KR100863818B1 - 연향 차 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 연향차 및 이의 제조방법은 연잎차에 연꽃을 3:1 비율로 혼합시키는 단계와, 혼합된 연잎차와 연꽃을 면보에 싸서 24시간 동안 실내에 방치하여 연꽃의 효소활성의 발효에 의해 발산되는 향이 연잎차로 착향시키는 1차 착향단계와, 상기 연잎차로 향이 착향되어 완성된 연향차에서 향이 소진된 연꽃을 분리하는 단계와, 상기 착향단계의 온도보다 저온의 10~15℃ 온도로 혼합된 연잎차와 연꽃을 저온 건조시키는 단계와, 상기 연향차에 새로운 연꽃을 3:1 비율로 재차 혼합시킨 다음 면보에 싸서 실내위조로 보관하여 연꽃의 효소활성의 발효에 의해 발산되는 향이 연향차에 반복적으로 착향되는 2차 착향단계와, 상기 연향차에 연꽃을 분리하는 단계와, 상기 연향차를 실내에서 10~15℃ 온도로 저온 건조시키는 단계로 이루어진다.

연, 연잎, 연꽃, 향

Description

연향 차 및 이의 제조방법{Lotus Aroma Tea and Its Manufacturing Method}

본 발명은 연향 차 및 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연잎차에 연꽃의 향을 착향시켜 연잎의 약용 성분과 연꽃의 고유 향과 맛을 동시에 제공할 수 있도록 하는 연향차 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~9월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.

꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러개이다.

우리 나라에는 BC 300년경에 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃 및 연잎을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.

이중 연잎은 한약재로도 사용하는데 이름은 하엽(荷葉)이라고 하여 체내 삼투압의 조절과 항체의 형성능력, 간 해독작용 등을 높이는 기능과 철분이 많아 유아, 사춘기소녀, 임산부 빈혈예방에 도움이 되고 있다.

특히, 이뇨작용과 속 열을 꺼주는 작용이 있어, 부종이나 소변장애에 사용하며, 변비에도 도움이 된다. 여름에 더위로 인한 증상을 치료할 때 응용할 수 있다.

또한, 연꽃은 백련이라고도 하고, 인체에 흡수되는 경우 목을 시원하게 하고 갈증을 멈추게 하며, 땀샘이 지나치게 확장되는 것을 막아 땀을 조절해 주는 역할을 하는 주석산(Tartaric Acid)과 화학적인 유기산으로서 신맛을 내며 인체에 흡수시 유해한 생성물과 반응하여 체외로 배출시켜 해독작용을 하는 구연산(Citic Acid)이 함유되어 있으며, 맛은 쓰면서도 떫은 맛을 내고 인체내에서 점막 표면의 조직을 수축시켜주는 수렴작용을 하기 때문에 설사 및 위궤양 증상의 완화에 유용하며, 모세혈관을 튼튼하게 해주는 작용을 하기 때문에 고혈압과 같은 순환기계 질환자에게 유용한 탄닌(Tannin)이 함유되어 있다.

이렇게 생리활성 성분을 함유하고 있는 연잎과 연꽃은 천연 약물 및 건강보조식품으로 이용될 뿐만 아니라, 최근에는 입증된 연잎의 효과에 의해 최근에 와서 연잎을 이용한 음식, 차, 음료 등이 개발되어 일반화 되어가고 있다.

그러나, 연잎차의 경우 대한민국 공개특허공보 제2002- 20289호에는 연잎을 세척하고 상온 건조하여 절단하는 단계와, 상기 절단된 연잎을 재차 건조하여 90~110℃의 온도로 3~8분 동안 가열 건조하는 단계와, 냉각단계로 이루어지는 종래의 연엽차 제조방법이 공시되어 있다.

그러나, 상기한 종래의 연엽차 제조방법은 연잎의 인공적인 상온 건조에 의해 점진적인 수분 증발을 꾀하지 않아 연잎의 수분증발이 급속히 이루어져 연잎의 화학작용에 의한 발효작용이 원활하게 이루어지지 않아 연잎 차의 풍미감이 떨어지는 문제점이 있었다.

또한, 연잎의 급속한 수분증발에 의해 연잎이 잘 부스러지고 낙엽처럼 돌돌 말려 버리며, 연잎 차를 우릴 때도 잘 가라 않지 않고 수면 위로 뜨게 되어 온수에 연잎이 깊게 우려나지 않아 차의 용해도와 색도가 떨어지는 문제점이 발생하였다.

그리고, 증제과정 없이 가열건조로만 연잎을 말려놓았기 때문에 연잎에 함유된 효소를 불활성화시키지 못하여 갈변이 발생하게 되고, 연잎의 조직이 부드럽지 못하는 동시에 연잎에 풋내와 떫은맛을 제거하지 못하는 문제점으로 연잎의 맛, 향. 색 등의 풍미감을 더욱 떨어뜨리는 문제점이 있었다.

