JP2006288269A - 色の鮮やかな茜色を呈する干し柿とその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 カビの発生がなく、透明な茜色を呈して食味良好な干し柿を提供する。
【解決手段】 暖冬多湿時に剥皮した生柿を連づくりし、酸化防止、漂白、殺菌加工後、あるいは無加工後、室内に吊り下げ、除湿機で、室内温度が５℃以下、湿度が３０％以下で、約３６〜４８時間かけて強制的に水分を抜き取り、生柿外面を乾燥させる。以上の初期乾燥処理させた剥皮柿を、１０から２０日間、室内遠赤乾燥させ、あるいは１０〜１４日室外乾燥後に約７日間室内遠赤乾燥させた後、更に３６〜４８時間除湿冷風仕上乾燥することによりカビの発生がなく、透明な茜色の甘い干柿が得られる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、カビの発生がなく色の鮮やかな干し柿とその製造法に関する。

干し柿は、渋柿の脱渋を兼ねて乾燥を行うものであるが、通常は生柿の皮をむき、漂白、殺菌、殺虫の目的で１５〜３０分イオウ（硫黄）燻蒸を行う。次いで天日乾燥（約４０日）をするか、４０℃前後、湿度６０〜７０％で徐々に火力乾燥し、途中で温度を下げて水分の均一化をはかり、再び乾燥を続け約１週間で乾燥を終了する。最近では、火力乾燥の代わりに、イオウ燻蒸ののち遠赤外線照射約４日間として加工日数を早めることが行われている。いずれの場合も製品１Ｋｇあたり亜硫酸としての残留量が０．０３ｇ以下に抑えることが必要とされている。
イオウ燻蒸するには、例えば３ｍ立方に５６ｇのイオウを燃やし、燻蒸雰囲気中に皮むき生柿を所定時間放置しなければならないが、イオウ煙霧の排出や漏れ出しに伴う臭気と酸性空気により環境を汚染することが多い。また、無公害、無農薬の食品の摂取が健康保持の上で有効であることが、消費者の間でとみに関心が高まってきている中で、亜硫酸としての残留量が無視できる程度微量にした製品の加工方法の開発が望まれている。イオウ燻蒸なしで干し柿を製造するには、渋柿を前処理として２４時間遠赤外線照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連づくりして含塩食酢水溶液に常温、５〜１５℃で、５秒〜２分間程度浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射して熟成、殺菌する方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。

特許第３１９００１８号 （第２頁、左欄２７から３３行）

地球温暖化現象によって柿の収穫量は増大する傾向にあるが、干し柿加工時の自然乾燥中に、カビ発生に対応できないときには乾燥不十分となって包装時に非衛生的な作業を避けられないものであった。干し柿は加工予定の７０％が収穫年末までに乾燥を終えて出荷できることが理想とされているため、大量乾燥、年内出荷を実現する方法が要請されている。

また、前処理として遠赤外線照射によりタンニンの固化を行うと同時に追熟することも知られているが、３０〜４０℃で２４時間以下の遠赤外線照射の場合には、タンニンの固化が不十分となる。また、含塩食酢水溶液浸漬に際し、５〜１５℃、５秒〜２分間の下限以下の場合には殺菌効果が期待されず、上限以上では追熟が進みすぎて柔らかくなる。また、濃度２〜４％の食塩水に１３〜１６％の食酢を混合した（ｐＨ２．５、濃度１０％）含塩食酢水溶液を３倍に希釈するものに完熟柿を浸漬する方法も知られているが、処理が複雑で、微妙な調整を誤ると酸化防止ができず、渋皮が黒くなり、食味が一定しないことがある。

干し柿製造上の最大の問題点は、カビ発生である。カビ発生の条件は、生柿剥皮後１５日以内に、外気温１５℃以上、湿度７０％以上の日が、半日以上続くことである。剥皮柿は１５日位まで外面に少々水分が浸出しているから、尚更菌が増殖しやすい。このような条件下では、カビ発生率は１００％である。
カビ発生防止のため、硫黄くんじょう（燻蒸）、熱湯浸漬、ペニシリン液浸漬または噴霧、高濃度エタノール液浸漬または噴霧により、殺菌が何回も繰り返し行われている。しかし、カビは発生する。硫黄くんじょう、ペニシリン、エタノールを２回以上使用すれば、干し柿の品質が悪くなり、食べる人の健康と大気環境に悪影響を及ぼす。

