CN109401895A - 一种三华李果酒加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种三华李果酒加工方法，本申请采用二次发酵法生产三华李果酒，先进行增酸发酵再进行酒精发酵，能有效提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了保护果酒色度，提高果酒透光率，达到良好的澄清目的，本申请对果肉进行了预处理、对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，使果酒外观更艳丽，降低果酒单宁含量、达到既不会降低三华李果酒中可溶固形物的含量，还能提高三华李果酒的透光率的效果。

Description

一种三华李果酒加工方法
【技术领域】
本发明涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种三华李果酒加工方法。
【背景技术】
三华李(Prunus salicina Lindl.cv.sanhua)属于蔷薇科李亚科，本申请用于加工三华李果酒的品种为“兴蜜三华李”(其审定编号为：粤审果2015011)。其具有单果大、可溶固形物含量高、总糖高、有蜜香味、果面麻点小而少等优点具有丰产、大果、优质和浓香的优良特性，但是由于其可溶固形物含量较高，加工成酒后较其他三华李品种的果酒浊度更高，不够澄清。这就导致了三华李果酒的品质不高。
而现有技术中有很多加工三华李果酒的方法，主要有两种，一种是利用白酒进行浸泡，浸出三华李果肉中的营养物质，例如中国专利：CN 106609221 A《一种三华李酒及其制备方法》，使用白酒直接浸泡的方法虽然可以把三华李中的营养物质浸泡出来，但是其酒味重，口感差，而且三华李中的营养成分还不能有效析出；而现有技术中还存在另一种制备三华李果酒的方法：即用新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酿造后一般经过简单的过滤处理即得，使用该法生产三华李果酒虽然能将三华李中的有效成分析出，还能改善口感，但是由于后处理跟不上，其果酒的透光度低，果酒品质受到影响；为此，现有技术中心也有一些研究人员对三华李果酒进行澄清研究，果酒澄清常用的方法有下胶(加澄清剂)、热处理、冷冻、膜过滤等；然而，使用热处理或冷冻处理会破坏果酒口感，而且澄清率也不高；使用膜过滤虽然能最大限度的保持果酒口感，但是其造价高，而且膜很容易堵塞；使用澄清剂是简单、经济的一种澄清方法，但是针对三华李果酒澄清的研究较少，例如海金萍，童汉清，刘钰娜等人的公开的文献《几种澄清剂对三华李果酒的澄清条件优化》。其主要是研究果胶酶、明胶、硅藻土、壳聚糖等单一澄清剂对三华李果酒澄清效果的基础上，对壳聚糖—硅藻土进行了复合澄清；但是明胶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂虽然对三华李果酒有澄清效果，但是针对兴蜜三华李这种可溶固形物含量高的果酒其澄清效果仍不明显，而且形成的胶体还会对可溶固形物形成包埋，从而降低果酒中可溶固形物的含量影响三华李果酒的营养品质，同时澄清剂还会吸附三华李果酒的色素，造成色度降低，影响三华李果酒的外观；常规澄清剂还会残留在三华李果酒中，影响三华李果酒品质及口感。
由此可见，有必要研究出一种三华李果酒加工方法，既不会降低三华李果酒中可溶固形物的含量，还能提高三华李果酒的透光率，最大限度的保证三华李果酒色度、品质和口感。
【发明内容】
鉴于上述内容，有必要提供一种三华李果酒加工方法，既不会降低三华李果酒中可溶固形物的含量，还能提高三华李果酒的透光率，最大限度的保证三华李果酒色度、品质和口感。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种三华李果酒加工方法，所述方法包括如下步骤：
(1)制浆：将预处理好的三华李果汁、预处理好的三华李果核和纯净水按照质量比为10-16:1：4-7进行混合，然后放入温度为-15℃～-5℃的冰柜中冷冻30min-40min；常温下解冻得到预处理好的三华李果浆；(该步骤通过将三华李果汁与水进行冰冻，急冻时水会形成冰晶，体积增大，表面变得尖锐，会进一步戳破研磨过程中未能完全分解的果肉细胞，促进三华李内溶物的溶出)。
(2)一次发酵：将步骤(1)的三华李果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为1％-3％的接种量向三华李果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；(该步骤先用双歧杆菌对三华李果浆进行增酸处理，三华李中有机酸含量低，先经双歧杆菌发酵能使得发酵体系中含有较多的酸味，有利于增加果酒口感层次)。
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为1％-3％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵6d-8d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清液按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在红外灯照射下在温度为3℃-5℃条件下恒温静置10d-15d；过滤去除滤渣得到所述三华李果酒。
