酵素を利用して分解が進むが、その酵素の至適温度を超えてしまい、分解が進みにくくなる。本発明での魚介類とは海水産、淡水産などの全ての魚介類であって、魚類や貝類以外にエビ・カニ・ウニなどでも良い。また、魚介類は内臓部分を保持していれば未加工の魚体そのままでも良く、もしくは加工時に排出される内臓を含む不要部位、いわゆるアラの部分を使用しても良い。

混合するときの混合品の食塩分は７〜１５ｗ／ｗ％に調整する。さらに好ましくは９〜１３ｗ／ｗ％に調整する。混合品の塩分が７ｗ／ｗ％未満だと微生物の活動を抑制できず腐敗する可能性が高く、１７ｗ／ｗ％以上だと得られる魚醤の塩分が２０ｗ／ｖ％を超えてしまう。さらにこのときの、魚介類と水の比率は、魚介類：水が１０：１〜１０：４の範囲にあることが望ましい。水を加えることで温度上昇を促進するだけでなく、同じ重量の魚介類から得ることができる魚醤の収量を著しく増加させることが可能である。また、魚介類と水の比率が１０：４を下回ると旨味分である全窒素量が低くなってしまう。投入の順序については水と食塩をあらかじめ６０〜８０℃に加熱した後、魚介類を投入しても良い。

上記方法で分解・熟成された魚醤は従来の魚醤よりも塩分が低く、雑菌の繁殖がないため、魚本来の風味を持つ。このときの魚醤の塩分は２０ｗ／ｖ％以下、好ましくは１７ｗ／ｖ％以下である。また、魚醤でしばしば課題となるヒスタミン食中毒の原因物質であるヒスタミン含有量が、温度管理によりヒスチジン脱炭酸酵素を有する微生物の活動が抑制されるため、著しく低くなる事が分かった。

本発明の条件で分解・熟成を行うと翌日には魚介類の液化が始まる。液化した後に、さらに魚介類と食塩を加えることで水を媒体とした速やかな温度上昇を保ちつつも、旨味分である全窒素量を高く保つことができる。このとき、初期に混合した魚介類が液化した後に魚介類を追加することが望ましいため、魚介類と食塩を追加するタイミングは、初期混合後１〜７日以内、さらに好ましくは１〜５日以内が望ましい。混合から１日経過しないと魚介類の分解が進んでおらず、液化していない。また、分解が進み、液化していれば、魚介類と食塩を追加で加えるタイミングは１０日後でも魚醤を作ることは可能だが、最終商品の熟成度が異なるため、安定した品質を保つことが難しく、また、熟成に必要な期間が延長されるため、長すぎることは望ましくない。

追加する魚介類の量については、初期の混合に使用した魚介類の重量の０．５から２．０倍が望ましい。加える魚介類の量が０．５倍未満では想定する旨味分（窒素分）が加えられなく、逆に２．０倍以上であれば、分解率が悪くなる傾向にある。このようにして出来上がった魚醤は塩分が１７．０ｗ／ｖ％以下、かつ、全窒素量が１．９ｗ／ｖ％以上となり従来の魚醤よりも低塩分で魚本来の旨みが十分にある。このときの塩分、全窒素量は熟成終了後に絞った魚醤に限定されることはなく、補正によって、この範囲内の数値に調整した成分値でも問題ない。

以下に実施例を示して本発明を説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

試験例（１）
魚介類としてカタクチイワシを使用し、混合品の塩分濃度について検討を行った。

カタクチイワシ１０Ｋｇと水２．４Ｋｇを混合し、混合物の塩分濃度が５〜１７ｗ／ｗ％なるように調整し、温度を４５℃に管理し、該品温を保ちつつ２週間保持した後、圧搾、火入れ、濾過して清澄な魚醤を得た。各試験区について微生物の増殖の有無、魚醤の塩分、全窒素の測定結果を表１に示す。ここでいう圧搾率は混合品から得られた魚醤の量の割合を示しており、（魚醤量／熟成後の混合品量×１００）で算出した。

表１からわかるように、混合品の塩分が高くなるほど圧搾率が低くなり、収量が減少する。また、混合品の塩分が１７ｗ／ｗ％を超えると得られる魚醤の塩分が２０ｗ／ｖ％を超えてしまい、低塩化が図れていない。また、微生物の増殖については仕込み時の微生物数からの増殖・減少を示しており、＋＋：１０倍以上増殖した、＋：１０倍程度増殖した、±：微生物数に変動なし、−：減少したことを示す。混合品の塩分が５％だと微生物が増殖し腐敗がみられた。よって混合品の塩分が７〜１５ｗ／ｗ％となる濃度が好ましく、さらには微生物の増殖が見られない９〜１３ｗ／ｗ％が最も好ましい。

