KR102097614B1 - 꽃잎이 함유된 꿀의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 꽃잎이 함유된 꿀 - Google Patents

Abstract

본 발명의 꽃잎을 포함하는 꿀의 제조방법은 꽃잎을 세척하고, 덖음하는 전처리 단계, 전처리 된 꽃잎을 상온의 침지액에 침지하고 20~27시간 동안 정치하는 침지 단계, 상기 침지 단계를 통해 얻어진 혼합물로부터 꽃잎을 분리하는 여과 단계, 상기 여과 단계를 통해 얻어진 꽃잎과 꿀을 혼합하고 75℃ 이상의 온도 범위에서 가열하는 가열 단계 및 가열 단계에서 얻어진 혼합물에 꿀을 더 첨가하는 혼합 단계를 포함하여, 꽃잎 가공 과정에서 꽃잎의 색, 강도 및 영양 성분이 손실되지 않으며, 꽃잎이 꿀 표면에 뜨지 않고, 꿀 내부에 분산되어 꽃잎의 향 및 영양 성분이 꿀에 균일하게 함유되는 장점이 있다.

Description

꽃잎이 함유된 꿀의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 꽃잎이 함유된 꿀 {Preparation method of honey comprising petal and honey comprising petal obtained thereby}

본 발명은 꽃잎을 함유하는 꿀의 제조방법 및 이러한 방법을 이용하여 제조된 꽃잎이 함유된 꿀에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 꽃잎 가공 과정에서 꽃잎의 색, 강도 및 영양 성분이 손실되지 않으며, 꽃잎이 꿀 표면에 뜨지 않고, 꿀 내부에 분산되어 꽃잎의 향 및 영양 성분이 꿀에 균일하게 함유될 수 있는, 꿀의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 꿀에 관한 것이다.

꿀(honey)은 꿀벌들이 식물의 밀선에서 추출한 향기와 점성이 있는 감미료로, 이것이 다시 꿀벌에 의해 전화되어 벌통 내에 저장 및 숙성된 것이다. 꿀은 인류가 가장 오래전부터 이용해온 천연 감미료 중의 하나로, 자연계의 꿀은 별다른 가공 과정 없이 손쉽게 채집 및 이용이 가능하므로 인류 문명 발달 이전부터 이용해왔을 것으로 추측된다.

기본적으로 꿀의 대부분은 단맛을 내는 포도당, 과당 및 자당 등의 다양한 단당류로 이루어져 있는데, 이러한 단당류는 체내 흡수가 용이하여 속효성 고에너지원으로 사용되어 왔으며, 꿀에는 이러한 단당류 외에도 다양한 유효 성분이 포함되어 있어, 동서양 공통적으로 널리 이용되어 왔다.

특히, 꿀에는 폴리페놀 및 플라보노이드가 함유되어 있어 항산화 효능이 뛰어나고, 메탈글리옥실과 같은 항균 물질이 포함되어 항염과 항균 효과를 갖는다. 이 외에도 다양한 유기산, 무기질 및 비타민 등을 포함하고 있어, 위장 질환 개선, 상처 치료, 감기 증상 완화, 메스꺼움과 입덧 완화, 불면증 완화 등 다양한 질환에 유효한 효능을 나타내는 것으로 알려져 있어, 약용으로도 널리 이용되어 왔으며, 특유의 향미로 인해 설탕 감미료 대체 물질로 다양한 식품 분야에서도 응용되고 있다.

한편, 꿀이 가진 고유의 향미와 효능을 향상시키기 위해 다양한 천연재료를 포함하는 꿀에 대한 연구가 진행되었는데, 예를 들어, 특허문헌 1에는 라벤더를 첨가한 꿀이 개시되어 있고, 특허문헌 2에는 계피를 함유한 꿀의 제조방법이 제시되어 있다.