进一步的，为了有效提取三华李果汁中的营养成分，加快三华李果肉、果皮中内溶物的溶出，所述步骤(1)三华李果汁的预处理方法为：将三华李去核后将果肉直接放入研磨机进行研磨，研磨到果汁中水分含量达到3％-5％时加入酶解剂混合搅拌1min-3min后放入提取功率为300w-500w的超声提取器中进行超声浸提；浸提30min-40min后继续放入研磨机进行研磨，直至完全将三华李果肉完全研磨成果汁，完成三华李果汁预处理。
进一步的，为了加快三华李果肉、果皮中果胶的溶解，所述酶解剂由如下重量份的成分组成：10份-15份酶活单位为1000u/g-1500u/g的果胶酶和7份-16份的秋葵提取物组成。
进一步的，为了有效利用三华李果核中的多酚类物质，所述步骤(1)三华李果核的预处理方法为：将三华李果核洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过200目-300目的筛网筛选完成三华李果核预处理。
进一步的，为了提高双歧杆菌的发酵速率，提高双歧杆菌对三华李果汁的适应性，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为3.8-4.9×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养液I中在温度为35℃-38℃条件下培养24h-28h得到活化好的双歧杆菌；所述培养液I由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照3-5:1体积比混合，然后按照2mg/L-5mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为5份-10份的壳聚糖和3份-7份的辣蓼草提取物组成。
进一步的，为了提高酿酒酵母的发酵速率，提高酿酒酵母对三华李果汁的适应性，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为2.5-3.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养液II中在温度为35℃-38℃条件下培养24h-28h得到活化好的酿酒酵母；所述培养液II由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照2-4:1体积比混合，然后按照3mg/L-8mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为5份-10份的蔗糖和2份-5份的辣蓼草提取物组成。
进一步的，结合三华李果酒加工原料的特点，提高果酒品质，所述步骤(4)澄清液由如下重量份的成分组成：10份-15份的火龙果茎提取物、20份-25份的牛至提取物、2份-4份的山葵提取物和150份-180份的水。
本发明具有如下有益效果：
1、本申请采用二次发酵法生产三华李果酒，先用双歧杆菌对三华李进行增酸发酵再用酵母进行酒精发酵，增酸发酵提升了三华李果酒的酸度，提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了保护果酒色度，提高果酒的澄清度，本申请对果肉进行了预处理、对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，在果肉预处理过程中，申请人加入了果核粉混合，果核粉碎后，在冰冻时会形成比水分子要大和坚硬的小冰粒，冰粒可以进一步戳破果肉组织，使果肉中的内溶物充分析出，特别是可溶固形物成分的释放；而且，果核中含有较丰富的花色苷和花青素，与果肉混合发酵后可提高果酒中花色苷和花青素的含量，使果酒外观更艳丽，但是果核中含有较高含量的单宁，果核被粉碎后将会释放到酒体中，会影响果酒的澄清度和口感造成果酒品质下降；然而经申请人研究发现在酵母发酵前先进行增酸发酵(即双歧杆菌发酵)将会大大降低酒体中的单宁含量；具体原因申请人还在进一步研究，初步断定，是双歧杆菌发酵产生的有机酸或是某个活性物质与单宁反应，造成果籽中单宁得以有效去除。
2、本申请还利用果胶酶和秋葵提取物对三华李果肉进行预处理，果胶酶可以把三华李果肉中的果胶变成小分子物质，而秋葵提取物中有较多的秋葵多糖，可以包埋被分解的小分子物质，使其充分被析出。
3、经申请人研究发现，本申请的果核粉碎大小为200-300目时，会使果肉内溶物的溶出达最大。
4、本申请的双歧杆菌和酿酒酵母在使用前预先进行活化，在进行果酒发酵时，能快速适应果酒发酵体系，同时，还能使发酵效率达到最大；活化培养基中加入了辣蓼草提取物，提取物中有丰富的黄酮，能抑制其它杂菌生长；发酵过程中，一次发酵可起到增酸作用；二次发酵除了能发酵生产酒精外，还会起到使果肉充分释放可溶固形物的作用；常规发酵过程为了增酸多是采用酒精发酵然后进行酸发酵，但是对于本申请的三华李糖分较高，先进行酸发酵其风味层次感更强。
5、本申请的澄清液由火龙果茎提取物、牛至提取物和山葵提取物组成；三华李果酒发酵结束后，酒体内仍然含有较高浓度的酵母菌和双歧杆菌，如果不除去会影响酒体口感，还会影响酒体的透光率，山葵提取物中的烯丙基异硫氰酸酯起到一定的杀菌作用，可以杀死酒体中的酵母菌和双歧杆菌，但是，其添加量不能过多，山葵提取物呈辣味有刺激性气味将会影响酒体口感，但是添加过少，不能有效去除分布于酒体中的活菌，将会影响酒体的透光率；经申请人研究发现，山葵提取物添加量为2份-4份时可以达到既能达到有效的除菌效果，又不会影响酒体口感；但是山葵火龙果多糖并不能完全除菌，因此，申请人研究澄清剂过程中发现添加一定量的牛至精油可以进一步去除双歧杆菌和酵母菌，并且精油对菌体有很好的分散、吸附作用可以吸附杀死的菌体；但是精油密度小，会漂浮，不易去除；申请人研究发现澄清剂中再利用龙果茎提取物中的火龙果多糖；能进一步与悬浮于酒体中的微小颗粒交联，成大分子物质后被沉淀析出；得到有效去除。
