JPH04334323A - そばを原料とする飲食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、そばから抽出したアン
ジオテンシンーＩ変換酵素（以下、ＡＣＥと略称する。 ）阻害物質を含む飲食品及びその製法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来技術】そばは、血管壁を強化する作用を有するル
チンを豊富に含むことから、脳循環系疾患の予防に有効
であるとして、これを毎日摂取できるように工夫した飲
食品が市販されている。特に、そばの成分を抽出して利
用する形態の食品としては、そばを焙煎することによっ
て、独特な香りを付した飲料が一般的であるが、これら
は、いづれも原料そばを高温に加熱する処理を必須工程
としているのが現状である。（例えば、特公昭５７ー５
１４２号、特開昭６０ー３６７４３号等参照）。

【０００３】

【発明の目的】本願発明者は、そばが古来から高血圧に
効くといわれていることに着目し、そばの血圧降下作用
を有する成分について探求していたところ、そばの蛋白
質を変性せしめないような低温で、水、アルコール、或
は、水とアルコールとの混液を用いて、そばの可溶成分
を抽出して得られる抽出物中に、人体の昇圧系酵素の一
つであるＡＣＥ（Ａｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎ　　Ｉ　　Ｃ
ｏｎｖｅｒｔｉｎｇ　　Ｅｎｚｙｍｅ）の働きを阻害す
る物質が豊富に含まれていることを見い出し、本発明を
完成するにいたった。ＡＣＥは、不活性なアンジオテン
シンーＩに作用して、血管収縮作用、アルドステロン分
泌促進作用等の強い血圧上昇作用を有するアンジオテン
シンーＩＩを生じさせると共に、強い血管拡張作用を有
するプラジキニンを不活性化させる働きを有し、腎性高
血圧、本態性高血圧に深く関与している。従ってＡＣＥ
活性阻害物質は、高血圧の治療剤として臨床に応用され
ている。本願発明は、健康食品として親しまれているそ
ば由来の血圧降下作用を有する天然物を豊富に含む飲食
品の製造方法と、又、合成化学物質によるＡＣＥ阻害物
質と異なり、副作用や毒性が全くない安全な降圧機能を
有する食品とを開示することを主たる目的としている。

【０００４】

【発明の構成】本発明の要旨は、そば脱穀種子又はそば
粉或は、これら両者を原料とし、水、又はアルコール、
若しくは、アルコール水溶液を抽出溶媒として使用し、
成るべく低温域で、望ましくは、そばの蛋白成分の変性
を生じさせない程度の低温において抽出を行い、ＡＣＥ
活性阻害物質を豊富に含む液層をそのまま、若しくは、
濃縮或は乾燥して、食品として用いるか、若しくは、食
品添加物とすること、及び、上記抽出液を熱処理して固
形分を分離することにより、除菌及び除蛋白処理を行っ
たのち、そのままか、若しくは、濃縮或は乾燥したもの
を、食品とするか又は食品添加物とすること、並びに、
上記熱処理により除菌、除蛋白処理を行った抽出物につ
いて、必要に応じて濃縮或は乾燥し、一方、抽出液を得
る過程において、分離したそば脱穀種子、そば粉等の固
形分を乾燥後焙煎してから熱湯抽出し、得られた芳醇な
香りを有する熱湯抽出液と前記熱処理精製した抽出物と
を合して、容器に充填して殺菌処理をして成る降圧作用
並びに血管強化作用を有するそば飲料にある。

【０００５】本願において原料として使用するそばは、
普通種、ダッタン種、宿根種、その他、通常、単にそば
として栽培されているものは、すべて使用できる。この
そばを、殻を除去しただけの子実（いわゆる「丸ぬき」
或は「生ヌキ」と呼称されるもの、本願においては脱穀
種子という）の形か、或は、製粉機にかけて得られるそ
ば粉の形で使用する。ＡＣＥ阻害成分は、普通種及びダ
ッタン種のそばからの抽出液中に多く含まれており、又
そば粉としては、生命維持組織である胚芽部分を多量に
含む内層粉（製粉工程でいう１〜４番粉のうち、１ない
し２番粉で、通常打ち粉若しくは更級粉と称されるもの
）からの抽出液中に多く含まれている。ＡＣＥ阻害成分
の抽出は、水、アルコール若しくは水とアルコールとの
混合物を用いるのが、後の処理工程が容易となって好都
合であるが、これに限られるものでなく、極性の大きい
他の有機溶媒も使用できる。