더불어, 유념 과정 또한 생략되어 연잎의 섬유질을 그대로 보존함으로써 온수에 엽록소 및 연잎의 맛과 향 성분을 제대로 우려내지 못하게 되는 문제점이 있었다.

또한, 대한민국 특허공개 제2002-0020289호에서 제시된 연엽차 제조방법은 연잎을 깨끗한 물로 세척하는 단계와, 세척한 연잎을 통풍이 잘되는 상온의 그늘에서 건조하는 1차 상온건조단계와, 1차 건조된 연잎을 0.5~1.0cm의 길이로 잘게 써는 절단단계와, 잘게 썰린 연잎을 상온에서 수분함량이 30% 이하기 되도록 재차 건조하는 2차 상온건조단계와, 2차 건조된 연잎을 90~100℃사이의 온도로 3~8분(min) 동안 가열하여 건조하는 가열건조단계와, 가열건조된 연잎을 냉각하여 연엽차를 완 성하는 냉각단계로 이루어진다.

그러나, 종래의 연엽차 제조공정 중 덖음 과정과 유념과정이 생략되어 있어 연꽃 고유의 향 발휘가 떨어지는 문제점이 있고, 점진적인 수분증발과 이에 따른 화학적 반응에 의한 발효과정이 생략됨에 따라 연꽃의 떫은맛과 풋내를 제거시키지 못한 이취감 때문에 풍미감을 떨어뜨리는 문제점이 있었다.

또한, 대한민국 특허공개 제2002-93740호에서 제시한 백련향차 제조방법에서는 녹차와 연꽃을 혼합하여 1~30시간 동안 혼합상태를 유지하여 연꽃의 향이 녹차에 착향 될 수 있도록 한 다음 연꽃을 제외한 녹차를 80~150℃ 온도로 덖어 녹차에 흡수된 수분을 제거하는 단계로 연꽃 향을 갖는 녹차가 제시되었다.

그러나, 상기 백련향차는 연꽃 향을 착향시킨 녹차의 경우 이를 대량생산 하기 위한 제조방법에 대한 연구가 부족하여 일반적인 녹차의 제조방법에 준하여 차를 제조하고 있는 실정이다.

더불어, 백련향차는 차의 다른 원료에 따라 잎의 물성과 성분의 함량이 상이하므로 일반적인 제다 공정으로 연꽃을 가공할 경우 연잎 고유의 맛과 향이 퇴색된다.

따라서, 본 발명의 목적은 연잎차의 풋내와 떫은맛을 제거하고 연꽃의 고유 향을 연잎차에 착향시켜 연잎에 포함된 건강보조 성분을 차로 제공하는 동시에 연 꽃 맛과 향을 풍미할 수 있도록 하는 연향 차 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 동일 식물에서 채엽한 연잎과 연꽃을 주 재료로 하여 연잎과 연꽃의 동일 물성과 성분에 의해 연에 함유된 고유 성분이 파괴되지 않도록 하는 데 있다.

그리고, 본 발명의 다른 목적은 일반적인 제다 공정에서 벗어나 연의 특성과 물성을 감안한 제조공정으로 연향차를 제조하여 연꽃과 연잎의 고유한 향과 맛에 대한 풍미감을 더욱 발휘될 수 있도록 하는 데 있다.

아울러, 본 발명의 다른 목적은 연잎의 기능성 성분은 보존 및 향상시키면서 카페인 성분을 함유하고 있지 않은 연향차를 제공하도록 하는 데 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 연향차 및 이의 제조방법은 연잎차에 연꽃을 3:1 비율로 혼합시키는 단계와, 혼합된 연잎차와 연꽃을 면보에 싸서 실내에서 24시간 동안 방치하여 연꽃의 효소활성의 발효에 의해 발산되는 향이 연잎차로 착향시키는 1차 착향단계와, 상기 연잎차로 향이 착향되어 완성된 연향차에서 향이 소진된 연꽃을 분리하는 단계와, 상기 착향단계의 온도보다 저온의 10~15℃ 온도로 혼합된 연잎차와 연꽃을 저온 건조시키는 단계와, 상기 연향차에 새로운 연꽃을 3:1 비율로 재차 혼합시킨 다음 면보에 싸서 실내에서 24시간 동안 방치하여 연꽃의 효소활성의 발효에 의해 발산되는 향이 연향차에 반복적으로 착향 되는 2차 착향단계와, 상기 연향차에 연꽃을 분리하는 단계와, 상기 연향차에 착향된 연향의 손실을 줄이기 위하여 실내에서 10~15℃온도로 저온 건조시키는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 1차 착향단계와 2차 착향단계는 혼합된 연잎차와 연꽃을 실내 온도 22~26℃에서 방치하도록 한다.