특허문헌 1에 제시된 라벤더를 첨가한 꿀은, 라벤더 추출물을 함유한 것으로, 라벤더의 유효 성분이 꿀 내부에 균일하게 혼합되는 장점이 있으나, 실질적으로 소비자가 꿀 내에 라벤더의 유효 성분이 포함되어 있는지 확인할 수 없는 문제가 있다.

이에, 특허문헌 2에서는 꿀에 계피가 원재료상태 그대로 포함되어 꿀의 외관이 개선되고, 꿀에 계피의 유효 성분이 포함되어 있음을 소비자가 직관적으로 확인할 수 있는 장점이 있으나, 계피의 조직이 형성하는 미세한 공극을 채우고 있는 공기로 인해 꿀 표면에 계피가 부유하게 되어, 유용 성분의 용출이 미미한 문제점이 존재한다.

이에, 본 발명에서는 꽃잎이 꿀 내에 분산되어, 소비자에게 시각적 즐거움을 제공하고, 꽃잎의 유용 성분이 꿀 내에 용출되어, 꿀의 향미와 효능을 증진시킨 꿀의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 꽃잎이 함유된 꿀을 제공하고자 한다.

공개특허 제10-2011-0114376호(2011.10.19 공개) 공개특허 제10-2018-0013306호(2018.02.07 공개)

본 발명에서는 꽃잎 가공 과정에서 꽃잎의 색, 강도 및 영양 성분이 손실되지 않으며, 꽃잎이 꿀 표면에 뜨지 않고, 꿀 내부에 분산되어 꽃잎의 향 및 영양 성분이 꿀에 균일하게 함유될 수 있는 꽃잎을 함유하는 꿀의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 꽃잎이 함유된 꿀을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태는, 꽃잎이 함유된 꿀의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 꽃잎을 세척하고, 덖음하는 전처리 단계; 전처리 된 꽃잎을 상온의 침지액에 침지하고 일정 시간 동안 정치하는 침지 단계; 상기 침지 단계를 통해 얻어진 제1 혼합물로부터 꽃잎을 분리하는 여과 단계; 상기 여과 단계를 통해 얻어진 꽃잎을 꿀과 혼합하고 가열하는 가열 단계; 및 가열 단계에서 얻어진 제2 혼합물에 꿀을 더 첨가하는 혼합 단계;를 포함한다.

상기 전처리 단계에는, 꽃잎을 세척하는 세척 단계; 세척된 꽃잎의 물기를 제거하는 탈수 단계; 및 물기가 제거된 꽃잎을 100~300℃에서 10분 내지 1시간 동안 덖은 뒤, 1시간 내지 5시간 동안 자연 냉각시키는 덖음 단계;가 포함될 수 있다.

상기 덖음 단계는, 적어도 2회 이상 수행될 수 있다.

상기 세척 단계와 탈수 단계 사이에, 꽃잎을 증숙하는 증숙 단계가 추가로 더 포함될 수 있으며, 상기 증숙 단계는, 감초 및/또는 건조 수국잎이 포함된 혼합수를 가열하여 형성된 증기를 이용하여 꽃잎을 증숙하는 단계일 수 있다.

상기 침지 단계와 여과 단계 사이에, 침지액을 제거하기 위한 수세 단계가 추가로 더 수행될 수 있다.

상기 여과 단계를 통해 얻어진 꽃잎의 중량은, 전처리 전 꽃잎 중량의 3배 이하인 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 다른 실시 형태는 꽃잎이 함유된 꿀에 관한 것으로, 상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 꽃잎이 함유된 꿀은 꽃잎 가공 과정에서 꽃잎의 색, 강도 및 영양 성분이 손실되지 않으며, 꽃잎이 꿀 표면에 뜨지 않고, 꿀 내부에 분산되어 꽃잎의 향 및 영양 성분이 꿀에 균일하게 함유되는 장점이 있다.

도 1 및 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 꽃잎이 함유된 꿀 및 여기에 포함되어 있는 꽃잎의 사진이다.
도 3 및 도 4는 본 발명의 비교예에 따라 제조된 꽃잎이 함유된 꿀 및 여기에 포함되어 있는 꽃잎의 사진이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함” 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 명세서 전체에서, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%”는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)% 를 의미한다.

