CN108330043A - 一种无醇枸杞酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无醇枸杞酒的生产方法，包括枸杞汁制备、第一次发酵、中间处理、热处理、二次发酵、后酵、倒灌分离酒脚、得到的酒体在10℃以下静置陈酿、稳定化处理、过滤、调配、充以二氧化碳气体，制成含气无醇枸杞酒。本发明经过两次发酵，积累代谢产物，提高枸杞酒的香气和营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料加工领域，具体地说是涉及一种无醇枸杞酒的生产方法。
背景技术
枸杞子是国家卫生部公布的既是药品又是食品的物品。枸杞中所含有的VA、VB、VC和VE都有较强的抗氧化能力，特别是水相中的VC和脂相中的VE，已成为相应的抗氧化作用的标准物质。在枸杞中含有的β-胡萝卜素和叶黄素、玉米黄素、隐黄质等，这些物质的抗氧化能力都很强，都具有消除单线态氧的作用，虽然消除能力各不相同，但都比VE的消除能力大数十倍，均能有效的灭杀自由基，而且对人体组织受氧化伤害有很好的防御作用和治疗恢复作用。枸杞中还含有丰富的黄酮类物质，而黄酮类物质对生物膜中脂质过氧化有较强的抑制作用。
难得的是枸杞果实中还含有其它植物很少含有的牛磺酸，达果实干重的0.7％，高于动物及海产品中的含量；牛磺酸是一种含硫的非蛋白氨基酸，人体内神经和心肌细胞中含量最多，是婴幼儿生长发育必须的一种氨基酸；具有保护心肌，防止动脉硬化、改善记忆、调节糖代谢和增强视力预防白内障的功能。枸杞中含有超氧化物歧化酶，即SOD，这种酶在人体中分布于细胞的胞浆和体液中，这是一种内源性抗氧化物。
枸杞中甜菜碱含量很丰富，约为果实干重的0.98-1.12％，甜菜碱属季胺类化合物，枸杞中最主要的生物碱，在人体内是最好的细胞液渗透压调节剂，具有促进生长、抗肿瘤的功能，作为甲基供给体，可以促进脂肪分解以及抗脂肪肝的作用；许多学者认为，枸杞的保肝功能是甜菜碱作用的体现。
枸杞中还富集有人体必需微量元素硒，硒是人体红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成部分，在细胞和体液中，通过含硒抗氧化酶或蛋白，消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，延缓衰老；硒在人体中，能修复细胞畸变所带来的分子损伤，有预防抑制肿瘤的作用；硒能刺激机体产生较多的免疫球蛋白IgM和IgG，从而提高机体免疫力；枸杞中含硒量为0.15mg/100g是目前已知植物中最高的(除枸杞外植物中含硒最高的小麦胚芽中含硒量为0.11mg/100g，人体内总共也仅有14-20mg硒)。至于枸杞中枸杞多糖(鲜果含量为5.8-7.8％，干果含量为21.8％)增强免疫功能、抗疲劳、延缓衰老及抗氧化作用，已经是众所周知了。由于枸杞中含有大量不同种类的抗氧化因子，所以枸杞就具有很强的抗氧化能力，成为最典型的最有效的外源性抗氧化物质，也就表现出了延缓衰老、提高免疫力、抗疲劳、降血脂、抑血糖、强肾、保肝、明目、防肿瘤、抑制动脉硬化等一系列的功能。各类枸杞就也随之出现，使人们对枸杞的消费也更便利。
随着人们健康意识的增强，越来越注意到酒精带来的危害，所以不含酒精或含微量酒精的各种饮料日益受到人们尤其是青年人的青睐。特别是国家加大对酒后驾车严查以来，有必要开发无醇枸杞酒。
现有技术中，各类无醇酒的生产方法有很多，大体分为真空蒸馏法、透析法、反渗透法、低温接触法和限制发酵法等。
申请号为CN93104724.2的发明公开了一种无醇果酒及制法，是以水果为酿造原料，经酒精浸提和酒精发酵，陈酿，果汁调整后进行真空(减压)蒸馏或脱醇，将酒精成分与果汁在低温状态下得到分离或脱醇。
专利号为CN201210109452.4的发明专利，公开了一种海红果酒及海红果无醇酒的制备方法，采用海红果为原料，经榨汁、清汁发酵，采用紫铜壶蒸馏法脱醇，制成海红果无醇酒。
目前还没有无醇枸杞酒的报道，上述方法得到的无醇果酒也均为酒精发酵后经过蒸馏脱醇得到的，对酒体的香气、口感均有影响，非原汁原味的发酵酒。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，生产出一种香气浓郁、优雅，营养价值高，酒体稳定的无醇枸杞酒的生产方法。
本发明的技术方案是：
方案一：
一种无醇枸杞酒的生产方法，步骤如下：
