KR930000393B1 - 내구성 무취마늘 가공방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

내구성 무취마늘 가공방법

본 발명은 내구성 무취마늘 가공방법 및 무취마늘에 관한 것이며 특히, 생마늘 구근이고 세포의 활성 및 풍미를 손상하지 않고 마늘냄새를 감소시켜 뛰어난 내구성을 가지게한 내구성 무취마늘 가공법과 그것에 의해 가공된 무취마늘에 관한 것이다. 마늘은 고래로부터 강정(强精) 식품으로서 평가되고 널리 식용으로 제공되어 있으나 특유의 마늘냄새가 있는 것과, 식후에 있어서 채취로서도 냄새가 나는 점이 큰 난점으로 되어 있다.

그 때문에 고래로부터 여러나라에서 여러사람에 의해 마늘냄새를 마늘구근에서 제거하는 방법이 생각되어지고 있으나 예컨대 본 출원인의 안출(案出)에 관한 일본국 특개소 57년 제29265호 공보에는 피틴산을 사용한 무취마늘의 가공방법의 기술이 개시되어 있다. 이것은 마늘냄새를 발생시키는 금속효소를 피틴산으로 비활성화하고 규산으로 악취물질을 흡착하도록 한 것이다. 발명자는 마늘의 성분에 대하여 더욱 연구를 거듭한 결과 다음의 것을 확인하기에 이르렀다. 즉, 마늘의 악취성분은 마늘 기름에 포함되어 있는 수종의 황화알릴류, 즉 황화디알릴, 2황화알릴, 3황화알릴, 2황알릴프로필이 알칼리의 작용으로 분해되어서 디술피드, 2황화 유황으로 되어 있는 것을 알았다. 또 강정작용을 가지는 물질은 알리신이고 이 알리신은 아미노산의 일종인 알리인이 효소알리이나제의 작용으로 분해되고, 알리신, 암모니아, 피루브산으로 됐을 때에 생성되는 것을 알았다. 이것에서 상기 일본국 특개소 57년 제29265호에 있어서의 피틴산으로 알리인을 분해하는 효소 알리이나제를 비활성하면 알리신 및 암모니아가 생성하지 않게 되므로, 이들 알칼리에 의한 황화알릴의 분해가 없어지고 악취는 발생하지 않으나 영양물질인 알리신의 효과를 발휘시키는데에 많은 문제가 있었다.

본 발명은 이들의 실정에서 알리신은 활발하게 생성되는 상태로 하여 두고, 황화알릴류의 분해를 도모함으로써, 마늘을 무취화하는 것이고, 그외에 무가공상태에서 내구성이 뛰어난 내구성 무취마늘 가공방법과 무취마늘을 제공하는 것을 목적으로 하고 있는 것이다.

본 발명은 상기 과제를 해결하고 상기 목적을 달성하기 위해 다음과 같은 기술적수단을 강구하였다.

(1) 중탄산소오다와 에탄올을 함유하는 알칼리성처리액중에 생마늘구근을 침지하여 마늘기름중에 함유되어 있는 황화알릴류를 분해시켰다.

(2) 상기 공정후에 유기산을 포함한 산성처리액중에 마늘을 침지하여 알칼리분을 중화시켰다.

(3) 그러한후, 마늘을 탈수건조시켜서 함유수분을 50~65중량%로 하였다. 상기 처리액을 물 10Kg당 생마늘 5Kg을 침지하는 것이 표준이고, 물 10Kg당 중탄산소오다 50g~200g, 에탄올 10g~50g의 범위로 사용한다.

상기 중탄산소오다, 에탄올의 양은 상기 양보다 많아도 침투압이 높아지는 점에서 상관없으나, 마늘의 세포가 파괴되든지 맛이 나빠지는등의 문제가 생기기 때문에 농도는 엷은쪽이 마늘 본래의 맛을 남길수가 있다.

처리액에 침지하는 시간은 3일 내지 5일이지만 치리액의 농도에 따라서는 7~8일 걸려도 좋다. 중탄산소오다의 농도를 진하게 하였다고 해서 1~2일의 침지로는 외표부와 내심부와의 처리차가 생기기 때문에 균일화 하는데는 농도(0.5%)가 엷은 처리액으로 처리일수를 장기(7~8일)로 하는 쪽이 바람직하다. 단, 재단한 마늘은 단시간 에서도 무취화가 가능하다.