【具体实施方式】
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1：
本实施例三华李果酒的加工方法包括以下步骤：
(1)制浆：将预处理好的三华李果汁、预处理好的三华李果核和纯净水按照质量比为10:1：4进行混合，然后放入温度为-15℃的冰柜中冷冻30min；常温下解冻得到预处理好的三华李果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的三华李果浆缓慢升温到36℃，然后按照重量百分比为1％的接种量向三华李果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃，恒温加热25min后，降至室温，按照重量百分比为1％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵6d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清液按照质量百分比为35:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在红外灯照射下在温度为3℃条件下恒温静置10d；过滤去除滤渣得到所述三华李果酒。
其中，所述步骤(1)三华李果汁的预处理方法为：将三华李去核后将果肉直接放入研磨机进行研磨，研磨到果汁中水分含量达到3％时加入酶解剂混合搅拌1min-3min后放入提取功率为300w的超声提取器中进行超声浸提；浸提30min后继续放入研磨机进行研磨，直至完全将三华李果肉完全研磨成果汁，完成三华李果汁预处理。
上述预处理过程的酶解剂由如下重量份的成分组成：10份酶活单位为1000u/g的果胶酶和7份的秋葵提取物组成。
上述秋葵提取物的提取方法为：将新鲜秋葵切片后与体积百分数为75％的乙醇溶液按照质量比为1:1进行混合，充分研磨后放入温度为30℃的恒温箱中提取7h，过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为3％得到所述秋葵提取物，提取物中秋葵多糖含量为54％。
其中，所述步骤(1)三华李果核的预处理方法为：将三华李果核洗净、烘干到含水率为3％后进行粉碎、经过200目的筛网筛选完成三华李果核预处理。
其中，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为3.8×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养液I中在温度为35℃条件下培养24h得到活化好的双歧杆菌；所述培养液I由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照3:1体积比混合，然后按照2mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为5份的壳聚糖和3份的辣蓼草提取物组成。
其中，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为2.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养液II中在温度为35℃条件下培养24h得到活化好的酿酒酵母；所述培养液II由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照2:1体积比混合，然后按照3mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为5份的蔗糖和2份的辣蓼草提取物组成。
双歧杆菌培养液和酿酒酵母培养液中的辣蓼草提取物提取方法为：将新鲜辣蓼草全株捣碎后与有机溶剂(有机溶剂由体积百分数为75％的乙醇和体积百分数为30％的甲醇按照质量比为1:1混合制得)按照质量比为1:1充分混合后，放入温度为60℃的恒温水浴中加热24h；过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为3％-5％得到所述辣蓼草提取物，提取物中总黄酮含量为87.22mg/g。
其中，所述步骤(4)澄清液由如下重量份的成分组成：10份的火龙果茎提取物、20份的牛至提取物、2份的山葵提取物和150份的水。
上述火龙果茎提取物的提取方法为：将新鲜火龙果茎去皮后切片，与体积百分数为75％的乙醇溶液按照质量比为1:1进行混合，充分研磨后放入温度为30℃的恒温箱中提取10h，过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为3％得到所述火龙果茎提取物，提取物中火龙果多糖含量为48％。
