CN103952271A - 一种紫苏发酵酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的一种紫苏发酵酒，其特点是，包含有：紫苏饼粕糯米酒精发酵液、紫苏乳酸发酵液、玉米须提取液、枸杞多糖提取液和黄芪多糖提取液。其制作方法包含步骤有：制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液，配制发酵酒原料，紫苏发酵酒的配制和杀菌、灌装。紫苏发酵酒的配方独特，制作方法科学合理，适用于工业化生产。能够保持紫苏叶、紫苏饼粕复合的营养成分和香气，紫苏发酵酒的枸杞和黄芪有助于提高免疫力与抗衰老的作用，玉米须具有优良的降糖作用，保健效果佳；在配料中复合了枸杞多糖提取液、黄芪多糖提取液、玉米须提取物，得到集抗疲劳、抗氧化、抗突变、抗菌消炎、降血糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆等多种功效于一体。
Description
技术领域
本发明涉及饮料酒，是一种紫苏发酵酒及其制作方法。
背景技术
中国公开出版物《特产研究》2003年第04期57-61页，作者：易诚，报道了紫苏叶提取物具有一定的消除自由基、防止脂质过氧化、阻断亚硝酸受类物质的作用，对于人类防衰老、保健有很独特的意义。《中国油料作物学报》2012年第34卷第2期225-231页，作者：谭关莲等，报道了紫苏籽、叶、苞和梗都可作为中药材，治疗多种疾病。如籽可用于主治下气、消痰、润肺、宽肠和治疗肿瘤等；叶可主治发表，散寒，理气，抗菌；紫苏还富含黄酮类化合物、类胡萝卜素及迷迭香酸等活件成分，具有抗氧化和抗菌消炎作用，可用于预防和治疗心血管疾病、抗癌及增加免疫力及多功能医药中间体，研制抗过敏、抑制小板凝聚药物，开发抗衰老、增强免疫功能的产品。《食品研究与开发》2001年第22卷第3期31～32页，作者：许海珍，报道了将紫苏、枸杞粉碎后分别以米酒浸提，再与米酒调配制得紫苏、枸杞配制酒。《酿酒科技》2008年第10期86～88页，作者：赵贵红，报道了采用新鲜苏子叶为原料提取紫苏汁，在果酒发酵的果汁调整阶段加入并进行果酒发酵，制得营养紫苏果酒。《酿酒科技》2009年第10期80～82页，作者：任文彬等，报道了将浸泡的青梅酒基与紫苏红色素提取液进行勾兑调配制作紫苏梅酒。《中国酿造》2010年第11期186～189页，作者：任文彬等，报道了以紫苏干叶、哈密瓜果肉为原料，制得紫苏哈密瓜果酒呈深红色，外观清亮，风味独特，品质稳定。
现有技术中，采用紫苏叶为原料制成紫苏浸提液再与发酵酒或蒸馏酒进行勾兑，或将紫苏叶浸提液加入发酵液中制成发酵果酒，是单纯开发紫苏叶的配制酒或发酵果酒，不具有复合紫苏叶与紫苏饼粕的营养成分；采用干燥的紫苏叶浸提加工缺少新鲜紫苏叶的清香，采用新鲜的紫苏叶进行酿酒，受季节限制多用于秋季果酒的酿造，而且还会带有青草味。
发明内容
本发明在分析现有紫苏配制酒和紫苏发酵果酒产品优、缺点的基础上，对现有技术进行实质性改进和创新，提供一种配方独特，兼有紫苏叶原有的香气和乳酸发酵的香气，保健效果佳的紫苏发酵酒。并提供科学合理，适用于工业化生产，能够保持紫苏叶与紫苏饼粕复合的营养成分的紫苏发酵酒的制作方法。
本发明采用的技术方案之一是：一种紫苏发酵酒的制作方法，其特征是，它包含以下步骤：
（1）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液
（1.1）将解冻的速冻玉米粒，按玉米粒与水质量比为2～5:1混合，用匀浆机以转速为6000～7000RPM进行制浆，过60目筛，再经超细豆浆胶体磨研磨，制得粒度100～120目的黏甜玉米浆；
（1.2）采用脱壳紫苏饼粕为原料，脱壳紫苏饼粕与水质量比为1:3～5加水搅拌均匀，采用高压灭菌锅于103.43 kPa压力下温度相当于121℃高压蒸汽灭菌30min，冷去至90～95℃条件下保温，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.01%～0.03%加入液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.05%～0.2%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至45℃以下，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.05%～0.07%加入双歧杆菌乳酸发酵剂于44～46℃条件下保温发酵6～8h，制得紫苏饼粕乳酸发酵物，于4℃下保存；
（1.3）将步骤（1.1）制得的黏甜玉米浆和步骤（1.2）制得的紫苏饼粕乳酸发酵物，按质量份黏甜玉米浆38～40份、紫苏饼粕乳酸发酵物20～28份、糯米33～37份、粒度30～40目的紫苏叶粉1～3份、水60～70份混合，于 4℃下放置4～6h制得紫苏饼粕糯米复合物；