처리액은 처음부터 끝까지 1욕(浴)이라도 좋고 같은 농도 또는, 틀리는 농도의 욕을 만들고 정해진 시간마다 바꾸어도 좋다.

또, 처리액의 농도는 냉온보다 보온한쪽이 침투성이 좋으나, 그 온도는 최고 사람피부의 온도를 초과하지 않는 쪽이 좋다. 즉, 마늘의 세포가 파괴되지 않는 온도가 선택된다. 상기 욕을 도중에서 바꾸는 경우는 냉수바래기로 20℃ 전후의 처리액에 침지하는 방법이 효과적이다.

상기 처리후, 냉수바래기하여 상기 카르복실산의 처리액에 침지한다. 처리액은 물 10Kg당 카르복실산을 20g~50g 첨가한 것이고 액온은 15℃~40℃에서 사용된다. 침지일수는 1~3일이다.

건조는 햇볕말림이 효율의 점에서 좋으나 조기균일 건조하는데는 건조로로 행하는 것이 바람직하다. 이경우 감압실(120밀리바아~60밀리바아)에서 탈수시켜서 원적외선 건조하는 것이 효율이 좋다.

또, 상기 처리액에 사용하는 물은 통상의 물로 좋으나 전기분해에 의해 이온교환을 시킨 이온수(알칼리욕에 음이온수, 산욕에 양이온수)를 사용할 수도 있다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 있어서는 다음과 같은 작용을 가진다.

(1) 마늘냄새의 근원으로 되는 물질은 마늘기름중의 황화알릴류로, 이것이 알칼리로 분해하여 디술피드를 생성하여, 기화하기 때문이다. 이점 본 발명에 있어서는 중탄산나트륨용액이 마늘구근내에 침투하면 알칼리에 의해 황화알릴류가 분해되어서 상기와 같은 디술피드가 생성하지만 이 디술피드는 물에 불용이고 에탄올에 가용이기 때문에, 욕중의 에탄올에 의해 마늘중의 디술피드는 욕중에 추출(용출)된다.

따라서 욕중의 중탄산소오다의 소모를 수반하지만 장기간 마늘을 욕중에 침지하여 두면 마늘기름중의 황화알릴류는 거의 분해되기 때문에 냄새는 나오지 않는다. 그러나 마늘의 장기간 욕중침지는 마늘 본래의 풍미가 손상되고, 또한 중조냄새조차 느끼게되고 바람직하지 못하다. 이러한 견지에서 본 발명으로는 마늘냄새를 60% 감소정도로 누르는 것이 풍미를 손상하지 않는데에 최적하다.

이상의 과정과 작용에 의해 탈취효과를 올릴수가 있다. 따라서 상술한 바와 같이 중탄산소오다가 마늘구근내에 장기 잔존하여 마늘본래의 풍미를 손상한다고 하는 결점을 피할 수 있을 뿐만아니라 또한 부패하기 쉽고 내구성에 결함이 있다고 하는 난점을 일거에 해결할 수가 있다.

이 때문에 본 발명에 있어서는 카르복실산등의 유기산을 함유하는 산욕처리액중에 마늘을 침지함으로써 마늘구근중의 알칼리물질을 효과적으로 중화할수가 있고, 그 위에 풍미상 필요한 잔존황화알릴을 유지시킬수가 있다. 상기 황화물의 잔존은 마늘이 가지는 맛의 성분이지만 상기와 같이 하여 마늘중의 알칼리분을 중화함으로써 알리인이 알리이나제(효소)의 작용을 그후로 받을수가 있고 또 알리인이 분해함으로써 생기는 알칼리가 잔존하고 있는 황화알릴류의 분해에 작용한다고 하여도, 발생하는 마늘냄새는 미소하기 때문에 특히 문제는 생기지 않는다.

다음에 생마늘의 함유수분에 대하여 기술한다. 생마늘은 통상 75~80%의 수분을 함유한다(단 상기처리 직후에서는 90%가까이에 달한다).