본 발명은 꽃잎의 향 및 영양 성분이 꿀에 균일하게 함유되고, 꽃잎 가공 과정에서 꽃잎의 색, 강도 및 영양 성분이 손실되지 않으며, 꽃잎이 꿀 표면에 뜨지 않고 꿀 내부에 분산되어 있는 꽃잎을 함유하는 꿀의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 꽃잎이 함유된 꿀(플라워허니)에 관한 것이다.

꽃잎을 함유하는 꿀의 제조방법은, 꽃잎을 세척하고, 덖음하는 전처리 단계; 전처리 된 꽃잎을 상온의 침지액에 침지하고 20~27시간 동안 정치하는 침지 단계; 상기 침지 단계를 통해 얻어진 제1 혼합물로부터 꽃잎을 분리하는 여과 단계; 상기 여과 단계를 통해 얻어진 꽃잎을 꿀과 혼합하고 75℃ 이상의 온도 범위에서 가열하는 가열 단계; 및 가열 단계에서 얻어진 제2 혼합물에 꿀을 더 첨가하는 혼합 단계;를 포함한다.

상기 전처리 단계는, 꽃잎을 세척하고 덖음하는 단계로, 보다 상세하게는, 꽃잎을 세척하는 세척 단계; 세척된 꽃잎의 물기를 제거하는 탈수 단계; 및 물기가 제거된 꽃잎을 100~300℃에서 10분 내지 1시간 동안 덖은 뒤, 1시간 내지 5시간 동안 자연 냉각시키는 덖음 단계;를 포함한다.

세척 단계는 꽃잎 표면에 묻어있는 이물질을 제거하는 단계로, 꽃잎을 제외한 줄기, 꽃받침 등을 제거한 뒤 깨끗한 물을 이용하여 꽃을 세척하는 단계이다.

탈수 단계는 세척된 꽃잎의 표면에 부착된 물기를 제거하는 단계로, 이러한 탈수 단계는 식품 탈수기를 이용하여 수행될 수 있다.

탈수 이후, 꽃잎을 온도 20~35℃, 습도 45~55%의 그늘에서 5시간 내지 24시간 동안 방치하여 꽃잎을 건조하는 단계가 추가로 더 수행될 수 있는데, 이는, 이후 덖음 단계에서 꽃잎에 물기가 과도하게 남아 있는 경우 꽃잎이 쉽게 손상되기 때문이며, 이 단계에서 건조 온도와 시간이 상기 범위를 벗어나는 경우, 꽃잎이 과도하게 건조되어 부스러질 수 있기 때문에 상술한 조건의 환경에서 건조가 수행되는 것이 바람직하다.

덖음 단계는 건조된 꽃잎을 100~300℃에서 10분 내지 1시간 동안 덖은 뒤, 1시간 내지 5시간 동안 자연 냉각시키는 단계로, 이 단계를 통해 꽃잎의 수분이 제거되고, 꽃잎이 숙성되어 꽃잎의 향이 더욱 향긋하고, 고소하며 진하게 변화한다.

덖음 단계는 적어도 2회 이상 수행될 수 있는데, 가장 바람직하게는, 3회로 수행되는 것이 꽃잎의 건조 효율을 향상시킬 수 있고, 덖음에 의한 꽃잎의 향미 증진에 더욱 효과적이며, 꽃잎의 형태 및 색상 변화를 최소화시켜 꽃잎의 외관을 아름답게 유지시킬 수 있는 장점이 있다.

이와 같이 덖음 단계가 3회로 수행되는 경우에는 구체적으로, 250~290℃에서 10분 내지 20분 동안 덖음한 뒤 3시간 내지 5시간 동안 자연 냉각시키는 1차 덖음 단계; 100~120℃에서 40분 내지 1시간 동안 덖음한 뒤 1시간 내지 5시간 동안 자연 냉각시키는 2차 덖음 단계; 및 200~220℃에서 10분 내지 30분 동안 덖음한 뒤 3시간 내지 5시간 동안 자연 냉각시키는 3차 덖음 단계;의 3단계로 수행될 수 있다.