試験例（２）
魚介類としてカタクチイワシを使用し、魚介類と水の比率について検討を行った。

カタクチイワシと水の比率が１０：０〜１０：６となるように混合し、混合品の塩分は１３ｗ／ｗ％に調整し、温度を５０℃で管理し、品温を保ちつつ２週間保持した後、圧搾、火入れ、濾過して清澄な魚醤を得た。各魚醤について全窒素量、圧搾率、水を加えてない場合の収量を１としたときの増加率を示した。ここでいう圧搾率は諸味から得られた魚醤の量の割合を示しており、（魚醤量／熟成後の混合品量×１００）で算出し、収量とはおなじ魚介類の量から得ることが出来る魚醤を窒素１．５ｗ／ｖ％に調整した際の出来高である。

表２から分かるように水を１割加えるだけで圧搾率と窒素利用率がともに良くなり、最終収量が著しく増加した。また、水の割合が増えるにつれて、圧搾率、窒素利用率が良くなり、収量も増加した。しかしながら、水の割合が５割を超えると全窒素量が低下し、一般的に使用される濃口醤油よりも旨味が下回り、魚醤として十分な旨みを得ることができない。よって魚介類と水の比率は１０：１から１０：４の間、更に望ましくは十分な窒素を得られる１０：１から１０：３の間が望ましい。

試験例（３）
魚介類としてカタクチイワシを使用し、熟成品温条件について検討を行った。

カタクチイワシと水の比率が１０：２となるように混合し、かつ、混合品の塩分が９ｗ／ｗ％となるように混合し、各温度帯で管理し、該品温を保ちつつ２週間保持した後、圧搾、火入れ、ろ過して清澄な魚醤を得た。各温度帯について微生物の増殖の有無、全窒素量、窒素利用率の結果を表３に示す。

微生物の増殖については混合時の微生物数からの増殖・減少を示しており、＋＋：１０倍以上に増殖した、＋：１０倍程度増殖した、±：微生物数に変動なし、−：減少したことを示す。４０℃に保持した場合は微生物が増殖し、腐敗した。温度が５０℃のときに最も窒素利用率が高くなった。温度が高くなるにつれて、窒素利用率が低下する傾向が見られた。また、全窒素量に関しては４５〜５０℃では安定して高い窒素分が得られ、タンパク質が分解されていた。しかし、温度が５５℃よりも高くなるにつれて、全窒素量が低下していく傾向だった。また、６５℃では総窒素が著しく低下した。よって分解に適した温度は４５〜６０℃、更に望ましくは十分な窒素分を得ることができる４５〜５５℃が望ましい。

試験例（４）
魚介類としてカタクチイワシを使用し、追加する魚介類の量について検討を行った。

カタクチイワシと水の比率が１０：３となるように混合し、かつ、混合品の塩分が９ｗ／ｗ％となるように調整し、温度を５０℃で管理し、品温を保持した。前記混合した日を仕込み日とし、この仕込みを行ったときのカタクチイワシの重量を初期仕込み量とする。仕込み日から１日後に初期仕込み量のそれぞれ０．５倍量、１．０倍量、１．５倍量、２．０倍量の重量のカタクチイワシを混合品に加えた。また、混合品の塩分が薄まらないようにカタクチイワシの重量に対して１０ｗ／ｗ％の食塩を加えて調整した。品温５０℃を保ちつつ２週間保持した後、圧搾、火入れ、ろ過して清澄な魚醤を得た。追加したカタクチイワシの重量が異なる試験区から得られた魚醤について全窒素量、窒素利用率の結果を表４に示す。

結果から分かるように魚を追加することで全窒素量が多くなり、旨味の強い魚醤を得られた。追加する魚の量は１．５倍までは加えるにつれて、全窒素量が多くなったが、２．５倍量追加すると、魚量を２．０倍量加えたときよりも低下した。これは魚醤中に存在する、窒素分が飽和に近くなり、分解度が低下したためと考えられる。このことにより、全窒素量を高めるために加える魚の量としては初期仕込み量の０．５から２．０倍量が望ましく、さらには効率的に全窒素量が得られる量としては０．５〜１．５倍量が望ましい。

試験例（５）
魚介類としてカタクチイワシを使用し、魚介類を追加することが出来る仕込み後の経過日数について検討した。

カタクチイワシと水の比率が１０：３となるように混合し、かつ、混合品の塩分が９ｗ／ｗ％となるように混合し、温度を５０℃で管理し、該品温を保持した。前記混合した日を仕込み日とし、この混合を行ったときのカタクチイワシの重量を初期仕込み量とする。追加する魚介類の量として初期仕込み量の１．５倍量を加え、魚介類追加日を仕込み日から１日〜１０日経過後まで変動させた。魚介仕込み日を最終仕込み日とし、最終仕込み後、品温５０℃を保ちつつ２週間保持した後、圧搾、火入れ、ろ過して清澄な魚醤を得た。最終仕込み日が異なる試験区から得られた魚醤について官能評価の結果を表５に示す。