본 발명에 따르면, 상기 연잎차는 3~4개월 생육된 연잎을 채취하는 채엽단계와, 상기 연잎의 세척단계와, 햇빛에서 온도 26~ 28℃로 20~30분 동안 연잎을 노출시켜 연잎에 포함된 수분의 증발에 의해 산화 효소의 활성이 증가되도록 하는 일광위조단계와, 온도 23~37℃ 및 습도 70~80%로 유지되는 그늘에서 16~20시간 동안 시들리기를 하여 효소활성에 의한 발효의 정도를 조절하는 실내위조단계와, 상기 연잎의 세절단계와, 상기 연잎 300g을 95℃의 증기로 3분(min) 동안 증기로 쪄서 연잎의 성분 중 갈변을 일으키는 효소를 불활성화시키고 조직을 부드럽게 하며 연잎의 풋내 제거 및 연잎을 살균하는 증열단계와, 상기 증열단계 이후 냉풍으로 연잎을 냉각시키는 급속냉각단계와, 건조기를 통하여 원적외선으로 연잎을 50℃ 온도에서 1시간 동안 건조시켜 연잎의 수분율 90%가 증발되도록 복사 건조시키는 건조단계와, 200℃의 온도를 갖는 용기에서 연잎을 10 ~20분(min) 볶아서 건조시키는 끝볶음단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 일광위조단계와 실내위조단계가 진행되는 도중 흩트리기를 포함한 유념과정을 3~ 5회 더 포함시켜 조유된 연잎을 비벼 연잎 표피 조직이나 세포조직을 파괴시켜 표피세포와 표피 아래의 조직의 산화발효를 촉진시킬 수 있도록 이루어진다.

본 발명에 따르면, 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 의한 방법으로부터 제조되는 연향차를 포함한다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 연향차 및 이의 제조방법은 연잎차의 풋내와 떫은맛을 제거하고 연꽃의 고유 향을 연잎차에 착향시키는 동시에 연잎에 포함된 약용인 기능성 성분을 함유하도록 하여 연꽃 향을 건강보조 식품으로도 음용할 수 있도록 하여 가정 건강 향상에 도움을 줄 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 연향차 및 이의 제조방법은 동일 식물에서 채엽한 연잎과 연꽃을 주 재료로 하는 차를 제조하여 연잎과 연꽃의 동일 물성과 성분에 의해 고유 성분이 파괴되지 않도록 함으로써, 건강 보조용 기능성 성분의 보존상태를 향상시킬 수 있어 약용의 기능을 충분히 발휘하도록 하는 효과가 있다.

그리고, 본 발명의 연향차 및 이의 제조방법은 일반적인 제다 공정에서 벗어나 연의 특성과 물성을 감안한 제조공정으로 연향차를 제조하여 연꽃과 연잎의 고유한 향과 맛에 대한 풍미감을 한 층 더 발휘시킬 수 있도록 하는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

도 1은 본 발명의 연향 차의 제조방법을 나타낸 공정도이고, 도 2는 본 발명의 연향차를 얻기 위하여 연꽃의 향을 착향시키는 연잎 차의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

도 2를 참조하여 설명하면, 우선 연향차는 연잎차에 생연꽃의 향을 착향시켜 연꽃 고유의 향을 발휘하며 연잎차의 건강보조 성분이 함유된 차를 제조하기 위한 것으로써, 본 발명은 별도의 제조공정을 거친 연잎차에 연꽃의 향을 착향시키기 위한 연향차 제조방법에 대한 것이다.

우선, 연향차를 제조하기 위해서 연꽃 향의 착향 대상인 연잎차의 제조방법은 아래에서 보다 구체적으로 후술될 채엽단계, 세척단계, 위조단계, 세절단계, 증열단계, 건조단계 및 끝볶음단계로 이루어진 제조 공정으로 제조되어 상기 연잎 차의 수분 함유량이 4% 이하로 유지되도록 함으로써, 연꽃의 향에 대한 흡착율을 향 상시켜 보다 효과적인 착향이 이루어지도록 한다.

먼저, 연향차 제조공정 전에 먼저 실행되는 연잎차의 제조공정은 다음과 같다.

상기 연잎차의 제조방법은 3~4개월 생육된 연잎을 채취하는 채엽단계와, 상기 연잎의 세척단계와, 햇빛에서 온도 26~ 28℃로 20~30분 동안 연잎을 노출시켜 연잎에 포함된 수분의 증발에 의해 산화 효소의 활성이 증가되도록 하는 일광위조단계와, 온도 23~37℃ 및 습도 70~80%로 유지되는 그늘에서 16~20시간 동안 시들리기를 하여 효소활성에 의한 발효의 정도를 조절하는 실내위조단계와, 상기 연잎의 세절단계와, 상기 연잎 300g을 95℃의 증기로 3분(min) 동안 증기로 쪄서 연잎의 성분 중 갈변을 일으키는 효소를 불활성화시키고 조직을 부드럽게 하며 연잎의 풋내 제거 및 연잎을 살균하는 증열단계와, 상기 증열단계 이후 냉풍으로 연잎을 냉각시키는 급속냉각단계와, 건조기를 통하여 원적외선으로 연잎을 50℃ 온도에서 1시간 동안 건조시켜 연잎의 수분율이 90%가 증발되도록 복사 건조시키는 건조단계와, 200℃의 온도를 갖는 용기에서 연잎을 10 ~20분(min) 볶아서 익히는 끝볶음단계로 이루어진다.

