DE2532325A1

DE2532325A1 - Behandlungs- und verfahrensweise zur qualitaetsverbesserung von wein und dergleichen getraenken

Info

Publication number: DE2532325A1
Application number: DE19752532325
Authority: DE
Inventors: Heinrich Kunel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-07-19
Filing date: 1975-07-19
Publication date: 1977-02-03

Description

Behandlungs- und Verfahrensweise zur Qualitätsverbesserung von Wein und dergleichen Getränken.
Die Frfindung betrifft eine Verfahrensweise zur Behandlung und Verbesserung bzw. Veredelung von Wein und dergleichen Getränken vorzugsweise ohne Zusatz von Zucker und fremden Stoffen.
vs ist in der Fachwelt hinreichend bekannt, daß ein Most mit niedrigem Mostgewicht keinen so guten Wein ergibt, wie ein Most mit hohem Mostgewicht. Durch die Zugabe von Zucker, Geschmacks- und anderen Stoffen, soweit dies gesetzlich erlaubt ist, wird der Reinheits- und Echtheitsgrad verfälscht, die Qualität wird kaum verbessert und es wird auch keine höhere GUteklasse erzielt, speziell wegen der Fremdstoffe und damit wegen der Veränderung der natUrlichen Gehaltstoffe und deren Reinheit.
Fs ist auch bekannt, die Gärung oder Nachgärung des Weines in einem geeigneten Stadium zu stoppen, um einen natUrlichen Zuckeranteil im Wein zu erhalten. Damit kann aber keineswegs eine Qualitätsverbesserung oder eine höhere GUteklasse erreicht werden, sondern bestenfalls nur eine Geschmacksänderung.
Es ist bisher auch nicht möglich und nicht bekannt geworden, daß der natUrliche Alkoholgehalt des Weines ohne Zusatz von Weingeist Uber 18 ffi betragen kann, weil bei höherem Alkoholgehalt die Hefebakterien abgetötet werden und dadurch die Vergärung des Zuckers zu Alkohol beendet wird.
Es wurde ein spezieller Weg in der Behandlung des Weins gefunden, der es ermöglicht, ohne jeglichen fremden Zusatz den natUrlichen Anteil an natArlichen Nutzbestandteilen, z.B. in der Frucht, oder im Most oder in der Maische oder im Wein selbst, vorzugsweise proportional wesentlich zu erhöhen.
Unter Anwendung dieser Erfindung ist es möglich geworden, z.B. aus einem Most mit niedrigem Mostgewicht ohne Zusätze irgendwelcher Art einen solchen mit hohem Mostgewicht zu gewinnen.
Um erfindungsgemäß z.B. aus den natürlichen Rohstoffen zur Weinbereitung aus einem Traubensaft bzw. Most mit niedrigem Mostgewicht ohne fremde Zusätze einen solchen zu gewinnen mit einem hohen Mostgewicht und damit gleichzeitig vorzugsweise im gleichen Verhältnis beispielsweise den Anteil an Säuren und anderen Bestandteilen zu erhöhen, wird vorgeschlagen, gegebenenfalls der Frucht oder der Maische oder dem Most oder dem Wein selbst z.B. vor, während oder nach der Kellerbehandlung entsprechend der gewAnschten und möglichen Qualität und/oder Beschaffenheit des 3ndproduktes Wasser zu entziehen, bzw. deren Wasseranteil zu verringern. Zur Verminderung des Wasseranteils kann man gemäß der Erfindung beispielsweise vor, während oder nach der Kellerbehandlung das Gut beziehungsweise die FlAssigkeit jeweiliger Konsistenz ganz oder teilweise in einem nrocknungsprozeB oder dergleichen eindicken bzw. konzentrieren oder extrahieren.
Dabei kann man so vorgehen, daß man z.B. den Most unter kühlt, so daß das Wasser ganz oder teilweise gefriert.
Die Eiskristalle können anschließend z.B. in einem Vakuum-Gefrier-T rocknungs-Verfahren beliebig weitgehend getrocknet bzw. eingedickt werden bis auf die noch enthaltenen Bestandteile an Säuren und anderen Stoffen, welche nach dem ganzen oder teilweise Wasserentzug ganz oder teilweise dem zuckerhaltigen nicht gefrorenen Anteil wieder zugegeben werden. Das teilweise oder weitgehend entwässerte Konzentrat wird dann wieder bis zur normalen Temperatur langsam erwärmt und wie ein hochgradiger schwerer Most entsprechend weiterbehandelt. Auf diese erfindungsgemäße Behandlungsweise kann ohne fremde Zusätze ein hochwertiger Wein gewonnen werden, dessen NatUrlichkeit und hohe Qualität nichts von ihrer Echtheit eingebüßt haben.
Die gemäß der Erfindung mit dem Wasseranteil entzogenen und konzentrierten Säure- und Stoffanteile können speziell bei sauren Weinen in ausgewogenem Maße auch nur teilweise zum nichtgefrorenen Sßanteil gegeben werden. Eingedickte, bzw. Konzentrate von Säureanteilen können bedarfsweise eventuell unter entsprechender KUhlung als Zugabe und zur Verbesserung des Säureanteils aufbewahrt und eingesetzt werden, um gegebenenfalls Verschnitt- oder Fabrikatweine in ausgewogenem Maße zu verbessern, insbesondere bei Ernten mit zu niedrigem Säuregehalt.
Gemäß der Erfindung ist es auch möglich, die Trauben bzw.
