KR100881171B1 - 숙성마늘의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생마늘을 건조 및 숙성시켜 냄새와 맛이 순화된 숙성마늘을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 숙성마늘의 제조방법은, 껍질을 제거한 깐-마늘(1a) 또는 껍질을 제거하지 않은 통-마늘(1b)로 이루어진 생마늘(1)을 진공건조기(10)에 투입하여, 95℃ 내지 65℃의 온도범위에서 고온에서 저온으로 단계적으로 온도를 낮추면서 30 시간 내지 60 시간 동안 상기 생마늘(1)을 진공 건조시키고, 건조과정에서 발생한 수분을 동결 제거하여 갈변된 건조마늘(2)을 제조하는 단계; 및 상기 갈변된 건조마늘(2)을 숙성가마(20)에 투입하여 밀폐시킨 후에 50-70%의 습도 범위를 유지하면서 70℃ 내지 115℃의 온도로 2 시간 내지 4 시간 동안 가열한 후에 상기 숙성가마(20)에 신선한 공기를 주입하면서 0.5 내지 2 시간 동안 상온에 유지하는 과정을 1일에 2회 내지 4회씩 2일 내지 4일간 반복하여 숙성시킴으로써 흑변된 흑마늘(3)을 제조하는 단계; 를 포함한다.

Description

숙성마늘의 제조방법{Method for Aged Garlic}

본 발명은 숙성마늘을 제조하는 방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 생마늘을 건조 및 숙성시켜 냄새와 맛이 순화된 숙성마늘을 제조하는 방법에 관한 것이다.

오래 전부터 각종 조리의 양념으로 널리 사용되어 온 마늘은, 음식으로부터 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 함께 먹으면 단백질을 응고시켜 위에 대한 자극을 가볍게 하여 소화를 돕는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

또한 마늘은 알리신 등의 각종 유용한 성분들을 함유하고 있어, 곰팡이, 대장균, 포도상구균 등을 죽이는 항균 효과가 있고, 그 외에도 항암작용, 항산화작용, 콜레스테롤 저하작용, 노화방지작용, 면역력 및 저항력의 향상작용, 항혈전작용 등 인체에 유용한 효능이 있는 것으로 보고되면서, 양념으로서 뿐만 아니라 건강식품으로서 널리 각광을 받고 있다.

그러나 생마늘은 자극적인 맛과 냄새로 인하여 그대로 식용하기 어려운 측면이 있었는바, 마늘의 효능은 유지하면서 그 자극적인 맛과 냄새를 없애기 위한 다양한 가공 방법들이 제안되었다.

이런 마늘 가공 방법들의 예로서는, 생마늘과 다른 성분들은 혼합하여 먹기 좋게 환이나 분말로 제조하는 방법, 생마늘에 다른 성분을 혼합하여 농축액으로 제조하는 방법, 생마늘을 일정 조건에서 발효시켜 발효액을 제조하는 방법 등 매우 다양하다.

최근에는 다른 성분들을 첨가하지 아니하고, 생마늘을 일정 온도와 습도 조건에서 처리하여 유백색의 생마늘을 냄새와 맛이 순화된 흑색의 숙성마늘(일반적으로 '흑마늘'이라 한다)로 제조하는 방법이 개발되어 시판되고 있다.

이런 숙성 흑마늘은, 마늘 특유의 자극적인 맛과 불쾌한 냄새가 현저히 순화되고, 생마늘보다 수분은 적지만 말랑말랑하여 거부감 없이 식용할 수 있을 뿐만 아니라, 실질적으로 마늘 고유의 성분과 효능을 그대로 유지하거나 오히려 생마늘보다 효능이 높고 체내흡수율도 빠르다는 각종 실험 결과가 알려지면서, 새로운 마늘 가공 방법으로 주목을 받고 있다.

