KR101155292B1 - 건 파의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건 파의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생 파의 이물제거를 하는 세척 단계; 세척된 파를 브렌칭하는 단계; 상기 브렌칭 파를 절단하는 단계; 상기 절단된 파를 씨트러스를 포함하는 살균제에 침지하여 살균하는 단계; 및 상기 살균된 파를 탈수 및 건조하는 단계; 를 포함하는 건 파의 제조 방법으로서, 상기 살균제는 씨트러스 4 ~ 8중량%, 초산 1 ~ 4중량%, 글루콘산 2 ~ 6중량%, 초산염 0.1 ~ 2중량%, 주정 20 ~ 35중량%를 함유하며, 나머지는 물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 건 파의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 기존 염소 계열 살균제 사용 대신 씨트러스를 주성분으로 사용한 살균제를 사용함으로써 위생적이며 품질이 향상된 건 파를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 건 파의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생 파의 이물제거를 하는 세척 단계; 세척된 파를 브렌칭하는 단계; 상기 브렌칭 파를 절단하는 단계; 상기 절단된 파를 씨트러스를 포함하는 살균제에 침지하여 살균하는 단계; 및 상기 살균된 파를 탈수 및 건조하는 단계; 를 포함하는 건 파의 제조 방법으로서, 상기 살균제는 씨트러스 4 ~ 8중량%, 초산 1 ~ 4중량%, 글루콘산 2 ~ 6중량%, 초산염 0.1 ~ 2중량%, 주정 20 ~ 35중량%를 함유하며, 나머지는 물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 건 파의 제조방법에 관한 것이다.
건 파의 경우 식품 산업에 있어서 가장 널리 사용되는 원료 중 하나로써 각종 인스턴트, 냉동 식품인 찌개나, 국, 라면, 다양한 식품에 이용되는 중요한 건조 농산물로써 전체적인 풍미에서 결정적인 영향을 미치고 있다. 그러나 파는 재배 조건상 재배 중 토양으로부터의 미생물 오염에 취약하기 때문에 건 파의 가공 공정 중 미생물 살균 공정이 필수적이다.
종래 건 파의 살균은 방사선을 조사하여 이루어지고 있다. 그러나 이 방법은 인체에 유해하고, 일반 소비자들의 방사선 조사에 대한 인식이 좋은 않다는 단점이 있다. 또한, 자외선 살균 방식도 있으나, 자외선이 접촉하는 부분에서만 살균 효과가 있고, 음영 부분에서는 살균 효과가 전혀 없다는 문제점이 있다. 또한, 이들 방 사선 조사나 자외선 살균의 경우는 모두 고 비용의 설비가 필요한 단점이 있다.
또한, 염소 계열 살균제를 이용하는 방법이 보편적이나 이들을 이용한 과도한 살균이 이루어질 경우 염소의 잔류 문제로 인해서 건 파의 맛과 색에 변화가 생기며, 잔류 염소가 건 파와 같이 섭취됨으로써 인체에 좋지 않은 영향을 미친다는 문제점이 있다. 또한, 파 고유의 색깔과 맛의 변화로 인한 품질 저하로 인해 파 고유의 맛과 풍미에 영향을 미치며, 장기간 보존에 적합하지 않다는 문제점이 있다.