上述牛至提取物的提取方法为：将含水率为3％的牛至粉末平铺在平皿中，平铺厚度为2mm，然后放入微波炉中进行微波处理，微波处理的频率为1045MHZ,功率为500W，总时长为200s微波处理后，将牛至粉放置在萃取釜中进行CO2的超临界萃取，所述超临界萃取的流量为15L/min，萃取压力为25MPa，萃取温度为50℃、解析温度40℃，萃取时间为2h；萃取结束后CO2进行气化并循环使用；萃取物进入分离罐进行离心分离得到牛至提取物；提取物中牛至精油的重量百分数为85％。
上述山葵提取物的提取方法为：将冰冻山葵植株解冻后取根茎，用高速组织粉粹机在低温环境下粉粹，粉碎物质量1％-3％的抗坏血酸溶液，在29℃水浴中加热30min，过滤后与无水乙醚按照质量比为1:1混合，静置5h，收集乙醚层萃取液；将萃取滤渣继续与无水乙醚按照质量比为1:1混合，1h后过滤取滤液与萃取液混合，然后放入温度为45℃的水浴锅中加热，直至得到辛辣味极强的橙黄色油状液体；离心去除上层漂浮的杂质，浓缩到浓缩液为原液的1/10得到所述山葵提取物，提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为81％。
实施例2：
本实施例三华李果酒的加工方法包括以下步骤：
(1)制浆：将预处理好的三华李果汁、预处理好的三华李果核和纯净水按照质量比为16:1：7进行混合，然后放入温度为-5℃的冰柜中冷冻40min；常温下解冻得到预处理好的三华李果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的三华李果浆缓慢升温到38℃，然后按照重量百分比为3％的接种量向三华李果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵5d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至70℃，恒温加热40min后，降至室温，按照重量百分比为3％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵8d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清液按照质量百分比为40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在红外灯照射下在温度为5℃条件下恒温静置15d；过滤去除滤渣得到所述三华李果酒。
其中，所述步骤(1)三华李果汁的预处理方法为：将三华李去核后将果肉直接放入研磨机进行研磨，研磨到果汁中水分含量达到5％时加入酶解剂混合搅拌3min后放入提取功率为500w的超声提取器中进行超声浸提；浸提40min后继续放入研磨机进行研磨，直至完全将三华李果肉完全研磨成果汁，完成三华李果汁预处理。
上述预处理过程的酶解剂由如下重量份的成分组成：15份酶活单位为1500u/g的果胶酶和16份的秋葵提取物组成。
上述秋葵提取物的提取方法为：将新鲜秋葵切片后与体积百分数为80％的乙醇溶液按照质量比为1:3进行混合，充分研磨后放入温度为40℃的恒温箱中提取9h，过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为5％得到所述秋葵提取物，提取物中秋葵多糖含量为67％。
其中，所述步骤(1)三华李果核的预处理方法为：将三华李果核洗净、烘干到含水率为7％后进行粉碎、经过300目的筛网筛选完成三华李果核预处理。
其中，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为4.9×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养液I中在温度为38℃条件下培养28h得到活化好的双歧杆菌；所述培养液I由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照5:1体积比混合，然后按照5mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为10份的壳聚糖和7份的辣蓼草提取物组成。
其中，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为3.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养液II中在温度为38℃条件下培养28h得到活化好的酿酒酵母；所述培养液II由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照4:1体积比混合，然后按照8mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为10份的蔗糖和5份的辣蓼草提取物组成。
双歧杆菌培养液和酿酒酵母培养液中的辣蓼草提取物提取方法为：将新鲜辣蓼草全株捣碎后与有机溶剂(有机溶剂由体积百分数为80％的乙醇和体积百分数为40％的甲醇按照质量比为1:2混合制得)按照质量比为1:3充分混合后，放入温度为70℃的恒温水浴中加热26h；过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为3％-5％得到所述辣蓼草提取物，提取物中总黄酮含量为86.37mg/g。
其中，所述步骤(4)澄清液由如下重量份的成分组成：15份的火龙果茎提取物、25份的牛至提取物、4份的山葵提取物和180份的水。