즉, 품질이 좋은 연잎을 선별하되, 연잎이 3~4개월 된 부드러운 연잎을 채엽한다.(채엽단계)

여기서, 본 발명의 연잎은 비제한적인 예로서, 생육 단계가 시작되는 시점에서 7~8월경의 부드러운 연잎을 채엽하여 연잎 차의 맛, 향 및 건강보조성분을 좌우하는 비타민C, 칼륨, 칼슘 및 철분의 성분함량이 높은 시기에 채엽함으로써, 인체 에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.

여기서, 채엽 시기에 따른 연잎의 성분 함유량은 [표 1]과 같다.

성분	6월 말 채엽 연잎	7월중순 채엽 연잎	8월말 채엽 연잎	단 위
수분	10.8	2.9	3.1	g/100g
지방	3.1	3.8	4.5	g/100g
단백질	28.0	23.8	21.2	g/100g
회분	7.8	7.3	8.5	g/100g
식이섬유	38.7	45.3	44.3	g/100g
비타민A	-	-	-	IU/100g
비타민E	-	-	-	mg/100g
칼슘	478.2	772.0	1652.7	mg/100g
인	638.5	370.0	265.3	mg/100g
철	6.5	8.1	12.7	mg/100g
나트륨	59.0	54.7	41.7	mg/100g
칼륨	3082.6	2216.4	1760.0	mg/100g
비타민C	239.1	312.2	119.9	mg/100g

[표 1]에서 보는 바와 같이, 7~8월경에 채엽한 연잎이 비타민C, 칼륨, 칼슘, 및 철분의 성분의 함유량이 높은 것을 알 수 있으며, 이러한 시기에 채엽한 연잎을 통하여 연잎 차를 제조함으로써, 연잎차의 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

여기서, 채엽단계에서 채취된 연잎은 7~8월경에 채엽한 연잎만을 국한하는 것은 아니고, 연잎이 싹이 난지 3~4개월 된 부드러운 연잎도 적용 가능하다.

이후, 채엽된 연잎을 세척한 다음 위조단계를 거쳐 연잎의 수분함량이 일정 정도까지 줄어들도록 하여 화학작용을 발생시키게 하는 단계를 거친다.(세척단계 및 위조단계)

즉, 본 발명의 위조단계는 일광위조와 실내위조로 나눌 수 있다.

상기 일광위조단계는 26~28℃ 햇빛에서 20~30분 노출시켜 연잎에 포함된 수분을 증발시킴으로써, 산화효소의 활성이 증가되도록 하는 공정이다.

일광위조단계는 햇빛이 강하거나 약하지 않은 26~28℃ 온도범위에서 연잎에 함유된 수분을 증발시킴으로써, 연잎 표면에 산화효소(폴리페녹옥시다아제)의 활성을 증가시켜 연잎의 성분에 화학적 변화를 일어나게 하여 떫은맛의 감소 및 연잎의 조직이 부드럽지 못하는 단점을 해소하는 공정이다.

또한, 실내위조단계는 바람이 잘 통하는 그늘에서 시들리기를 하여 실내온도는 23~27℃로 하고, 습도는 70~80%로 하면서 16~20시간 동안 연잎을 시들리기를 하여 연잎의 발효 정도를 조절한다.

이렇게 위조단계는 연잎의 최초 가공공정으로써, 일광위조단계에 의해 연잎의 맛과 향을 발휘하기 위한 가공이고, 실내위조단계는 연잎의 수분변화와 화학변화의 정도를 적절하게 조절함에 따라 좋은 품질의 연잎 차를 제조하기 위함이다.

상기와 같이, 일광위조단계와 실내위조단계가 진행되는 과정에서 흩트리기를 포함한 유념과정을 3~5회로 진행시켜 연잎을 비벼 연잎 표피 조직이나 세포조직을 파괴시켜 표피세포와 표피 아래의 조직의 산화발효를 더욱 촉진시킬 수 있도록 한다.(유념단계 및 흩트리기 단계)

즉, 상기 흩트리기 과정은 채반에 펼쳐 놓은 연잎을 아래 위를 뒤집으면서 교반을 하여 연잎의 가장자리의 세포를 강제 손상시켜 연잎의 고른 발효를 돕도록 하기 위함이고, 유념과정은 작업자의 손으로 연잎을 멍석, 마포, 또는 채반 위에서 가볍게 밀고 당기면서 비틀어서 비벼주어 연잎 내면의 세포와 외부에 상처를 줌으로써 연잎의 세포를 파괴하여 70~80℃의 온수에 엽록소 및 연잎의 맛과 향 성분이 효과적으로 추출될 수 있도록 한다.

