CN105002057B - 一种花生发酵酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种花生发酵酒的酿制方法，首先利用甜酒曲对花生粕中的淀粉进行降解制成糖化液，然后与糯米糖化液混合，接种酵母酿制成花生发酵酒。由于微生物的发酵作用，使得花生粕中除碳水化合物之外的其它营养成分及特征风味物质转移到了酒中，同时参与发酵的糯米糖化液中的营养物质也融入酒中，使得最终发酵酒不仅风味独特，而且富含多肽、多酚、氨基酸、维生素与矿物质等营养成分，成为一种新型保健酒。此外，花生发酵酒的原料来源广泛、成本低廉，生产工艺简单、易于操作，经济效益高，适合于工业化生产。
Description
技术领域
本发明提供了一种特色酒制品的制备技术领域，具体涉及到一种花生发酵酒的酿制方法。
背景技术
花生是我国主要的油料作物之一，经过榨油后，成为花生粕。随着我国榨油产业和技术的发展，花生油的产量日益增加，花生榨油副产物——花生粕的产量也在急剧增加。花生粕呈淡褐色或者深褐色，有淡淡的花生香味。花生中除脂肪以外的大部分营养物质在经榨油后，都基本残留在花生粕中。在花生粕中，蛋白质含量最高，其次是碳水化合物，此外，花生粕还富含其它营养物质，包括维生素、矿物质、多酚、多肽以及黄酮类等。花生粕中除了含有较高的营养价值外，还含有许多风味成分，主要包括吡嗪类、吡咯类、呋喃类和醛类，如2-甲基吡嗪、N-甲基吡嗪、苯乙醛、苯甲醛等。因此，花生粕具有较高的综合利用价值。
以粮谷、水果、乳类等为主原料经酵母发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒称为发酵酒，可直接饮用或者经过过滤后饮用。包括啤酒、果酒、黄酒、米酒等，发酵酒的酒精度一般在3％～18％之间，酒中除酒精之外，还有可溶性糖、少许低聚糖、多肽、游离氨基酸、有机酸、维生素和矿物质等。由于发酵酒较低的酒精含量、较高的营养价值和抗氧化能力等功效，近年来备受消费者青睐。
发明内容
本发明提供了一种花生发酵酒的酿制方法，解决了上述背景技术中的不足，本发明首次利用花生粕为原料，制备出了一种营养价值高、风味独特、经济效益强、具有保健功能的花生发酵酒。
实现本发明上述目的所采用的技术方案为：
一种花生发酵酒的酿制方法，包括以下步骤：(1)、花生粕的预处理：将花生粕粉碎成粒径为10～1000μm的微粉，按1g：5～10mL的比例将花生粕微粉用体积百分比浓度不低于90％的石油醚或乙醇回流至脂肪含量低于1％，过滤，滤渣晾干待用；
(2)、花生粕糖化：将花生粕滤渣加水稀释，料液比为1g：5～25mL，调节pH为3.6～5.6，灭菌后再加入甜酒曲在28～36℃的条件下糖化，甜酒曲添加量为物料总质量的0.15％～1.20％，糖化结束后灭菌、抽滤即得花生粕糖化液；
糯米糖化：将糯米充分浸泡，沥干，蒸煮后冷却至室温，加水稀释，料液比为1g：0.9～3.0mL，拌入甜酒曲，在22～38℃条件下密封糖化培养24～84h，甜酒曲添加量为物料总质量的0.15％～1.20％，糖化结束后取出灭菌、冷却，用纱布过滤后即得糯米糖化液；
花生粕酶解：将花生粕加水后混匀，料液比1g：6～26mL，置于75～85℃水浴加热10～20min，取出冷却，调节pH为4～8，加入蛋白酶在40～65℃的条件下进行酶解，蛋白酶添加量为1000～7000U/g，反应结束后取出，沸水灭酶5～10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液；
(3)、混合发酵：取花生粕糖化液，在其中加入糯米糖化液后混合均匀制得混合糖化液，其中糯米糖化液的质量相对于花生粕糖化液的质量的百分比为30％～60％，在混合糖化液中添加花生粕酶解液，添加量为30～210mg/L，调整pH值为3～5，并调节可溶性固形物含量，杀菌10～20min，冷却后添加SO2混匀，SO2添加量为25～125mg/L，按照1～5g/L的用量接种活化酵母进行密闭发酵，主发酵温度为12～28℃，测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其中的可溶性固形物的含量变化停止时，主发酵结束，分离倒酒后得到花生原酒，然后进行后发酵，后发酵结束后得到初品花生酒；
(4)、后期澄清：采用离心澄清、冷处理澄清、澄清剂澄清中的一种或两种以上相结合的澄清方式对初品花生酒进行澄清，即制得花生发酵酒。
步骤(2)和步骤(3)中所采用的酒曲为仅含霉菌的甜酒曲，具体为广龙甜酒曲、笑仙甜酒曲(Q303根霉菌)、太白浓缩甜酒曲、永州甜酒曲中的一种或两种以上。
步骤(2)中所采用的蛋白酶为碱性蛋白酶、复合蛋白酶以及复合风味蛋白酶中的一种或两种以上。
步骤(3)中所采用的酵母为安琪葡萄酒酵母和/或安琪活性干酵母。
步骤(3)中所述后发酵的温度为6～18℃，发酵时间为15～60天。
步骤(4)中所采用的澄清剂为明胶、PVPP、壳聚糖、皂土中的一种或两种以上的混合物质；其中明胶、PVPP、壳聚糖的添加量为0.1～0.24％，皂土的添加量为0.2～1.0％。