魚介類を追加する日を仕込み後の経過日数で変動させても、全窒素分、塩分などに差は生じなかった。官能評価としては、仕込み後、翌日に魚介類を追加した魚醤をコントロールとしたとき、◎：差がない、○：差を感じるがほぼ同等、△：差を感じるが本発明の品質は満たしている、×：魚本来の風味が足りないことを示す。魚介類の追加するタイミングとして、仕込み後の経過日数は、仕込み後５日に魚介類を加えてもコントロールとほぼ同等の品質だった。また、７日後に追加した場合は若干熟成が進むが、品質としては問題なく、１０日後に追加した場合は、更に熟成が進み、魚の風味を弱く感じた。よって、魚介類を追加するタイミングとして仕込み後１〜７日以内まで、更に望ましくは官能評価で差のない１〜５日以内までが望ましい。

試験例（６）
カタクチイワシ以外の魚種を利用しても同様の低塩分かつ高窒素の魚醤を得ることが可能か試験を行った。

マイワシ、サバ、イサキ、とカツオのアラ部分（頭、内臓、中骨）及びサバのアラ部分（頭、内臓、中骨）をそれぞれ原料とし、原料と水の比率が１０：３となるように混合し、かつ、混合品の塩分が９ｗ／ｗ％となるように混合し、温度を５０℃で管理し、該品温を２週間保持した後、圧搾、火入れ、ろ過して清澄な魚醤を得た。また、各混合品には仕込み後翌日に魚介類と食塩を初期仕込み量の１．５倍量を追加した。異なる原料から得られた魚醤について塩分、全窒素量、窒素利用率の結果を表６に示す。

表６の結果により、カタクチイワシ以外の魚種を用いても塩分が低く、十分な窒素分を得ることができた。

試験例（７）
試験例（６）で得られた低塩分の魚醤、Ｆ−１、Ｆ−６と市販の魚醤３種類、および一般的な濃口醤油について分析値の比較及び官能評価を実施した。市販の魚醤のうち魚醤▲３▼については、醤油麹を使用した魚醤である。分析項目のうち、ｃｏｌ．は醤油標準色で比色し測定しており、番号が大きいほど色目が薄く、番号が小さいほど濃くなることを示す。なお、官能評価者は識別能力を有し、訓練された１０名にて行った。評価項目としては魚の風味、魚の生臭み、塩辛さ、醤油様の風味の４項目とし、それぞれの項目について５段階で評価し、強いものを５、弱いものを１とし、各々の評価点を平均したものを記した。

表７から分かるように市販品の魚醤▲１▼、▲２▼と比較して塩分を低くすることが可能であり、官能面からも塩辛さを感じなかった。また、市販品の魚醤は魚の風味は強くとも、生臭さや刺激臭を伴っているが、本発明によって作られた実施例Ｆ−１、Ｆ−６では魚の風味が強くとも刺激臭や生臭みを感じる人は少なかった。一方、市販品の魚醤▲３▼は醤油麹を使用しており、魚の生臭みや塩辛さはないものの、魚の風味そのものが弱く醤油に近い風味だった。また、色目についても市販品の魚醤でも幅はあるが、濃口醤油と比べて薄い傾向にあったが、市販品の魚醤▲３▼は濃口醤油と同程度に濃い色目をしていた。

また、ヒスタミンの含有量について、市販品の魚醤と比較して実施例Ｆ−１、Ｆ−６はヒスタミン含有量が１／１０以下に抑えられていた。

Claims (3)

1. 魚介類を中心とする魚醤の製造工程において、魚介類と食塩と水を混合する工程を含み、このとき、混合物の食塩分が７〜１５ｗ／ｗ％、魚介類と水の比率が１０：１〜１０：４となるように混合し、かつ、混合物の品温を４５〜６０℃の温度範囲で保持する工程を有し、前記工程から得られる魚醤の塩分が２０ｗ／ｖ％以下となることを特徴とする魚醤の製造方法。
2. 請求項１の製造方法において、魚介類と食塩と水を混合した後、１〜７日以内に更に食塩と魚介類を加えることで得られる魚醤の塩分が１７．０ｗ／ｖ％以下かつ、窒素分が１．９ｗ／ｖ％以上に保たれていることを特徴とする魚醤の製造方法。
3. 後で加える魚介類の量が初期に混合した魚介類の０．５〜２．０倍量であることを特徴とする請求項２の魚醤の製造方法。