（1.4）将步骤（1.3）制得的紫苏饼粕糯米复合物采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃的高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至90～95℃条件下保温，向高压高温蒸汽灭菌后的紫苏饼粕糯米复合物内加入紫苏饼粕糯米复合物质量的0.01%～0.03%的液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，再以紫苏饼粕糯米复合物质量的0.05%～0.2%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至<35℃采用果汁压榨机榨汁，得到紫苏饼粕糯米糖化液；
（1.5）将步骤（1.4）制得的紫苏籽饼粕糯米糖化液用水调整糖度，以手持糖量仪检测，控制糖度范围为20 BX，然后，以糖化液中SO2质量的6%加入亚硫酸溶液，调整糖化液中SO2的质量浓度为80～100mg/kg；
（1.6）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液，包括如下步骤：在上述调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中以质量0.02%～0.05%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母质量10倍加入无菌水，于38～40℃条件下活化40～60min，冷却后得葡萄酒活性干酵母活化液；将葡萄酒活性干酵母活化液加入到调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中，进行酒精发酵，当有大量气泡出现，采用白钢饮料泵打循环进行搅拌充氧，发酵第1天搅拌充氧4～5次，第2天搅拌充氧3～4次，第3～5天每天搅拌充氧1次，每次15～20min，无大量气泡产生后，再静止发酵15天，经硅藻土过滤机过滤制得紫苏饼粕糯米酒精发酵液；
（2）配制发酵酒原料
（2.1）将新鲜玉米须自然风干，进行超微粉碎，玉米须粒度30～40微米,密封保存，即为玉米须超微粉；以体积70%的食用酒精进行超声波提取玉米须超微粉，超声功率为250～350w，玉米须超微粉与70%的食用酒精比例g/mL为1:20～25，温度为50～60℃，时间为20～30min，经硅藻土过滤机过滤后于40℃以下减压浓缩，并使得浓缩液中酒精体积达到7%～9%，停止浓缩，制得玉米须提取液；
（2.2）将枸杞破碎，粒度20～30目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为200～300w，枸杞与水比例g/mL为1:7～10，温度为40～50℃，时间为40～60min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至5%～7%，以70%的食用酒精调整枸杞多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为7%～9%，制得枸杞多糖提取液；
(2.3)将黄芪粉碎，粒度40～60目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为260～300w，黄芪与水比例g/mL为1:15～20，温度为85～90℃，时间为60～70min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至5%～7%，以70%的食用酒精调整黄芪多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为7%～9%，得到黄芪多糖提取液；
(2.4)将脱水处理的盐渍紫苏叶为原料，经过切丝,宽度5mm以下，长度自然，采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至40℃以下，以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的0.05%～0.07%加入双歧杆菌乳酸发酵剂，再以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的1%加入灭菌牛乳，无菌条件下拌匀，于44～46℃条件下保温发酵6～8h，榨汁，制得紫苏乳酸发酵液，于4℃冰柜中保存；
（3）紫苏发酵酒的配制
将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80～90份、紫苏乳酸发酵液2～5份、玉米须提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黄芪多糖提取液0.5～2份，先将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80～90份与紫苏籽酒精发酵液2～5份混合，再加入玉米须提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黄芪多糖提取液0.5～2份，经充分混匀后，静置4～6h，采用硅藻土过滤机过滤制得紫苏发酵酒；
（4）杀菌、灌装：
将步骤（3）制得的紫苏发酵酒于110～115℃杀菌3～5S，在60～62℃下，以洁净玻璃瓶灌装后，采用巴氏杀菌、封盖、贴标得紫苏发酵酒。