따라서 건 파를 인체에 안전하게 제조하고, 이들의 품질을 향상시키기 위해서는 제조 과정에서의 맛, 색상 및 향의 손실을 최소화하여야 한다. 또한, 미생물의 오염으로부터 안전한 상태를 유지해야 하고, 장기간동안 안전하게 보관할 수 있는 살균 방법이 요청되고 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 씨트러스를 포함하는 살균제를 사용함으로써 미생물 살균 및 품질 부분에 있어서 효과를 증대, 개선함으로써 풍미와 맛이 향상된 건 파의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 건 파의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생 파의 이물제거를 하는 세척 단계; 세척된 파를 브렌칭하는 단계; 상기 브렌칭 파를 절단하는 단계; 상기 절단된 파를 씨트러스를 포함하는 살균제에 침지하여 살균하는 단계; 및 상기 살균된 파를 탈수 및 건조하는 단계; 를 포함하는 건 파의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 사용된 씨트러스를 포함하는 살균제는 씨트러스 4 ~ 8중량%, 초산 1 ~ 4중량%, 글루콘산 2 ~ 6중량%, 초산염 0.1 ~ 2중량%, 주정 20 ~ 35중량%를 함유하며, 나머지는 물로 이루어진다. 이는 대장균에 대한 각각의 원료의 항균력을 바탕으로, 혼합물 설계를 통하여 최적 조합을 개발하였다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면 파의 미생물 살균을 위한 염 소계 살균제 사용으로 인한 품질적 문제를 해결하고 제품의 미생물 안전성을 개선하였다. 또한, 화학 살균제 사용에 따른 다중 세척과정을 해결하고자 씨트러스를 포함하는 살균제를 사용함으로써 건 파의 품질 향상, 파의 맛과 풍미 손실이 방지된 건 파가 제공될 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 천연항균제인 씨트러스가 가지는 자체의 살균 작용을 이용하여 가열 처리나 방사선 문제, 화학용 살균제 없이 파에서의 살균을 이루어낸다는 이점이 있다. 이는 인체에 무독한 살균제를 사용함으로써 염소 살균 공정을 배제하여 세척 공정을 최소화함으로써 파가 가지는 본래의 향이나 풍미, 색의 변화를 최소화한다.
이하 본 발명에 따른 건 파의 제조 방법을 간단히 설명한다.
제 1 단계
생 파를 처리하는 단계로써 원료로부터의 이물 제거, 세척 단계가 포함된다.
- 기초 다듬기 공정: 원료의 외피와 이물을 제거한다. 수작업으로 원료의 뿌리, 황옆, 흙 등과 외피 부위를 탈피 제거한다.
- 고압 세척 실시: 고압으로 파를 세척 후 선별한다.
- 이물질 선별 제거: 머리카락, 볏짚, 비닐 끈 등의 이물질을 선별 제거한다.
- 유수식 세척: 원료의 흙과 이물 등을 유수 상에서 세척 제거한다.
제 2단계
파 브렌칭 단계로써 파의 풍미와 향을 향상시키는 공정이 포함된다.
- 브렌칭: 브렌칭 온도를 40~70℃로 유지시키며, 원료가 10~60초간 충분히 침지될수 있도록 한다.
제 3단계
파 절단 단계로서 건 파를 살균과 건조에 알맞은 크기로 제조하는 과정이다.
- 절단: 증숙, 냉각된 원료를 5~15mm의 크기로 칼날을 이용하여 절단한다.
제 4단계
파의 살균 단계로서 건 파를 미생물로부터 안전성을 유지하게 하는 단계이다.
- 살균: 세척된 원료를 씨트러스를 포함하는 살균제에 30초~ 10분간 충분히 침지, 살균한다.
씨트러스를 포함하는 살균제는 씨트러스 4 ~ 8중량%, 초산 1 ~ 4중량%, 글루콘산 2 ~ 6중량%, 초산염 0.1 ~ 2중량%, 주정 20 ~ 35중량%를 함유하며, 나머지는 물로 이루어진 것이다.
바람직하게는 상기에서 얻어진 살균제를 0.5~1%로 희석하여 사용한다.
씨트러스를 포함하는 살균제는 씨트러스 4 ~ 8중량%, 초산 1 ~ 4중량%, 글루콘산 2 ~ 6중량%, 초산염 0.1 ~ 2중량%, 주정 20 ~ 35중량%를 함유하며, 나머지는 물로 이루어진 것이다.
바람직하게는 상기에서 얻어진 살균제를 0.5~1%로 희석하여 사용한다.
- 탈수: 살균이 완료된 원료는 탈수대에서 충분히 탈수한다.
제5단계
건 파의 건조 단계로서 건 파를 식품에 이용 가능한 상태로 유지하게 하기 위한 단계이다.
- 건조: 탈수 후 원료를 즉시 건조기에 투입하여 건조를 한다. 건조 후 수분 함량이 6% 이하가 되도록 한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
<실시예>
실시예
1: 건조 조건을 70℃, 2시간 후 60℃, 4시간 건조한 파
일반적으로 생 파를 구입하여 외피와 이물을 수작업으로 제거한 후 수돗물을 이용해 세척과 이물을 선별, 제거하였다.
세척된 파는 55℃의 온도에서 30초간 브렌칭하였다.