地球温暖化が進行し、異常暖冬である時、柿の熟度は平年よりも７日〜１０日も前進する。そのため、収穫日も早めねばならない。一方、干し柿づくりは気候温暖のため、カビ発生の恐れがあるので１０日以上も遅延しなければならない。このため、生柿は剥皮までに２０日以上も貯蔵することになる。当然、柿の多くは柔らかくなったり、熟柿となったりして剥皮し、吊り下げて干し柿をつくろうとすれば、外面に水分が浸出していてカビが発生したり、ヘタ下の内部果肉から腐敗し落下することが多い。遠赤乾燥終了後得られる干し柿の色調に明るさが欠けていた。そのため、商品価値を低くすることがあった。
本発明は、天日乾燥の省略により工程を簡略にして仕上がり日数を短縮すると共に、充分熟成され殺菌された茜色を呈する食味の良好な干し柿とその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の請求項１は、剥皮した生柿を換気量２〜５ｍ^３／（ｈ・ｍ^２）の室内に吊り下げ除湿機により柿外面の水分を抜き取って乾燥することにより得られた色の鮮やかな茜色を呈する干し柿である。請求項２は、剥皮した生柿を連づくりして酸化防止、漂白、殺菌加工後あるいは無加工後、換気量２〜５ｍ^３／（ｈ・ｍ^２）又は換気量３〜４ｍ^３／（ｈ・ｍ^２）の室内に吊り下げ、除湿機により強制的に柿外面の水分を抜き取って初期乾燥を行い、次いで、室内・室外乾燥、室内遠赤乾燥、除湿冷風仕上乾燥することを特徴とする色の鮮やかな茜色を呈する干し柿の製造法である。
請求項３は、請求項２において、前記除湿冷風機から排出する温風は室外に放出し、室内に５〜７℃以下の冷風だけを循環させることを特徴とする干し柿の製造法。請求項４は、請求項２又は３において、前記初期乾燥における室内温度を１〜５℃に保ちつつ、室内湿度も２０〜３０％に低下するまで柿外面の水分を抜き取り乾燥させたことを特徴とする干し柿の製造法。請求項５は、請求項２において、初期に３６〜４８時間かけて、剥皮柿外面から水分を抜き取り乾燥させたことを特徴とする色の鮮やかな茜色を呈する干し柿の製造法。請求項６は請求項３または４において、遠赤乾燥終了後、３６〜４８時間かけて、室内温度５℃以下室内湿度２０％以下の状態で仕上乾燥したことを特徴とする干し柿の製造法である。

本発明は、剥皮した生柿を連づくりし、酸化防止、漂白、殺菌加工後あるいは無加工後、室内に吊り下げ、除湿機で、室内温度が５℃以下、湿度が３０％以下で、約３６〜４８時間かけて生柿外面を初期乾燥処理させたのち、１０から２０日間、室内遠赤乾燥させ、あるいは１０〜１４日室外乾燥後に約７日間室内遠赤乾燥させ、更に３６〜４８時間除湿仕上乾燥することにより、カビの発生がなく、透明な茜色の甘い干柿が得られる。

図１は本発明のフロー図を示す。第１の方法は、生柿を皮むき（ＳＴ１）し、多数の剥皮生柿に紐などにかけて連つくり（ＳＴ２）し、熱湯処理、硫黄燻蒸処理（ＳＴ３）、除湿冷風初期乾燥（ＳＴ４）したのち、室外遠赤乾燥（ＳＴ５）、除湿冷風仕上げ乾燥（ＳＴ７）することにより乾燥干し柿を得る。また、第２の方法は、除湿冷風初期乾燥（ＳＴ４）の次に室外乾燥（ＳＴ６）を介して室外遠赤乾燥（ＳＴ５）、除湿冷風仕上げ乾燥（ＳＴ７）するものであり、第３の方法は前記室外乾燥（ＳＴ６）ののち室外乾燥（ＳＴ６）して乾燥干し柿ＳＴ８を得るものである。

