CN103421645B - 一种核桃多肽酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种核桃多肽酒及其制作方法，它属于一种用榨油后的核桃粉、干红枣和干枸杞为主要原料酿造的营养保健酒及其制作方法。本发明主要是解决现有技术无法有效利用原辅料中除蛋白质以外的其它营养成分的技术问题。本发明采用的技术方案是：核桃多肽酒，它含有下述重量百分比的原料：榨油后的核桃粉5%～15%、干红枣0.5%～4%、干枸杞0.2%～0.4%、蔗糖或葡萄糖16%～24%和余量的水。所述核桃多肽酒，先经米曲霉好氧固态发酵，再经酵母菌厌氧液体发酵，最后经酵母菌和乳酸菌混合厌氧液态发酵制得；其酒精度为9～12度（V/V），每100毫升中含有多肽475mg～1969mg。

Description

一种核桃多肽酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种核桃多肽酒及其制作方法，它属于一种用榨油后的核桃粉、干红枣和干枸杞为主要原料酿造的营养保健酒及其制作方法。

背景技术

核桃的营养价值极其丰富，除含有多不饱和脂肪酸外，还含有优质核桃蛋白、矿物质元素、多种维生素和微量元素，其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。红枣具有多种功效：健脾益胃、增强人体免疫力、补气养血、增强肌力、养血安神、保护肝脏、抗过敏、抗癌等。枸杞具有治疗肝肾亏虚、头晕目眩、目视不清、腰膝酸软、阳痿遗精、虚劳咳嗽、消渴引饮等。

随着人们保健意识的增强，选择保健酒的人将会越来越多，保健酒的前景广阔。随着生物技术的发展，保健酒的生产已经超越了以前的浸泡提取生产方式，运用发酵技术将原料中人体不易吸收的成分转化为易于吸收的成分并容于酒中，形成色、香、味俱全的保健酒已是大势所趋。

现有关于核桃多肽营养品的制备方法主要有两种，(1)用蛋白酶进行水解制得核桃多肽。如公开号为CN101455428A公开的“核桃肽营养品及其制备方法”，其用碱性蛋白酶或菠萝蛋白酶水解制得核桃肽；公开号为CN102058129A公开的“一种核桃多肽饮料的制备方法”，以碱性蛋白酶和风味蛋白酶混合水解制得核桃多肽；公开号为CN102630804A公开的“一种核桃肽粉的生产工艺”，用Alcalase酶和木瓜蛋白酶混合制得核桃多肽；公开号为CN101228918A公开的“一种核桃多肽粉的制备方法”，先进行核桃蛋白提取，再用木瓜蛋白酶进行水解制得核桃多肽。(2)用微生物发酵和蛋白酶水解共同制得核桃多肽。如公开号为CN101230313A公开的“一种核桃多肽酒及制作方法”，先用木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶水解核桃粉，再用酵母菌进行发酵制得核桃多肽酒；公开号为CN102754696A公开的“一种冬虫夏草菌株及制备的虫草核桃肽保健饮品”，先用虫草进行发酵，再用木瓜蛋白酶进行水解制得虫草核桃肽保健饮品。上述现有技术的不足之处在于，核桃粉和其它原辅料中除了含有蛋白质外还含有其他有营养价值的物质(如纤维素、淀粉、矿物质等)，单纯用蛋白酶只能水解蛋白质，却无法有效利用其它营养成分，这就造成了原辅料中营养物质的浪费。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术无法有效利用原辅料中除蛋白质以外的其它营养成分的技术问题，提供一种能充分利用核桃粉的营养成分制成具有健脑、增强免疫力、益精明目、补气养血等功效的核桃多肽酒及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

核桃多肽酒，它由下述重量百分比的原料制成：榨油后的核桃粉5％～15％、干红枣0.5％～4％、干枸杞0.2％～0.4％、蔗糖或葡萄糖16％～24％和余量的水；其制作步骤为：

(1)称取干红枣和干枸杞，分别加入其体积2～6倍、温度为60℃～100℃的水，浸泡1～3小时，之后磨浆，制得红枣浆和枸杞浆备用；

(2)称取榨油后的核桃粉，混入红枣浆和枸杞浆中，搅拌均匀；

(3)将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮1～2小时；

(4)待物料温度降至33℃～38℃时，接入物料干重0.5％～2％的米曲霉孢子粉，保温28℃～38℃，发酵4～6天，发酵过程中，每天翻料1～3次；

(5)固态发酵结束后，加入蔗糖或葡萄糖和余量的水，搅拌均匀，在121℃条件下，灭菌20分钟；

(6)等温度降至25℃～30℃时，在无菌操作条件下，加入发酵液总体积3％～7％的酵母菌液，保持温度在25℃～30℃，进行前期厌氧发酵7～9天；

(7)前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1％～3％的乳酸菌液，在室温条件下，进行后期厌氧发酵6～8天；