本发明采用的技术方案之二是：按照一种紫苏发酵酒的制作方法制作的紫苏发酵酒，其特征是，它包含有：质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80～90份、紫苏乳酸发酵液2～5份、玉米须提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黄芪多糖提取液0.5～2份。
本发明紫苏发酵酒的配方独特，兼有紫苏叶原有的香气和乳酸发酵的香气，保健效果佳。
紫苏发酵酒的制作方法采用制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液、配制发酵酒原料、紫苏发酵酒的配制和杀菌、灌装等步骤，方法科学合理，适用于工业化生产。 能够保持紫苏叶、紫苏饼粕复合的营养成分和香气，紫苏发酵酒的枸杞和黄芪有助于提高免疫力与抗衰老的作用，玉米须具有优良的降糖作用，在配料中复合了枸杞多糖提取液、黄芪多糖提取液、玉米须提取物，得到集抗疲劳、抗氧化、抗突变、抗菌消炎、降血糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆等多种功效于一体。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。但并非穷举，本领域技术人员不经过创造性劳动的简单复制和改进均属于本发明权利要求保护的范围。
实施例1：一种紫苏发酵酒的制作方法，包括如下步骤：
（1）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液
（1.1）将解冻的速冻玉米粒，按玉米粒与水质量比为2:1混合，用匀浆机以转速为6000～7000RPM进行制浆，过60目筛，再经超细豆浆胶体磨研磨，制得粒度100～120目的黏甜玉米浆；
（1.2）采用脱壳紫苏饼粕为原料，脱壳紫苏饼粕与水质量比为1:3加水搅拌均匀，采用高压灭菌锅于103.43 kPa压力下温度相当于121℃高压蒸汽灭菌30min，冷去至90～95℃条件下保温，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.01%加入液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.05%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至45℃以下，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.05%加入双歧杆菌乳酸发酵剂于44～46℃条件下保温发酵6～8h，制得紫苏饼粕乳酸发酵物，于4℃下保存；
（1.3）将步骤（1.1）制得的黏甜玉米浆和步骤（1.2）制得的紫苏饼粕乳酸发酵物，按质量份黏甜玉米浆38份、紫苏饼粕乳酸发酵物20份、糯米33份、粒度30～40目的紫苏叶粉1份、水60份混合，于 4℃下放置4～6h制得紫苏饼粕糯米复合物；
（1.4）将步骤（1.3）制得的紫苏饼粕糯米复合物采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃的高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至90～95℃条件下保温，向高压高温蒸汽灭菌后的紫苏饼粕糯米复合物内加入紫苏饼粕糯米复合物质量的0.01%的液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，再以紫苏饼粕糯米复合物质量的0.05%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至<35℃采用果汁压榨机榨汁，得到紫苏饼粕糯米糖化液；
（1.5）将步骤（1.4）制得的紫苏籽饼粕糯米糖化液用水调整糖度，以手持糖量仪检测，控制糖度范围为20 BX，然后，以糖化液中SO2质量的6%加入亚硫酸溶液，调整糖化液中SO2的质量浓度为80mg/kg；
（1.6）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液，包括如下步骤：在上述调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中以质量0.02%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母质量10倍加入无菌水，于38～40℃条件下活化40～60min，冷却后得葡萄酒活性干酵母活化液；将葡萄酒活性干酵母活化液加入到调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中，进行酒精发酵，当有大量气泡出现，采用白钢饮料泵打循环进行搅拌充氧，发酵第1天搅拌充氧4～5次，第2天搅拌充氧3～4次，第3～5天每天搅拌充氧1次，每次15～20min，无大量气泡产生后，再静止发酵15天，经硅藻土过滤机过滤制得紫苏饼粕糯米酒精发酵液；
（2）配制发酵酒原料
（2.1）将新鲜玉米须自然风干，进行超微粉碎，玉米须粒度30～40微米,密封保存，即为玉米须超微粉；以体积70%的食用酒精进行超声波提取玉米须超微粉，超声功率为250～350w，玉米须超微粉与70%的食用酒精比例g/mL为1:20，温度为50～60℃，时间为20～30min，经硅藻土过滤机过滤后于40℃以下减压浓缩，并使得浓缩液中酒精体积达到7%，停止浓缩，制得玉米须提取液；