干し柿のカビ発生を抑えるには、剥皮柿を換気量が例えば２〜５ｍ^３／（ｈ・ｍ^２）と少なく、換言すれば気密性の高い室内に吊り下げ、除湿冷風機により、強制的に柿外面の水分を吸い取ることで、柿外面に薄皮が張り、柿内面から水分が外面に浸み出ない状態になるまで乾燥することである。換気量が２ｍ^３／（ｈ・ｍ^２）以下であるとカビの発生のおそれがあり、また５ｍ^３／（ｈ・ｍ^２）以上であると柿外面に薄皮が張り品質が低下する。このように剥皮柿外面に付着増殖するカビ菌を初期に防げば、カビ発生は殆んどない。
この時、最適条件は下記のとおりである。
開始時 完了時
室内温度 ７℃ ５℃
室内湿度 ７０％ ３０％

干柿のカビ発生は、剥皮柿を室外に吊す前段階で防止できる。すなわち、剥皮柿の外面から水分を除去し、内面から浸み出る水分を皮膜によって抑えることである。このようにして得た剥皮柿を外気または人工の風に当てて、乾燥を進めれば、剥皮柿外面に水分が浸出することは無く、カビ発生は起こらない。

硫黄燻蒸とは、二酸化硫黄（ＳＯ_２、亜硫酸ガス）で剥皮柿を１〜数回燻すことである。そのため、つくる人は計り知れない程の高濃度ＳＯ_２を吸い込むし、食べる人も１０〜数１００ｐｐｍの残留ＳＯ_２を摂取することになる。このようにして作られた干し柿の色は、アルコール臭が残る。ペニシリンでカビた柿または、出荷寸前の干し柿を殺菌することもできるが、ペニシリンは高価格であるため、値段の安い干し柿には使用できそうもない。
総じて、ＳＯ_２もエタノールも、干し柿の品質を悪くし、作る人と食べる人の健康はもとより、大気環境にも大いに悪い結果をもたらす。ＳＯ_２やエタノールを多用しないためにも、既に述べたカビ防止策を積極的にとるべきである。

剥皮する柿が軟化しないうちに、暖冬下で剥皮することは可能である。カビから剥皮柿を守るためには、温度と湿度の低い状態を人工的に作り出すことである。剥皮柿を除湿冷風によって処理すればよい。ただし、除湿冷風が強すぎれば、外面が過乾燥となり、渋みの残る干柿ができる。剥皮柿の外面が短時間のうちに乾燥しすぎてしまうと、その後、脱渋熟成が行われないからである。これでは、商品価値がない。

除湿冷風による室内の仕上がり完了数値は以下の如くである。
温度 １℃〜 ５℃
湿度 ２０％〜３０％
この条件を満たすためには、所要時間は、３６時間〜４８時間である。
以上が、初期における除湿冷風による水分除去の要点であり、良品質干し柿を作り出すための秘訣である。この条件を満たした剥皮柿を、暖冬多湿時に遠赤使って乾燥しても、温風によって乾燥しても、カビの発生は皆無である。しかし、室外乾燥による場合では、約１０％のカビが発生した。

遠赤によって熟成乾燥した甘い干し柿の色調を更にあざやかで明るい茜色にすることができる。除湿、冷風初期乾燥に用いた道具を援用すればよい。このための条件は、室内温度を５℃以下、室内湿度を２０％以下に保ち、３６〜４８時間除湿冷風仕上乾燥を行い、干し柿内面の水分を３５〜４０％にすることである。このようにして得た干し柿の色調は極めて透明な茜色である。