이와 같이 1차 덖음 단계에서 꽃잎이 초고온에서 짧은 시간 동안 열처리됨으로써 초기에 꽃잎에 함유되어 있던 수분이 빠르게 제거되고, 고온의 증기에 대한 노출 시간이 감소하여 꽃잎의 색과 강도 저하 없이 순간적으로 꽃잎이 익혀지는 장점이 있다.

또한, 2차 덖음 단계에서는 1차 덖음 단계를 통해 대부분의 수분이 제거된 꽃잎이 낮은 온도에서 장시간 열처리 되기 때문에, 꽃잎의 형태나 색이 손상되지 않고, 고소한 향미가 부여될 수 있으며, 각 덖음 단계 사이에 자연 냉각시키는 단계가 추가되어, 잔열을 통해 꽃잎의 향미가 조화롭게 숙성되는 효과가 있다.

3차 덖음 단계는 꽃잎에 남아있는 수분 함량을 5% 이내로 조정하기 위해 수행되는 최종 덖음 단계로, 꽃잎에 남아있는 수분 함량이 5% 이내일 때 미생물에 의한 꽃잎 및 꽃잎을 포함한 꿀의 변질을 방지할 수 있으므로, 상기 덖음 조건에서 3차 덖음을 수행함으로써 수분 함량이 5% 이내로 조정될 수 있다.

한편, 상기 세척 단계와 탈수 단계 사이에 꽃잎을 증숙하는 증숙 단계가 더 수행될 수 있다. 증숙 단계는 물 100 중량부에 대하여 감초 및/또는 건조 수국잎 1~10 중량부가 혼합된 혼합수를 가열하여 생성된 증기에 꽃잎을 증숙하는 단계로, 1분 내지 10분 동안 수행될 수 있다.

증숙을 통해 꽃잎의 유효성분이 체내에 용이하게 흡수될 수 있는 형태로 변화할 수 있는데, 특히 증숙에 사용되는 물로 감초 및/또는 건조 수국잎이 포함된 혼합수를 사용함으로써 덖음 단계 후의 꽃잎의 향미가 더욱 효과적으로 증진되는 효과를 갖는다.

한편, 상기 침지 단계는 꽃잎 조직의 미세 기공을 채우고 있는 공기를 제거함으로써 꽃잎이 꿀에 뜨지 않고 가라앉거나, 꿀 내부에 분산될 수 있도록 수행되는 단계로, 전처리 된 꽃잎을 상온의 침지액에 침지하고 20~27시간 동안 정치함으로써 수행된다.

이때, 침지액의 양은 꽃잎이 모두 잠길 수 있는 양 이상이라면 특별히 제한되지 않고 사용될 수 있다.

침지액의 온도는 상온, 즉 20~35℃인 것이 바람직한데, 침지액의 온도가 너무 낮은 경우, 꽃잎 내부의 공기를 모두 제거할 때까지 침지하는 시간이 길어지게 되고, 침지 시간이 길어지는 경우 꽃잎이 쉽게 무르기 때문이며, 침지액을 가열하여 침지액의 온도가 높아지게 되는 경우, 꽃잎 조직이 물러져 이후 꿀과 혼합되어 가열될 때 꽃잎의 형상이 유지되지 않고, 꽃잎이 꿀 내부에 풀어져 꿀이 불투명해지는 문제가 있기 때문이다.

침지 시간은 20~27시간 동안 수행되는 것이 바람직한데, 침지 시간이 20시간 미만일 경우, 꽃잎 내부의 공기가 충분히 제거되지 않아, 꿀과 혼합되었을 때 일부 꽃잎이 꿀 표면 위에 떠있는 문제가 발생하기 때문이며, 27시간을 초과하여 수행되는 경우에는 꽃잎의 조직이 연해져 쉽게 물러지기 때문에 상술한 시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.

