JPH0779659B2 - 耐久性減臭ニンニク加工方法並びに減臭ニンニク - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は耐久性減臭ニンニク加工方法並びに減臭ニン
ニクに係り、特に、生ニンニク球根であって細胞の活性
及び風味を損なわずにニンニク臭を減少させ、優れた耐
久性を持たせた耐久性減臭ニンニク加工方法とそれによ
って加工された減臭ニンニクに関する。

（従来の技術） ニンニクは古来から強精食品として評価され広く食用に
供されているが、特有のニンニク臭があることと、食後
において体臭としても臭う点が大きな難点となってい
る。

そのため、古来から様々な国で様々な人によってニンニ
ク臭をニンニクの球根から除去する方法が考えられてい
るが、例えば本願出願人の案出に係る特開昭57年第2926
5号公報には、珪酸とフイチン酸を使用した無臭ニンニ
クの加工方法の技術が開示されている。これはニンニク
臭を発生させる金属酵素をフイチン酸で不活性化し、珪
酸で悪臭物質を吸着しようとするものである。

（発明が解決しようとする課題） 発明者はニンニクの成分についてさらに研究を重ねた結
果、次のことを確認するに至った。すなわちニンニクの
悪臭成分は、ニンニク油に含まれている数種の硫化アリ
ル（allyl sulfide）類、すなわち硫化ジアリル（diall
yl sulfide）、二硫化アリル、三硫化アリル、二硫化ア
リルプロピル（allyl disulfide propyl）がアルカリの
作用で分解されてジスルフィド（disulfide）、二硫化
イオウ（sulfide dioxide）になったものであることが
判った。

また強精作用を有する物質はアリシン（aricine）であ
り、このアリシンはアミノ酸の一種であるアリイン（al
liin）が酵素アリイナーゼ（alliinase）の作用で分解
され、アリシン、アンモニア（ammonia）、ピルビン酸
（pyruvic acid）となるときに生成されることが判っ
た。

このことから、前記特開昭57年第29265号におけるフイ
チン酸で、アリインを分解する酵素アリイナーゼを不活
性化すると、アンモニアが弱化するので、これらアンモ
ニアによる硫化アリルの分解が減退し、悪臭は発生しな
くなるが、アリシンの生成もその後減退するという問題
があった。

この発明はこれらの実状からアリシンは活発に生成され
る状態としておき、硫化アリル類の分解を図ることでニ
ンニクを減臭化するものであり、しかも生のままで耐久
性に優れた耐久性減臭ニンニク加工方法と減臭ニンニク
を提供することを目的としているものである。

（課題を解決するための手段） この発明は前記課題を解決し、前記目的を達成するため
に次のような技術的手段を講じた。

（１）重炭酸ソーダによってニンニク油中に含有されて
いる硫化アリル類を分解させた。

（２）カルボン酸その他有機酸でアルカリ分を中和させ
た。

（３）ニンニクの含有水分を50〜65重量％となるように
減水処理をした。

上記処理液は水10kg当り生ニンニク5kgを浸漬するのが
標準であり、水10kg当り、重炭酸ソーダ50g〜200g、エ
タノール10g〜50g、クエン酸、フイチン酸、サク酸等の
酸を20g〜500gの範囲で使用する。

前記重炭酸ソヒダ、エタノールの量は前記量より多くて
も浸透圧が高められる点でかまわないが、ニンニクの細
胞が破壊されたり、味が悪くなる等の問題が生じるの
で、濃度は淡い方がニンニク本来のうまみを残すことが
できる。

処理液に浸漬する時間は皮付きニンニクで１日ないし５
日で皮むきニンニクなら１〜２日であるが、処理液の濃
度によっては７〜８日かけてもよい。重炭酸ソーダの濃
度を濃くしたからといって１〜２日の浸漬では外表部と
内芯部との処理差が生じかつニンニクの細胞が破壊され
るので、均一化するには濃度（0.5％）の淡い処理液で
処理日数を長期（７〜８日）とする方が好ましい。ただ
し、切断したニンニクは10〜20分の短時間でも減臭化が
可能である。

処理液は初めから終りまで１浴でもよいし、同じ濃度あ
るいは違う濃度の浴を作り、定時間おきに変えてもよ
い。

また処理液の濃度は冷温よりも保温した方が浸透性がよ
いが、その温度は最高人肌の温度を超えない方がよい。
すなわちニンニクの細胞が破壊されない温度が選択され
る。前記浴を途中で変える場合は、冷水晒して20℃前後
の処理液に浸す方が液の浸透性がよく効果的である。