이 때문에 함유수분 75~80% 정도로 방치하여두면 저장중, 가게앞에서의 전시중에 겹쳐지는 중량과 찰과등에 의해 손상하고, 부패하기 때문에 내구성에 결함이 있지만 함유수분을 50~65중량%까지 감하면 표면이 단단해지고 상처입기 어렵고, 그외에 부패하기 어려워지고 내구성이 현저하게 향상한다. 특히 감압탈수 시키면 마늘에 걸리는 힘이 외향으로 걸려서 탈수되기 때문에 마늘은 소위 시드는 상태로 되지않고 형태나 외양을 같이 아름답게 유지시킬 수 있다.

여기에 대하여 함유수분을 50% 이하로 감소시키는 것도 생각할 수 있으나 50% 이하에 있어서는 소위 본·드라이(완전건조)로 까지 되기 때문에 생마늘의 세포가 파괴되게 되지만 상기 50~65%의 수분이면 휴면상태이고, 세포는 살아 있기 때문에 알리신의 생성도 행하여져서 부패에 대한 방부력으로도 되는 유리한 점이 있다.

이하 본 발명의 실시예를 설명한다.

[실시예 1]

수도물 10Kg당 중탄산소오다 100g과 에탄올 25g을 첨가한 알칼리욕을 만들고 처리조에 1000Kg 주입하였다. 이것을 보일러에 의해 25℃로 가열보온하여 두고, 500Kg의 껍질부착 생마늘구근을 침지시켜서 24시간 경과후 알칼리욕(온도는 같음)을 바꾸어, 액온도를 30℃로 상승시켰다. 24시간 경과후 다시 온도를 33℃로 상승시켜서 24시간 경과후, 처리조에서 마늘구근을 꺼내었다. 이것을 물속에 1시간 바래고나서 이 마늘구근을 감압실에 있어서 200밀리바아의 기압하에서 3분간 탈수시켜서 함유수분을 80중량% 이하로 하였다.

그러한후, 다음의 산욕에 침지하였다.

산성처리액으로서 물 10Kg에 대하여 시트르산 30g, 타르타르산 20g을 첨가용해시켰다.

이것을 처리조에 1000Kg 주입하고, 25℃로 보온한 상태에서 상기 알칼리욕에 의한 처리제 마늘을 처리조에 침지하였다. 48시간 경과후, 마늘을 꺼내서 그 반은 물로 1시간 바래서 탈수시켰다. 나머지 반은 따로 준비한 세정욕에 1시간 침지하여 수세하고 탈수시켰다.

상기 세정욕은 물을 전기분해기로 전기투석을 시켜서 음전극측에 생긴 양이온을 함유한 양이온수 10Kg당, 시판의 산성규산졸(상표 스노우텍스 O=SiO₂로서 20%함유의 수성졸)을 50g 첨가한 것이고, 이것은 상기 처리제의 마늘구근의 껍질에 부착하고 있는 취기(臭氣)를 제거하는 것이 목적이다.

상기 탈수는 감압조에 마늘을 넣어서 200밀리바아까지 감압하여 3분 경과후, 상압으로 돌려 열풍과 원적외선 병용의 건조실에 있어서 함유수분이 50~65중량%로 될때까지 건조시켰다. 이 경우, 마늘표면 온도가 40℃를 초과하지 않도록 온도관리를 하였다. 침지처리후의 마늘의 함유수분은 90~93%도 있으나 감압에 의해 65~70%까지 탈수되어지기 때문에 건조실에서의 건조시간은 1시간 이내로 충분하다. 또 탈수와 건조를 1개의 감압기구 부착건조실(금속통체에 여러 단의 선반을 설치하고 복사열 가열장치를 가진다)에서 할수가 있다. 건조시킨 마늘구근을 눈으로 본바, 세정욕에 침지한 마늘은 껍질이 약간 노랗게 되어 있었다. 또, 냄새를 비교하여 보면 세정처리한 것은 거의 무취이었으나 미처리의 것은 약간 마늘냄새가 있었다. 이것은 껍질에 부착한 냄새의 물질이 냄새난 것이다.

다음에 미처리 생마늘과 무취가공처리에 마늘의 취기측정을 한 결과는 표-1대로이다.