【０００６】抽出操作は、原料そばの組織や蛋白成分を
変性させないように、出来うる限り低温であることが望
ましいが、これは高温（例えば、８０℃の水）による抽
出操作では、ＡＣＥ活性阻害物質の抽出ができないこと
を意味するものではなく、抽出温度が高温になると、澱
粉が可溶化して糊状となり、利用上不適当となる。一般
的には、６０℃以下、望ましくは１５℃以下の温度で、
原料の重量に対して２〜１０倍量の水、アルコール、ア
ルコール水溶液を用いて、３〜１２時間抽出する。原料
として脱穀種子を使用し、ＡＣＥ阻害成分を抽出後に、
焙煎することにより、特有の香りを有する熱湯抽出液を
得る場合においては、抽出液を５〜１０倍量と、そば粉
の場合より多く使用し、且つ、浸漬時間も長くすると共
に、脱穀種子の損傷破壊が生じない程度にゆっくりと撹
拌することが必要である。原料がそば粉の場合は、通常
のミキサーによって撹拌すればよい。抽出液と固形分と
の分離は、原料の粒度によって異なるが、上清を分離し
てから減圧瀘過する方法、遠心瀘過する方法など適宜に
公知の方法が採用できる。

【０００７】このようにして得られた抽出液は、ＡＣＥ
阻害効果を示すが、食品添加物として使用したり、保存
性、取扱いの便から濃縮、乾燥される。濃縮も減圧下で
、なるべく低温で行うことが望ましい。乾燥も減圧下に
おいて蒸発乾固する方法、或は、凍結乾燥する方法など
、適宜な方法が選択できる。このような低温抽出液中に
は、ＡＣＥ阻害物質の他に、他の酵素、その他の蛋白成
分や澱粉質などの炭水化物或は雑菌などが含まれている
ので、これを８０℃〜１２０℃で、１０〜３０分加熱処
理することにより、溶存していた蛋白成分等が変性固化
し、滅菌処理がなされる。析出した固形成分を瀘去した
のち、必要に応じて、活性炭処理など適宜な精製処理を
加えてから、前記と同様に濃縮乾燥することにより、そ
のまま賦形剤を加えて打錠したり、カプセル化したり、
若しくは顆粒化するなどして、健康機能食品としたり、
或は、他の食品に添加する為の添加物として長期保存が
可能となる。

【０００８】一方、そば飲料を製造する場合は、低温抽
出後、そば粉、脱穀種子、或はこれら両者の混合物を抽
出液から分離し、６５〜８５℃位の温度で通風乾燥して
含水率を１０％前後まで下げる。もし分離固形分が脱穀
種子のみの場合は、この風乾物をそのまま焙煎するが、
そば粉若しくはそば粉と脱穀種子とが併存するものにつ
いては、１６〜３２メッシュ程度に粉砕してから、焙煎
する。焙煎は、粉体と粒子とによって異なるが、２００
℃前後の温度で１０分ないし１時間程度行うことにより
、芳香を発する状態となる。これに熱湯を注いで抽出す
ることにより、茶褐色の、透明で、芳醇な香りを有する
抽出液が得られる。この抽出液と前記低温抽出物とを適
当な割合で配合し、必要に応じて甘味料等を加えて調味
し、缶、瓶等に充填して殺菌するか、或は、炭酸ガス加
圧下に充填することにより炭酸飲料とすることができる
。又、熱湯抽出に付す直前の焙煎物と前記低温抽出物の
凍結乾燥品とを混合して煮煎用紙袋（ティーバッグ）に
収納することにより、ティーバッグ茶として供し得る。