室外乾燥だけでは、外気の多湿（雨、霧、南風など）により、剥皮柿の外面に霧状の水滴が付着し、無風曇天下では特に、カビ菌が付着増殖して約１０％の柿にカビが発生したが、本発明では、剥皮生柿→連づくり→熱湯処理、硫黄燻蒸→除湿冷風初期乾燥→室内乾燥→室外乾燥→室内遠赤乾燥→除湿冷風仕上乾燥を経てカビの発生がない製品干し柿を得たものである。すなわち、暖冬多湿時に剥皮した生柿を連づくりし、酸化防止、漂白、殺菌加工後、あるいは無加工後、室内に吊り下げ、除湿冷風機で、室内温度が５℃以下、湿度が３０％以下で、約３６〜４８時間かけて強制的に水分を抜き取り、生柿外面を乾燥させる。以上の初期乾燥処理させた剥皮柿を、１０から２０日間、室内遠赤乾燥させた後、更に３６〜４８時間除湿冷風仕上乾燥することによりカビの発生がなく、透明な茜色の甘い干柿が得られる。上記のように、室外乾燥後室内遠赤乾燥させる時には、室外乾燥を１５日目以前に終了することが肝要である。

対象品３００個と比較例として１００個について実施した結果を示す。
Ａ：実施方法
ａ．実施場所：タチバナペーパーウエアー(株)福島事業所
ｂ．実施期間：平成１６年１１月３日〜１２月１３日
ｃ．実施規模：９坪平屋。除湿冷風機２台。遠赤乾燥機１台。換気扇（直径４５ｃｍ）１台。剥皮柿４００個
ｄ．原料柿：福島県伊達郡産蜂屋柿 １個約２７０ｇ
剥皮外面水分除去柿 １個約１９０ｇ
剥皮外面水分無除去柿 １個約２５０ｇ
ｅ．除湿冷風機：(株)コロナ製クールサロン。
型式ＣＤ−１０４ｉ（ＡＰ）。能力：冷風０．８７／０．９８ｋｗ
除湿１０／１２ Ｌ／ｄ
ｆ．遠赤乾燥機：ダイニチ工業(株)ブルーヒーター。
型式ＦＭ−１０１Ｆにタチバナペーパーウエアー(株)が遠赤外線筒を組み込み改造。能力：暖房最大出力８，６００ｋｃａｌ／ｈ。
ｇ．温度表示（日中平均）：
中暖：２０℃〜２５℃
小暖：１５℃〜１９℃
暖 ：１０℃〜１４℃
寒 ： １℃〜 ５℃
対象品と比較例品について実施した結果を表１に示す。

本発明方法のフロー図である。

Claims (6)

1. 剥皮した生柿を換気量２〜５ｍ^３／（ｈ・ｍ^２）の室内に吊り下げ除湿機により柿外面の水分を抜き取って乾燥することにより得られた、色の鮮やかな茜色を呈する干し柿。
2. 剥皮した生柿を連づくりして酸化防止、漂白、殺菌加工後あるいは無加工後、換気量２〜５ｍ^３／（ｈ・ｍ^２）又は換気量３〜４ｍ^３／（ｈ・ｍ^２）の室内に吊り下げ、除湿機により強制的に柿外面の水分を抜き取って初期乾燥を行い、次いで、室内・室外乾燥、室内遠赤乾燥、除湿冷風仕上乾燥することを特徴とする色の鮮やかな茜色を呈する干し柿の製造法。
3. 前記除湿機から排出する温風は室外に放出し、室内に５〜７℃以下の冷風だけを循環させることを特徴とする請求項２に記載の色の鮮やかな茜色を呈する干し柿の製造法。
4. 前記初期乾燥における室内温度を１〜５℃に保ちつつ、室内湿度も２０〜３０％に低下するまで柿外面の水分を抜き取り乾燥させたことを特徴とする請求項２または３に記載の色の鮮やかな茜色を呈する干し柿。
5. 請求項２において、初期に３６〜４８時間かけて、剥皮柿外面から水分を抜き取り乾燥させたことを特徴とする色の鮮やかな茜色を呈する干し柿の製造法。
6. 請求項３または４において、遠赤乾燥終了後、３６〜４８時間かけて、室内温度５℃以下室内湿度２０％以下の状態で仕上乾燥したことを特徴とする鮮やかな茜色を呈する干し柿の製造法。

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