乾燥は天日干しが効率の点でよいが、早期に均一乾燥す
るには乾燥炉で行うことが好ましい。

この場合減圧室で減圧（120ミリバール〜60ミリバー
ル）脱水させて遠赤外線乾燥するのが効率がよい。

なお、前記処理液に使用する水は通常の水でよいが、電
気分解によりイオン交換をさせたイオン水を使用するこ
ともできる。

（作用） 上記のように構成されたこの発明においては次のような
作用を有する。

（１）ニンニク臭の源となる物質はニンニク油中の硫化
アリル類で、これがアルカリで分解してジフルフィド
（disulfide）を生成し、気化するためである。この点
本発明にあっては、重炭酸ナトリウム溶液がニンニク球
根内に浸透すると、アルカリにより硫化アリル類が分解
されて上記同様ジスルフィドが生成するが、該ジスルフ
ィドは水に不溶でエタノールに可溶なため、浴中のエタ
ノールによってニンニク中のジスルフィドは浴中に抽出
（溶出）される。従って、浴中の重炭酸ソーダの消費を
伴うが、長時間ニンニクを浴中に浸しておけばニンニク
油中の硫化アリル類はほとんど分解されるため臭いは出
なくなる。しかし、ニンニクの長時間浴中浸漬はニンニ
ク本来の風味が損なわれ、かつ重曹臭すら感じられるよ
うになり、好ましくない。かかる見地から本発明ではニ
ンニク臭を60％減ぐらいに押えることが風味を損わない
上で最適である。

以上の工程と作用により、減臭効果を上げることができ
る。

従って、前述したように、重炭酸ソーダがニンニク球根
内に長期間残存してニンニク本来の風味を損うという欠
点が避けられるばかりでなく、更に腐敗しやすく耐久性
に欠けるという難点を一挙に解決することができる。

このため本発明においては、カルボン酸等の有機酸を含
む酸を処理液中に添加したことによって、ニンニク球根
中のアルカリ物質を効果的に中和することができ、しか
も風味上必要な残存硫化アリルを保持させることができ
る。上記硫化物の残存はニンニクの持つうまみの成分で
あるが、前記のようにしてニンニク中のアルカリ分を中
和することによって、アリインがアリイナーゼ（酵素）
の作用をその後も受けることができるし、またアリイン
が分解することによって生じるアルカリが、残存してい
る硫化アリル類の分解に作用するとしても、発生するニ
ンニク臭は微少なので、特に問題は生じない。

次に生ニンニクの含有成分について述べる。生ニンニク
は通常75〜80％の水分を含有する（ただし前記処理直後
では90％近くに達する）。

このため含有水分75〜80％位で放置しておくと、貯蔵
中、店頭での展示中に重なり合いの重量と擦過等により
損傷し、腐敗するため耐久性に欠けるが、含有水分を50
〜65重量％まで減じると表面が硬くなり傷つきにくく、
しかも腐敗しにくくなり耐久性が著しく向上する。特に
減圧脱水させるとニンニクにかかる力が外向きにかかっ
て脱水されるため、ニンニクはいわゆる萎びる状態にな
らず姿形とも美しく維持させることができる。

これに対し含有水分を50％以下に減少させることも考え
られるが、50％以下にあってはいわゆるボン・ドライ
（完全乾燥）にまでなるため生ニンニクの細胞が破壊さ
れることになるが、前記50〜65％の水分なら生ニンニク
は休眠状態であり、細胞は生きているのでアリシンの生
成も行われて腐敗に対する防腐力ともなる有利性があ
る。

以下この発明の実施例を説明する。

実施例１ 水道水10kg当り重炭酸ソーダ100gとエタノール25gを添
加したアルカリ浴を作り、処理槽に100kg注入した。こ
れをボイラーにより25℃に加熱保温しておき、500kgの
皮付き生ニンニク球根を浸漬させて24時間経過後、アル
カリ浴（温度は同じ）を取りかえ、液温度を27℃に上昇
させた。24時間経過後、更に液温度を28℃に上昇させて
12時間経過後、処理槽からニンニク球根を取り出した。
これを水の中に１時間晒してから該ニンニク球根を減圧
室において200ミリバールの気圧下で３分間脱水させて
含有水分を80重量％以下にした。

しかる後、次記の酸浴に浸漬した。

酸性処理液として、水10kgに対してクエン酸30g、酒石
酸20gを添加溶解させた。

これを処理槽に1000kg注入し、25℃に保温した状態で前
記アルカリ浴による処理済ニンニクを処理槽に浸漬し
た。48時間経過後、ニンニクを取り出してその半分は水
で１時間晒して脱水させた。残り半分は別に用意した洗
浄浴に１時間浸漬して水洗いし脱水させた。

前記洗浄浴は、水を電気分解器で電気透析をさせて、陰
電極側に生じた陽イオンを含む陽イオン水10kg当り、市
販の酸性珪酸ゾル（商標ハイクリーンナウ＝SiO₂として
20％含有の水性ゾル）を50g添加したものであり、これ
は前記処理済のニンニク球根の皮に付着している臭気を
除去することが目的である。