die Kämme mit Beeren oder nur die Beeren zu frosten und im gefrorenen Zustand zu keltern. Dabei ist aber die Ausbeute an Geschmacksstoffen und dergleichen nicht so gut wie durch den Wasserentzug beim Most. - 4 - Selbstverständlich kann der Wasserentzug nach der Erfindung auch an der Maische vor oder nach der ersten Gärung vorgenommen werden - z.B. bei der Rotweinbereitung.
Erfindungsgemäß ist es auch möglich, den z.B. ausgegorenen Wein beliebig zu entwässern. Dabei kann nicht nur ein an Aroma- und Geschmacksstoffen reicher Wein gewonnen werden, sondern ein Wein, dessen natürlicher Alkoholgehalt ohne Zugabe von Weingeist über 18 ffi liegt.
Die erfindungsgemäße Behandlung kann auch bei der Schaumweinherstellung genutzt werden, indem der zu vergärende Traubensaft entsprechend konzentriert wird und/oder diesem zu gegebener Zeit im Verlauf der Behandlung zu gegebener und erforderlicher Wirkung ein Anteil entsprechend konzentrierter Traubenmost bzw. von dessen Konzentraten zugegeben wird, z.B. anstelle eines Zuckerliqueurs.
Der Erfindung gemäß wäre es auch möglich, durch Erhitzung dem Rohgut einen Wasseranteil zu entziehen, aber dabei wUrden wichtige Bestandteile geschädigt oder vernichtet oder entfernt, was einer Verfälschung oder nachteiligen Veränderung des Produktes gleichkommt. Deshalb wird die erfindungsgemäße Behandlungsweise insbesondere bei niedrigen Temperaturen vollzogen, damit keine Schäden entstehen, wie sie beim Verdampfen des Wassers durch Binkochen entstehen bzw. auftreten können.
Beispielsweise kann die Konzentration der kostbaren FlUssigkeiten durch Gefriertrocknung durchgefUhrt werden. Dabei werden diese z.B. in vakuumdichten Trockenkammern sehr rasch tief gekUhlt. Im Hochvakuum erfolgt auf Grund des Dampfdruckgefälles zwischen gefrorenen Gut und KUhlfläche eine Sublimation des Eises. Die entstehenden Dämpfe schlagen sich auf dem Kondensator nieder, was ein langsames Austrocknen bis zur Pulverform bewirkt.
Auch die Zerstäubungstrocknung oder Sprühtrocknung kann beispielsweise angewandt werden. Dies geschieht speziell in der Weise, daß das Trockengut durch Düsen mit Druckluft in Trockentiirme gesprüht wird und der entstandene Nebel mittels turbulenter Trockenluft fast augenblicklich zu feinem Pulver trocknet, das zu Boden fällt oder sich an der Wandung des murmes niederschlägt. Die so gewonnenen Produkte sind gut löslich, und ihre Vitamine, Aromastoffe und dergleichen bleiben erhalten.
Bei der ganzen oder teilweisen Herausnahme von Wasser aus dem zu konzentrierenden Gut kann die Vakuum-Gefriertrocknung bevorzugt werden, um eine weitestgehende Schonung des Trockengutes bzw. des zu trocknenden oder zu konzentrierenden, beispielsweise schon gefrosteten wäßrigen Auszuges zu gewährleisten und somit nachteilige EinflAsse mit Sicherheit auszuschließen.
Nachfolgend sind einige Beispiele der Erfindung in vereinfachter Weise erläutert: Beispiel 1.
Der gekelterte Most wird unter Umrühren bis unter den Gefrierpunkt des Wassers, z.B. auf minus 6 bis 80C, abgekUhlt.
Anschließend werden die Eiskristalle in einer Zentrifuge vom nicht gefrorenen Rußanteil getrennt. Dann kommen die Säuren und andere Stoffe enthaltenden Eiskristalle in eine Vakuum-Gefrier-Trocknungsanlage. Nach dem ge«nschten Nasserverlust wird das Konzentrat ganz oder teilweise wieder dem Sßanteil zugegeben. Der teilentwässerte Most wird nach speziell langsamer Erwärmung auf die Gärtemperatur wie ein hochgradiger Most mit hohem Mostgewicht wie herkömmlich weiterbehandelt.
Beispiel 2.
Eine Rotweinmaische wird nach der ersten Särung gekeltert.
Die Fliissigkeit wird unter Bewegung oder Erschütterung gefrostet; die Eiskristalle werden vom süßen und Alkoholanteil getrennt und eingedickt. Die Konzentrate werden wieder gemischt und nach entsprechender Erwärmung auf etwa 16 bis 18°C zur Nachgärung gebracht und wie üblich weiterbehandelt.
Beispiel 3.
Ausgegorener Wein wird unter Bewegung gefrostet. Die Eiskristalle werden im Vakuum-Gefrier-Trockenverfahren konzentriert und nicht oder teilweise oder ganz dem alkoholischen Anteil wieder zugegeben. Die erforderliche Weiterbehandlung erfolgt in bekannter Weise.
Beispiel 4.
Frisch gekelterter Most wird mittels eines SprAhtrockenverfahrens extrahiert, in geeignetem Anteil einem frischen Most zugegeben und mit diesem wie herkömmlich weiterbehandelt.
Beispiel 5.
Ein kAhl gekelterter Most wird gefrostet. Der ungefrorene Anteil und die Eiskristalle werden jeweils getrennt konzentriert und als natUrliche Anteile zur Verbesserung gleicher oder anderer Weine in der Kellerbehandlung beliebig verwendet.
Somit ist es gemäß der-Erfindung dem Fachmann an die Hand gegeben, in wirtschaftlicher Weise auf behandlungstechnischem Weg ohne fremde Zusätze und ohne Abhängigkeit insbesondere von der Spätherbstwitterung eine wesentliche Qualitätsverbesserung von Wein und dergleichen Getränken zu erzielen.