이후, 연잎을 3×0.7cm의 크기로 세절한다.(세절단계)

세절된 연잎은 고온의 증기로 쪄서 연잎에 함유된 효소의 발생을 억제시켜 효소에 의한 발효작용을 멈추게 함으로써, 연잎의 녹색을 고정시키고 연잎에 함유된 향 중 풋내 제거 및 연잎의 살균작용을 한다.(증열단계)

이러한 증열단계에서는 연잎 300그램(g)을 95℃의 증기로 3분(min) 동안 쪄서 연잎의 성분 중 갈변을 일으키는 효소를 불활성화시켜 연잎의 발효를 억제시킨다.

상기 증열단계 이후 냉풍으로 연잎을 냉각시키는 급속냉각단계를 거쳐 연잎고유의 향과 색을 보존하도록 한다.(급속냉각단계)

다음으로 건조기를 통하여 50℃ 온도에서 1시간 동안 원적외선으로 연잎을 복사 건조시키는 건조단계를 거쳐 연잎에 함유된 수분률을 90% 증발되도록 하여, 연잎에 함유된 수분함유량을 10% 이하로 유지되도록 함으로써 효소를 억제시키고 효소에 의한 발효의 진행을 멈추게 한다.(건조단계)

여기서, 건조단계에서는 연잎의 최적의 수분률이 10% 이하로 유지하는 것이 이상적이며, 증열단계에서 증기로 찐 연잎을 냉풍 속에서 압박시키는 과정으로 연차 표면의 수분 증발 속도와 연잎 내부의 수분확산 속도를 평형으로 유지해 연잎이 녹색을 유지하도록 한다.

마지막으로 열을 이용하여 연잎 차를 볶아주는 끝볶음 단계를 행하되 상기 끝볶음 단계는 용기(무쇠솥)에 연잎을 담아 200℃의 온도에서 연잎을 10~20분(min) 볶아서 연잎의 수분량을 4% 이내로 유지하여 보존상 품질 변화를 방지하고, 연잎의 구수한 향미가 발생하는 것으로 연잎 차의 제조과정을 완료한다.

이와 같은 제조방법으로 완성된 연잎 차의 성분 중 기능성 물질의 함류량은 아래의 [표 2]와 같다.

검사항목	분석시료
	연잎 차
DPPH(라디칼소거능)	51.22(%)
총페놀화합물	39.6(mg/100g)
총플라보노이드	48.1(mg/100g)
카테킨	474.2(mg/100g)
카페인	-(mg/100g)

상기 [표 2]에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 연잎 차는 연잎에 함유된 건강증진 성분인 기능성 성분은 그대로 유지하면서, 연잎에 함유되어 있지 않은 인체에 유해한 카페인 성분을 배제시킴으로써, 약용의 건강보조 식품으로의 기능을 발휘할 수 있다.

이와 같이 제조된 연잎차에 생연꽃의 향을 착향시켜 연꽃 고유의 향을 발휘되도록 하는 연향차의 제조공정을 도 1을 참조하여 설명하면 아래와 같다.

연꽃은 백련, 홍련, 가시연, 개연, 어리연, 수련 및 물양귀비 나뉘며, 본 발명에 적용되는 연꽃으로는 백련으로 한다.

상기 백련의 특징은 연꽃 중에서 꽃이 크고 꽃잎도 넓은 편이고, 꽃잎은 18~25장. 수술은 400~500개. 막 꽃송이가 올라올 때는 꽃잎 끝자락이 붉은 기운을 띤다. 또한 홍련은 수련과로 7~9월에 꽃이 피며, 관상용으로 많이 쓰이며 잎과 뿌리는 식용, 씨는 약용으로 쓴다. 키가 1~1.5ｍ로 비교적 큰 편이다.

본 발명에 적용되는 백련은 비제한적인 예로서, 연꽃의 고유 성분 중 연향 차의 맛, 향 및 인체에 이로운 대표적인 성분의 함량이 높은 시기에 채엽한 연꽃을 적용하여 다른 종류의 차(녹차) 보다 인체에 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.

일 예로 연꽃(백련)과 녹차의 성분 함유량 비교는 [표 3]과 같다.

