JPH0276557A - 魚醤油の製造方法 - Google Patents
魚醤油の製造方法Info
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- JPH0276557A JPH0276557A JP63227951A JP22795188A JPH0276557A JP H0276557 A JPH0276557 A JP H0276557A JP 63227951 A JP63227951 A JP 63227951A JP 22795188 A JP22795188 A JP 22795188A JP H0276557 A JPH0276557 A JP H0276557A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は魚醤油（しょうゆ）の製造方法に関するもの
である。
である。
魚醤油とは魚介類またはその内蔵を原料として造られる
醤油の総称であって、ヨーロッパのアンチョビー・ソー
ス、ヘトナムのニョクマム、タイのナムプラ、日本では
秋田のしょっつる、四国のいかなご醤油、北海道および
能登地方のいか醤油などが代表的なものとしてよ（知ら
れているが、これら魚醤油の製造原理は魚介類に食”塩
をたとえば２０〜３０重景％加えて腐敗を防ぎながら、
魚介類に含まれる酵素またはほかから加えられる酵素の
作用によって蛋白質を分解し、液状アミノ酸を得ようと
するものである。そして、従来この種の醤油の原料であ
る魚介類は、内臓を取り出すことなく、丸のまま用いら
れ、分解反応は比較的遅くて少なくとも１年以上の長時
間が必要であり、内臓に含まれる自己消化酵素および増
殖した好塩性微生物（酵母、乳酸菌など）によって蛋白
質が徐々に低分子ペプチドおよびアミノ酸に分解し、濃
厚な旨味をもった液汁が得られるが、その反面、魚介類
特有の臭いのほか、空気酸化による独特の臭気があって
、万人向きの製品であるとは言えない。
醤油の総称であって、ヨーロッパのアンチョビー・ソー
ス、ヘトナムのニョクマム、タイのナムプラ、日本では
秋田のしょっつる、四国のいかなご醤油、北海道および
能登地方のいか醤油などが代表的なものとしてよ（知ら
れているが、これら魚醤油の製造原理は魚介類に食”塩
をたとえば２０〜３０重景％加えて腐敗を防ぎながら、
魚介類に含まれる酵素またはほかから加えられる酵素の
作用によって蛋白質を分解し、液状アミノ酸を得ようと
するものである。そして、従来この種の醤油の原料であ
る魚介類は、内臓を取り出すことなく、丸のまま用いら
れ、分解反応は比較的遅くて少なくとも１年以上の長時
間が必要であり、内臓に含まれる自己消化酵素および増
殖した好塩性微生物（酵母、乳酸菌など）によって蛋白
質が徐々に低分子ペプチドおよびアミノ酸に分解し、濃
厚な旨味をもった液汁が得られるが、その反面、魚介類
特有の臭いのほか、空気酸化による独特の臭気があって
、万人向きの製品であるとは言えない。
〔発明が解決しようとする課題〕 −以上述べたよ
うに、従来の技術における魚醤油は、１年収」二の長期
にわたる製造期間を必要とし、しかも臭気があって万人
向きでないという問題があり、これを解決することが課
題であった。
うに、従来の技術における魚醤油は、１年収」二の長期
にわたる製造期間を必要とし、しかも臭気があって万人
向きでないという問題があり、これを解決することが課
題であった。
上記の課題を解決するために、この発明は魚肉片または
粗（あら）の少なくとも（１・■れかと さらに胃腸内
に残留する食物を除去した臓物との混合物１００重量部
を粉砕し、これに５０〜・２５０重量部の水と、全量に
対して７〜２０重星％相当の食塩を添加して充分撹拌し
た後、光および空気を遮断し７て発酵させ、さらに濾別
、加熱殺菌、ψ）成などの後処理を適宜行なって魚醤油
とする］−段を採用したものであり、以下その詳細を述
べる。
粗（あら）の少なくとも（１・■れかと さらに胃腸内
に残留する食物を除去した臓物との混合物１００重量部
を粉砕し、これに５０〜・２５０重量部の水と、全量に
対して７〜２０重星％相当の食塩を添加して充分撹拌し
た後、光および空気を遮断し７て発酵させ、さらに濾別
、加熱殺菌、ψ）成などの後処理を適宜行なって魚醤油
とする］−段を採用したものであり、以下その詳細を述
べる。
まず、この発明における魚肉は、古くから荀醤油の主要
原料とされている、たとえば、イカナゴ、イカ、イワシ
、ザハ、バタバタなどの多獲性魚類の肉は無論のこと、
従来原＄４としてはむしろ敬遠され、大量に発生して処
理に困る水産加Ｊ−廃棄物の屑肉片または粗（あら）な
ども効果的な原料として充分使用することができる。
原料とされている、たとえば、イカナゴ、イカ、イワシ
、ザハ、バタバタなどの多獲性魚類の肉は無論のこと、
従来原＄４としてはむしろ敬遠され、大量に発生して処