（2.2）将枸杞破碎，粒度20～30目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为200～300w，枸杞与水比例g/mL为1:7，温度为40～50℃，时间为40～60min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至5%，以70%的食用酒精调整枸杞多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为7%，制得枸杞多糖提取液；
(2.3)将黄芪粉碎，粒度40～60目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为260～300w，黄芪与水比例g/mL为1:15，温度为85～90℃，时间为60～70min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至5%，以70%的食用酒精调整黄芪多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为7%，得到黄芪多糖提取液；
(2.4)将脱水处理的盐渍紫苏叶为原料，经过切丝,宽度5mm以下，长度自然，采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至40℃以下，以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的0.05%加入双歧杆菌乳酸发酵剂，再以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的1%加入灭菌牛乳，无菌条件下拌匀，于44～46℃条件下保温发酵6～8h，榨汁，制得紫苏乳酸发酵液，于4℃冰柜中保存；
（3）紫苏发酵酒的配制
将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80份、紫苏乳酸发酵液2份、玉米须提取液2份、枸杞多糖提取液2份和黄芪多糖提取液0.5份，先将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80份与紫苏籽酒精发酵液2份混合，再加入玉米须提取液2份、枸杞多糖提取液2份和黄芪多糖提取液0.5份，经充分混匀后，静置4～6h，采用硅藻土过滤机过滤制得紫苏发酵酒；
（4）杀菌、灌装：
将步骤（3）制得的紫苏发酵酒于110～115℃杀菌3～5S，在60～62℃下，以洁净玻璃瓶灌装后，采用巴氏杀菌、封盖、贴标得紫苏发酵酒。
实施例2：一种紫苏发酵酒的制作方法，它包含以下步骤：
（1）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液
（1.1）将解冻的速冻玉米粒，按玉米粒与水质量比为3.5:1混合，用匀浆机以转速为6000～7000RPM进行制浆，过60目筛，再经超细豆浆胶体磨研磨，制得粒度100～120目的黏甜玉米浆；
（1.2）采用脱壳紫苏饼粕为原料，脱壳紫苏饼粕与水质量比为1:4加水搅拌均匀，采用高压灭菌锅于103.43 kPa压力下温度相当于121℃高压蒸汽灭菌30min，冷去至90～95℃条件下保温，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.02%加入液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.12%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至45℃以下，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.06%加入双歧杆菌乳酸发酵剂于44～46℃条件下保温发酵6～8h，制得紫苏饼粕乳酸发酵物，于4℃下保存；
（1.3）将步骤（1.1）制得的黏甜玉米浆和步骤（1.2）制得的紫苏饼粕乳酸发酵物，按质量份黏甜玉米浆39份、紫苏饼粕乳酸发酵物24份、糯米35份、粒度30～40目的紫苏叶粉2份、水65份混合，于 4℃下放置4～6h制得紫苏饼粕糯米复合物；
（1.4）将步骤（1.3）制得的紫苏饼粕糯米复合物采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃的高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至90～95℃条件下保温，向高压高温蒸汽灭菌后的紫苏饼粕糯米复合物内加入紫苏饼粕糯米复合物质量的0.02%的液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，再以紫苏饼粕糯米复合物质量的0.12%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至<35℃采用果汁压榨机榨汁，得到紫苏饼粕糯米糖化液；