성분	7월중순 채엽한 연꽃	8월말 채엽한 연꽃	녹차	단위
수분	3.1	2.6	9.19	g/100g
지방	5.1	4.6	6.26	g/100g
단백질	16.8	18.5	26.18	g/100g
회분	7.2	7.2	6.13	g/100g
식이섬유	52.3	53.5	52.24	g/100g
비타민A	-	-	-	IU/100g
비타민C	737.0	565.6	392	mg/100g
비타민E	-	-	-	mg/100g
칼슘	811.9	543.4	232.9	mg/100g
인	433.9	446.6	-	mg/100g
철	3.3	4.5	65.47	mg/100g
나트륨	54.7	31.6	425.87	mg/100g
칼륨	2043.5	2278.6	278.67	mg/100g

[표 3]에서 보는 바와 같이, 7~8월경에 채엽한 연꽃의 성분 중 비타민C, 칼슘, 칼륨의 함유량이 녹차보다 월등히 높은 것을 알 수 있으며, 이러한 시기에 채엽한 연꽃을 통하여 연향 차를 제조함으로써, 연향차의 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

여기서, 채엽단계에서 채취된 연잎은 7~8월경에 채엽한 연꽃 만을 국한하는 것은 아니며, 연꽃이 10% 정도 개화 상태가 진행되어 있는 아침에 채엽한 연꽃이 주 적용대상이다.

먼저, 연향차 제조공정은 다음과 같다.

후술 될 제조공정으로 제조되는 연잎차와 연꽃을 3:1 비율로 혼합시킨다.(혼합단계)

상기 혼합비율은 제조된 연향차의 맛과 향을 결정짓는 중요한 공정이다.

즉, 연꽃의 혼합 비율이 높을 경우 연꽃에 함유된 향을 보다 많이 연잎차에 착향시킬 수는 있으나, 연꽃에 함유된 수분 또한 연잎차로 흡습됨으로써, 연잎차의 수분률이 높아져 상기 수분률을 증발시키기 위한 추가 공정이 필요하며, 착향된 연차를 온수에 우렸을 때 연향이 지나치게 진하여 거부감을 주는 문제점이 있었다.

또한, 연꽃의 혼합 비율이 낮을 경우에는 연잎차에 착향되는 연꽃향이 착향도가 떨어져, 연잎차에 연꽃의 향이 충분히 착향되지 못하는 문제점이 있었다.

그러므로, 연잎차와 연꽃의 혼합비율은 3:1 이 최적의 상태로써, 연향차가 온수에 충분히 우려내기 위한 기능과 착향 정도를 적절하게 혼합시켜 이 두가지의 기능이 최대한 효과적으로 발휘시킬 수 있다.(혼합단계)

상기와 같이, 혼합된 연잎차와 연꽃은 면보에 싸서 실내에서 24시간 동안 방치하여 생연꽃의 효소활성의 발효에 의해 발산되는 향이 연잎차로 착향시킨다. (1차 착향단계)

상기 1차 착향단계에서는 22~26℃ 온도의 실내에서 24시간 동안 방치한 후 차와 꽃을 분리하여 바람이 잘 통하는 그늘에서 말리도록 한다.

이렇게, 1차 착향단계는 개화가 막 시작되는 백련꽃을 채취하여 냉장 보관하여 사용하고, 혼합할 연잎차는 완전하게 건조 및 냉각시켜야 한다.

이때, 차와 연꽃의 혼합 비율은 3:1로 한다.

그리고, 연잎차가 완전히 건조되지 않을 경우 착향이 잘 되지 않으며 냉각되지 않을 경우 차가 식으면서 연향이 손실된다. 또한 연잎차와 꽃을 혼합하여 착향시키는 동안 연꽃의 화학적 변화 발생에 의해 연꽃의 고유의 향을 더욱 발휘시켜 연잎차에 연향을 착향시키는 단계이다.

이후, 24시간 동안 면보에 감싸 있는 연향차와 연꽃 중에서 착향이 완료되어 향이 소진된 연꽃만을 분리한다.(분리단계)

여기서, 분리단계는 3×0.7cm의 크기로 세절된 연향차보다 연꽃의 부피가 크기 때문에 육안으로도 쉽게 연꽃의 식별이 가능하여 연꽃을 쉽게 분리할 수 있다.

다음으로 1차 착향단계의 온도보다 저온의 10~15℃ 온도로 혼합된 연잎차와 생연꽃을 저온 건조시키는 단계를 거친다.(저온 건조단계)

이하, 1차 착향단계에 의해 연꽃향이 착향된 차를 연향차로 지칭한다.

상기 저온 건조단계는 면보에 싸여 있는 연향차에 연꽃 향을 착향 시킨 후 연향차에서 연꽃향이 발산되는 것을 최소화하여 연꽃 향의 향을 보존하도록 하는 동시에 연꽃의 향을 흡착시켜 연향차의 수분률이 10% 이하가 되도록 건조시키는 공정이다.

다음으로 연향차에 새로운 연꽃을 다시 혼합시켜 연향차에 반복적으로 착향을 하는 2차 착향단계를 거친다.(2차 착향단계)

2차 착향단계를 거치면서 연향차에 보다 많은 연꽃향이 착향되도록 하여 완성되는 연향차에 향의 보존 및 향 발산을 돕도록 한다.

특히, 1차 착향단계 이후 2차 착향단계를 반복 진행하기 때문에 연꽃의 향과 맛이 연향차에 깊게 착향되어 완성된 연향차를 온수에 우려낼 때 보다 깊은 연꽃향이 발산되어 연향 차의 맛과 향의 품질을 한층 높여줄 수 있도록 한다.