理に困る水産加Ｊ−廃棄物の屑肉片または粗（あら）な
ども効果的な原料として充分使用することができる。
つぎに、この発明における臓物は、肝臓、肺臓、腎臓、
卵巣、精菓、胃、腸その他内臓全般（俗にわたと呼ばれ
る）で特に一部のものを限定するものではないが、胃腸
内に残留して発酵中に苦味または臭気等の発へ１２原因
となる食物を除去しておくことが好ましい。なお、毒素
を有゛するものおよび！ＩＹＪｉの低いものは肩肉Ｊ旨
鉗、臓物のいずれを問わず避けることはａうまでもない
。
卵巣、精菓、胃、腸その他内臓全般（俗にわたと呼ばれ
る）で特に一部のものを限定するものではないが、胃腸
内に残留して発酵中に苦味または臭気等の発へ１２原因
となる食物を除去しておくことが好ましい。なお、毒素
を有゛するものおよび！ＩＹＪｉの低いものは肩肉Ｊ旨
鉗、臓物のいずれを問わず避けることはａうまでもない
。
、二のような魚肉片、粗、臓物などを混合し粉砕するＧ
ごあたっては、通常の細化機、ミキ刃−、カックー、チ
コノバーなどを用いればよく特に限定されるものではな
い。また、砕ハは細かいほど好ましいが、５ｍｍ角程度
以下の大きさであれば実用的には支障を招くことＧ３１
ない。なお、このような粉砕は水お、［び食塩を添加し
た後に行なってもよいが１．１れらを添加する以前に行
なう方が粉砕効果は高く好ましい。
ごあたっては、通常の細化機、ミキ刃−、カックー、チ
コノバーなどを用いればよく特に限定されるものではな
い。また、砕ハは細かいほど好ましいが、５ｍｍ角程度
以下の大きさであれば実用的には支障を招くことＧ３１
ない。なお、このような粉砕は水お、［び食塩を添加し
た後に行なってもよいが１．１れらを添加する以前に行
なう方が粉砕効果は高く好ましい。
さらに２、二の発明において−１−記の混合物１００重
量部に対して水５０〜２５０重量部を加える理由は、５
０車量部末端の少量の水では混合物は強粘性のゲル体と
なり、タンクなどへの移送が困難となるばかりでなく、
その系の水分活性も著しく低下して発酵に長期間を要す
る原因ともなり、逆に２５０重量部を越える多量の水で
は得られる醤油の味が希薄となり、濃密化された製品を
得よ・うとする目的に反することになって好ましくない
からである。
量部に対して水５０〜２５０重量部を加える理由は、５
０車量部末端の少量の水では混合物は強粘性のゲル体と
なり、タンクなどへの移送が困難となるばかりでなく、
その系の水分活性も著しく低下して発酵に長期間を要す
る原因ともなり、逆に２５０重量部を越える多量の水で
は得られる醤油の味が希薄となり、濃密化された製品を
得よ・うとする目的に反することになって好ましくない
からである。
また、食塩の配合量を全景に対して７〜２０重量％相当
とする理由は、７重量％未満の少量では貯蔵性が充分で
なく、逆に２０重重篤を越える多量では過剰塩分となっ
て保健士好ましくないからである。
とする理由は、７重量％未満の少量では貯蔵性が充分で
なく、逆に２０重重篤を越える多量では過剰塩分となっ
て保健士好ましくないからである。
このようにして、魚肉片、粗、臓物、水、食塩などの混
合物を充分撹拌した後、光および空気を遮断する容器（
たとえばタンク）の中で発酵さゼる。その際の発酵条件
は通常の発酵と特に変わるものではなく、加温してもま
た室温下においても充分進行さゼることが出来る。そし
て、発酵が終われば固形物を除去するために濾過し、得
られた濾液を加熱殺菌する。その液をさらに静置（たと
えば常温下で１週間）して熟成すると、不溶性蛋白質、
ストラバイトなどが析出するので、これらを除去するた
めに角度′ａ、過ずれば、異臭がなく、こくのある風味
をもった旨い魚醤油が得られる。
合物を充分撹拌した後、光および空気を遮断する容器（
たとえばタンク）の中で発酵さゼる。その際の発酵条件
は通常の発酵と特に変わるものではなく、加温してもま
た室温下においても充分進行さゼることが出来る。そし
て、発酵が終われば固形物を除去するために濾過し、得
られた濾液を加熱殺菌する。その液をさらに静置（たと
えば常温下で１週間）して熟成すると、不溶性蛋白質、
ストラバイトなどが析出するので、これらを除去するた
めに角度′ａ、過ずれば、異臭がなく、こくのある風味
をもった旨い魚醤油が得られる。
カツオ（鰹）の粗２．０ｋｇと胃腸に残留した食物を除
去したカツオの臓物０．２ ｋｇとをサイレンＩ−カッ
クーで微粉砕し、これに水３リットルおよび食塩０．８
ｔｔｇを加えてよ（撹拌し、ステンレス鋼製タンクに
移送した。この混合液をタンク内で光および空気を遮断
し、常温で３週間放置して発酵さセた。発酵終了後、吸
引濾過によって固形物を分離除去し、得られた濾液を２
０分間煮沸して加熱殺菌し、その液を１週間室温下に静
置して熟成し、析出した不溶性タンパク質、ストラバイ
トなどを再び濾別した。得られた濾液は５．７ ｋｇで
あり、こくのある風味を持ち、不快臭の全くない優れた
品質の魚醤油であった。