（1.5）将步骤（1.4）制得的紫苏籽饼粕糯米糖化液用水调整糖度，以手持糖量仪检测，控制糖度范围为20 BX，然后，以糖化液中SO2质量的6%加入亚硫酸溶液，调整糖化液中SO2的质量浓度为90mg/kg；
（1.6）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液，包括如下步骤：在上述调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中以质量0.035%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母质量10倍加入无菌水，于38～40℃条件下活化40～60min，冷却后得葡萄酒活性干酵母活化液；将葡萄酒活性干酵母活化液加入到调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中，进行酒精发酵，当有大量气泡出现，采用白钢饮料泵打循环进行搅拌充氧，发酵第1天搅拌充氧4～5次，第2天搅拌充氧3～4次，第3～5天每天搅拌充氧1次，每次15～20min，无大量气泡产生后，再静止发酵15天，经硅藻土过滤机过滤制得紫苏饼粕糯米酒精发酵液；
（2）配制发酵酒原料
（2.1）将新鲜玉米须自然风干，进行超微粉碎，玉米须粒度35微米,密封保存，即为玉米须超微粉；以体积70%的食用酒精进行超声波提取玉米须超微粉，超声功率为250～350w，玉米须超微粉与70%的食用酒精比例g/mL为1:22.5，温度为50～60℃，时间为20～30min，经硅藻土过滤机过滤后于40℃以下减压浓缩，并使得浓缩液中酒精体积达到8%，停止浓缩，制得玉米须提取液；
（2.2）将枸杞破碎，粒度20～30目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为200～300w，枸杞与水比例g/mL为1:8.5，温度为40～50℃，时间为40～60min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至6%，以70%的食用酒精调整枸杞多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为8%，制得枸杞多糖提取液；
(2.3)将黄芪粉碎，粒度40～60目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为260～300w，黄芪与水比例g/mL为1:18，温度为85～90℃，时间为60～70min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至6%，以70%的食用酒精调整黄芪多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为8%，得到黄芪多糖提取液；
(2.4)将脱水处理的盐渍紫苏叶为原料，经过切丝,宽度5mm以下，长度自然，采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至40℃以下，以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的0.06%加入双歧杆菌乳酸发酵剂，再以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的1%加入灭菌牛乳，无菌条件下拌匀，于44～46℃条件下保温发酵6～8h，榨汁，制得紫苏乳酸发酵液，于4℃冰柜中保存；
（3）紫苏发酵酒的配制
将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液85份、紫苏乳酸发酵液3.5份、玉米须提取液3.5份、枸杞多糖提取液3.5份和黄芪多糖提取液1.25份，先将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液85份与紫苏籽酒精发酵液3.5份混合，再加入玉米须提取液3.5份、枸杞多糖提取液3.5份和黄芪多糖提取液1.25份，经充分混匀后，静置4～6h，采用硅藻土过滤机过滤制得紫苏发酵酒；
（4）杀菌、灌装：
将步骤（3）制得的紫苏发酵酒于110～115℃杀菌3～5S，在60～62℃下，以洁净玻璃瓶灌装后，采用巴氏杀菌、封盖、贴标得紫苏发酵酒。
实施例3：一种紫苏发酵酒的制作方法，它包含以下步骤：
（1）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液
（1.1）将解冻的速冻玉米粒，按玉米粒与水质量比为5:1混合，用匀浆机以转速为6000～7000RPM进行制浆，过60目筛，再经超细豆浆胶体磨研磨，制得粒度100～120目的黏甜玉米浆；
（1.2）采用脱壳紫苏饼粕为原料，脱壳紫苏饼粕与水质量比为1:5加水搅拌均匀，采用高压灭菌锅于103.43 kPa压力下温度相当于121℃高压蒸汽灭菌30min，冷去至90～95℃条件下保温，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.03%加入液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.2%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至45℃以下，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.07%加入双歧杆菌乳酸发酵剂于44～46℃条件下保温发酵6～8h，制得紫苏饼粕乳酸发酵物，于4℃下保存；
