JPS6331182B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚類白子の処理方法に関するものであ
る。 更に詳細には、本発明は魚類白子を消化、液状
化せしめる方法に関するものである。 本発明では、魚類白子にプロテアーゼを作用さ
せて、消化、液状化し、白子成分の取扱いを容易
とするものである。液状化した白子からは、蛋白
質に富む成分や核酸に富む成分を容易に分離でき
るものである。 一般に、白子は魚類の精巣の通称名である。従
来白子の用途は、食品用としては生の白子を鍋物
に入れて用いる程度で、日本では大部分は廃棄さ
れているのが現状である。魚卵と異なり白子の利
用が一般的でない理由は、白子が腐敗し易く保存
が困難であること、味付け等の加工が難しいこ
と、特異な臭がすること、外観が食欲をそそり難
いことなどの原因によるものと思われる。白子の
成分が食品として、あるいはその他の用途への利
用が可能となれば重要な蛋白質源などの栄養素と
して有効に利用させ、そして、すべてが有効に利
用されれば、廃棄に伴う環境汚染の問題の解決の
ためにも極めて有用である。 白子の処理に関する従来技術としては、例えば
特開昭54−2365号公報が挙げられる。これに記載
された方法は、白子を水中で強力に撹拌してコロ
イド状物となし、血管、表皮などの粗大な不純物
を除いて、短時間煮沸した後、放置して凝集沈澱
せしめ、次に沈澱物を熱水で洗浄し、乾燥し、必
要に応じて粉砕することから成る粉状白子の製造
方法である。 本発明者らは白子の有効な利用方法について研
究するに当り、上述の公知技術に従つて白子を擂
潰して上述の処理を施し粉末とする試験を行つ
た。ところが白子はヌクレオ蛋白に富むため擂潰
することにより著しく粘度が高くなり、多少水を
加えて希釈してもろ過、遠心分離等の分離操作が
極めて困難であり澄明な溶液とはなし得なかつ
た。しかもその溶液を乾燥して得られた乾燥物は
堅固な塊状で、粉砕が難しく、水に入れても完全
には溶けず、品質的並びに工程的に満足できるも
のではなかつた。 本発明者らは上記現状に鑑がみ白子の処理方法
について鋭意研究し、白子にプロテアーゼを添加
して、作用させたところ、白子は容易に消化、液
状化して粘度が下がり、血管、表皮等の未溶解の
固形物の除去が簡単になり、澄明な液状部と沈澱
部に分離することを知つたのである。また、液状
部の乾燥物は白色粉末で、蛋白質および核酸に富
み、室温に置いても長期保存できることも分つ
た。 本発明は、魚類白子にプロテアーゼを作用せし
め、白子を消化、液状化せしめることを特徴とす
る魚類白子の処理方法である。 本発明法によれば、従来水で希釈しても困難で
あつた白子の擂潰物のろ過または遠心分離が、全
く水を加えなくても可能となり、その産業上の有
用性は計りしれないものがある。本発明法により
白子を処理して得られる液状部またはその乾燥粉
末は調味液、栄養補助食品などの食品素材とし
て、あるいは化粧品などに使用することができ
る。 以下本発明法について詳細に説明する。 本発明で使用する魚類の白子は、ニシン、サ
ケ、マス、スケソウダラ、マダラなど種々の魚類
のものが利用できる。白子は生または凍結したも
のが入手できるが、生の場合はそのまま、凍結品
の場合は解凍した後、擂潰して粥状とする。この
場合擂潰するとともにプロテアーゼを添加して、
白子を消化せしめる。擂潰はプロテアーゼの添加
前又は後又は同時のいずれでもよい。擂潰に際し
て水は加えても、加えなくてもよい。用いられる
プロテアーゼとしては例えばブロメライン、パパ
インなどの植物起源のプロテアーゼ剤、あるいは
アスペルギルス属などの微生物起源のプロテアー
ゼ剤が用いられる。これらは単独または二種以上
を組み合わせて用いられるが、特に好ましくはブ
ロメラインと糸状菌のプロテアーゼを併用するの
がよい。ブロメラインは白子の液状化の収率を増
し、糸状菌のプロテアーゼは白子の粘度低下に著
効があることを確認した。プロテアーゼの添加量
は白子に対して0.02〜0.5重量％が好ましく、処
理温度並びに時間はそれぞれ20〜60℃、30分〜24
時間が好ましい。 以上のようにして消化、液状化せしめた白子
は、ろ過または遠心分離により血管、表皮などの
未溶解の固形物を除き、澄明な溶液を得て、これ
を調味液などに利用することができる。あるい
は、常法によつて溶液から溶質を粉末化すること
もできる。粉末化する方法としては、例えば、溶
液をそのままスプレードライまたは凍結乾燥する
方法、溶液から蛋白質、核酸などの溶質を沈澱せ
しめた後、これをろ過または遠心分離によつて集
め、真空乾燥、熱風乾燥などの方法で乾燥し、必
要に応じて粉砕して粉末とするか、または沈澱を
再度水に溶解した後スプレードライまたは凍結乾
燥する方法などが挙げられる。溶液から溶質を沈
澱せしめる方法としては、溶液に鉱酸または有機
酸を加えて酸性とする方法、アルコール等の有機
溶媒を加えて沈澱せしめる方法、硫安などの塩類
を加え沈澱せしめる方法などが挙げられる。 以上のようにして白子をプロテアーゼで処理し
て得られた溶液状物を処理して得た乾燥物は、指
で潰せる程度の硬さであり粉砕が極めて容易であ
つた。また、得られた粉末は、ほぼ白色で、室温
に置いても変化はなくて長期保存が可能であり、
かつ水に澄明に溶解した。 次に、本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 凍結ニシン白子200ｇを解凍し水200mlを加え家
庭用のミキサーで約10秒撹拌、擂潰した後、ガー
ゼを使用して粗大な固形物を除去した。得られた
ろ液40ml宛を試験管にとり、各々にブロメライン
50mg、パパイン150mg、プロテアーゼ「アマノ」
P6（アスペルギルス属菌産生の弱アルカリ性プロ
テアーゼ剤、天野製薬社製）50mgまたはプロテア
ーゼ「アマノＡ」（アスペルギルス属菌産生の中
性プロテアーゼを主体とする酵素剤、天野製薬社
製）150mgを添加して、時々撹拌しながら、40℃、
３時間酵素を作用せしめた。反応終了後、回転粘
度計を使用して粘度を測定し、次いで、試験管を
沸騰水中に10分間浸して酵素を失活させた後、
12000×ｇ、10分間遠心分離して沈澱と上清に分
離し、沈澱は105℃、４時間乾燥してその重量を
測定し、上清については280nｍおよび260nｍに
おける吸光度（OD）を測定した。結果を第１表
に示す。