종래의 숙성 흑마늘 제종방법으로서는, 대한민국 특허 제10-0530386호(2005. 11. 22. 공고)의 '숙성마늘의 제조방법'과 대한민국 특허 제0738427호(2007. 07. 11. 공고)의 '숙성 흑마늘의 제조방법' 등이 있다.

전자의 '386에는, 『생마늘을 40∼90℃에서 280∼320 시간 열풍으로 숙성하고, 이를 38∼42 시간 자연 건조한 후, 다시 20∼30℃의 열풍으로 30∼50 시간 숙성하여 제조하는, 숙성마늘의 제조방법』이 기재되어 있고, 후자의 '427에는,『마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계; 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 원단으로 포장하는 단계; 상기 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 원 단으로 포장된 마늘을 내열 용기에 담아 70-90℃에서 24 내지 60 시간동안 고온 열처리하는 단계; 상기 고온 열처리한 마늘을 50-95%의 습도 및 30-50℃의 저온에서 360 내지 480 시간동안 저온 숙성하는 단계; 상기 저온 숙성시킨 마늘을 온도 45-70℃에서 48 내지 72 시간동안 수분 공급하는 단계; 및 상기 수분 공급한 숙성마늘을 14 내지 60%의 수분함량으로 건조시키는 단계를 포함하는, 숙성 흑마늘의 제조방법.』이 기재되어 있다.

그러나, 이와 같은 종래의 숙성마늘 제조방법(흑마늘 제조방법)은, 생마늘로부터 흑마늘을 제조하기까지 많은 시간이 소요되어 생산성이 낮고 결과적으로 흑마늘의 제조원가가 높게 되는 문제점이 있다. 즉, 생마늘로부터 흑마늘 제조에 전자의 '386의 방법은 최소 14일 이상이 소요되고, 후자의 '427의 방법은 최소 18일 이상이 소요되므로, 처리기간의 장기화로 인한 비용증가를 피하기 어렵다.

본 발명의 목적은, 전술한 바와 같은 종래의 숙성마늘 제조방법에 내포된 장 시간의 제조기간의 문제점을 해소하기 위한 것으로서, 보다 짧은 처리 시간으로 생마늘을 흑마늘로 숙성시킬 수 있는 새로운 숙성마늘 제조방법을 제공함으로써, 처리기간 장기화에 따른 비용증가의 문제점을 현격하게 해소하고자 하는 것이다.

본 발명에 따라, 숙성마늘 제조방법이 제공된다.

본 발명에 따른 숙성마늘 제조방법은, 생마늘로부터 갈변된 건조마늘을 제조 하는 제1 단계와 갈변된 건조마늘로부터 흑마늘을 제조하는 제2 단계를 포함한다.

생마늘로부터 갈변된 건조마늘을 제조하는 제1 단계는, 껍질을 제거한 깐-마늘 또는 껍질을 제거하지 않은 통-마늘로 이루어진 생마늘을 진공건조기에 투입하여, 95℃ 내지 65℃의 온도범위에서 고온에서 저온으로 단계적으로 온도를 낮추면서 30 시간 내지 60 시간 동안 상기 생마늘을 진공 건조시키고, 건조과정에서 발생한 수분을 동결 제거하여 갈변된 건조마늘을 제조하는 단계를 포함한다.

갈변된 건조마늘로부터 흑마늘을 제조하는 제2 단계는, 상기 갈변된 건조마늘을 숙성가마에 투입하여 밀폐시킨 후에 50-70%의 습도 범위를 유지하면서 70℃ 내지 115℃의 온도로 2 시간 내지 4 시간 동안 가열한 후에 상기 숙성가마에 신선한 공기를 주입하면서 0.5 내지 2 시간 동안 상온에 유지하는 과정을 1일에 2회 내지 4회씩 2일 내지 4일간 반복하여 숙성시킴으로써 흑변된 흑마늘을 제조하는 단계를 포함한다.