이때, 침지에 사용되는 침지액은 물 100 중량부에 대하여 젖산 4~7 중량부가 포함된 젖산 수용액일 수 있다. 꽃잎이 젖산 수용액에 침지되는 경우, 꽃잎의 강도가 원래의 강도보다 강해져 꿀과 혼합되어 가열되더라도 쉽게 풀어지지 않고 꽃잎의 원래 형상을 유지할 수 있기 때문이다.

이때, 젖산의 함량이 상기 범위 미만이거나 초과하는 경우, 꽃잎의 강도 향상 효과를 얻을 수 없으므로, 상기 농도를 갖는 젖산 수용액을 사용하는 것이 바람직하다.

여과 단계는, 침지 단계를 통해 얻어진 제1 혼합물로부터 꽃잎을 분리하는 단계로, 보다 상세하게는, 침지가 완료된 꽃잎을 침지액으로부터 분리하는 단계이다. 이러한 여과는 체를 이용하여 수행될 수 있고, 여과된 꽃잎의 중량이 전처리 된 꽃잎 중량의 3배 이하가 되도록 추가적인 탈수 단계가 수행될 수 있다.

여과된 꽃잎의 중량이 전처리 전 꽃잎 중량의 3배를 초과하는 경우는, 꽃잎의 공극을 채우고 있는 수분 이외에 꽃잎 표면에 부착되어 있는 수분의 양이 많은 것을 의미하는데, 이와 같이 꽃잎에 수분이 다량 부착되어 있는 경우 후술할 가열 단계에서 꿀과 혼합되었을 때 과도한 수분을 제거하기 위해 가열 시간을 늘려야 하고, 가열 시간이 길어지게 되면 꿀에 함유된 영양 성분이 파괴되고, 꽃잎의 색과 형상이 쉽게 손상되므로, 추가적인 탈수 단계를 수행함으로써 여과된 꽃잎의 중량이 전처리 전 꽃잎 중량의 3배 이하가 되도록 조절하는 것이 바람직하다.

이때, 침지 단계와 여과 단계 사이에 침지액에 포함되어 있는 젖산을 제거하기 위한 수세 단계가 추가로 더 수행되는 것이 바람직하다.

꽃잎의 표면에 부착되어 있는 수분에 젖산이 포함되어 있는 상태에서 꿀과 혼합되어 가열되면, 꿀의 원래 맛과 향이 저하되기 때문인데, 특히 수세에 사용되는 물로써 탈이온수를 사용하는 경우 물에 포함되어 있는 이온에 의한 꿀의 향미 저하를 방지할 수 있기 때문에, 침지 단계와 여과 단계 사이에 탈이온수를 이용하여 꽃잎을 수세하는 단계가 추가로 더 수행되는 것이 더욱 바람직하다.

한편, 가열 단계는 여과 단계를 통해 얻어진 꽃잎과 꿀을 혼합하고 75℃ 이상의 온도 범위에서 가열하여, 꽃잎의 기공을 채우고 있던 수분을 제거하고 그 자리에 꿀을 침투시키는 단계로, 보다 상세하게는, 꿀 100 중량부에 대하여 꽃잎 2~20 중량부, 바람직하게는 5~12 중량부를 혼합하고, 75℃ 이상의 온도 범위에서 3분 내지 15분 동안 열처리되는 것이 바람직하다.

특히, 가열 처리 시간이 3분 미만인 경우에는 충분한 수분의 제거가 이루어지지 않아, 수분으로 인해 꿀의 품질이 저하되고 미생물이 쉽게 번식하는 문제가 발생하고, 15분을 초과하는 경우에는 꽃잎의 강도가 약해져 꽃잎이 원래의 형상을 유지할 수 없기 때문에 상술한 시간 범위 내에서 열처리가 수행되는 것이 바람직하다.

