CN104004614A - 冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法。该方法包括去梗、冷冻、去籽、冷冻干燥、捣碎、制备葡萄浆、葡萄浆发酵、皮渣分离、苹果酸-乳酸发酵、澄清、过滤等步骤。该方法制作的葡萄酒澄清透明，呈紫红色，香气浓郁，醇厚协调，营养丰富，有非常好的保健作用。

Description

冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法
技术领域
本发明涉及一种冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法。
背景技术
传统的葡萄酒制作工艺中，种子被大量破碎，造成大量劣质单宁进入葡萄酒中，这样使得发酵的葡萄汁中的单宁含量过高，影响葡萄酒的口感。传统工艺中的普通压榨不利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，浸出物的含量和酒的色度不怎么令人满意。传统工艺浸渍与发酵时，自发酵的第一天，果皮会上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡盖。部分酵母分散在皮渣层，使得发酵不完全，皮渣的上浮也不利于花青素和单宁的浸提。传统的热浸提法制红葡萄酒不能提高葡萄酒的质量，处理过重会给酒带来杂味和苦味，失去新鲜感。且热浸渍酿造的新酒澄清较为困难，高温会破坏自然果胶酶。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种提高浸出物含量，减少果核中劣质单宁含量且能更好地解决葡萄泡盖问题的优质红葡萄酒的制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法包括如下步骤：
(1)将去梗的葡萄于-4℃条件下冷冻；
(2)将经步骤(1)冷冻处理的葡萄压破，去籽，得去籽冷冻葡萄；
(3)将去籽冷冻葡萄先放入－70℃冰箱中预冷，再放入真空冷冻干燥机中干燥后将去籽冷冻葡萄捣碎，得冻干葡萄粉；
(4)向冻干葡萄粉中加水，使冻干葡萄粉溶解，得葡萄浆；所加水质量为冻干葡萄粉质量的5～5.5倍；
(5)向葡萄浆中加入SO2和果胶酶，所述SO2的添加量为55～65mg/L，果胶酶添加量为15～25mg/L；
(6)将干酵母放入36～38℃的温水中复水15～20min，或将干酵母于质量百分比浓度为2～4％的糖水中复水活化30～90min，制得酵母乳液；所述干酵母与温水或糖水的重量比例为1:10～20；
(7)将酵母乳液加入到葡萄浆中进行发酵，控制发酵温度为26～30℃；其中，酵母与冻干葡萄粉的比例关系为：每7～9kg冻干葡萄粉添加9～11g干酵母；
(8)用分光光度计测定发酵液中色素在520nm处的吸光值，当达到最高值时(最高值因不同葡萄品种而不同)，将发酵液中的碎皮和果渣进行分离，得到自流酒和压榨酒；
(9)向自流酒中加入乳酸菌，乳酸菌的加入量为8～12mg/L；进行苹果酸-乳酸发酵，控制葡萄酒的SO2浓度为30～50mg/L，温度为18～20℃，pH值＞3.2；发酵结束后添加SO2至SO2的浓度为65～75mg/L以终止发酵，贮藏发酵所得的葡萄酒；
(10)向步骤(9)所得的葡萄酒中加入凹凸棒石进行澄清处理，凹凸棒石添加量0.46～0.66g/L；
(11)将经步骤(10)净化处理后的葡萄酒进行过滤，装瓶。
优选地，步骤(1)所述冷冻的时间为2.5h。
优选地，步骤(4)中所加水质量为冻干葡萄粉质量的5.5倍。
优选地，步骤(5)中SO2的添加量为50mg/L，果胶酶添加量为20mg/L。
优选地，步骤(9)中发酵结束后添加SO2至SO2的浓度为70mg/L。
优选地，步骤(10)中向葡萄酒中加入凹凸棒石进行澄清处理的温度为19℃，澄清时间为11.2h。
优选地，步骤(10)中凹凸棒石添加量为0.56g/L。
下面结合原理对本发明作进一步说明：
本发明关键在于葡萄的驱水，葡萄的粉碎，以及葡萄的复水三步，驱水所采用的低温真空干燥法的真空环境大大降低了水的沸点，避免葡萄受热，产生过多的单宁，防止其影响葡萄酒的品质，避免传统的热浸提法处理过重带给酒的杂味和苦味。低温真空条件下，一些有害微生物会被杀死但对于制作葡萄酒有利的自然果胶酶将被保留，低温真空干燥能最大程度上锁住葡萄中的有效活性成分。粉碎后，葡萄和水的接触表面积增大，更加有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，能增加葡萄酒的滋味和色泽。由于发酵之前，葡萄皮已经被粉碎，发酵时，形成葡萄泡盖，SO2将会分散地更加均匀，发酵的效率会变快，发酵时间也会大大缩短。复水时，添加的水的量也能根据葡萄酒品质的需求添加。可控性增强。过滤澄清的时候用凹凸棒石助滤可以更好地提升葡萄酒的品质。所述的冻干葡萄加工的葡萄酒具有以下理化指标：酒精度为15～20％vol，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.4～7.0g/L游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤170mg/L，挥发酸≤0.8g/L，干浸出物≥30g/L。本发明制作的葡萄酒澄清透明，呈紫红色，香气浓郁，醇厚协调，营养丰富，有非常好的保健作用。
具体实施方式
实施例1
取新鲜无病霉的红葡萄，把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来，把去梗葡萄放在-4℃下冷冻，时间为2.5h。把冷冻后的葡萄放入压碎机中，将果核压出，之后放入离心机中，使果核与果肉分离，得去籽冷冻葡萄。把去籽冷冻葡萄先放入深低温冰箱(－70℃)中预冷，之后放入真空冷冻干燥机中。冻干结束，把冻干葡萄捣碎，在冻干葡萄粉中加入其重量的5.5倍的蒸馏水，使之溶解，得葡萄浆，在葡萄浆中加入加入SO2和果胶酶，SO2的添加量为60mg/L，果胶酶添加量为20mg/L；将干酵母放入36～38℃的温水中复水15～20min，或将干酵母于质量百分比浓度为2～4％的糖水中复水活化30～90min，制得酵母乳液；所述干酵母与温水或糖水的重量比例为1:10～20；将酵母乳液加入到葡萄浆中进行发酵(其中，酵母与冻干葡萄粉的比例关系为：每8kg冻干葡萄粉添加10g干酵母)，控制发酵温度为26～30℃，每天倒灌1-2次，每次约1/3。用分光光度计测定发酵液中色素在520nm处的吸光值，当达到最高值约0.73时，将发酵液中的碎皮和果渣进行分离，得到自流酒和压榨酒；向自流酒中加入乳酸菌，乳酸菌的加入量为10mg/L；进行苹果酸-乳酸发酵，控制葡萄酒的SO2浓度为30～50mg/L，温度为18～20℃，pH值＞3.2；发酵结束后添加SO2至SO2的浓度为70mg/L以终止发酵，贮藏发酵所得的葡萄酒；将苹果酸—乳酸发酵且处理结束的葡萄酒进行澄清处理，即，加入凹凸棒石进行净化，凹凸棒石添加量为0.56g/L、澄清温度为19℃、处理时间为11.2h。将澄清后的葡萄酒进行过滤，过滤后装瓶。
所述的冻干葡萄加工的葡萄酒具有以下理化指标：酒精度为15～20％vol，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.4～7.0g/L游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤170mg/L，挥发酸≤0.8g/L，干浸出物≥30g/L。普通葡萄和冻干葡萄加工的葡萄酒品评对比记录见表1
表1
通过品评对比，普通葡萄加工的葡萄酒，其透明度、色泽、香气等均不及冻干葡萄加工的葡萄酒好，冻干葡萄加工的葡萄酒色泽鲜亮，香气浓郁，甜度适中，酸度降低，入口不带涩感，酒感更醇，唇齿留香，总体评分比普通葡萄加工的葡萄酒更胜一筹。