이것은 3인의 패너러에 마늘(약 20g)을 먹게하고나서 식후 5분, 식후 30분에 있어서의 호기(呼氣)를 가스크로마토그래피에 의해 분석한 것이다.

이 분석치에서 알수 있는 바와 같이 미처리의 마늘은 식후 30분 경과하여도 아직 취기는 변하지 않는 것을 알수 있다. 그 원인은 마늘에 함유되어 있는 황화알릴류가 위장내에 다시 분해되고 디술피드로되어 체온으로 기화되어서 나오기 때문이다. 그점에 있어서, 본 발명에 관한 처리방법으로 처리된 마늘은 알칼리 처리에 의해 황화알릴류가 미리 분해되어 있기 때문에 식후에 있어서는 이미 냄새나는 일이 없다.

일반적으로 냄새를 느끼는 것은 취기 물질 농도가 1ppm 이상인 경우로 되고 실시예 1에 있어서는 약간 냄새나는 정도이다. 이것은 전혀 무취로 했을 경우 마늘로서의 가치가 없어지기 때문에 구태여 냄새를 남기고 있기 때문이다. 그리하여 식후 30분 경과후에 있어서는 전혀 냄새나지 않는 정도로 되어 있다.

[실시예 2]

상기 실시예 1의 공정중에 있어서의 알칼리 처리후의 감압 탈수공정을 제외한 조건으로 실시한 결과는 표-1에 표시한 대로이다. 이 수치에서 추측하면 알칼리 처리를 한 후 감압탈수 시키면, 마늘내에 잔존하고 있는 에탄올이 황화알릴류와 같이 추출되기 때문에 감압탈수 처리를 하지 않는 실시예 2보다도 실시예 1의 쪽이 탈취효과가 높은 것을 알 수 있다.

[실시예 3]

상기 실시예 1의 공정중 산처리 공정을 생략한 조건으로 실시하였다. 이 실시예 3과 실시예 1에 있어서의 처리제 마늘의 내구성을 검토하였다. 실시예 1의 마늘은 실온(22℃)에서 1년 경과하여도 하등 부패등의 기미는 볼 수 없었다.

[실시예 4]

마늘을 재단기로 재단(두께 약 2㎜)하고 알칼리처리액중에 침지. (처리액 20Kg에 마늘 10Kg)하였다. 이 알칼리 처리액은 물 10Kg당 중탄산소오다 50g, 에탄올 20g을 첨가한 것이고, 실온(24℃)에서 10시간 침지후 꺼내고, 냉수에 30분간 침지 정치한 후, 이것을 꺼내서 물끼를 뺀후, 산성처리액중에 침지하였다. 이 감성처리액은 물 10Kg당, 말산 20g을 첨가한 것이고 실온(25℃)에서 8시간 처리하였다. 처리후 마늘을 갈아 으깨서 페이스트 형상으로 하였다. 이 페이스트 형상 마늘을 상기와 같이 패너러에 먹게하여 5분후에 호기를 계측한 결과는 표-1에 표시한 대로 이다. 이 수치에서도 알수 있는 바와 같이 마늘을 슬라이스하여 처리하였기 때문에 단시간으로 처리효과가 얻어진다하여도 이와 같이 얇게 재단한 경우는 마늘의 영양분도 처리액중에 용출된다고 하는 부적당함이 있다는 것을 알 수 있다.

[실시예 5]

갈아 으깬 마늘 10Kg에 대하여 중탄산소오다 30g, 에탄올 15g을 첨가 교반하고, 3시간 경과후 이 마늘에 시트르산 10g, 유산 10g을 첨가하였다. 1시간 경과후 상기와 같은 패너러의 시식에 제공하였으나 식후의 취기 측정한 결과는 표-1에 기재한 대로 탈취 효과가 있었다.

[실시예 6]

상기 실시예 1에 있어서의 알칼리처리후의 마늘을 실시예 1의 산처리액(30℃)에 1시간 침지후, 함유수분이 35~40%될때까지 감압탈수 시켜서 건조하고, 건조마늘을 얻었다. 또, 이 건조마늘을 분말로 하여 분말마늘을 얻었다. 이들 건조마늘 알과 분말과 같이 취기는 상기 제1실시예와 근사한 탈취효과가 있었다.