바람직하게, 상기 갈변된 건조마늘을 제조하는 단계는, 85℃ 내지 95℃ 에서 12 시간 내지 24 시간, 85℃ 내지 75℃에서 12 시간 내지 24 시간, 및 65℃ 내지 75℃에서 6 시간 내지 12 시간 동안, 순차적으로 진공 건조시키는 단계를 포함한다.

바람직하게, 상기 갈변된 건조마늘로부터 흑마늘을 제조하는 단계는, 60% 내외의 습도 범위를 유지하면서 80℃ 내지 100℃의 온도로 3 시간 동안 가열하고 상기 숙성가마에 신선한 공기를 주입하면서 1 시간 동안 상온에 유지하는 과정을 1일에 3회씩 3일간 반복하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 숙성마늘 제조방법에 의하면, 생마늘로부터 흑마늘을 제조하기까지의 기간이 길어도 7일 이내로 완료할 수 있고, 바람직하게는 약 5일 정도 소요되므로, 종래의 숙성마늘 제조방법에 비하여 제조기간이 현격하게 단축되며, 결과적으로 숙성마늘 제조비용을 절감할 수 있는 효과가 있다.

이하, 첨부도면과 구체적인 실시예를 통해 본 발명에 따른 숙성마늘 제조방법을 상세히 설명한다. 이하의 구체예는 본 발명에 따른 숙성마늘 제조방법을 예시적으로 설명하는 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 의도되지 아니한다.

도1은 본 발명에 따른 숙성마늘 제조방법의 순서도이다.

도1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 숙성마늘 제조방법은, 진공건조기(10)를 이용하여 생마늘(1)로부터 갈변된 건조마늘(2)을 제조하는 제1 단계와, 갈변된 건조마늘(2)을 숙성가마(20)에 투입하여 흑변된 흑마늘(3)을 제조하는 제2 단계로 구성된다.

갈변된 건조마늘(2)을 제조하는 제1 단계에 사용되는 생마늘(1)은, 껍질을 제거한 깐-마늘(1a)을 사용할 수도 있고 껍질을 제거하지 않은 통-마늘(1b)을 사용할 수 있으며, 통-마늘(1b)을 사용할 경우 최종 제조된 흑마늘(3)로부터 껍질을 제거하고 식용하면 된다. 깐-마늘(1a)은 구입한 생마늘(1)의 품질에 균일성이 낮아서 마늘을 선별해야 하는 경우에 사용하고, 통-마늘(1b)은 품질이 균일하고 우수하여 선별이 필요 없는 경우에 사용할 수 있다.

제1 단계의 진공건조는 유백색의 생마늘(1)로부터 수분을 제거하여 갈변된 건조마늘을 제조하는 과정으로서, 식품 가공에 널리 사용되는 공지의 (동결)진공건조기(10)를 이용하여 실행할 수 있다.

제1 단계의 진공건조의 조건은, 95℃ 내지 65℃의 온도범위에서 고온에서 저온으로 단계적으로 온도를 낮추면서 30 내지 60 시간 동안 실행하고, 바람직하게는 85℃ 내지 95℃ 에서 12 시간 내지 24 시간, 85℃ 내지 75℃에서 12 시간 내지 24 시간, 및 65℃ 내지 75℃에서 6 시간 내지 12 시간 동안 단계적으로 실행하며, 가장 바람직하게는 90℃에서 20 시간, 80℃에서 20 시간 및 70℃에서 8 시간 순차적으로 실행한다. 이때 건조 과정에서 발생한 수분은 -20℃ 내외, 바람직하게 약 -30℃의 온도로 세팅된 콜드트랩으로 동결 제거한다.

