JP2003158994A - 干し柿の温泉加工法 - Google Patents
干し柿の温泉加工法Info
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- JP2003158994A JP2003158994A JP2001358635A JP2001358635A JP2003158994A JP 2003158994 A JP2003158994 A JP 2003158994A JP 2001358635 A JP2001358635 A JP 2001358635A JP 2001358635 A JP2001358635 A JP 2001358635A JP 2003158994 A JP2003158994 A JP 2003158994A
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- hot spring
- persimmons
- infrared rays
- hot
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、イオウ燻蒸或いは熱湯殺菌の代わ
りに遠赤外線照射と温泉水への浸漬とを行って、亜硫酸
残留量が皆無の干し柿の製造方法を提供することを目的
とする。 【解決手段】 渋柿を３０〜４０℃で遠赤外線照射して
タンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連づくりしたの
ち、硫黄分を含有した１００℃〜０℃の温泉水に浸漬
し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射して熟成、殺
菌仕上げする。
りに遠赤外線照射と温泉水への浸漬とを行って、亜硫酸
残留量が皆無の干し柿の製造方法を提供することを目的
とする。 【解決手段】 渋柿を３０〜４０℃で遠赤外線照射して
タンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連づくりしたの
ち、硫黄分を含有した１００℃〜０℃の温泉水に浸漬
し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射して熟成、殺
菌仕上げする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、温泉水に浸漬させ
て、食味、色調が共に良好で、表面肉質が柔らかな干し
柿の加工方法に関する。
て、食味、色調が共に良好で、表面肉質が柔らかな干し
柿の加工方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】干し柿は、渋柿の脱渋を兼ねて乾燥を行
うものであるが、通常は生柿の皮をむき、漂白、殺菌、
殺虫の目的で１５〜３０分イオウ薫蒸や熱湯殺菌を行
う。次いで天日乾燥をするか、４０℃前後で湿度６０〜
７０％で徐々に火力乾燥し、途中で温度を下げて水分の
均一化をはかり、再び乾燥を続け約１週間で乾燥を終了
する。最近では、火力乾燥の代わりに、イオウ燻蒸のの
ち、遠赤外線照射約４日間として加工日数を早めること
が行われている。いずれの場合も製品１Ｋｇあたり亜硫
酸としての残留量が０．０３ｇ以下（３００ｐｐｍ以
下）に抑えることが必要とされている。
うものであるが、通常は生柿の皮をむき、漂白、殺菌、
殺虫の目的で１５〜３０分イオウ薫蒸や熱湯殺菌を行
う。次いで天日乾燥をするか、４０℃前後で湿度６０〜
７０％で徐々に火力乾燥し、途中で温度を下げて水分の
均一化をはかり、再び乾燥を続け約１週間で乾燥を終了
する。最近では、火力乾燥の代わりに、イオウ燻蒸のの
ち、遠赤外線照射約４日間として加工日数を早めること
が行われている。いずれの場合も製品１Ｋｇあたり亜硫
酸としての残留量が０．０３ｇ以下（３００ｐｐｍ以
下）に抑えることが必要とされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】イオウ燻蒸するには、
例えば３ｍ立方に５６ｇの硫黄を燃やし、その中に皮む
き生柿を所定時間放置する。このように、人は呼吸でき
ない程の硫黄のガス雰囲気中に剥き皮柿をさらし、漂
白、殺菌、殺虫処理しなければならない。しかるに、刺
激の強い硫黄ガス（煙霧）の排出や漏れ出しに伴う臭気
と酸性空気により環境を汚染することが多い。また、無
公害、無農薬の食品の摂取が健康保持の上で有効である
ことが、消費者の間でとみに関心が高まってきている中
で、亜硫酸の残留量が無視できない製品の加工方法を改
善することが望まれている。本出願人は、亜硫酸残留量
が皆無の干し柿の製造方法を提供することを目的とし、
特許第３１９００１８号（特開平１１−２０６３１５
号）として渋柿の処理液として含塩食酢水溶液を用いた