去したカツオの臓物０．２ ｋｇとをサイレンＩ−カッ
クーで微粉砕し、これに水３リットルおよび食塩０．８
ｔｔｇを加えてよ（撹拌し、ステンレス鋼製タンクに
移送した。この混合液をタンク内で光および空気を遮断
し、常温で３週間放置して発酵さセた。発酵終了後、吸
引濾過によって固形物を分離除去し、得られた濾液を２
０分間煮沸して加熱殺菌し、その液を１週間室温下に静
置して熟成し、析出した不溶性タンパク質、ストラバイ
トなどを再び濾別した。得られた濾液は５．７ ｋｇで
あり、こくのある風味を持ち、不快臭の全くない優れた
品質の魚醤油であった。
以−ト述べたように、この発明の魚醤油の製造方法によ
れば短時間のうちに発酵を終えることができ、しかも原
料に従来むしろ敬遠されて処理に困っていた水産加工廃
棄物をも有効に利用できるうえ、得られる製品は不快臭
がなく万人に好まれる優れた品質のものであるから、こ
の発明の意義番ま非常に大きいといえる。
れば短時間のうちに発酵を終えることができ、しかも原
料に従来むしろ敬遠されて処理に困っていた水産加工廃
棄物をも有効に利用できるうえ、得られる製品は不快臭
がなく万人に好まれる優れた品質のものであるから、こ
の発明の意義番ま非常に大きいといえる。
Claims (1)
- （１）魚肉片または粗（あら）の少なくともいずれかと
、さらに胃腸内に残留する食物を除去した臓物との混合
物１００重量部を粉砕し、これに５０〜２５０重量部の
水と、全量に対して７〜２０重量％相当の食塩を添加し
て充分撹拌した後、光および空気を遮断して発酵させ、
さらに濾別、加熱殺菌、熟成などの後処理を適宜行なう
ことを特徴とする魚醤油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63227951A JPH0276557A (ja) | 1988-09-12 | 1988-09-12 | 魚醤油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63227951A JPH0276557A (ja) | 1988-09-12 | 1988-09-12 | 魚醤油の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0276557A true JPH0276557A (ja) | 1990-03-15 |
| JPH0449988B2 JPH0449988B2 (ja) | 1992-08-13 |
Family
ID=16868827
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63227951A Granted JPH0276557A (ja) | 1988-09-12 | 1988-09-12 | 魚醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0276557A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5142922A (en) * | 1990-03-27 | 1992-09-01 | Aisin Seiki Kabushiki Kaisha | Impact sensing apparatus |
| US5483846A (en) * | 1992-11-02 | 1996-01-16 | Aisin Seiki Kabushiki Kaisha | Impact sensing apparatus |
| JP2015223178A (ja) * | 2014-05-28 | 2015-12-14 | ヤマモリ株式会社 | 魚醤の製造方法 |
-
1988
- 1988-09-12 JP JP63227951A patent/JPH0276557A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5142922A (en) * | 1990-03-27 | 1992-09-01 | Aisin Seiki Kabushiki Kaisha | Impact sensing apparatus |
| US5483846A (en) * | 1992-11-02 | 1996-01-16 | Aisin Seiki Kabushiki Kaisha | Impact sensing apparatus |
| JP2015223178A (ja) * | 2014-05-28 | 2015-12-14 | ヤマモリ株式会社 | 魚醤の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0449988B2 (ja) | 1992-08-13 |
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