상기 2차 착향단계를 거친 연향차는 연꽃의 향과 습기를 동시에 흡수하기 때문에 저온건조단계를 통하여 10% 이하였던 수분율이 20~30%로 높아져 있는 눅눅한 상태이다. 이는 연향차가 최적의 수분율 조건인 4% 이하로 도달될 수 있도록 마무리 한다.(분리 단계 및 저온건조단계)

상기 저온건조단계를 통하여 수분률이 4% 이하로 유지되는 연향차는 경화 정도가 온수에 우려내서 충분한 맛과 향이 우려낼 수 있는 정도를 말하며, 또한 차와 꽃을 혼합하여 착향시키는 동일 약발효가 일어나 연향차에 함유된 떫은맛을 내는 성분인 카테킨(catechin) 함량을 줄일 수 있다.

더불어, 연향차의 수분 함유량이 4% 이하로 유지되면 자체 효소의 진행을 억제시켜 효소에 의한 발효의 진행을 멈추게 하여 오랜 시간 동안 연꽃의 향을 보존할 수 있다.

이와 같은 제조방법으로 완성된 연향 차의 성분 중 연꽃의 기능성 물질의 함류량은 아래의 [표 4]와 같다.

검사항목	분석시료
	백련꽃
DPPH	59.70(%)
총페놀화합물	52.99(mg/100g)
총플라보노이드	27.4(mg/100g)
카테킨	- (mg/100g)
카페인	- (mg/100g)

상기 [표 4]에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 연향 차는 연잎에 함유된 건강증진 성분인 기능성 성분은 그대로 유지하면서, 연잎에 함유되어 있지 않은 인체에 유해한 카페인 성분을 배제시킴으로써, 약용의 건강보조 식품으로의 기능을 발휘할 수 있다.

결국, 연잎 차는 비타민C가 많이 함유되어 있어 천연황산화제로 노화방지, 불임을 예방할 수 있으며, 특히 히스티딘과 아르기닌 및 필수아미노산을 함유하고 있어 어린이와 회복기환자에게 필수 성분을 제공할 수 있는 효과가 있다.

이렇듯, 본 발명의 제조과정을 거쳐 완성된 연향 차는 연잎차의 건강보조 성분을 그대로 유지하면서 연꽃 고유의 향과 맛을 유지하면서 건강보조 성분을 제공하여 일반가정에서도 쉽게 약용으로 복용할 수 있어 가정 건강을 높일 수 있다.

이와 같이, 제조되는 연향 차는 차의 보관 및 저장상태에 따라서 맛이나 향이 변질되는 경우가 발생할 수 있다.

즉, 차의 변질 주 원인은 습기이며, 연향 차가 습기를 흡습하면 공기 중의 산소에 의한 산화현상을 발생시키게 되어 변질되며, 수분이 많고 고온일수록 산화반응은 빠르게 진행된다.

이는 연향 차의 클로로필, 카테킨류, 지질 및 비타민 C등의 산화에 의한 색택, 수색, 향미의 열변 및 아스콜빈산의 감소 등의 원인이 된다.

따라서, 연향 차의 보관은 차의 수분 함량, 저장온도, 효소 및 광선 등의 영향에서 민감함으로 차를 알루미늄 접착필름으로 이루어진 포장상자에 담아 밀폐시키되, 질소 가스를 충진한 다음 0~5℃의 온도에서 보관하는 것이 바람직 하다.

이하, 실시예를 통하여 보다 상세히 설명토록 한다.

실시예 1

3~4개월 생육된 연잎 300g을 세척한 후 햇빛에 온도 27℃ 에서 15분동안 말린 다음 온도 30℃에서 18시간 동안 실내 그늘에서 연잎을 말린 다음 크기 3 x 0.7cm 로 세절하여 95℃의 증기로 3분(min)동안 증열시키고, 50℃ 온도에서 1시간 동안 건조시킨 후 200℃의 온도에서 연잎을 15분(min) 볶아서 익혀 완성한 연잎차를 8월경에 채엽한 연꽃과 3:1비율로 혼합하여 면보에 싼 다음 실내에서 24시간 방치하여 연꽃 향이 연잎차에 착향되도록 하고 연잎차로 향이 착향되어 완성된 연향차에서 향이 소진된 연꽃을 분리하여 12℃ 온도로 저온 건조시켜 완성한다.

실시예 2

실시예 1에 의해 완성된 연향차에 실시예 1과 동일한 조건을 1회 이상 반복 실시하여 연향차에 보다 많은 양의 연꽃 향을 착향시킬 수 있도록 하여 연향차의 향의 보존과 발산기능을 향상시킨다.

비교예 1

10% 이상 개화된 연꽃과 건조시킨 녹차를 1:1중량비로(연꽃:녹차) 연꽃잎과 녹차를 교대로 층층이 쌓아 올린 다음 6시간 간격으로 3번 서로 뒤집어 혼합시킨 다음 15시간 보관 후 연꽃만을 분리한 녹차를 110℃ 온도의 덖음솥에서 3회 덖아주어 완성한다.