本发明首先利用甜酒曲对花生粕中的淀粉进行降解制成糖化液，然后与糯米糖化液混合，接种酵母酿制成花生发酵酒。由于微生物的发酵作用，使得花生粕中除碳水化合物之外的其它营养成分及特征风味物质转移到了酒中，同时参与发酵的糯米糖化液中的营养物质也融入酒中，使得最终发酵酒不仅风味独特，而且富含多肽、多酚、氨基酸、维生素与矿物质等营养成分，成为一种新型保健酒。此外，花生发酵酒的原料来源广泛、成本低廉，生产工艺简单、易于操作，经济效益高，适合于工业化生产。
本发明将糯米与花生粕混合发酵制备花生发酵酒，不仅提高了最终产品的酒精度，还增加了产品的营养价值。花生粕是花生榨油后的副产物，花生中除脂肪以外的大部分营养物质在经榨油后几乎都转移到了花生粕中。在花生粕中，蛋白质含量最高，大约在38％～47％之间，与动物蛋白含量相当，其次是碳水化合物，含量约为30％，此外，花生粕还富含其它营养物质，包括有维生素、矿物质、多酚、多肽、植酸、膳食纤维以及黄酮类等。由于花生粕的高营养物质含量使其具有潜在的开发与应用价值，因此，关于花生粕的研究与应用曾在学术界掀起一股热潮。
糯米中营养物质含量丰富，其中，碳水化合物含量最高，一般为75％～78％，与其他稻米中淀粉含量相当，其淀粉主要是支链淀粉，支链淀粉占其淀粉含量的99.2％～98.7％，这便造就了糯米蒸煮后具有胀度小、粘性大、韧滑、柔软和香气浓郁的特点。糯米中可溶性糖含量高达0.52％，明显高于籼米、粳米中的可溶性糖含量。其次，糯米中含有7％～8％的蛋白，2％左右的脂类，其蛋白以谷蛋白为主，其余为清蛋白。糯米中蛋白经水解后，得到17种氨基酸，且氨基酸的组成合理，必需氨基酸含量较高，具有较高的营养价值。糯米中还富含维生素与矿物质，如VE含量高达1.29mg/100g，硫胺素含量高达0.11mg/100g，核黄素含量高达0.04mg/100g,烟酸含量高达2.4mg/100g。糯米中还富含各类矿物质，其中钙含量高达36mg/100g，钾含量高达137mg/100g。将花生粕与糯米进行混合发酵，得到的发酵酒不仅酒精度与风味理想且营养价值高。
总的来说，本发明与现有技术相比具有以下优点：1、本发明以来源广泛且价格低廉、营养丰富的花生粕为原料酿制花生发酵酒，不仅弥补了花生粕中淀粉应用方面的空缺，又实现了对花生粕中其他营养成分及特征风味物质的同步利用。
2、利用甜酒曲对花生粕进行糖化，最大限度地利用和保留了花生粕中的营养物质。
3、利用甜酒曲将糯米转化为汁后，与花生糖化液混合发酵，有别于果酒、米酒的酿制及其他混合发酵酒的酿制过程。
4、在发酵过程中，添加花生粕酶解液，不仅解决了发酵过程中氮源的缺乏问题，还可增加最终产品的营养，改善产品风味。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护内容不局限于以下实施例。
本发明以下实施例中首先将花生粕粉碎成粒径为10～1000μm的微粉，按1g：5～10mL的比例将花生粕微粉用体积百分比浓度不低于90％的石油醚或乙醇回流至脂肪含量低于1％，过滤，滤渣晾干待用。
实施例1
称取150g经预处理后的花生粕，在料液比1:5、pH为3.6、广龙甜酒曲添加量为0.15％条件下置于28℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取400g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:0.9加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照0.15％的添加量拌入广龙甜酒曲，密封，置于22℃培养箱中培养24h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:6的料液比加水后混匀，置于80℃水浴10min，取出冷却，调pH至4，按1000U/g加入碱性蛋白酶后，置于45℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取700mL花生粕糖化液，加入300mL糯米糖化液混合均匀，添加30mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为3和22％，杀菌10min，冷却后添加25mgSO2混匀，接入1g安琪葡萄酒酵母于12℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于6℃条件下进行后发酵，时间为55d。最后采用离心方式澄清后得到成品花生发酵酒。
实施例2
称取150g经预处理后的花生粕，在料液比1:5、pH为3.6、广龙甜酒曲添加量为0.15％条件下置于34℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取400g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:0.9加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照1.15％的添加量拌入太白浓缩甜酒曲和永州甜酒曲，密封，置于22℃培养箱中培养24h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:6的料液比加水后混匀，置于80℃水浴20min，取出冷却，调pH至4，按1000U/g加入碱性蛋白酶后，置于40℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取700mL花生粕糖化液，加入300mL糯米糖化液混合均匀，添加30mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为3和22％，杀菌10min，冷却后添加25mgSO2混匀，接入1g安琪葡萄酒酵母于12℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于6℃条件下进行后发酵，时间为50d。最后采用离心方式澄清后得到成品花生发酵酒。