이후, 혼합 단계가 수행될 수 있는데, 혼합 단계는 가열 단계를 통해 얻어진 제2 혼합물에 꿀을 더 첨가하는 단계로서, 바람직하게는, 꿀 100 중량부에 대하여 꽃잎 0.6~10 중량부, 더욱 바람직하게는, 꽃잎 1.5~5 중량부가 되도록 꿀을 더 첨가할 수 있다.

이하에서는, 본 발명의 실시 예를 살펴본다. 그러나 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.

[제조예]

먼저, 장미 생화 1kg을 깨끗한 물에 세척하고, 세척된 장미 생화를 물 10L, 감초 400g, 건조 수국잎 300g을 끓인 증기에 3분간 증숙하였다. 증숙된 장미 꽃잎을 상온에서 냉각시킨 뒤 탈수기를 이용하여 장미 꽃잎 표면에 부착된 물기를 제거하고, 온도 24℃, 습도 52%의 그늘에서 8시간 동안 방치하여 꽃잎을 건조하였다.

다음으로, 건조된 꽃잎을 270℃에서 12분 동안 덖은 뒤, 5시간 동안 자연냉각 시키고, 100℃에서 45분 동안 덖은 뒤, 4시간 동안 자연냉각 시켰으며, 205℃에서 20분 동안 덖은 뒤 4시간 동안 자연 냉각시켰다.

이후, 24℃의 물 5L에 젖산 270g이 혼합된 침지액에 덖음 된 장미 꽃잎이 완전히 잠기도록 혼합하고, 24시간 동안 정치시켰다.

체를 이용하여 침지액으로부터 장미 꽃잎을 분리하고 탈이온수를 이용하여 두 차례 장미 꽃잎을 수세하였다.

이후, 꿀 100g, 수세된 장미 꽃잎 10g을 혼합하여 80℃에서 8분간 가열하였으며, 가열된 꿀, 장미 꽃잎 혼합액을 상온에서 냉각시킨 뒤 꿀 300g을 추가로 더 혼합하여 꽃잎이 함유된 꿀을 제조하였다.

[실험예 1]

침지액에 물과 함께 첨가되는 물질로 젖산, 구연산 또는 아세트산을 사용하거나 아무것도 포함하지 않은 침지액을 사용하여 꽃잎을 24시간 동안 침지한 것을 제외하고는, 제조예와 동일한 방법으로 꽃잎이 함유된 꿀을 제조한 뒤, 꿀에서 꽃잎을 여과하여 꽃잎의 표면강도를 측정하고 외관을 관찰하여 그 결과를 표 1에 기재하였다. 표 1에는 침지처리 되지 않은 꽃잎(비교예 1)의 강도와 외관 관찰 결과를 함께 기재하였다.

	침지처리여부	첨가물질	표면강도(N/mm)	꽃잎 외관
실시예 1	O	젖산	24.3	양호
대조예 1	X	-	20.1	양호
비교예 1	O	-	7.8	양호
비교예 2	O	구연산	3.5	꽃잎의 색이 연해짐
비교예 3	O	아세트산	7.2	양호

표 1의 실험 결과를 참조하면, 실시예 1의 경우에는 침지처리 하지 않은 대조예 1에 비해 꽃잎의 표면강도가 더욱 향상되었고, 비교예들에 비해 표면강도가 월등히 우수한 값을 나타냈으며, 동시에 꽃잎의 색이나 형태의 손상 없이 꽃잎의 외관이 양호한 것으로 확인되었다.

반면, 비교예 1 내지 비교예 3은 대조예에 비해 표면강도의 현저한 저하가 발생하였으며, 특히 비교예 2의 경우에는 꽃잎의 색이 연해지는 문제가 나타난 것을 알 수 있다.

따라서, 꽃잎을 꿀 내부에 분산시키기 위해 수행하는 침지 단계에서 젖산이 포함된 침지액을 사용함으로써 꽃잎의 강도를 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

[실험예 2]

실험예 1과 동일한 방법을 이용하여 꽃잎이 포함된 꿀을 제조하되, 침지액의 온도 및 시간 조건을 표 2와 같이 달리하여 제조한 뒤 꽃잎의 표면강도와 외관, 꽃잎이 포함된 꿀의 외관을 관찰한 결과를 표 2에 함께 기재하였다.