브렌칭 파에 대하여, 살균제에 30초간 침지해 살균하였다.
(살균제는 씨트러스 8중량%, 초산 4중량%, 글루콘산 6중량%, 초산염 2중량%, 주정 35중량% 및 물 45중량%로 이루어진 살균제 원액을 1%로 희석한 것이다.)
(살균제는 씨트러스 8중량%, 초산 4중량%, 글루콘산 6중량%, 초산염 2중량%, 주정 35중량% 및 물 45중량%로 이루어진 살균제 원액을 1%로 희석한 것이다.)
침지 후 충분히 탈수하였다.
건조는 열풍건조를 이용하여 70℃에서 2시간 건조 후, 60℃에서 4시간 건조하였다.
실시예
2: 건조 조건을 60℃로 건조한 건 파
일반적으로 생 파를 구입하여 외피와 이물을 수작업으로 제거한 후 수돗물을 이용해 세척과 이물을 선별, 제거하였다.
세척된 파는 55℃의 온도에서 30초간 브렌칭하였다.
브렌칭 파에 대하여, 실시예1의 살균제에 30초간 침지해 살균하였다.
침지 후 충분히 탈수하였다.
건조는 열풍건조를 이용하여 60℃에서 6시간 건조하였다.
비교예
1: 살균제를 사용하지 않고 물에
침지하여
제조한 건 파
구입한 생 파의 외피와 이물을 수작업으로 제거한 후 수돗물을 이용해 1차 세척과 이물질을 선별, 제거하였다.
원료의 흙과 이물 등을 수돗물을 이용해 세척 제거하였다.
55℃의 온도에서 30초간 브렌칭하였다.
브렌칭 파에 대하여, 물에 30초간 침지하였다.
침지 후 충분히 탈수하였다.
건조는 열풍건조를 이용하여 70℃에서 2시간 건조 후, 60℃에서 4시간 건조하였다.
비교예
2:
차아염소산
나트륨 300
ppm
으로 살균한 건 파
일반적으로 생 파를 구입하여 외피와 이물을 수작업으로 제거한 후 수돗물을 이용해 세척과 이물을 선별, 제거하였다.
세척된 파는 55℃의 온도에서 30초간 브렌칭하였다.
브렌칭 파에 대하여, 차아염소산 나트륨 300ppm을 함유한 용액에 30초간 침지해 살균하였다.
침지 후 충분히 탈수하였다.
건조는 열풍건조를 이용하여 70℃에서 2시간 건조 후, 60℃에서 4시간 건조하였다.
비교예
3: 살균 공정 없이 건조조건을 70℃, 2시간 후 60℃, 4시간 건조한 파
일반적으로 생 파를 구입하여 외피와 이물을 수작업으로 제거한 후 수돗물을 이용해 세척과 이물을 선별, 제거하였다.
세척된 파는 55℃의 온도에서 30초간 브렌칭하였다.
세척 후 충분히 탈수하였다.
건조는 열풍건조를 이용하여 70℃에서 2시간 건조 후, 60℃에서 4시간 건조하였다.
비교예
4: 살균 공정 없이 60℃에서 건조한 파
일반적으로 생 파를 구입하여 외피와 이물을 수작업으로 제거한 후 수돗물을 이용해 세척과 이물을 선별, 제거하였다.
세척된 파는 55℃의 온도에서 30초간 브렌칭하였다.
세척 후 충분히 탈수하였다.
건조는 열풍건조를 이용하여 60℃에서 6시간 건조하였다.
상기 샘플에 대한 분석은 미생물 살균력, 관능평가 및 향기 성분에 대하여 실시하였다.
[표1] 살균제 사용에 따른 건 파 살균 효과 비교
| Sample | 분석 항목 | 분석 결과 |
| 비교예1 | 대장균군 | 양성 |
| 대장균 | 음성 | |
| 일반세균 | 10000 | |
| 비교예2 | 대장균군 | 음성 |
| 대장균 | 음성 | |
| 일반세균 | 500 | |
| 실시예1 | 대장균군 | 음성 |
| 대장균 | 음성 | |
| 일반세균 | 10 |
실시예1의 건 파가 미생물 제어 능력이 뛰어남을 확인하였다. 차아염소나트륨 살균의 경우 본 발명의 살균제보다 미생물 제어 능력이 좋지 않음을 확인하였다.