(8)发酵完成后，先用滤布进行粗过滤，再用0.22μm的滤膜进行精过滤，最后用截留分子量为10000的滤芯进行超滤，制得核桃多肽酒；

其酒精度为9～12度(V/V)，每100毫升中含有多肽475mg～1969mg；

所述酵母菌液的制作方法为：将酵母菌种在斜面上活化至少2次，之后接入摇瓶中，好氧培养18～20小时，连续培养2次，制得酵母菌液；其固体和液体培养基均为豆芽汁葡萄糖培养基，培养温度均为30℃；

所述乳酸菌液的制作方法为：将乳酸菌在斜面上活化2～3次，之后接到摇瓶中，厌氧培养18～20小时，连续培养2次，制得乳酸菌液；其固体和液体培养基均采用产酸细菌培养基，培养温度均为37℃。

一种制作所述的核桃多肽酒的方法，其制作步骤为：

(1)称取干红枣和干枸杞，分别加入其体积2～6倍、温度为60℃～100℃的水，浸泡1～3小时，之后磨浆，制得红枣浆和枸杞浆备用；

(2)称取榨油后的核桃粉，混入红枣浆和枸杞浆中，搅拌均匀；

(3)将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮1～2小时；

(4)待物料温度降至33℃～38℃时，接入物料干重0.5％～2％的米曲霉孢子粉，保温28℃～38℃，发酵4～6天，发酵过程中，每天翻料1～3次；

(5)固态发酵结束后，加入蔗糖或葡萄糖和余量的水，搅拌均匀，在121℃条件下，灭菌20分钟；

(6)等温度降至25℃～30℃时，在无菌操作条件下，加入发酵液总体积3％～7％的酵母菌液，保持温度在25℃～30℃，进行前期厌氧发酵7～9天；

(7)前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1％～3％的乳酸菌液，在室温条件下，进行后期厌氧发酵6～8天；

(8)发酵完成后，先用滤布进行粗过滤，再用0.22μm的滤膜进行精过滤，最后用截留分子量为10000的滤芯进行超滤，制得核桃多肽酒；

所述酵母菌液的制作方法为：将酵母菌种在斜面上活化至少2次，之后接入摇瓶中，好氧培养18～20小时，连续培养2次，制得酵母菌液；其固体和液体培养基均为豆芽汁葡萄糖培养基，培养温度均为30℃；

所述乳酸菌液的制作方法为：将乳酸菌在斜面上活化2～3次，之后接到摇瓶中，厌氧培养18～20小时，连续培养2次，制得乳酸菌液；其固体和液体培养基均采用产酸细菌培养基，培养温度均为37℃。

由于本发明采用了上述技术方案，解决了现有技术无法有效利用核桃粉和其它原辅料中的除蛋白质以外其他营养成分(如纤维素、淀粉、矿物质等)的技术问题。因此，与背景技术相比本发明的优点是：

1、本发明以核桃粉、红枣和枸杞为原料，丰富了酒体的色、香、味，使得口感更为协调。

2、本发明工艺中不用提取核桃蛋白，提高了核桃粉的利用率、简化了工艺；另外榨油后的核桃粉中含有核桃种皮，种皮中的单宁物质会在发酵过程中溶于酒中增加了酒体的骨感，避免了酒体味道的寡淡。

3、本发明中采用米曲霉固态发酵，米曲霉产生的复合酶中不但含有蛋白酶，能够水解蛋白形成多肽类，还含有淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等能够水解核桃粉、红枣和枸杞中除蛋白以外的其他成分，使之成为人体易于吸收的营养物质，避免了浪费。