	침지액 온도(℃)	침지 시간(hr)	표면강도 (N/mm)	꽃잎 외관	꿀 표면에 떠있는 꽃잎의 비율(%)	꽃잎이 포함된 꿀의 외관
실시예 1	24	24	24.3	양호	0	양호
실시예 2	24	20	23.5	양호	0	양호
실시예 3	24	22	23.9	양호	0	양호
실시예 4	24	27	24.4	양호	0	양호
비교예 4	24	19	22.8	양호	20	양호
비교예 5	24	28	18.9	가장자리가 무름	0	색이 약간 탁해짐
비교예 6	24	29	14.0	가장자리가 무름	0	색이 탁해짐
비교예 7	4	24	22.0	양호	80	양호
비교예 8	45	24	12.3	탈색, 무름	0	색이 약간 붉어지고 탁해짐
비교예 9	98	24	5.7	탈색, 무름	0	색이 붉고 탁해지며, 층분리가 일어남

실험 결과, 표 2에 기재된 것과 같이, 실시예 1~4의 경우에는 표면 강도도 우수하고, 꽃잎의 외관 및 꽃잎이 포함된 꿀의 외관도 모두 양호하며, 꽃잎이 모두 꿀 내부에 분산되었다.

비교예 4의 경우 표면 강도도 높고, 꽃잎 및 꽃잎이 포함된 꿀의 외관도 양호하나, 꽃잎의 약 20%가 꿀 내부에 분산되지 않고 표면에 떠있는 것으로 확인되었다. 비교예 7 또한 대부분 양호한 결과를 나타내나, 약 80%의 꽃잎이 꿀 표면에 떠있는 것으로 확인되었다.

비교예 4, 7과 같이 꽃잎이 꿀 표면에 떠있게 되면, 공기중에 노출되어 쉽게 갈변되고 상하기 때문에, 꿀이 쉽게 산화하고 성질이 쉽게 변하게 되므로, 꽃잎이 꿀 표면에 떠있는 경우, 꿀의 품질이 불량한 것으로 판단할 수 있다.

한편, 비교예 5, 6의 경우에는 표면 강도가 실시예들에 비해 저하되었을 뿐만 아니라, 꽃잎의 가장자리가 무르고 갈변되고, 꽃잎이 포함된 꿀이 탁해지는 문제가 발생했다.

또한, 비교예 8, 9의 경우에도 표면 강도가 현저히 낮은 것으로 나타났으며, 꽃잎 및 꽃잎이 포함된 꿀의 외관이 불량한 것으로 확인되었다.

따라서, 실험예 2로부터 꽃잎의 표면 강도가 우수하고, 꽃잎 및 꽃잎이 포함된 꿀의 외관이 양호할 뿐만 아니라, 꿀 표면에 떠있는 꽃잎 없이 모든 꽃잎이 꿀 내부에 분산되어 있는 우수한 품질의 꿀을 제조하기 위해 침지 단계에서 침지액의 온도를 상온으로 유지하고, 20~27 시간 동안 침지를 수행하는 것이 바람직함을 알 수 있다.

[실험예 3]

제조예와 동일하게 꽃잎을 포함한 꿀을 제조하되, 하기와 같이 제조 공정을 변경하여 비교예 10 내지 비교예 14를 제조한 뒤, 20~30대의 건강한 성인남녀 30인을 대상으로 각 꿀의 외관, 차로 제조했을 때의 향 및 맛에 대한 관능평가를 수행하여, 매우 나쁨을 1점, 매우 우수를 5점으로 하여 점수를 매기고, 그 평균값을 표 3에 기재하였다.

비교예 10: 증숙 단계를 거치지 않은 꽃잎을 사용하였다.