上述火龙果茎提取物的提取方法为：将新鲜火龙果茎去皮后切片，与体积百分数为80％的乙醇溶液按照质量比为1:3进行混合，充分研磨后放入温度为40℃的恒温箱中提取15h，过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为5％得到所述火龙果茎提取物，提取物中火龙果多糖含量为58％。
上述牛至提取物的提取方法为：将含水率为5％的牛至粉末平铺在平皿中，平铺厚度为2mm，然后放入微波炉中进行微波处理，微波处理的频率为1875MHZ,功率为1000W，总时长为300s微波处理后，将牛至粉放置在萃取釜中进行CO2的超临界萃取，所述超临界萃取的流量为20L/min，萃取压力为35MPa，萃取温度为60℃、解析温度50℃，萃取时间为3h；萃取结束后CO2进行气化并循环使用；萃取物进入分离罐进行离心分离得到牛至提取物；提取物中牛至精油的重量百分数为95％。
上述山葵提取物的提取方法为：将冰冻山葵植株解冻后取根茎，用高速组织粉粹机在低温环境下粉粹，粉碎物质量3％的抗坏血酸溶液，在30℃水浴中加热40min，过滤后与无水乙醚按照质量比为1:1混合，静置7h，收集乙醚层萃取液；将萃取滤渣继续与无水乙醚按照质量比为1:1混合，1h后过滤取滤液与萃取液混合，然后放入温度为50℃的水浴锅中加热，直至得到辛辣味极强的橙黄色油状液体；离心去除上层漂浮的杂质，浓缩到浓缩液为原液的1/10得到所述山葵提取物，提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为86％。
实施例3：
本实施例三华李果酒的加工方法包括以下步骤：
(1)制浆：将预处理好的三华李果汁、预处理好的三华李果核和纯净水按照质量比为12:1：6进行混合，然后放入温度为-10℃的冰柜中冷冻35min；常温下解冻得到预处理好的三华李果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的三华李果浆缓慢升温到37℃，然后按照重量百分比为2％的接种量向三华李果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵4d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至65℃，恒温加热30min后，降至室温，按照重量百分比为2％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清液按照质量百分比为38:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在红外灯照射下在温度为4℃条件下恒温静置12d；过滤去除滤渣得到所述三华李果酒。
其中，所述步骤(1)三华李果汁的预处理方法为：将三华李去核后将果肉直接放入研磨机进行研磨，研磨到果汁中水分含量达到4％时加入酶解剂混合搅拌2min后放入提取功率为400w的超声提取器中进行超声浸提；浸提35min后继续放入研磨机进行研磨，直至完全将三华李果肉完全研磨成果汁，完成三华李果汁预处理。
上述预处理过程的酶解剂由如下重量份的成分组成：12份酶活单位为1200u/g的果胶酶和10份的秋葵提取物组成。
上述秋葵提取物的提取方法为：将新鲜秋葵切片后与体积百分数为78％的乙醇溶液按照质量比为1:2进行混合，充分研磨后放入温度为35℃的恒温箱中提取8h，过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为4％得到所述秋葵提取物，提取物中秋葵多糖含量为60％。
其中，所述步骤(1)三华李果核的预处理方法为：将三华李果核洗净、烘干到含水率为5％后进行粉碎、经过250目的筛网筛选完成三华李果核预处理。
其中，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为4.2×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养液I中在温度为37℃条件下培养27h得到活化好的双歧杆菌；所述培养液I由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照4:1体积比混合，然后按照3mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为8份的壳聚糖和5份的辣蓼草提取物组成。
其中，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为3.0×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养液II中在温度为37℃条件下培养26h得到活化好的酿酒酵母；所述培养液II由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照3:1体积比混合，然后按照5mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为8份的蔗糖和4份的辣蓼草提取物组成。
双歧杆菌培养液和酿酒酵母培养液中的辣蓼草提取物提取方法为：将新鲜辣蓼草全株捣碎后与有机溶剂(有机溶剂由体积百分数为78％的乙醇和体积百分数为35％的甲醇按照质量比为1:1混合制得)按照质量比为1:1-3充分混合后，放入温度为65℃的恒温水浴中加热25h；过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为4％得到所述辣蓼草提取物，提取物中总黄酮含量为96.37mg/g。