풍미도 평가

연 재배 및 차 전문가 20명을 선별하여 실시예 1에 대한 색상, 향, 맛, 착향도 및 용해도의 전체적인 선호도를 제조 후 3일 후 및 15일 후로 평가 실시하였다.

평가 결과는 하기 [표 3]과 같다.

구분	평가일	색상	향	맛	착향도	용해도	전체적 선호도
실시예 1	3일 후	5.3	5.5	5.3	5.8	5.0	5.4
	15일 후	5.1	5.3	5.0	5.7	4.8	5.2
비교예 1	3일 후	4.0	3.5	3.7	3.2	4.5	3.8
	15일 후	2.6	3.0	3.2	2.5	4.2	3.1

* 최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.

1점 : 전혀 그렇지 않다.

3점 : 보통이다.

6점 : 매우 그렇다.

상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연향 차는 떫은맛과 풋내를 느낄 수 없었고, 반면 연잎 차의 순하고 깊은맛과 연꽃의 고소하고 그윽한 맛과 향이 느껴지는 풍미감이 우수한 점수로 나타났으며, 연잎 차의 용해도 및 이에 따른 색도는 온수에서 쉽게 연잎 차를 우려낼 수 있는 점수가 우수한 결과가 확인되었다.

또한, 15일 후에는 풍미감과 착향도와 용해도가 저감되는 정도가 낮은 것으로 확인된다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

도 1은 본 발명의 연향 차의 제조방법을 나타낸 공정도.

도 2는 본 발명의 연향차를 얻기 위하여 연꽃의 향을 착향시키는 연잎 차의 제조방법을 나타낸 공정도.

Claims (5)

1. 연잎차에 연꽃을 3:1 비율로 혼합시키는 단계와,

   혼합된 연잎차와 연꽃을 면보에 싸서 실내에서 24시간 동안 방치하여 연꽃의 효소활성의 발효에 의해 발산되는 향이 연잎차로 착향시키는 1차 착향단계와,

   상기 연잎차로 향이 착향되어 완성된 연향차에서 향이 소진된 연꽃을 분리하는 단계와,

   상기 착향단계의 온도보다 저온의 10~15℃ 온도로 혼합된 연잎차와 연꽃을 저온 건조시키는 단계와,

   상기 연향차에 새로운 연꽃을 3:1 비율로 재차 혼합시킨 다음 면보에 싸서 실내에서 24시간 동안 방치하여 연꽃의 효소활성의 발효에 의해 발산되는 향이 연향차에 반복적으로 착향되는 2차 착향단계와,

   상기 연향차에 연꽃을 분리하는 단계와,

   상기 연향차에 착향된 연향의 손실을 줄이기 위하여 실내에서 10~15℃온도로 저온 건조시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연향차의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 1차 착향단계와 2차 착향단계는 혼합된 연잎차와 연꽃을 실내 온도 22~26℃에서 방치하도록 하는 것을 특징으로 하는 연향차의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 연잎차는,

   3~4개월 생육된 연잎을 채취하는 채엽단계와,

   상기 연잎의 세척단계와,

   햇빛에서 온도 26~ 28℃로 20~30분 동안 연잎을 노출시켜 연잎에 포함된 수분의 증발에 의해 산화 효소의 활성이 증가되도록 하는 일광위조단계와,

   온도 23~37℃ 및 습도 70~80%로 유지되는 그늘에서 16~20시간 동안 시들리기를 하여 효소활성에 의한 발효의 정도를 조절하는 실내위조단계와,

   상기 연잎의 세절단계와,

   상기 연잎 300g을 95℃의 증기로 3분(min) 동안 증기로 쪄서 연잎의 성분 중 갈변을 일으키는 효소를 불활성화시키고 조직을 부드럽게 하며 연잎의 풋내 제거 및 연잎을 살균하는 증열단계와,

   상기 증열단계 이후 냉풍으로 연잎을 냉각시키는 급속냉각단계와,

   건조기를 통하여 원적외선으로 연잎을 50℃ 온도에서 1시간 동안 건조시켜 연잎의 수분율 90%가 증발되도록 복사 건조시키는 건조단계와,

   200℃의 온도를 갖는 용기에서 연잎을 10 ~20분(min) 볶아서 건조시키는 끝볶음단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연향차 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,

   상기 일광위조단계와 실내위조단계가 진행되는 도중 흩트리기를 포함한 유념과정을 3~ 5회 더 포함시켜 조유된 연잎을 비벼 연잎 표피 조직이나 세포조직을 파괴시켜 표피세포와 표피 아래의 조직의 산화발효를 촉진시킬 수 있도록 이루어진 것을 특징으로 하는 연향차 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 의한 방법으로부터 제조되는 연향차.

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