본 발명자가의 반복적으로 실험한 바에 의하면, 제1 단계의 진공건조에서 처리 온도가 상기 온도범위보다 높거나 상기 처리 기간을 초과하게 되면, 생마늘이 과도하게 건조되어 결과적으로 제조된 건조마늘이 지나치게 수축되어 이후의 흑마늘 제조공정에 사용할 수 없을 정도가 되고, 반대로 처리 온도가 상기 온도범위보다 낮거나 상기 처리 기간보다 짧으면 생마늘의 갈변 상태가 미흡하여 이후의 흑마늘 제조공정에서 흑변이 미흡하게 되고 최종 제조된 흑마늘에서 마늘 고유의 맛과 냄새가 상대적으로 많이 잔존하여 식용하기에 다소 부적합하게 된다.

제2 단계의 흑마늘 제조 단계는, 제1 단계를 통해 얻은 갈변된 건조마늘(2)을 숙성시켜 흑변된 흑마늘(3)을 제조하는 단계로서, 식품 가공에 널리 사용되는 공지의 숙성가마(20)를 이용하여 실행할 수 있다.

제2 단계의 숙성의 조건은, 제1 단계로부터의 갈변된 건조마늘(2)을 숙성가마(20)에 투입하여 밀폐시킨 후에 50-70%의 습도 범위를 유지하면서 70℃ 내지 115℃의 온도로 2 시간 내지 4 시간 동안 가열한 후에 상기 숙성가마(20)에 신선한 공기를 주입하면서 0.5 내지 2 시간 동안 상온에 유지하는 과정을 1일에 2회 내지 4회 씩 2일 내지 4일간 반복하는 방법으로 실행하며, 바람직하게, 60% 내외의 습도를 유지하면서 90℃ 내지 100℃(더욱 바람직하게 95℃)의 온도로 3 시간 동안 가열한 후에 숙성가마(20)에 신선한 공기를 주입하면서 1 시간 동안 상온에 유지하는 과정을 1일에 3회씩 3일간 반복한다.

가열과 신선한 공기 공급 이외의 대기 시간(일반적으로 작업을 하지 않는 야간 시간)은 숙성가마의 전원을 오프 시키고 밀폐시킨 상태로 방치한다.

제2 단계의 숙성과정에서 숙성가마(20)에 신선한 공기를 주입하면서 상온에 유지하는 과정을 거치지 않은 경우에 마늘의 흑변이 불완전하게 되는 바, 이것은 숙성과정에서 주기적으로 마늘을 신선한 공기에 노출시켜 산소공급을 하는 것이 마늘의 흑변에 상당한 작용을 하는 것으로 추정된다.

본 발명자가의 반복적으로 실험한 바에 의하면, 제2 단계의 숙성과정에서 습도, 온도범위, 처리 시간과 회수가 상기 범위를 벗어나면, 결과로 얻어진 숙성마늘의 흑변이 불완전하게 된다. 즉, 상기 범위보다 습도가 낮고 온도가 높고 처리 시간이 짧으면 흑변이 미흡하고 마늘이 수축되어 상품성이 떨어지고, 상기 범위보다 습도가 높고 온도가 낮고 처리기간이 길면 마늘이 너무 물러져서 상품성이 현저하게 떨어진다.

실시예 1

시중에서 생마늘을 구입하여 껍질을 제거한 2Kg의 깐-마늘(1a) 과 껍질을 제거하지 않은 2Kg의 통-마늘(1b)을 준비하여 진공건조기(10)에 투입하였으며, 진공건조기(10)의 온도를 고온에서 저온으로 낮춰가면서 생마늘(1)을 진공 건조시켜 갈변된 건조마늘(2)을 제조하였다.

이때, 1차 진공건조는 90℃에서 20 시간, 2차 진공건조는 80℃에서 20 시간, 3차 진공건조는 70℃에서 8 시간 실행하였으며, 각각의 건조에서 발생한 수분은 -30℃의 콜드트랩으로 동결 제거하였다.