（1.3）将步骤（1.1）制得的黏甜玉米浆和步骤（1.2）制得的紫苏饼粕乳酸发酵物，按质量份黏甜玉米浆40份、紫苏饼粕乳酸发酵物28份、糯米37份、粒度30～40目的紫苏叶粉3份、水70份，于 4℃下放置4～6h制得紫苏饼粕糯米复合物；
（1.4）将步骤（1.3）制得的紫苏饼粕糯米复合物采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃的高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至90～95℃条件下保温，向高压高温蒸汽灭菌后的紫苏饼粕糯米复合物内加入紫苏饼粕糯米复合物质量的0.03%的液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，再以紫苏饼粕糯米复合物质量的0.2%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至<35℃采用果汁压榨机榨汁，得到紫苏饼粕糯米糖化液；
（1.5）将步骤（1.4）制得的紫苏籽饼粕糯米糖化液用水调整糖度，以手持糖量仪检测，控制糖度范围为20 BX，然后，以糖化液中SO2质量的6%加入亚硫酸溶液，调整糖化液中SO2的质量浓度为100mg/kg；
（1.6）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液，包括如下步骤：在上述调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中以质量0.05%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母质量10倍加入无菌水，于40℃条件下活化40～60min，冷却后得葡萄酒活性干酵母活化液；将葡萄酒活性干酵母活化液加入到调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中，进行酒精发酵，当有大量气泡出现，采用白钢饮料泵打循环进行搅拌充氧，发酵第1天搅拌充氧4～5次，第2天搅拌充氧3～4次，第3～5天每天搅拌充氧1次，每次15～20min，无大量气泡产生后，再静止发酵15天，经硅藻土过滤机过滤制得紫苏饼粕糯米酒精发酵液；
（2）配制发酵酒原料
（2.1）将新鲜玉米须自然风干，进行超微粉碎，玉米须粒度40微米,密封保存，即为玉米须超微粉；以体积70%的食用酒精进行超声波提取玉米须超微粉，超声功率为250～350w，玉米须超微粉与70%的食用酒精比例g/mL为1:25，温度为50～60℃，时间为20～30min，经硅藻土过滤机过滤后于40℃以下减压浓缩，并使得浓缩液中酒精体积达到9%，停止浓缩，制得玉米须提取液；
（2.2）将枸杞破碎，粒度20～30目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为200～300w，枸杞与水比例g/mL为1:10，温度为40～50℃，时间为40～60min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至7%，以70%的食用酒精调整枸杞多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为9%，制得枸杞多糖提取液；
(2.3)将黄芪粉碎，粒度40～60目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为260～300w，黄芪与水比例g/mL为1:20，温度为85～90℃，时间为60～70min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至7%，以70%的食用酒精调整黄芪多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为9%，得到黄芪多糖提取液；
(2.4)将脱水处理的盐渍紫苏叶为原料，经过切丝,宽度5mm以下，长度自然，采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至40℃以下，以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的0.07%加入双歧杆菌乳酸发酵剂，再以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的1%加入灭菌牛乳，无菌条件下拌匀，于44～46℃条件下保温发酵6～8h，榨汁，制得紫苏乳酸发酵液，于4℃冰柜中保存；
（3）紫苏发酵酒的配制