前記脱水は減圧槽にニンニクを入れて200ミリバールま
で減圧して３分経過後、常圧に戻し熱風と遠赤外線併用
の乾燥室において含有水分が50〜65重量％になるまで乾
燥させた。この場合、ニンニクの表面温度が40℃を超え
ないように温度管理をした。浸漬処理後のニンニクの含
有水分は90〜93％もあるが、減圧によって65〜70％まで
脱水させられるから、乾燥室での乾燥時間は１時間以内
で充分である。

なお脱水と乾燥を１つの減圧機構付き乾燥室（金属筒体
に数段の棚を設け輻射熱加熱装置を有する）ですること
ができる。乾燥させたニンニク球根を目視したところ洗
浄浴に浸漬したニンニクは皮が白くきれいであったが洗
浄浴に浸漬しなかったニンニクは皮が少し黄ばんでい
た。また臭を比較してみると洗浄処理したものはほとん
ど無臭であったが、未処理のものは、わずかにニンニク
臭がした。これは皮に付着した臭の物質が臭ったもので
ある。

次に未処理生ニンニクと減臭加工処理済ニンニクの臭気
測定をした結果は表−１のとおりである。これは３人の
パネラーにニンニク（約20g）を食べてもらって、食後
５分、食後30分における吸気をガスクロマトグラフィー
によって分析したものである。

この分析値から判るように未処理のニンニクは食後30分
経過してもなお臭気は変らないことが判る。その原因は
ニンニクに含まれている硫化アリル類が胃腸内において
なお分解されジスルフィドとなり体温で気化されて出て
来るためである。その点この発明に係る処理方法で処理
されたニンニクはアルカリ処理によって硫化アリル類が
あらかじめ分解されているため、食後においてもはや臭
うことがない。

一般に臭を感じるのは臭気物質濃度が1ppm以上の場合と
され、実施例１においては、わずかに臭う程度である。
これは全く無臭にした場合、ニンニクとしての価値がな
くなるため、敢えて臭いを残してあるためである。しか
して、食後30分経過後においては、全く臭わない程度に
なっている。

実施例２ 水10kg当り重炭酸ソーダ200gとエタノール25gを添加し
たアルカリ浴を作り、処理槽に1000kg注入した。これを
25℃に保温した状態で500kgの皮付き生ニンニク球根を3
6時間浸漬させて処理槽から取り出し、前記同様酸処
理、水洗後、含有水分が50〜65重量％となるまで自然乾
燥させた。この処理済のニンニクの臭気測定結果は表−
１のとおりである。ところが耐久性において、第１実施
例に対して著しく劣ることが確認された。従ってこれを
解決するため次の方法を講じた。

水 10kg 重炭酸ソーダ 200g エタノール 30g クエン酸 250g 上記配合浴1000kg当り生ニンニク500kgを浸漬し、36時
間経過後処理槽から取り出し、水洗し、含有水分50−65
重量％の範囲に減水処理したところ、臭気については前
記実施例とほぼ変らず、耐久性は前記実施例に比して著
しく改善された。すなわち、この実施例においては重炭
酸ソーダの配合量を増加させたため減臭化にはすぐれて
いるが、アルカリ性が強すぎる場合耐久性に劣る。そこ
でバッハ（buffer）として酸を添加しておくと、短時間
でしかも効率よく減臭化ができ、ニンニクの細胞も破壊
されないという特長がある。この場合の浴のpHは5.5〜
8.0が好ましい。

因みに、同じ条件でも、皮むきニンニクの場合は40分〜
70分の処理でよいし、スライスにすれば10〜20分の処理
で充分に減臭化ができる。この場合は対水重炭酸ソーダ
の量は１重量％前後でよい。

なお、酸としては、フイチン酸、サク酸等が使用できる
が、フイチン酸（50％）、サク酸を前記浴配合の酸に代
えた場合、フイチン酸では処理時間が約２倍を要し、浴
のpHは10となる。サク酸では浴のpHは9.5となり、風味
が劣るという点で、カルボン酸の中でもクエン酸を選択
する方が処理条件、風味、経済面でも好ましい。更に減
臭処理後にpH5.5前後の酸性浴に１分間浸漬して表面の
アルカリ分を除去することが好ましい。

以上のことからこの実施例のような１浴処理の場合に
は、水に対する重炭酸ソーダの量は１〜２重量％、酸は
３〜５重量％の範囲として、浴のpHは5.5〜8.0の範囲が
好ましい。

実施例３ 前記実施例１の工程中、酸処理工程を省略した条件で実
施した。この実施例３と実施例１における処理済ニンニ
クの耐久性を検討した。実施例１のニンニクは室温（22
℃）で１年経過しても何等腐敗等の気配は見られなかっ
たが、実施例３のニンニクは３ケ月後に約30％が腐敗し
はじめていた。