【表】

【表】 第１表から判るように、白子は上記使用したプ
ロテアーゼによつて著しい粘度低下を受け、特に
プロテアーゼ「アマノ」P6の効果が顕著である。
また沈澱重量並びに280nｍ（蛋白質含量を表す）
および260nｍ（核酸含量を表す）における吸光
度は液状化収率の指標となるが、この目的のため
にはブロメラインおよびパパインが好ましいこと
が判る。 実施例 １ 凍結ニシン白子300ｇを解凍し、ブロメライン
0.3ｇおよびプロテアーゼ「アマノ」P6 0.15ｇを
加え、家庭用のミキサーで約60秒間撹拌、擂潰し
た後、500ml容のビーカーに移し、撹拌下約40℃
で３時間酵素を作用せしめた。次いで、約85℃、
10分間加熱して酵素を失活させたのち、60メツシ
ユの篩を用いて血管、表皮などの固形物をろ過し
て除き、さらに微細な沈澱を遠心分離で除いて、
澄明な溶液180mlを得た。 実施例 ２ 実施例１で得られた溶液をスプレードライする
ことにより、16.8ｇの粉末を得た。 実施例 ３ 凍結ニシン白子300ｇを解凍し、水150mlおよび
ブロメライン0.6ｇを加え、家庭用ミキサーで約
60秒間撹拌、擂潰した後、500ml容のビーカーに
移し、撹拌下40℃で５時間酵素を作用せしめた。
次いで、約85℃、10分間加熱して酵素を失活させ
たのち、遠心分離して澄明な上清を得た。上清に
活性炭を１％加え、１時間撹拌して脱色した後、
珪藻土ろ過を行い、得られたろ液にエタノールを
加えて沈澱を生成せしめた。デカンテーシヨンに
より上澄を除き、沈澱を再度エタノールで洗浄し
た後、40℃で真空乾燥したところ、10.5ｇの粉末
が得られた。 参考例（従来技術） 凍結ニシン白子200ｇを解凍し水200mlを加え家
庭用のミキサーで約10秒間撹拌、擂潰した後、ガ
ーゼを使用して粗大な固形物を除去した。得られ
たろ液を５分間煮沸した後、グルコノデルタラク
トンを２ｇ加え沈澱を凝集せしめた。遠心分離し
て沈澱を集め、沈澱に熱水200mlを加え再度遠心
分離し、次いで沈澱をエタノールで洗浄した後、
100度で４時間真空乾燥を行い、得られた塊を粉
砕することにより、粉末28ｇを得た。 上記実施例２および３並びに参考例で得られた
粉末の水分、粗脂肪、窒素、DNA、RNAおよび
１％水溶液の660nｍ、400nｍにおける吸光度を
測定した。粗脂肪はエーテル抽出法（東京大学農
芸化学教室編「実験農芸化学」上巻、122−124
頁、朝倉書店刊）により、窒素含量はケルダール
法（同書、116−117頁）により、DNAおよび
RNAはSchneiderの方法（日本化学会編「生化
学実験講座」第２巻、10−14頁、東京化学同人
刊）により測定した。また、660nｍおよび400n
ｍにおける吸光度はそれぞれ水溶液の濁りおよび
黄色系の着色度を表すものである。測定結果を第
２表に示す。

【表】 第２表に示す結果から、本発明法により調製し
た粉末は参考例に比較して水に澄明に溶解し、着
色度も低いことがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚類白子にプロテアーゼを作用せしめ、白子
   を消化、液状化しめることを特徴とする魚類白子
   の処理方法。