【０００９】

【効果】本願方法によって得られるそばを原料とする飲
食品は、後記試験例から明らかなように、ＡＣＥ活性を
阻害する物質が大量に含まれており、しかも古来より消
化吸収率の高い食品として利用されてきたそばを原料と
してこれに単なる抽出操作、加熱操作等を施して得られ
る製品であるため、安全性には全く心配がなく、しかも
、血圧降下に有効な成分が濃縮された形で含まれている
ので、これを食品として日常の食生活において摂取する
ことにより、循環系疾患、特に、脳溢血、脳梗塞、動脈
硬化症等の予防に優れた効果が期待できるものである。 以下に、実施例及び試験例を掲げる。

【００１０】

【実施例１】そば打粉（内層粉）２Ｋｇに、水８リット
ルを加え、撹拌機により、５℃で７時間撹拌混合して抽
出してから、この混合物を遠心分離機にかけて（５００
０×ｇ、１０分間）、固層と液層とに分離し、低温抽出
液７．１リットルを得た。固形分は、８５℃で通風乾燥
し、水分含有率１１％、重量１．９５Ｋｇまで乾燥した
。この乾燥品を１６メッシュに粉砕し、約２００℃で１
０分間焙煎し、１．７ｋｇの焙煎固形粒を得る。一方、
前記低温抽出液は、９７℃で２０分間加熱後瀘過し、瀘
液に活性炭を加えてから、加圧瀘過することにより６．
４リットルの精製低温抽出液を得る。この液と、前記焙
煎固形粒に、重量比で４倍量の熱湯を加えて１分間放置
して得た抽出液とを同容積づつ混合し、１２１℃で４分
間殺菌処理してそば飲料を得た。

【００１１】

【実施例２】脱穀種子１ｋｇに水４リットルを加え、５
℃で１２時間浸漬処理を行い、水を加えた直後と、６時
間毎に２回、合計３回種子を損傷させないようにごくゆ
っくりと１分間撹拌する。遠心分離機により５０００×
ｇで５分間遠心分離して、固液を分離する。液層には、
セルロースと活性炭を加えて撹拌した後、加圧瀘過し精
製低温抽出液３．２リットルを得る。脱穀種子は、７０
℃で通風乾燥し、水分率１３％にしてから、約２００℃
で１５分間焙煎し、焙煎脱穀種子０．８５Ｋｇを得た。 この焙煎脱穀種子を１７倍重量の熱湯中に投入して１分
間熱湯抽出した浸出液と、前記精製低温抽出液とを５：
１で混合し、１２１℃で４分間殺菌処理して、そば飲料
を得た。

【００１２】

【実施例３】実施例１と同様にして得た低温抽出液７リ
ットルを、１２１℃で４分間加熱殺菌したのち、瀘布を
用いて瀘過し、得られた瀘液を凍結乾燥することにより
約４０ｇの乾燥粉末を得た。

【００１３】

【実施例４】実施例２と同様にして低温抽出操作を行い
、固液分離して精製低温抽出液３．２リットルを得る。 一方、分離された脱穀種子は、８０℃で約６時間通風乾
燥し（水分率９％）、２００℃で１１分焙煎した。又精
製低温抽出液には、低温下（５℃前後）で、エタノール
を徐々に加えて撹拌し、最終的には７５％エタノール溶
液となるまで加えたのち、析出物を遠心分離し、その上
清を減圧濃縮することにより、濃縮液１．５リットルを
得る。この濃縮液と、前述の焙煎済の脱穀種子を、１０
倍量の熱湯で１分間抽出した液とで、１：１の混合液を
作り、１２１℃で４分間加熱処理して、そば飲料とする
。

【００１４】

【実施例５】実施例４と同様にして低温抽出操作を行い
、固液分離して精製低温抽出液３．２リットルを得ると
共に、脱穀種子も同様に焙煎した。次に、上記精製低温
抽出液を、１２１℃で４分間加熱し、瀘布を用いて瀘過
する。この瀘過液を凍結乾燥して、約１３．５ｇの粉末
を得た。一方上記焙煎種子を１６メッシュ前後に粉砕し
、この粉末１０ｇと、上記凍結乾燥品約１ｇとを煮煎用
紙袋に収納してティーバッグ茶とする。