将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液90份、紫苏乳酸发酵液5份、玉米须提取液5份、枸杞多糖提取液5份和黄芪多糖提取液2份，先将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液90份与紫苏籽酒精发酵液5份混合，再加入玉米须提取液5份、枸杞多糖提取液5份和黄芪多糖提取液2份，经充分混匀后，静置4～6h，采用硅藻土过滤机过滤制得紫苏发酵酒；
（4）杀菌、灌装：
将步骤（3）制得的紫苏发酵酒于110～115℃杀菌3～5S，在60～62℃下，以洁净玻璃瓶灌装后，采用巴氏杀菌、封盖、贴标得紫苏发酵酒。
实施例4：按照实施例1-3其中之一的一种紫苏发酵酒的制作方法制作的紫苏发酵酒，它包含有：质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80份、紫苏乳酸发酵液2份、玉米须提取液2份、枸杞多糖提取液5份和黄芪多糖提取液0.5份。
实施例5：按照实施例1-3其中之一的一种紫苏发酵酒的制作方法制作的紫苏发酵酒，它包含有：质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液85份、紫苏乳酸发酵液3.5份、玉米须提取液3.5份、枸杞多糖提取液5份和黄芪多糖提取液1.25份。
实施例6：按照实施例1-3其中之一的一种紫苏发酵酒的制作方法制作的紫苏发酵酒，它包含有：质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液90份、紫苏乳酸发酵液5份、玉米须提取液5份、枸杞多糖提取液2份和黄芪多糖提取液2份。
实施例7：按照实施例1-3其中之一的一种紫苏发酵酒的制作方法制作的紫苏发酵酒，它包含有：质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80份、紫苏乳酸发酵液5份、玉米须提取液5份、枸杞多糖提取液5份和黄芪多糖提取液2份。
实施例8：按照实施例1-3其中之一的一种紫苏发酵酒的制作方法制作的紫苏发酵酒，它包含有：质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液90份、紫苏乳酸发酵液3.5份、玉米须提取液3.5份、枸杞多糖提取液3.5份和黄芪多糖提取液1.25份。
实施例9：按照实施例1-3其中之一的一种紫苏发酵酒的制作方法制作的紫苏发酵酒，它包含有：质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液85份、紫苏乳酸发酵液2份、玉米须提取液2份、枸杞多糖提取液2份和黄芪多糖提取液0.5份。
本发明的原料来源广泛，均为市售产品，在实施例中：黏甜玉米的产地来源于我国东北地区，且经速冻保藏；糯米的产地来源于我国东北地区；脱壳紫苏饼粕采用吉林沃达食品有限公司生产脱壳紫苏饼粕。
Claims (2)
1.一种紫苏发酵酒的制作方法，其特征是，它包含以下步骤：
（1）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液
（1.1）将解冻的速冻玉米粒，按玉米粒与水质量比为2～5:1混合，用匀浆机以转速为6000～7000RPM进行制浆，过60目筛，再经超细豆浆胶体磨研磨，制得粒度100～120目的黏甜玉米浆；
（1.2）采用脱壳紫苏饼粕为原料，脱壳紫苏饼粕与水质量比为1:3～5加水搅拌均匀，采用高压灭菌锅于103.43 kPa压力下温度相当于121℃高压蒸汽灭菌30min，冷去至90～95℃条件下保温，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.01%～0.03%加入液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.05%～0.2%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至45℃以下，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.05%～0.07%加入双歧杆菌乳酸发酵剂于44～46℃条件下保温发酵6～8h，制得紫苏饼粕乳酸发酵物，于4℃下保存；
（1.3）将步骤（1.1）制得的黏甜玉米浆和步骤（1.2）制得的紫苏饼粕乳酸发酵物，按质量份黏甜玉米浆38～40份、紫苏饼粕乳酸发酵物20～28份、糯米33～37份、粒度30～40目的紫苏叶粉1～3份、水60～70份混合，于 4℃下放置4～6h制得紫苏饼粕糯米复合物；
（1.4）将步骤（1.3）制得的紫苏饼粕糯米复合物采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃的高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至90～95℃条件下保温，向高压高温蒸汽灭菌后的紫苏饼粕糯米复合物内加入紫苏饼粕糯米复合物质量的0.01%～0.03%的液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，再以紫苏饼粕糯米复合物质量的0.05%～0.2%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至<35℃采用果汁压榨机榨汁，得到紫苏饼粕糯米糖化液；