진공건조기(10)에 의해 최종 건조된 갈변된 건조마늘(2)을 이동식 컨테이너에 담아 숙성가마(20)에 투입하고, 숙성가마(20)의 내부 습도를 60%로 유지하고 내부 온도를 약 95℃로 유지한 상태에서 3 시간 동안 가열한 후에 숙성가마(20)의 가동을 중지시킨 후 신선한 공기를 공급하면서 1 시간 동안 상온에 유지하였다. 위와 같은 숙성가마(20)에서의 가열 및 상온에서의 공기 공급을 1일에 3번씩 3일간 실행하여, 최종적으로 흑변된 숙성마늘(흑마늘)을 제조하였다.

이때, 가열 및 상온 공기 공급을 하지 아니하는 나머지 비작업 시간 동안에는 숙성가마(20)의 전원을 오프 시키고 문을 개방하지 않은 상태로 방치하였다.

실시예 2 내지 실시예 5

실시예 1과 동일한 방법으로 흑변된 숙성마늘을 제조하되, 건조조건과 숙성조건을 달리하여 숙성마늘을 제조하였으며, 실시예 1 내지 실시예 5의 건조 및 숙성조건은 아래의 표 1과 같다.

비교예 1 내지 비교예 5

실시예1과 동일한 방법으로 생마늘을 처리하되, 건조조건과 숙성조건을 본 발명의 범위를 벗어나게 설정하여 처리하였다. 비교예 1 내지 비교예 5의 건조 및 숙성 조건은 아래의 표 1과 같다.

	건조과정(제1 단계)						숙성과정(제2 단계)
	1차		2차		3차		습도 (%)	가열 온도 (℃)	가열 시간	상온공기공급시간	1 일 처리회수 (회)	처리일수 (일)
	온도 (℃)	시간	온도 (℃)	시간	온도 (℃)	시간
실시예1	90	20	80	20	70	8	60	95	3	1	3	3
실시예2	95	24	85	24	75	12	60	115	4	2	4	4
실시예3	85	12	75	12	65	6	60	70	2	0.5	2	2
실시예4	90	20	80	20	70	8	70	115	3	1	3	3
실시예5	90	20	80	20	70	8	50	70	3	1	3	3
비교예1	100	25	90	25	80	10	60	95	3	1	3	3
비교예2	90	20	80	20	70	8	60	95	3	*0	3	3
비교예3	90	20	80	20	70	8	40	95	1	0.5	3	3
비교예4	90	20	80	20	70	8	80	95	5	2.5	4	3
비교예5	90	10	80	10	70	5	60	95	3	1	3	3

(*숙성가마를 오프 시키고 문을 개방하지 아니하여 마늘을 대기 중에 노출시키지 아니함.)

본 발명에 따른 숙성마늘 제조방법에 따라 제조한 실시예 1 내지 실시예 5의 숙성마늘과 비교예 1 내지 비교예 5의 숙성마늘의 색상을 체크하고, 맛과 냄새의 순화정도와 및 식용감(실용할 때의 말랑말랑 한 정도)을 10명의 일반 패널을 대상으로 평가하였으며, 그 평균적인 결과를 표 2에 나타내었다.

이때, 색상은 육안으로 식별하였고, 맛과 냄새는 그대로 식용하였을 때 자극적인 맛이나 냄새가 식용하기에 거의 부담이 없을 정도로 충분히 순화된 것으로 평가된 경우 '매우 우수'로 표시하였고, 약간의 자극적인 맛이나 냄새가 남아 있지만 식용하기에 큰 부담이 없는 것으로 평가된 경우 '우수'로 표시하였으며, 그렇지 않은 경우에는 '불량'으로 표시하였다. 식용감의 경우 말랑말랑하여 먹기 좋은 정도에 따라 '매우 우수' 및 '우수'로 표시하였고, 단단하거나 너무 무른 경우 '불량'으로 표시하였다.