実施例４ ニンニクを切断機で切断（厚さ約2mm）しアルカリ処理
液中に浸漬（処理液20kgにニンニク10kg）した。該アル
カリ処理液は水10kg当り重炭酸ソーダ50g、エタノール2
0gを添加したもので、室温（24℃）で10時間浸漬後取出
し、冷水に30分間浸漬静置して後、これを取出し水切り
後、酸性処理液中に浸漬した。該酸性処理液は水10kg当
り、リンゴ酸20gを添加したもので室温（25℃）で８時
間処理した。処理後ニンニクを擦りつぶしてペースト状
にした。該ペースト状ニンニクを前記同様パネラに食べ
させ、５分後の呼気を計測した結果は表−１に示すとお
りである。この数値からも判るように、ニンニクをスラ
イスして処理したため、短時間で処理効果が得られはし
ても、このように薄く切断した場合はニンニクの栄養分
も処理液中に溶出されるという不都合さのあることが判
る。

実施例５ 擦りつぶしニンニク10kgに対し、重炭酸ソーダ30g、エ
タノール15gを添加撹拌し、３時間経過後、該ニンニク
にクエン酸10g、乳酸10gを添加した。１時間経過後、前
記同様パネラーの試食に供したが食後の臭気測定した結
果は表−１に記載のとおり、減臭効果があった。

実施例６ 前記実施例１における減臭処理後のニンニク含有水分が
35〜40％になるまで減圧脱水させて乾燥し、乾燥ニンニ
クを得た。また該乾燥ニンニクを粉末とし粉末ニンニク
を得た。これら乾燥ニンニク粒と粉末ともに、臭気は前
記第１実施例と近似の減臭効果があった。

（参考） 前記実施例において、処理液を保温し、また温度を変え
ているが、これは浸透性を高めるためであるから、常温
で一定であってもかまわない。

アルカリ浴に重炭酸ソーダ溶液を用いたのは、安価であ
ること、食品衛生上も問題がないこと及び扱いやすいた
めであって、これと同じ上記効果のある他のアルカリ性
物質を使用し得ることはいうまでもない。濃度は0.5重
量％から５重量％の範囲で充分に減臭効果があり、１〜
２％が適度である。

酸性処理液にはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸等の
カルボン酸が好ましいが、これに限定されるものではな
く、他の有機酸を使用することができる。また酸化防止
と栄養強化のためにビタミンＥ、ビタミンＣを酸性処理
液中に添加させることもできる。

前記酸性処理液の濃度はカルボン酸類で0.5〜２重量％
で充分である。また処理時間は１時間以上あれば耐久性
に対する処理効果が得られる。

更に、処理時間を短くする場合、或いは耐久性を要しな
い皮むきニンニクやスライスニンニクを処理する場合等
は１浴処理が経済的である。

（発明の効果） 以上詳述したようにこの発明は次のようなすぐれた効果
を有している。

（１）生ニンニクをアルカリ浴に浸漬してアルカリによ
りニンニク中に硫化アリル類を分解させることによって
悪臭物質を効果的に除去し得るものであるから、処理後
における生のまま或いはこれを食した後でもニンニク臭
の発生が著しく減少される効果がある。

（２）アルカリの作用による硫化アリル類の分解は生ニ
ンニクの中で常時行われている作用であり、それを１時
的に活発化させたにすぎないため、栄養分を損なうおそ
れがなく、食べるときにはニンニクの風味を損なわない
効果がある。

（３）含有水分を50〜65重量％に減少させた後、低温乾
燥するので、生ニンニクは生きていて休眠状態であるた
め耐久性にすぐれている。特に表面は硬いので擦過傷、
打ち身が生じにくく、かつ細胞の繁殖がしにくいため、
腐敗しにくい。

（４）安価に処理ができるため、栄養のあるニンニクの
需要を増加し、健康増進に寄与することができる。

（５）脱臭後のニンニクは乾燥したり、粉体として臭が
出ないため、加工ニンニク商品としての拡販が期待でき
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水10kg当たり、重炭酸ソーダ50g〜200g,エ
   タノール10g〜50gの範囲で添加混合した処理液中に生ニ
   ンニク球根を浸漬して実質的にニンニク中の硫化アリル
   類を分解させて以後のジスルフィド発生を停止させ、含
   有臭気を2ppm以下にした後、クエン酸，酒石酸，リンゴ
   酸等の有機酸から選択される１種もしくは複数の有機酸
   を水10kg当り20g〜500gの範囲で処理液中に添加してニ
   ンニクのpHを酸化させて取り出した後、恒温下でニンニ
   ク球根の含有水分を50〜65重量％になるよう減少処理を
   し、食べる時には臭い、食後は臭わないことを特徴とす
   る耐久性減臭ニンニク加工方法。