其中，所述步骤(4)澄清液由如下重量份的成分组成：12份的火龙果茎提取物、3份的牛至提取物、30份的山葵提取物和160份的水。
上述火龙果茎提取物的提取方法为：将新鲜火龙果茎去皮后切片，与体积百分数为78％的乙醇溶液按照质量比为1:2进行混合，充分研磨后放入温度为35℃的恒温箱中提取12h，过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为4％得到所述火龙果茎提取物，提取物中火龙果多糖含量为51％。
上述牛至提取物的提取方法为：将含水率为3％-5％的牛至粉末平铺在平皿中，平铺厚度为2mm，然后放入微波炉中进行微波处理，微波处理的频率为1275MHZ,功率为800W，总时长为250s微波处理后，将牛至粉放置在萃取釜中进行CO2的超临界萃取，所述超临界萃取的流量为18L/min，萃取压力为30MPa，萃取温度为55℃、解析温度45℃，萃取时间为2.5h；萃取结束后CO2进行气化并循环使用；萃取物进入分离罐进行离心分离得到牛至提取物；提取物中牛至精油的重量百分数为90％。
上述山葵提取物的提取方法为：将冰冻山葵植株解冻后取根茎，用高速组织粉粹机在低温环境下粉粹，粉碎物质量2％的抗坏血酸溶液，在28℃水浴中加热35min，过滤后与无水乙醚按照质量比为1:1混合，静置6h，收集乙醚层萃取液；将萃取滤渣继续与无水乙醚按照质量比为1:1混合，1h后过滤取滤液与萃取液混合，然后放入温度为48℃的水浴锅中加热，直至得到辛辣味极强的橙黄色油状液体；离心去除上层漂浮的杂质，浓缩到浓缩液为原液的1/10得到所述山葵提取物，提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为83％。
对照组1：
本对照组的三华李果肉不进行预处理，而是直接用于酿制三华李果酒，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组2：
本对照组不添加三华李果核，而是直接采用三华李果汁酿制三华李果酒，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组3：
本对照组的酶解剂中不添加秋葵提取物，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组4：
本对照组不进行一次发酵，仅使用酵母进行发酵，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组5：
本对照组的双歧杆菌不进行活化，其它的实施方式与实施例1完全相同。
对照组6：
本对照组的酵母菌不进行活化，其它的实施方式与实施例1完全相同。
对照组7：
本对照组的双歧杆菌和酵母菌活化培养液中均不添加辣蓼草提取物，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组8：
本对照组的澄清液中不添加火龙果茎提取物，即澄清液由如下重量份的成分组成：20份的牛至提取物、24份的山葵提取物和150份的水。其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组9：
本对照组的澄清液中不添加牛至提取物，即澄清液由如下重量份的成分组成：10份的火龙果茎提取物、24份的山葵提取物和150份的水。其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组10：
本对照组的澄清液中不添加山葵提取物，即澄清液由如下重量份的成分组成：10份的火龙果茎提取物、20份的牛至提取物和150份的水。其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组11：
本对照组的澄清液采用壳聚糖和硅藻土的复合澄清剂对本申请的三华李果酒进行澄清处理，添加量为：每升原酒壳聚糖和硅藻土的添加量分别为0.2g和0.4g、处理时间为2.5h，(与《几种澄清剂对三华李果酒的澄清条件优化》一文的最优方案对照)。
测试实验：
测试实施例1-3和对照组1-11的可溶固形物含量、DPPH自由基清除率、透光率和花色苷含量。具体情况见表1：
表1实验记录表
由上表可知，实施例1-3的可溶固形物含量明显高于对照组1-3、对照组6-7和对照组11，说明，三华李果肉预处理、三华李果核混合发酵、酶解剂中的秋葵提取物、酵母活化、酵母活化培养基中辣蓼草提取物的添加都会影响三华李果酒的可溶固形物含量；实施例1-3的DPPH自由基清除率明显高于对照组2和对照组4-7；说明，三华李果核混合发酵、双歧杆菌与发酵、双歧杆菌活化、酵母菌活化、活化培养基中辣蓼草提取物的添加都会提高三华李果酒的抗氧化性；实施例1-3的透光率明显高于对照组8-11，说明本申请的澄清剂对三华李果酒有良好的澄清作用，而且优于本领域技术人员常规使用的壳聚糖和硅藻土的复合澄清剂；实施例1-3的透光率还高于对照组1说明本申请的果肉预处理过程会影响三华李果酒的透光率；实施例1-3的花色苷含量明显高于对照组1-3和对照组8-11；说明三华李果肉预处理、添加三华李果核混合发酵、在酶解剂中添加秋葵提取物、使用本申请的澄清剂配方均能提高花色苷的含量。
由此可见，使用本申请的方法生产三华李果酒，能有效提高果酒的透光率，同时保证花色苷含量，做到果酒澄清度好，色泽艳丽，从而提高果酒的感官品质；同时本申请的方法还能有效提高果酒的可溶固形物含量和抗氧化能力，进一步提升了果酒的营养品质。