【００１５】

【試験例１】実施例１における低温抽出液と同様にして
得た未処理抽出液の凍結乾燥品と、実施例１における精
製低温抽出液と同様にして得た加熱処理抽出液の凍結乾
燥品とを用いてＡＣＥ阻害活性効果を検定した。ＡＣＥ
阻害活性は、基質としてＨｉｐーＨｉｓーＬｅｕーＨ２
ｏ（ヒプリルーＬーヒスチジルーＬーロイシン．水和物
、株式会社ペプチド研究所製）を用い、これにＡＣＥ溶
液（豚腎臓皮質より抽出精製品）と、所定濃度の被験試
料を加えて３７℃でインキュベートし、生じたジペプチ
ドをＯーフタルジアルデヒドで賦蛍光して測定する方法
によった。 具体的には、基質液２４０μｌ（濃度：４６．６ｍｇ／
１９．２ｍｌリン酸緩衝液）にＡＣＥ溶液２０μｌ（５
４００Ｕ／Ｌ）、被検試料５０μｌを合わせて３７℃の
恒温槽中で反応させ、常法により、被検試料液の蛍光強
度を測定することにより行った。被検試料液の蛍光強度
Ｓ、被検試料の代りに水を加えたときの値をＡ、酵素の
代りに水を加えたときの値をＢとすれば ＡＣＥ活性度＝（ＳーＢ）／Ａ　　×　　１００　　（
％）　　で求められ、従ってＡＣＥ活性度０のとき、Ａ
ＣＥ阻害活性度は１００％となる。結果を図１に示す。

【００１６】

【試験例２】そば脱穀種子を、２００〜２５０℃で３０
分間回転式焙煎機で焙煎して得た焙煎脱穀種子７ｇに、
３００ｃｃの沸騰水を加えて１分間抽出して得た抽出液
についてＡＣＥ活性を試験例１と同様に測定したところ
、９１．８％であった。一方、焙煎脱穀種子７ｇに相当
する未処理の脱穀種子８ｇについて、５０ｃｃの水によ
り、１０℃で４時間抽出した液を６倍に希釈して、その
ＡＣＥ活性を測定したところ５．８％であった。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本願抽出物のＡＣＥ阻害活性を示すグ
ラフである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　そば脱穀種子及び／又はそば粉を、水及
   び／又はアルコールで抽出して得られた抽出物を、その
   まま食品とするか、又は食品に添加することを特徴とす
   る血圧降下作用を有する健康食品の製造方法。
2. 【請求項２】　そば脱穀種子及び／又はそば粉を、水及
   び／又はアルコールで抽出し、得られた抽出液を加熱し
   たのち固形分を除去することにより、除蛋白、除菌処理
   を行ったのち、必要に応じて、濃縮若しくは乾燥するこ
   とを特徴とする血圧降下作用を有する食品若しくは食品
   添加物の製造方法。
3. 【請求項３】　　乾燥処理が凍結乾燥である請求項２記
   載の製造方法。
4. 【請求項４】　　　そば脱穀種子及び／又はそば粉を、
   水及び／又はアルコールで抽出した後、固形分を瀘別し
   、得られた抽出液は、加熱による除菌、除蛋白処理後、
   必要に応じて濃縮或は乾燥し、一方、前記固形分は、乾
   燥後焙煎してから熱湯抽出を行い、該熱湯抽出液と前記
   抽出物とを、適宜な割合に混合して殺菌処理をすること
   を特徴とするそば飲料の製造方法。
5. 【請求項５】　　　水及び／又はアルコールによる抽出
   操作が、６０℃以下、望ましくは、１５℃以下に保たれ
   た抽出液中で行なわれる請求項１〜４のいずれかに記載
   の製造方法。
6. 【請求項６】　　　そば脱穀種子及び／又はそば粉を、
   水及び／又はアルコールで抽出し、得られた抽出液を加
   熱したのち固形分を除去することにより、除蛋白、除菌
   処理を行ったのち、必要に応じて、濃縮若しくは乾燥す
   ることを特徴とする血圧降下作用を有する食品若しくは
   食品添加物を含む健康食品。