1)枸杞汁制备：a.干枸杞进行热浸提制得枸杞汁，所述枸杞汁包含或不包含浸提后的枸杞渣；b.干枸杞经复水浸泡，打浆制得枸杞汁；c.枸杞鲜果经清洗、打浆制得枸杞汁；取三者中的一种或多种混合即得枸杞汁；
2)第一步发酵：枸杞汁经调整固形物含量、酶解、杀菌，接种不产酒精的菌种I，于25-30℃发酵1-5天得第一步发酵液；
3)中间处理：在第一步发酵液中加入钙盐粉末，搅拌充分溶解，进行开放式倒灌；
4)热处理：经过中间处理的第一步发酵液进行热处理，75-90℃，保温15-30秒；或不进行热处理；
5)二次发酵：处理后的发酵液接种不产酒精的菌种II进行发酵，发酵温度16-26℃，发酵1-15天后进行皮渣分离，降温至10℃以下进行后酵1-30天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
6)陈酿：二次发酵得到的酒体在10℃以下静置陈酿1-100天；
7)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
8)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
9)调配灌装；
10)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
方案二：
一种无醇枸杞酒的生产方法，步骤如下：
1)枸杞汁制备：a.干枸杞进行热浸提制得枸杞汁，所述枸杞汁包含或不包含浸提后的枸杞渣；b.干枸杞经复水浸泡，打浆制得枸杞汁；c.枸杞鲜果经清洗、打浆制得枸杞汁；取三者中的一种或多种混合即得枸杞汁；
2)枸杞汁处理：在枸杞汁中加入钙盐粉末，搅拌混合均匀，调整固形物含量,酶解、杀菌，将枸杞汁分成A、B两部分；A、B两部分的比例为A:B＝1-10:1-10；
3)发酵：A部分接种不产酒精的菌种I，于25-30℃发酵1-5天进行皮渣分离得酵液A；B部分接种不产酒精的菌种II进行发酵，发酵温度16-26℃，发酵1-15天进行皮渣分离得发酵液B；
4)混合：发酵液A和发酵液B混合，进一步降温至10℃以下进行后酵1-30天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
5)陈酿：后酵后的枸杞酒在10℃以下静置陈酿1-100天；
6)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
7)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
8)调配灌装；
9)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
上述两方案制得的枸杞汁为原料重量的5-10倍。
上述两方案所述的钙盐为碳酸钙。
上述两方案所述的调整固形物含量是利用水、糖化谷物汁、果葡糖浆、砂糖、蜂蜜中的一种或几种。
上述两方案所述的不产酒精的菌种I、II为青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌、产香白地霉、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一种或几种。
优选植物乳杆菌、产香白地霉、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、乳酸片球菌。
上述两方案所述的不产酒精的菌种I、II接种前先进行扩培。
一种无醇起泡枸杞酒，由方案一或方案二得到的成熟无醇枸杞酒经稀释或不稀释、调配或不调配，充以二氧化碳气体，制成的含气无醇枸杞酒。
所述稀释比例为成熟无醇枸杞酒：水＝1:1-10。
所述调配所用的辅料为砂糖、甜味剂、酸味剂、食用香精、食用色素。
本发明达到了以下几个效果：
1.本发明经过两次发酵，积累代谢产物，提高发酵液的香气和营养价值。
2.发酵液或枸杞汁中添加钙盐，尤其是碳酸钙，会在酸性发酵液中溶解，形成二氧化碳和水，二氧化碳溢出，达到降酸的目的，同时大量游离的钙离子和发酵液中的草酸等其它物质结合生成不溶性钙盐沉淀，不但使酒体的胶体体系更加稳定，而且强化无醇枸杞酒中钙的含量，提高营养价值。
具体实施方式
实施例1
1)枸杞汁制备：干枸杞进行热浸提制得枸杞汁，所述枸杞汁含浸提后的枸杞渣，得原料重量10倍的枸杞汁；
2)第一步发酵：取上述枸杞汁，用谷物糖化液调整固形物含量为10％、酶解、杀菌，接种植物乳杆菌，于25℃发酵1天得第一步发酵液；