干し柿製造方法を提案している。先願発明とは異なり本
発明は、地層中から湧出する温泉を渋柿の処理液として
利用するものであり、先願の含塩食酢水溶液を用いた方
法よりも手軽で、加工費が安くつき、かつ温泉中に溶解
している硫黄分の浸透効果で漂白、殺菌、殺虫時間を早
めることが可能となり、食味色調が共に良好で、またガ
ス薫蒸の場合よりも表面肉質が柔らかな干し柿製造法を
提案するものである。すなわち本発明は、イオウ燻蒸或
いは熱湯殺菌の代わりに遠赤外線照射と温泉水への浸漬
とを行って、亜硫酸残留量が皆無の干し柿の製造方法を
提供することを目的とする。
例えば３ｍ立方に５６ｇの硫黄を燃やし、その中に皮む
き生柿を所定時間放置する。このように、人は呼吸でき
ない程の硫黄のガス雰囲気中に剥き皮柿をさらし、漂
白、殺菌、殺虫処理しなければならない。しかるに、刺
激の強い硫黄ガス（煙霧）の排出や漏れ出しに伴う臭気
と酸性空気により環境を汚染することが多い。また、無
公害、無農薬の食品の摂取が健康保持の上で有効である
ことが、消費者の間でとみに関心が高まってきている中
で、亜硫酸の残留量が無視できない製品の加工方法を改
善することが望まれている。本出願人は、亜硫酸残留量
が皆無の干し柿の製造方法を提供することを目的とし、
特許第３１９００１８号（特開平１１−２０６３１５
号）として渋柿の処理液として含塩食酢水溶液を用いた
干し柿製造方法を提案している。先願発明とは異なり本
発明は、地層中から湧出する温泉を渋柿の処理液として
利用するものであり、先願の含塩食酢水溶液を用いた方
法よりも手軽で、加工費が安くつき、かつ温泉中に溶解
している硫黄分の浸透効果で漂白、殺菌、殺虫時間を早
めることが可能となり、食味色調が共に良好で、またガ
ス薫蒸の場合よりも表面肉質が柔らかな干し柿製造法を
提案するものである。すなわち本発明は、イオウ燻蒸或
いは熱湯殺菌の代わりに遠赤外線照射と温泉水への浸漬
とを行って、亜硫酸残留量が皆無の干し柿の製造方法を
提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の請求項１では、渋柿を３０〜４０℃で遠赤
外線照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連
づくりしたのち、硫黄分を含有した１００℃〜０℃の温
泉水に浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射し
て熟成、殺菌仕上げすることによって、干し柿を製造す
る。また、請求項２では前記温泉水は、鉄分含有量が１
ｋｇ中５０ｍｇ以下であり、硫黄分含有量が１ｋｇ中３
〜１００ｍｇであることを特徴とする。請求項３は、渋
柿を３０〜４０℃で２４時間遠赤外線照射してタンニン
の固化を行い、追熟、皮むき、連づくりしたのち、９０
℃以上の比較的高温の温泉使用の場合は６〜８秒間、４
０℃未満の低温の温泉を使用する場合はその中に５分〜
１０分間浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射
して熟成、殺菌仕上げするものである。なお本発明でい
う温泉は、２５℃未満の冷温泉や冷鉱泉を含むものとす
る。
め、本発明の請求項１では、渋柿を３０〜４０℃で遠赤
外線照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連
づくりしたのち、硫黄分を含有した１００℃〜０℃の温
泉水に浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射し
て熟成、殺菌仕上げすることによって、干し柿を製造す
る。また、請求項２では前記温泉水は、鉄分含有量が１
ｋｇ中５０ｍｇ以下であり、硫黄分含有量が１ｋｇ中３
〜１００ｍｇであることを特徴とする。請求項３は、渋
柿を３０〜４０℃で２４時間遠赤外線照射してタンニン
の固化を行い、追熟、皮むき、連づくりしたのち、９０
℃以上の比較的高温の温泉使用の場合は６〜８秒間、４
０℃未満の低温の温泉を使用する場合はその中に５分〜
１０分間浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射
して熟成、殺菌仕上げするものである。なお本発明でい
う温泉は、２５℃未満の冷温泉や冷鉱泉を含むものとす
る。
【０００５】
【作用】本発明は渋柿を前処理として遠赤外線照射して
タンニンの固化を行い、追熟、皮むきしたのち温泉水へ
の浸漬を行なって乾燥することにより、亜硫酸残留量が
皆無で、食味、色調が共に良好で、ガス薫蒸したときよ
りも表面肉質が柔らかな干し柿を製造することができ
る。
タンニンの固化を行い、追熟、皮むきしたのち温泉水へ
の浸漬を行なって乾燥することにより、亜硫酸残留量が
皆無で、食味、色調が共に良好で、ガス薫蒸したときよ