实施例3
称取150g经预处理后的花生粕，在料液比1:10、pH为3.6、广龙甜酒曲添加量为0.75％条件下置于28℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取400g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:0.9加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照0.15％的添加量拌入广龙甜酒曲，密封，置于28℃培养箱中培养36h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:12的料液比加水后混匀，置于80℃水浴17min，取出冷却，调pH至4，按6500U/g加入碱性蛋白酶后，置于40℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取700mL花生粕糖化液，加入300mL糯米糖化液混合均匀，添加40mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为3和22％，杀菌10min，冷却后添加25mgSO2混匀，接入1g安琪葡萄酒酵母于16℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于8℃条件下进行后发酵，时间为50d。最后采用冷处理澄清后得到成品花生发酵酒。
实施例4
称取150g经预处理后的花生粕，在料液比1:10、pH为3.6、广龙甜酒曲添加量为0.15％条件下置于28℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取400g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:1.5加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照0.45％的添加量拌入广龙甜酒曲和笑仙甜酒曲，密封，置于22℃培养箱中培养72h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:12的料液比加水后混匀，置于80℃水浴16min，取出冷却，调pH至4，按6000U/g加入碱性蛋白酶后，置于40℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取700mL花生粕糖化液，加入300mL糯米糖化液混合均匀，添加60mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为4和22％，杀菌10min，冷却后添加35mgSO2混匀，接入1g安琪活性干酵母于16℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于10℃条件下进行后发酵，时间为45d。最后采用冷处理澄清后得到成品花生发酵酒。
实施例5
称取150g经预处理后的花生粕，在料液比1:15、pH为4.6、广龙甜酒曲添加量为0.15％条件下置于28℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取400g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:1.5加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照0.35％的添加量拌入广龙甜酒曲，密封，置于30℃培养箱中培养24h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:18的料液比加水后混匀，置于80℃水浴15min，取出冷却，调pH至4，按5000U/g加入复合蛋白酶后，置于50℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取700mL花生粕糖化液，加入300mL糯米糖化液混合均匀，添加80mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为4和28％，杀菌10min，冷却后添加45mgSO2混匀，接入1g安琪葡萄酒酵母于12℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于12℃条件下进行后发酵，时间为40d。最后采用离心方式澄清后得到成品花生发酵酒。
实施例6