비교예 11: 증숙 단계에서 증숙액으로 일반 수돗물을 사용하여 꽃잎을 증숙하였다.

비교예 12: 덖음 단계를 거치지 않고 동결건조 된 꽃잎을 사용하였다.

비교예 13: 덖음 단계가, 100℃에서 30분간 덖은 뒤 3시간 동안 자연 냉각하는 단계를 3번 반복하여 수행됨으로써 얻어진 꽃잎을 사용하였다.

비교예 14: 침지 후 수세 단계에서 탈이온수가 아닌 일반 수돗물을 이용하여 수세된 꽃잎을 사용하였다.

	향	맛	외관
실시예 1	4.9	4.8	4.8
실시예 3	4.9	4.9	4.8
비교예 10	2.8	2.4	4.8
비교예 11	3.1	2.6	4.8
비교예 12	2.5	2.3	4.5
비교예 13	3.2	2.6	4.3
비교예 14	2.9	2.8	4.0

표 3의 관능평가 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 실시예 3의 경우, 꿀의 외관, 차로 제조했을 때의 향 및 맛이 매우 높은 점수를 받은 것을 확인할 수 있다.

반면, 비교예 10 내지 비교예 14의 경우에는 대부분 외관이 우수한 것으로 평가되었으나, 향 및 맛에 있어서 실시예 1 및 실시예 3에 비해 현저히 낮은 점수를 받은 것으로 나타난다.

따라서, 꽃잎을 포함한 꿀의 제조시 증숙 단계, 덖음 단계, 침지 후 수세 단계를 모두 거치되, 증숙 단계에서 일반 수돗물이 아닌 감초 및/또는 건조 수국잎이 포함된 물을 끓인 증기로 증숙하고, 덖음 단계가 앞서 설명한 바와 같은 3단계로 수행되며, 침지 후 수세 단계에서 탈이온수를 이용하여 수세하는 경우, 꽃잎을 포함한 꿀의 향미가 더욱 향상될 수 있다.

본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

Claims (7)

1. 꽃잎을 세척하고, 덖음하는 전처리 단계;
   전처리 된 꽃잎을 20~35℃의 침지액에 침지하고 20~27시간 동안 정치하는 침지 단계;
   상기 침지 단계를 통해 얻어진 제1 혼합물로부터 꽃잎을 분리하는 여과 단계;
   상기 여과 단계를 통해 얻어진 꽃잎을 꿀과 혼합하고 가열하는 가열 단계; 및
   가열 단계에서 얻어진 제2 혼합물에 꿀을 더 첨가하는 혼합 단계;를 포함하고,
   상기 전처리 단계는, 꽃잎을 세척하는 세척 단계; 꽃잎을 증숙하는 증숙 단계; 증숙된 꽃잎의 물기를 제거하는 탈수 단계; 및 물기가 제거된 꽃잎을 100~300℃에서 10분 내지 1시간 동안 덖은 뒤, 1시간 내지 5시간 동안 자연 냉각시키는 덖음 단계;를 포함하며,
   상기 증숙 단계는, 감초 및/또는 건조 수국잎이 포함된 혼합수를 가열하여 형성된 증기를 이용하여 꽃잎을 증숙하는 단계이고,
   상기 침지 단계의 침지액은 젖산 수용액인 것을 특징으로 하는, 꽃잎이 함유된 꿀의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 덖음 단계는, 적어도 2회 이상 수행되는 것을 특징으로 하는, 꽃잎이 함유된 꿀의 제조방법.
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 침지 단계와 여과 단계 사이에, 침지액을 제거하기 위한 수세 단계가 추가로 더 수행되는 것을 특징으로 하는, 꽃잎이 함유된 꿀의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 여과 단계를 통해 얻어진 꽃잎의 중량은, 전처리 전 꽃잎 중량의 3배 이하인 것을 특징으로 하는, 꽃잎이 함유된 꿀의 제조방법.
7. 제1항, 제3항, 제5항, 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 꽃잎이 함유된 꿀.
   

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