Claims (7)

1.一种冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)将去梗的葡萄于-4℃条件下冷冻；
(2)将经步骤(1)冷冻处理的葡萄压破，去籽，得去籽冷冻葡萄；
(3)将去籽冷冻葡萄先放入－70℃冰箱中预冷，再放入真空冷冻干燥机中干燥后将去籽冷冻葡萄捣碎，得冻干葡萄粉；
(4)向冻干葡萄粉中加水，使冻干葡萄粉溶解，得葡萄浆；所加水质量为冻干葡萄粉质量的5～5.5倍；
(5)向葡萄浆中加入SO2和果胶酶，所述SO2的添加量为55～65mg/L，果胶酶添加量为15～25mg/L；
(6)将干酵母放入36～38℃的温水中复水15～20min，或将干酵母于质量百分比浓度为2～4％的糖水中复水活化30～90min，制得酵母乳液；所述干酵母与温水或糖水的重量比例为1:10～20；
(7)将酵母乳液加入到葡萄浆中进行发酵，控制发酵温度为26～30℃；其中，酵母与冻干葡萄粉的比例关系为：每7～9kg冻干葡萄粉添加9～11g干酵母；
(8)用分光光度计测定发酵液中色素在520nm处的吸光值，当达到最高值时，将发酵液中的碎皮和果渣进行分离，得到自流酒和压榨酒；
(9)向自流酒中加入乳酸菌，乳酸菌的加入量为8～12mg/L；进行苹果酸-乳酸发酵，控制葡萄酒的SO2浓度为30～50mg/L，温度为18～20℃，pH值＞3.2；发酵结束后添加SO2至SO2的浓度为65～75mg/L以终止发酵，贮藏发酵所得的葡萄酒；
(10)向步骤(9)所得的葡萄酒中加入凹凸棒石进行澄清处理，凹凸棒石添加量0.46～0.66g/L；
(11)将经步骤(10)净化处理后的葡萄酒进行过滤，装瓶。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述冷冻的时间为2.5h。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所加水质量为冻干葡萄粉质量的5.5倍。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中SO2的添加量为50mg/L，果胶酶添加量为20mg/L。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(9)中发酵结束后添加SO2至SO2的浓度为70mg/L。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(10)中向葡萄酒中加入凹凸棒石进行澄清处理的温度为19℃，澄清时间为11.2h。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(10)中凹凸棒石添加量为0.56g/L。
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