测试实验2：果酒发酵过程单宁清除率的测试：
测试实施例1-3的在发酵过程单宁的含量变化，测试方法为：在步骤(1)制浆完成后测试3次果浆中的单宁含量，并取平均值，记为D1；在步骤(2)一次发酵完成后测试3次发酵液中的单宁含量，并取平均值，记为D2；在步骤(3)二次发酵完成后测试3次发酵液中的单宁含量，并取平均值，记为D3；在步骤(4)澄清步骤完成后测试3次澄清酒中的单宁含量，并取平均值，记为D4；具体结果见表2：
表2发酵过程单宁含量
由上表可知，在步骤(2)一次发酵完成后，发酵液中的单宁含量明显降低，由此可见，双歧杆菌发酵能有效去除果酒中的单宁。
综上所述，使用本申请的处理方法加工三华李果酒，既不会降低三华李果酒中可溶固形物的含量，还能提高三华李果酒的透光率，降低果酒中单宁含量，最大限度的保证三华李果酒色度、品质和口感。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种三华李果酒加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)制浆：将预处理好的三华李果汁、预处理好的三华李果核和纯净水按照质量比为10-16:1：4-7进行混合，然后放入温度为-15℃～-5℃的冰柜中冷冻30min-40min；常温下解冻得到预处理好的三华李果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的三华李果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为1％-3％的接种量向三华李果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为1％-3％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵6d-8d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清液按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在红外灯照射下在温度为3℃-5℃条件下恒温静置10d-15d；过滤去除滤渣得到所述三华李果酒。
2.根据权利要求1所述一种三华李果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)三华李果汁的预处理方法为：将三华李去核后将果肉直接放入研磨机进行研磨，研磨到果汁中水分含量达到3％-5％时加入酶解剂混合搅拌1min-3min后放入提取功率为300w-500w的超声提取器中进行超声浸提；浸提30min-40min后继续放入研磨机进行研磨，直至完全将三华李果肉完全研磨成果汁，完成三华李果汁预处理。
3.根据权利要求2所述一种三华李果酒加工方法，其特征在于，所述酶解剂由如下重量份的成分组成：10份-15份酶活单位为1000u/g-1500u/g的果胶酶和7份-16份的秋葵提取物组成。
4.根据权利要求1所述一种三华李果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)三华李果核的预处理方法为：将三华李果核洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过200目-300目的筛网筛选完成三华李果核预处理。
5.根据权利要求1所述一种三华李果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为3.8-4.9×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养液I中在温度为35℃-38℃条件下培养24h-28h得到活化好的双歧杆菌；所述培养液I由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照3-5:1体积比混合，然后按照2mg/L-5mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为5份-10份的壳聚糖和3份-7份的辣蓼草提取物组成。
6.根据权利要求1所述一种三华李果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为2.5-3.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养液II中在温度为35℃-38℃条件下培养24h-28h得到活化好的酿酒酵母；所述培养液II由如下重量份的成分组成：将三华李榨汁后过滤，取果汁与蒸馏水按照2-4:1体积比混合，然后按照3mg/L-8mg/L的添加量向混合液中添加抗氧化剂；所述抗氧化剂由重量份为5份-10份的蔗糖和2份-5份的辣蓼草提取物组成。
7.根据权利要求1所述一种三华李果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(4)澄清液由如下重量份的成分组成：10份-15份的火龙果茎提取物、20份-25份的牛至提取物、2份-4份的山葵提取物和150份-180份的水。
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