[표2] 건조조건에 따른 건 파 살균 효과 비교
| Sample | 분석 항목 | 분석 결과 |
| 비교예 3 | 일반세균 | 3000 |
| 대장균군 | 음성 | |
| 비교예 4 | 일반세균 | 60000 |
| 대장균군 | 30 | |
| 실시예 1 | 일반세균 | 10 |
| 대장균군 | 음성 | |
| 실시예 2 |
일반세균 | 1500 |
| 대장균군 | 음성 |
실시예1의 건 파가 미생물 제어 능력이 뛰어남을 확인하였다. 건조조건에 따라 살균제를 처리하지 않은 경우에도 70℃ 2시간 후, 60℃ 4시간 건조한 경우가 미생물적 안전성이 우수하였다. 따라서, 이와 같은 건조조건에서 살균제를 사용시 가장 위생적인 건 파 제조되는 것을 확인하였다.
표 3은 총 40명으로 패널을 구성해 비교테스트를 진행하였다. 패널들은 사전 인지 없는 상태의 조건으로 비교 시험하였다. 이때, 각각의 비교대상은 'Sample'이라고 표기해 각각의 비교대상물이 어떤 것인지 식별하지 못하도록 조치한 후 90℃의 물에 2중량% 건 파를 투입한 후 비교 시험하였다.
[표3] 살균제 사용에 따른 건 파의 관능평가 결과
| Sample | 비교 항목 | 실험 결과 |
| 비교예1 | 맛 | - 대조군 |
| 성상 | ||
| 풍미 | ||
| 비교예2 | 맛 | - 이취가 남. - 파 고유의 맛 손실이 있음. |
| 성상 | - 색이 기존 파에 비해 많이 약함. | |
| 풍미 | - 기존 파향에 비해 염소취가 있음. | |
| 실시예1 | 맛 | - 맛에 있어서 큰 차이를 보이지 않음 |
| 성상 | - 색 차이가 나지 않음. | |
| 풍미 | - 향의 변화가 없음. |
표 4는 파 고유의 향미 성분인 DPDS (Dipropyl disulfide)를 GC/MS를 이용하여 잔존량 및 잔존율을 비교한 결과이다.
[표4] 파 고유의 향미 성분 분석
| 샘플 | 잔존량(ppm) | 잔존율(%) |
| 비교예1 | 1.64 | 100 |
| 실시예1 | 1.41 | 86 |
| 비교예2 | 0.66 | 40 |
실시예1의 경우 차아염소산 나트륨을 사용한 건 파에 비하여 파 고유의 향미성분인 DPDS의 잔존량 및 잔존율이 우수하였다.
도 1은 본 발명에 따른 건 파의 제조 방법을 간략하게 나타낸 공정도이다
Claims (5)
- 생 파의 이물제거를 하는 세척 단계; 세척된 파를 브렌칭하는 단계;상기 브렌칭 파를 절단하는 단계; 상기 절단된 파를 씨트러스를 포함하는 살균제에 침지하여 살균하는 단계; 및 상기 살균된 파를 탈수 및 건조하는 단계; 를 포함하는 건 파의 제조 방법으로서,상기 살균제는 씨트러스 4 ~ 8중량%, 초산 1 ~ 4중량%, 글루콘산 2 ~ 6중량%, 초산염 0.1 ~ 2중량%, 주정 20 ~ 35중량%를 함유하며, 나머지는 물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 건 파의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,상기 살균제를 1%로 희석하여 사용하는 것을 특징으로 하는 건 파의 제조 방법.
- 제 3 항에 있어서,상기 침지는 30초~ 10분간 이루어지는 것을 특징으로 하는 건 파의 제조 방 법.
- 제 1 항, 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서,상기 건조는 70℃ 1~5시간 1차 건조한 후에 60℃에서 2차 건조하여 파의 수분 함량을 6% 이하로 하는 것을 특징으로 하는 건 파의 제조 방법.
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|---|---|---|---|---|
| JP2002322009A (ja) | 2001-04-23 | 2002-11-08 | Koji Nishigori | 殺菌用組成物及びその使用方法 |
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| KR100753806B1 (ko) | 2006-12-22 | 2007-08-31 | 주식회사농심 | 황색 포도상구균 독소가 제거된 건조 파의 제조방법 |
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