종합평가에서는 맛, 냄새 및 식용감 모두 '매우 우수'로 평가된 경우에 '상'으로 표시하고, 맛, 냄새 및 식용감 중 어느 하나가 '매우 우수'에 이르지 못하면 '중'으로 표시하였고, 맛, 냄새 및 식용감 중 어느 하나가 '불량'으로 평가된 경우 '하'로 표시하였다.

	색상	맛	냄새	식용감	종합	비고
실시예1	진한흑갈색	매우 우수	매우 우수	매우 우수	상	상품성 양호
실시예2	진한흑갈색	매우 우수	매우 우수	우수(다소 무름)	중	상품성 있음
실시예3	흑갈색	우수	우수	우수(다소 단단)	중
실시예4	진한흑갈색	매우 우수	매우 우수	우수(다소 무름)	중
실시예5	흑갈색	우수	우수	우수(다소 단단)	중
비교예1	흑갈색	불량	불량	불량(단단)	하	상품성 없음
비교예2	갈색	불량	불량	우수	하
비교예3	갈색	불량	불량	불량(단단)	하
비교예4	흑갈색	우수	우수	불량(매우 무름)	하
비교예5	갈색	불량	불량	우수	하

아울러 전술한 대한민국 특허 제0738427호의 '숙성 흑마늘의 제조방법'에 따라 제조된 것으로 생각되는 (주)메나리로부터 구입한 흑마늘을 포함한 여러 종류의 시판되는 상급 흑마늘들과 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 흑마늘에 대하여, 색상, 맛, 냄새 및 식용감을 대비하여 보았는바, 실시예 1의 흑마늘은 차이가 없었으며, 실시예 2 내지 실시예 5의 흑마늘은 일부의 항목에서 다소 차이가 있었지만 그대로 식용하는 것에 문제가 없을 정도의 차이만 있는 것으로 평가되었다.

도1은 본 발명에 따른 숙성마늘 제조방법의 순서도.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

1: 생마늘

1a: 깐-마늘

1b: 통-마늘

2: 갈변된 건조마늘

3: 흑변된 흑마늘

10: 진공건조기

20: 숙성가마

Claims (3)

1. 껍질을 제거한 깐-마늘(1a) 또는 껍질을 제거하지 않은 통-마늘(1b)로 이루어진 생마늘(1)을 진공건조기(10)에 투입하여, 95℃ 내지 65℃의 온도범위에서 고온에서 저온으로 단계적으로 온도를 낮추면서 30 시간 내지 60 시간 동안 상기 생마늘(1)을 진공 건조시키고, 건조과정에서 발생한 수분을 동결 제거하여 갈변된 건조마늘(2)을 제조하는 단계; 및

   상기 갈변된 건조마늘(2)을 숙성가마(20)에 투입하여 밀폐시킨 후에 50-70%의 습도 범위를 유지하면서 70℃ 내지 115℃의 온도로 2 시간 내지 4 시간 동안 가열한 후에 상기 숙성가마(20)에 신선한 공기를 주입하면서 0.5 내지 2 시간 동안 상온에 유지하는 과정을 1일에 2회 내지 4회씩 2일 내지 4일간 반복하여 숙성시킴으로써 흑변된 흑마늘(3)을 제조하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는, 숙성마늘 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 갈변된 건조마늘(2)을 제조하는 단계는, 85℃ 내지 95℃ 에서 12 시간 내지 24 시간, 85℃ 내지 75℃에서 12 시간 내지 24 시간, 및 65℃ 내지 75℃에서 6 시간 내지 12 시간 동안, 순차적으로 진공 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 숙성마늘의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 갈변된 건조마늘(2)로부터 흑마늘(3)을 제조하는 단계는, 60%의 습도를 유지하면서 80℃ 내지 100℃의 온도로 3 시간 동안 가열하고 상기 숙성가마(20)에 신선한 공기를 주입하면서 1 시간 동안 상온에 유지하는 과정을 1일에 3회씩 3일간 반복하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 숙성마늘 제조방법.

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