4、本发明中液体发酵过程分两步进行，加入乳酸菌能将原料和发酵过程中产生的酸味较重的有机酸，如苹果酸、酒石酸等转化为酸味较柔和的乳酸，使酒体口感更协调。

5、本发明具有健脑、增强免疫力、益精明目、补气养血等功效。

具体实施方式

实施例1

核桃多肽酒，它含有下述重量百分比的原料：榨油后的核桃粉5％、干红枣0.5％、干枸杞0.2％、蔗糖16％和余量的水。

一种制作上述核桃多肽酒的方法，其制作步骤为：

(1)称取重量百分比为0.5％的干红枣和重量百分比为0.2％的干枸杞，分别加入其体积2倍、温度为100℃的水，浸泡1小时，之后磨浆，制得红枣浆和枸杞浆备用；

(2)称取重量百分比为5％的榨油后的核桃粉，混入红枣浆和枸杞浆中，搅拌均匀；

(3)将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮1～2小时；

(4)待物料温度降至28℃时，接入物料干重0.5％的米曲霉孢子粉，保温28℃，发酵4天，发酵过程中，每天翻料1次；

(5)固态发酵结束后，加入重量百分比为16％的蔗糖和余量的水，搅拌均匀，在121℃条件下，灭菌20分钟；

(6)等温度降至25℃时，在无菌操作条件下，加入发酵液总体积3％的酵母菌液，保持温度在25℃，进行前期厌氧发酵7天；

(7)前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1％的乳酸菌液，在室温条件下，进行后期厌氧发酵8天；

(8)发酵完成后，先用滤布进行粗过滤，再用0.22μm的滤膜进行精过滤，最后用截留分子量为10000的滤芯进行超滤，制得核桃多肽酒；

经检测，其酒精度为9度(V/V)，每100毫升中含有多肽475mg。

上述酵母菌液的制作方法为：将酵母菌种在斜面上活化至少2次，之后接入摇瓶中，好氧培养18～20小时，连续培养2次，制得酵母菌液；其固体和液体培养基均为豆芽汁葡萄糖培养基，培养温度均为30℃；

上述乳酸菌液的制作方法为：将乳酸菌在斜面上活化2～3次，之后接到摇瓶中，厌氧培养18～20小时，连续培养2次，制得乳酸菌液；其固体和液体培养基均采用产酸细菌培养基，培养温度均为37℃。

实施例2

核桃多肽酒，它含有下述重量百分比的原料：榨油后的核桃粉10％、干红枣2％、干枸杞0.3％、蔗糖20％和余量的水。

一种制作上述核桃多肽酒的方法，其制作步骤为：

(1)称取重量百分比为2％的干红枣和重量百分比为0.3％的干枸杞，分别加入其体积4倍、温度为80℃的水，浸泡2小时，之后磨浆，制得红枣浆和枸杞浆备用；

(2)称取重量百分比为10％的榨油后的核桃粉，混入红枣浆和枸杞浆中，搅拌均匀；

(3)将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮1.5小时；

(4)待物料温度降至33℃时，接入物料干重1％的米曲霉孢子粉，保温33℃，发酵5天，发酵过程中，每天翻料2次；

(5)固态发酵结束后，加入重量百分比为20％的蔗糖和余量的水，搅拌均匀，在121℃条件下，灭菌20分钟；

(6)等温度降至28℃时，在无菌操作条件下，加入发酵液总体积5％的酵母菌液，保持温度在28℃，进行前期厌氧发酵8天；

(7)前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积2％的乳酸菌液，在室温条件下，进行后期厌氧发酵7天；

(8)发酵完成后，先用滤布进行粗过滤，再用0.22μm的滤膜进行精过滤，最后用截留分子量为10000的滤芯进行超滤，制得核桃多肽酒；

经检测，其酒精度为11度(V/V)，每100毫升中含有多肽1208mg。

上述酵母菌液的制作方法和乳酸菌液的制作方法与实施例1中的相同。

实施例3

核桃多肽酒，它含有下述重量百分比的原料：榨油后的核桃粉15％、干红枣4％、干枸杞0.4％、蔗糖24％和余量的水。

一种制作上述核桃多肽酒的方法，其制作步骤为：

(1)称取重量百分比为4％的干红枣和重量百分比为0.4％的干枸杞，分别加入其体积6倍、温度为60℃的水，浸泡3小时，之后磨浆，制得红枣浆和枸杞浆备用；

(2)称取重量百分比为15％的榨油后的核桃粉，混入红枣浆和枸杞浆中，搅拌均匀；

(3)将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮2小时；

(4)待物料温度降至38℃时，接入物料干重2％的米曲霉孢子粉，保温38℃，发酵6天，发酵过程中，每天翻料3次；

(5)固态发酵结束后，加入重量百分比为24％的蔗糖和余量的水，搅拌均匀，在121℃条件下，灭菌20分钟；

(6)等温度降至30℃时，在无菌操作条件下，加入发酵液总体积7％的酵母菌液，保持温度在30℃，进行前期厌氧发酵9天；

(7)前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积3％的乳酸菌液，在室温条件下，进行后期厌氧发酵6天；