（1.5）将步骤（1.4）制得的紫苏籽饼粕糯米糖化液用水调整糖度，以手持糖量仪检测，控制糖度范围为20 BX，然后，以糖化液中SO2质量的6%加入亚硫酸溶液，调整糖化液中SO2的质量浓度为80～100mg/kg；
（1.6）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液，包括如下步骤：在上述调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中以质量0.02%～0.05%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母质量10倍加入无菌水，于38～40℃条件下活化40～60min，冷却后得葡萄酒活性干酵母活化液；将葡萄酒活性干酵母活化液加入到调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中，进行酒精发酵，当有大量气泡出现，采用白钢饮料泵打循环进行搅拌充氧，发酵第1天搅拌充氧4～5次，第2天搅拌充氧3～4次，第3～5天每天搅拌充氧1次，每次15～20min，无大量气泡产生后，再静止发酵15天，经硅藻土过滤机过滤制得紫苏饼粕糯米酒精发酵液；
（2）配制发酵酒原料
（2.1）将新鲜玉米须自然风干，进行超微粉碎，玉米须粒度30～40微米,密封保存，即为玉米须超微粉；以体积70%的食用酒精进行超声波提取玉米须超微粉，超声功率为250～350w，玉米须超微粉与70%的食用酒精比例g/mL为1:20～25，温度为50～60℃，时间为20～30min，经硅藻土过滤机过滤后于40℃以下减压浓缩，并使得浓缩液中酒精体积达到7%～9%，停止浓缩，制得玉米须提取液；
（2.2）将枸杞破碎，粒度20～30目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为200～300w，枸杞与水比例g/mL为1:7～10，温度为40～50℃，时间为40～60min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至5%～7%，以70%的食用酒精调整枸杞多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为7%～9%，制得枸杞多糖提取液；
(2.3)将黄芪粉碎，粒度40～60目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为260～300w，黄芪与水比例g/mL为1:15～20，温度为85～90℃，时间为60～70min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至5%～7%，以70%的食用酒精调整黄芪多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为7%～9%，得到黄芪多糖提取液；
(2.4)将脱水处理的盐渍紫苏叶为原料，经过切丝,宽度5mm以下，长度自然，采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至40℃以下，以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的0.05%～0.07%加入双歧杆菌乳酸发酵剂，再以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的1%加入灭菌牛乳，无菌条件下拌匀，于44～46℃条件下保温发酵6～8h，榨汁，制得紫苏乳酸发酵液，于4℃冰柜中保存；
（3）紫苏发酵酒的配制
将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80～90份、紫苏乳酸发酵液2～5份、玉米须提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黄芪多糖提取液0.5～2份，先将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80～90份与紫苏籽酒精发酵液2～5份混合，再加入玉米须提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黄芪多糖提取液0.5～2份，经充分混匀后，静置4～6h，采用硅藻土过滤机过滤制得紫苏发酵酒；
（4）杀菌、灌装：
将步骤（3）制得的紫苏发酵酒于110～115℃杀菌3～5S，在60～62℃下，以洁净玻璃瓶灌装后，采用巴氏杀菌、封盖、贴标得紫苏发酵酒。
2.按照权利要求1所述的一种紫苏发酵酒的制作方法制作的紫苏发酵酒，其特征是，它包含有：质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80～90份、紫苏乳酸发酵液2～5份、玉米须提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黄芪多糖提取液0.5～2份。
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