상기 실시예에 있어서, 처리액을 보온하고 또 온도를 바꾸고 있으나 이것은 투과성을 높이기 위해서이기 때문에 상온으로 일정하여도 상관없다. 알칼리 욕에 중탄산소오다 용액을 사용한 것은 비용이 저렴하다라는 것, 식품위생상에도 문제가 없는것 및 취급하기 쉽기 때문이고 이것과 같은 상지 효과가 있는 다른 알칼리성물질을 사용할 수 있는 것은 말할 필요도 없다.

농도는 0.5중량%에서 5중량%의 범위로 충분히 탈취효과가 있고, 1~2%가 적당한 농도이다. 산성처리액에는 시트로산, 타르타르산, 말산, 유산등의 카르복실산이 바람직하지만 여기에 한정되는 것이 아니고, 유기산을 사용할 수가 있다. 또 산화방지와 영향강화 때문에 비타민 E, 비타민 C를 산성처리액중에 첨가시킬수도 있다.

상기 산성처리액의 농도는 카르복실산류에서 0.5~2중량%로 충분하다. 또 처리시간은 1시간 이상이면 내구성에 대한 처리효과가 얻어진다.

[표 1]

이상 상술한 바와 같이 본 발명은 다음과 같은 뛰어난 효과를 가지고 있다.

(1) 생마늘을 알칼리욕에 침지하여 알칼리에 의해 마늘중의 황화알릴류를 분해시킴으로써 악취물질을 효과적으로 제거할 수 있는 것이기 때문에 처리후에 있어서의 생것대로 또는 이것을 먹은후에도 마늘냄새의 발생이 현저하게 감소되는 효과가 있다.

(2) 알칼리의 작용에 의한 황화알릴류의 분해는 생마늘 중에서 상시 행하여지고 있는 작용이고 그것을 일시적으로 활발화시킨데 지나지 않기 때문에 영양분을 손상할 염려가 없고 먹을 때에는 마늘의 풍미를 손상하지 않는 효과가 있다.

(3) 함유수분을 50~65%로 감소시킨후, 저온건조하기 때문에 생마늘은 살아서 휴면상태이기 때문에 내구성이 뛰어나다. 특히 표면은 단단하기 때문에 찰과상, 타박상이 생기기 어렵고, 또한 세균의 번식이 어렵기 때문에 부패하기 어렵다.

(4) 염가로 처리할 수 있기 때문에 영양이 있는 마늘의 수요가 증가하고, 건강증진에 기여할 수가 있다.

(5) 탈취후의 마늘은 건조화하든지, 분체로서도 냄새가 나지 않기 때문에 가공마늘 상품으로서의 광범위한 판매가 기대된다.

Claims (4)

1. 중탄산소오다와 에탄올을 함유하는 알칼리성처리액중에 생마늘 구근을 침지하여 마늘중의 황화알릴을 분해시킴과 동시에 시트르산, 타르타르산, 말산등의 카르복실산 기타 유기산에서 선택되는 1종 이상의 유기산을 함유하는 산성처리액으로 상기 알칼리 처리의 마늘을 중화처리하여 꺼낸후 마늘구근의 함유수분을 50~65중량%로 탈수 건조시키는 것을 특징으로 하는 내구성 무취마늘 가공방법.
2. 제1항에 있어서, 산성처리액중 비타민 C, 비타민 E를 첨가하는 것을 특징으로 하는 내구성 무취마늘 가공방법.
3. 제1항에 있어서, 알칼리처리후의 마늘구근을 함유수분이 80중량% 이하로 되도록 감압탈수 후에 산성처리액으로 처리하는 것을 특징으로 하는 내구성 무취마늘 가공방법.
4. 재단한 마늘을 중탄산소오다와 에탄올을 함유하는 알칼리성 처리액중에 침지하여 마늘중의 황화알릴류를 분해시킴과 동시에 이 알칼리처리제의 마늘에 산성중화제를 첨가하여 마늘중의 알칼리분을 중화하는 것을 특징으로 하는 내구성마늘 가공방법.