Claims

Patent an spr kIche

Behandlungs- und Verfahrensweise zur Qualitätsverbesserung von Wein und dergleichen Getränken vorzugsweise ohne Zusatz von Zucker und/oder anderen fremden Stoffen, dadurch gekennzeichnet, daß dem zu behandelnden Gut vorzugsweise vor oder während oder nach der Kellerbehandlung Wasser entzogen wird.
2. Behandlungs- und Verfahrensweise nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß der Wasserentzug vorzugsweise aurch gefrieren der Frucht oder der Maische oder des Rostes oder des eines erfolgt.
3. Rehanclungs- und Verfahrensweise nach den Ansprüchen 1 und 2 , dadurch gekennzeichnet, daß der Wasserentzug vorzugsweise durch ganzes oder teilweises Trocknen des Gutes erfolgt.
4. Behandlungs- und Verfahrensweise nach den Ansprüchen 1 bis 3 , dadurch gekennzeichnet, daß vorzugsweise die vom Großteil des Wassergehaltes getrennten SUBanteile des Gutes ganz oder teilweise durch Trocknen konzentriert werden.
5. Behandlungs- und Verfahrensweise nach den Ansprechen 1 bis 4 , dadurch gekennzeichnet, daß der vom Sdßanteil des Gutes getrennte, Säuren und andere Stoffe enthaltende Wasseranteil des Gutes vorzugsweise ganz oder teilweise durch Trocknen konzentriert wird.
6. Behandlungs- und Verfahrensweise nach den Ansprüchen 1 bis 5 , dadurch gekennzeichnet, daß die teilweise oder völlige Sntwässerung des Gutes oder von Teilen des Gutes vorzugsweise in einem Vakuum-Gefrier-Trocken-Verfahren erfolgt.
7. Behandlungs- und Verfahrensweise nach den AnsprUchen 1 bis 6 , dadurch gekennzeichnet, daß die teilweise oder völlige Konzentration des Gutes oder von Teilen des Gutes vorzugsweise mittels eines geeigneten SprUhtrockenverfahrens durchgefUhrt wird.
8. Behandlungs- und Verfahrensweise nach den Ansprüchen 1 bis 7 , dadurch gekennzeichnet, daß der ganz oder teilweise konzentrierte Saueranteil vorzugsweise wieder dem ursprünglichen, gegebenenfalls beliebig konzentrierten Rußanteil und/oder anderem Gut zugegeben wird.
9. Behandlungs- und Verfahrensweise nach den AnsprUchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der beliebig konzentrierte Stlßanteil vorzugsweise wieder dem ursprünglichen, von ihm getrennten, speziell ganz oder teilweise konzentrierten Saueranteil und/oder einem anderen geeigneten Gut zugegeben wird.
10. Behandlunge- und Verfahrensweise nach den Ansprüchen 1 bis 9 , dadurch gekennzeichnet, daß erfindungsgemäß konzentrierte Anteile des Gutes vorzugsweise untereinander in aufeinander abgestimmte Weise miteinander und/oder mit Stoffen oder Weinen oder dgl. Gut gleichen oder anderen geeigneten Ursprungs gemischt werden.
11. Behandlungs- und Verfahrensweise nach den Ansprechen 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierten Anteile vorzugsweise wasserfrei gefriergetrocknet und gegebenenfalls getrennt oder in vorgezogener Kombination miteinander, z.B. unter Schutzgas wie C02 oder dergleichen,luftdicht verschlossen zur späteren Verwendung aufbewahrt werden.
12. Behandlungs- und Verfahrensweise nach den AnsprUchen 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Schaumweinherstellung anstelle der Zugabe eines Zuckerliqueurs zum Zwecke der Flaschengärung ein erfindungsgemäßes, entsprechend vorbereitetes Sdßkonzentrat verwendet wird.