称取150g经预处理后的花生粕，在料液比1:15、pH为4.6、广龙甜酒曲添加量为1.0％条件下置于28℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取400g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:3.0加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照0.25％的添加量拌入广龙甜酒曲，密封，置于22℃培养箱中培养24h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:18的料液比加水后混匀，置于80℃水浴14min，取出冷却，调pH至5，按4000U/g加入复合蛋白酶后，置于50℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取700mL花生粕糖化液，加入300mL糯米糖化液混合均匀，添加100mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为4和18％，杀菌10min，冷却后添加55mgSO2混匀，接入4g安琪活性干酵母于20℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于14℃条件下进行后发酵，时间为35d。最后采用澄清剂澄清后得到成品花生发酵酒，澄清剂为0.1g明胶加0.2g壳聚糖。
实施例7
称取150g经预处理后的花生粕，在料液比1:20、pH为3.6、笑仙甜酒曲添加量为1.0％条件下置于28℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取400g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:0.9加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照0.15％的添加量拌入广龙甜酒曲，密封，置于32℃培养箱中培养24h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:24的料液比加水后混匀，置于80℃水浴13min，取出冷却，调pH至6，按3000U/g加入复合风味蛋白酶后，置于50℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取700mL花生粕糖化液，加入300mL糯米糖化液混合均匀，添加120mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为5和26％，杀菌10min，冷却后添加65mgSO2混匀，接入1g安琪葡萄酒酵母于22℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于16℃条件下进行后发酵，时间为30d。最后采用澄清剂澄清后得到成品花生发酵酒，澄清剂为0.8g皂土。
实施例8
称取150g经预处理后的花生粕，在料液比1:20、pH为3.6、太白浓缩甜酒曲添加量为0.15％条件下置于28℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取400g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:2.7加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照0.85％的添加量拌入广龙甜酒曲，密封，置于22℃培养箱中培养80h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:24的料液比加水后混匀，置于80℃水浴12min，取出冷却，调pH至7.5，按2000U/g加入复合风味蛋白酶后，置于55℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取750mL花生粕糖化液，加入250mL糯米糖化液混合均匀，添加150mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为3和24％，杀菌10min，冷却后添加75mgSO2混匀，接入3g安琪葡萄酒酵母和安琪活性干酵母于26℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于18℃条件下进行后发酵，时间为20d。最后采用离心方式澄清后得到成品花生发酵酒。
实施例9