りも表面肉質が柔らかな干し柿を製造することができ
る。
【０００６】
【発明の実施の形態】前述したように本発明は、イオウ
燻蒸なしの干し柿の製造方法を提供するものであって、
実施形態では、渋柿を前処理として２４時間遠赤外線照
射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連づくり
したのち、含硫黄温泉水に、６秒〜１０分間浸漬し、つ
いでハセ掛け、乾燥（糖化）、遠赤外線照射して熟成、
殺菌することによって干し柿を製造するものである。
燻蒸なしの干し柿の製造方法を提供するものであって、
実施形態では、渋柿を前処理として２４時間遠赤外線照
射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連づくり
したのち、含硫黄温泉水に、６秒〜１０分間浸漬し、つ
いでハセ掛け、乾燥（糖化）、遠赤外線照射して熟成、
殺菌することによって干し柿を製造するものである。
【０００７】＜実施例＞前処理の遠赤外線照射によりタ
ンニンの固化を行うと同時に追熟の進行良となり、鮮度
を保つて、柔らかくならない。遠赤外線照射なしの従来
法ではここまでに約２週間を要していた。３０〜４０℃
で２４時間以下の遠赤外線照射の場合には、タンニンの
固化が不十分となる。温泉への浸漬に当たり、温泉水１
ｋｇ当たり鉄分含有量が５０ｍｇを超えると、浸漬した
柿が鉄さび色に変色する傾向があるので、鉄分含有量が
温泉水１ｋｇ中、５０ｍｇ以下のものを使用する。ま
た、硫黄分含有量が１ｋｇ中、下限以下の場合には殺菌
効果が期待されず、上限以上では硫黄分が強すぎてにが
くなる。使用する温泉水は、泉温が９０℃以上の高温
泉、４０℃を超え９０℃未満の温泉、４０℃未満０℃以
上の低温泉の何れの使用も可能である。しかし泉温の低
いものを使用するときは浸漬時間を長くする。例えば、
９０℃以上の高温泉使用の場合、剥皮柿浸漬時間は６〜
８秒程度、４０℃を超え９０℃未満の温泉を使用する場
合は、剥皮柿浸漬時間は８秒〜１５秒程度でよいが、４
０℃未満０℃以上の低温泉を使用する場合は、剥皮柿浸
漬時間は５分から１０分間浸漬する。なお、高温処理さ
れた柿は鮮やかなべっこう色となるが、中低温処理では
柿の表面色が少し暗っぽくなる。
ンニンの固化を行うと同時に追熟の進行良となり、鮮度
を保つて、柔らかくならない。遠赤外線照射なしの従来
法ではここまでに約２週間を要していた。３０〜４０℃
で２４時間以下の遠赤外線照射の場合には、タンニンの
固化が不十分となる。温泉への浸漬に当たり、温泉水１
ｋｇ当たり鉄分含有量が５０ｍｇを超えると、浸漬した
柿が鉄さび色に変色する傾向があるので、鉄分含有量が
温泉水１ｋｇ中、５０ｍｇ以下のものを使用する。ま
た、硫黄分含有量が１ｋｇ中、下限以下の場合には殺菌
効果が期待されず、上限以上では硫黄分が強すぎてにが
くなる。使用する温泉水は、泉温が９０℃以上の高温
泉、４０℃を超え９０℃未満の温泉、４０℃未満０℃以
上の低温泉の何れの使用も可能である。しかし泉温の低
いものを使用するときは浸漬時間を長くする。例えば、
９０℃以上の高温泉使用の場合、剥皮柿浸漬時間は６〜
８秒程度、４０℃を超え９０℃未満の温泉を使用する場
合は、剥皮柿浸漬時間は８秒〜１５秒程度でよいが、４
０℃未満０℃以上の低温泉を使用する場合は、剥皮柿浸
漬時間は５分から１０分間浸漬する。なお、高温処理さ
れた柿は鮮やかなべっこう色となるが、中低温処理では
柿の表面色が少し暗っぽくなる。
【０００８】次に、本発明のイオウ燻蒸なしで、温泉水
に浸漬させて行なった実施品と従来のイオウ薫蒸法で得
られた製品とを比較したものを表１に示す。
に浸漬させて行なった実施品と従来のイオウ薫蒸法で得
られた製品とを比較したものを表１に示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】
【発明の効果】本発明は、渋柿を遠赤外線照射してタン
ニンの固化を行い、追熟、皮むきしたのち、連づくりし
たのち、硫黄分を含有した１００℃〜０℃の温泉水に浸
漬し、次いでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射して熟成、
殺菌仕上げするものであるから、亜硫酸残留量が皆無で
食味、色調が共に良好で、ガス薫蒸したときより表面肉
質が柔らかな干し柿を製造することができる。本発明
は、イオウ燻蒸を行なわずに遠赤外線照射によってタン
ニンの固化を行うため、連づくりのときに指がシブで真
っ黒くならず、皮むきのときにシブが飛散しないばかり
か、鮮度保持効果があるので軟化しにくい。更に、手間
と労力のかかるイオウ燻蒸法に比べ、温泉に剥皮柿を漬
けるだけなので作業が手軽に行なえ、安全で低コスト、
省力化が計れる。
ニンの固化を行い、追熟、皮むきしたのち、連づくりし
たのち、硫黄分を含有した１００℃〜０℃の温泉水に浸