(8)发酵完成后，先用滤布进行粗过滤，再用0.22μm的滤膜进行精过滤，最后用截留分子量为10000的滤芯进行超滤，制得核桃多肽酒；

经检测，其酒精度为12度(V/V)，每100毫升中含有多肽1969mg。

上述酵母菌液的制作方法和乳酸菌液的制作方法与实施例1中的相同。

上述实施例中的蔗糖还可以用葡萄糖代替。

上述实施例中的原料还可以在下述重量百分比的范围内任意选配：榨油后的核桃粉5％～15％、干红枣0.5％～4％、干枸杞0.2％～0.4％、蔗糖或葡萄糖16％～24％和余量的水。

本发明的保护范围不受上述实施例的限制。

Claims (2)

1.一种核桃多肽酒，其特征在于：它由下述重量百分比的原料制成：榨油后的核桃粉5％～15％、干红枣0.5％～4％、干枸杞0.2％～0.4％、蔗糖或葡萄糖16％～24％和余量的水；

其制作步骤为：

(1)称取干红枣和干枸杞，分别加入其体积2～6倍、温度为60℃～100℃的水，浸泡1～3小时，之后磨浆，制得红枣浆和枸杞浆备用；

(2)称取榨油后的核桃粉，混入红枣浆和枸杞浆中，搅拌均匀；

(3)将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮1～2小时；

(4)待物料温度降至33℃～38℃时，接入物料干重0.5％～2％的米曲霉孢子粉，保温28℃～38℃，发酵4～6天，发酵过程中，每天翻料1～3次；

(5)固态发酵结束后，加入蔗糖或葡萄糖和余量的水，搅拌均匀，在121℃条件下，灭菌20分钟；

(6)等温度降至25℃～30℃时，在无菌操作条件下，加入发酵液总体积3％～7％的酵母菌液，保持温度在25℃～30℃，进行前期厌氧发酵7～9天；

(7)前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1％～3％的乳酸菌液，在室温条件下，进行后期厌氧发酵6～8天；

(8)发酵完成后，先用滤布进行粗过滤，再用0.22μm的滤膜进行精过滤，最后用截留分子量为10000的滤芯进行超滤，制得核桃多肽酒；

其酒精度为9～12度(V/V)，每100毫升中含有多肽475mg～1969mg；

所述酵母菌液的制作方法为：将酵母菌种在斜面上活化至少2次，之后接入摇瓶中，好氧培养18～20小时，连续培养2次，制得酵母菌液；其固体和液体培养基均为豆芽汁葡萄糖培养基，培养温度均为30℃；

所述乳酸菌液的制作方法为：将乳酸菌在斜面上活化2～3次，之后接到摇瓶中，厌氧培养18～20小时，连续培养2次，制得乳酸菌液；其固体和液体培养基均采用产酸细菌培养基，培养温度均为37℃。

2.一种制作权利要求1所述的核桃多肽酒的方法，其特征在于：其制作步骤为：

(1)称取干红枣和干枸杞，分别加入其体积2～6倍、温度为60℃～100℃的水，浸泡1～3小时，之后磨浆，制得红枣浆和枸杞浆备用；

(2)称取榨油后的核桃粉，混入红枣浆和枸杞浆中，搅拌均匀；

(3)将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮1～2小时；

(4)待物料温度降至33℃～38℃时，接入物料干重0.5％～2％的米曲霉孢子粉，保温28℃～38℃，发酵4～6天，发酵过程中，每天翻料1～3次；

(5)固态发酵结束后，加入蔗糖或葡萄糖和余量的水，搅拌均匀，在121℃条件下，灭菌20分钟；

(6)等温度降至25℃～30℃时，在无菌操作条件下，加入发酵液总体积3％～7％的酵母菌液，保持温度在25℃～30℃，进行前期厌氧发酵7～9天；

(7)前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1％～3％的乳酸菌液，在室温条件下，进行后期厌氧发酵6～8天；

(8)发酵完成后，先用滤布进行粗过滤，再用0.22μm的滤膜进行精过滤，最后用截留分子量为10000的滤芯进行超滤，制得核桃多肽酒；

所述酵母菌液的制作方法为：将酵母菌种在斜面上活化至少2次，之后接入摇瓶中，好氧培养18～20小时，连续培养2次，制得酵母菌液；其固体和液体培养基均为豆芽汁葡萄糖培养基，培养温度均为30℃；

所述乳酸菌液的制作方法为：将乳酸菌在斜面上活化2～3次，之后接到摇瓶中，厌氧培养18～20小时，连续培养2次，制得乳酸菌液；其固体和液体培养基均采用产酸细菌培养基，培养温度均为37℃。