称取120g经预处理后的花生粕，在料液比1:25、pH为5.6、广龙甜酒曲添加量为0.15％条件下置于28℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取450g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:0.9加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照0.65％的添加量拌入广龙甜酒曲，密封，置于22℃培养箱中培养24h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:6的料液比加水后混匀，置于80℃水浴11min，取出冷却，调pH至7，按1000U/g加入复合蛋白酶和复合风味蛋白酶后，置于60℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取640mL花生粕糖化液，加入360mL糯米糖化液混合均匀，添加180mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为5和20％，杀菌10min，冷却后添加85mgSO2混匀，接入1g安琪葡萄酒酵母于22℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于6℃条件下进行后发酵，时间为15d。最后采用离心澄清和冷处理澄清后得到成品花生发酵酒。
实施例10
称取150g经预处理后的花生粕，在料液比1:25、pH为5.6、永州甜酒曲添加量为0.15％条件下置于33℃下糖化36h，糖化结束后取出，高温灭菌15min，冷却后抽滤得到花生粕糖化液。称取400g糯米，浸泡4h后沥干，按料液比1:0.9加入水，蒸煮1h后，冷却至25℃左右，按照0.55％的添加量拌入广龙甜酒曲，密封，置于22℃培养箱中培养24h后取出，灭菌，冷却，纱布过滤后得到糯米糖化液。称取5g花生粕，按1:6的料液比加水后混匀，置于80℃水浴10min，取出冷却，调pH至4，按1000U/g加入碱性蛋白酶后，置于40℃水浴5h，取出，沸水灭酶10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液。取700mL花生粕糖化液，加入300mL糯米糖化液混合均匀，添加210mg花生粕酶解液，调整pH值和可溶性固形物含量分别为3和22％，杀菌10min，冷却后添加115mgSO2混匀，接入1g安琪葡萄酒酵母于12℃下密闭发酵，每天定时测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其可溶性固形物变化停止时，可认为主发酵结束，倒酒得到花生原酒，然后置于6℃条件下进行后发酵，时间为15d。最后采用离心澄清和冷处理澄清后得到成品花生发酵酒。
Claims (5)
1.一种花生发酵酒的酿制方法，其特征在于包括以下步骤：（1）、花生粕的预处理：将花生粕粉碎成粒径为10~1000μm的微粉，按1g：5~10mL的比例将花生粕微粉用体积百分比浓度不低于90%的石油醚或乙醇回流至脂肪含量低于1%，过滤，滤渣晾干待用；
（2）、花生粕糖化：将花生粕滤渣加水稀释，料液比为1g：5~25mL，调节pH为3.6~5.6，灭菌后再加入甜酒曲在28~36℃的条件下糖化，甜酒曲添加量为物料总质量的0.15%~1.20%，糖化结束后灭菌、抽滤即得花生粕糖化液；
糯米糖化：将糯米充分浸泡，沥干，蒸煮后冷却至室温，加水稀释，料液比为1g：0.9~3.0mL，拌入甜酒曲，在22~38℃条件下密封糖化培养24~84h，甜酒曲添加量为物料总质量的0.15%~1.20%，糖化结束后取出灭菌、冷却，用纱布过滤后即得糯米糖化液；
花生粕酶解：将花生粕加水后混匀，料液比1g：6~26mL，置于75~85℃水浴加热10~20min，取出冷却，调节pH为4~8，加入蛋白酶在40~65℃的条件下进行酶解，蛋白酶添加量为1000~7000U/g，反应结束后取出，沸水灭酶5~10min后，冷却，离心，取上清液即为花生粕酶解液；
（3）、混合发酵：取花生粕糖化液，在其中加入糯米糖化液后混合均匀制得混合糖化液，其中糯米糖化液的质量相对于花生粕糖化液的质量的百分比为30%~60%，在混合糖化液中添加花生粕酶解液，添加量为30~210mg/L，调整pH值为3~5，并调节可溶性固形物含量，杀菌10~20min，冷却后添加SO2混匀，SO2添加量为25~125mg/L，按照1~5g/L的用量接种活化酵母进行密闭发酵，主发酵温度为12~28℃，测定其酒精度和可溶性固形物的含量，当其中的可溶性固形物的含量变化停止时，主发酵结束，分离倒酒后得到花生原酒，然后进行后发酵，后发酵结束后得到初品花生酒；
（4）、后期澄清：采用离心澄清、冷处理澄清、澄清剂澄清中的一种或两种以上相结合的澄清方式对初品花生酒进行澄清，即制得花生发酵酒；
步骤（2）中所采用的酒曲为仅含霉菌的甜酒曲，具体为广龙甜酒曲、笑仙甜酒曲、太白浓缩甜酒曲、永州甜酒曲中的一种或两种以上。
2.根据权利要求1所述的花生发酵酒的酿制方法，其特征在于：步骤（2）中所采用的蛋白酶为碱性蛋白酶、复合蛋白酶以及复合风味蛋白酶中的一种或两种以上。
3.根据权利要求1所述的花生发酵酒的酿制方法，其特征在于：步骤（3）中所采用的酵母为安琪葡萄酒酵母和/或安琪活性干酵母。
4.根据权利要求1所述的花生发酵酒的酿制方法，其特征在于：步骤（3）中所述后发酵的温度为6~18℃，发酵时间为15~60天。
5.根据权利要求1所述的花生发酵酒的酿制方法，其特征在于：步骤（4）中所采用的澄清剂为明胶、PVPP、壳聚糖、皂土中的一种或两种以上的混合物质；其中明胶、PVPP、壳聚糖的添加量为0.1~0.24%，皂土的添加量为0.2~1.0%。
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