漬し、次いでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射して熟成、
殺菌仕上げするものであるから、亜硫酸残留量が皆無で
食味、色調が共に良好で、ガス薫蒸したときより表面肉
質が柔らかな干し柿を製造することができる。本発明
は、イオウ燻蒸を行なわずに遠赤外線照射によってタン
ニンの固化を行うため、連づくりのときに指がシブで真
っ黒くならず、皮むきのときにシブが飛散しないばかり
か、鮮度保持効果があるので軟化しにくい。更に、手間
と労力のかかるイオウ燻蒸法に比べ、温泉に剥皮柿を漬
けるだけなので作業が手軽に行なえ、安全で低コスト、
省力化が計れる。
Claims (3)
- 【請求項１】 渋柿を３０〜４０℃で遠赤外線照射して
タンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連づくりしたの
ち、硫黄分を含有した１００℃〜０℃の温泉水に浸漬
し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射して熟成、殺
菌仕上げすることからなる干し柿の温泉加工法。 - 【請求項２】 前記温泉水は、鉄分含有量が１ｋｇ中、
５０ｍｇ以下、硫黄分含有量が１ｋｇ中、３〜１００ｍ
ｇであることを特徴とする請求項１に記載の干し柿の温
泉加工法。 - 【請求項３】 渋柿を３０〜４０℃で２４時間遠赤外線
照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連づく
りしたのち、９０℃以上の比較的高温の温泉水を使用の
場合は６〜８秒間、４０℃未満の低温泉使用の場合は５
分〜１０分間その中に浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥、
遠赤外線照射して熟成、殺菌仕上げすることを特徴とす
る請求項１または２のいずれかに記載の干し柿の温泉加
工法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001358635A JP2003158994A (ja) | 2001-11-26 | 2001-11-26 | 干し柿の温泉加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001358635A JP2003158994A (ja) | 2001-11-26 | 2001-11-26 | 干し柿の温泉加工法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003158994A true JP2003158994A (ja) | 2003-06-03 |
Family
ID=19169780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001358635A Pending JP2003158994A (ja) | 2001-11-26 | 2001-11-26 | 干し柿の温泉加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003158994A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008035805A (ja) * | 2006-08-08 | 2008-02-21 | Tachibana Paper Wear Kk | 柿羊かんの製造方法 |
| KR101854120B1 (ko) | 2016-06-07 | 2018-05-03 | 농업회사법인 주식회사 퍼시머너리 | 식이유황을 이용한 곶감 및 그 제조방법 |
-
2001
- 2001-11-26 JP JP2001358635A patent/JP2003158994A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008035805A (ja) * | 2006-08-08 | 2008-02-21 | Tachibana Paper Wear Kk | 柿羊かんの製造方法 |
| KR101854120B1 (ko) | 2016-06-07 | 2018-05-03 | 농업회사법인 주식회사 퍼시머너리 | 식이유황을 이용한 곶감 및 그 제조방법 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040422 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040825 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20041222 |