3)中间处理：在第一步发酵液中加入碳酸钙粉末，搅拌充分溶解，进行开放式倒灌；
4)热处理：经过中间处理的第一步发酵液进行热处理，75℃，保温30秒；
5)二次发酵：处理后的发酵液接种产香白地霉进行发酵，发酵温度16℃，发酵1天后进行皮渣分离，降温至10℃以下进行后酵1天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
6)陈酿：二次发酵得到的酒体在10℃以下静置陈酿1天；
7)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
8)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
9)调配灌装；
10)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:1稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
实施例2
2)枸杞汁制备：干枸杞进行热浸提制得枸杞汁，所述枸杞汁不包含浸提后的枸杞渣，得原料重量5倍的枸杞汁；
2)第一步发酵：取上述枸杞汁，加水调整固形物含量为5％、酶解、杀菌，接植物乳杆菌、唾液乳杆菌、乳酸片球菌，于30℃发酵5天得第一步发酵液；
3)中间处理：在第一步发酵液中加入碳酸钙粉末，搅拌充分溶解，进行开放式倒灌；
4)热处理：经过中间处理的第一步发酵液进行热处理，90℃，保温16秒；
5)二次发酵：处理后的发酵液接种产香白地霉、鼠李糖乳杆菌进行发酵，发酵温度16℃，发酵15天后进行皮渣分离，降温至10℃以下进行后酵30天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
6)陈酿：二次发酵得到的酒体在10℃以下静置陈酿100天；
7)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
8)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
9)调配灌装；
10)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:10稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
实施例3
3)1)枸杞汁制备：干枸杞经复水浸泡，打浆制得枸杞汁；1:4复水，得原料重量5倍的枸杞汁；
2)第一步发酵：取上述枸杞汁，加水1倍水，用谷物糖化液调整固形物含量为5％、酶解、杀菌，接种植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、乳酸片球菌，于28℃发酵2天得第一步发酵液；
3)中间处理：在第一步发酵液中加入碳酸钙粉末，搅拌充分溶解，进行开放式倒灌；
4)二次发酵：处理后的发酵液接种产香白地霉进行发酵，发酵温度20℃，发酵5天后进行皮渣分离，降温至10℃以下进行后酵15天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
6)陈酿：二次发酵得到的酒体在10℃以下静置陈酿60天；
7)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
8)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
9)调配灌装；
10)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:5稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
实施例4
1)枸杞汁制备：枸杞鲜果经清洗、打浆制得鲜枸杞汁，加1倍水。
2)第一步发酵：取上述枸杞汁，用糖浆调整固形物含量为15％、酶解、杀菌，接种鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、乳酸片球菌，于25℃发酵3天得第一步发酵液；
3)中间处理：在第一步发酵液中加入碳酸钙粉末，搅拌充分溶解，进行开放式倒灌；
4)热处理：经过中间处理的第一步发酵液进行热处理，90℃，保温30秒；
5)二次发酵：处理后的发酵液接种产香白地霉进行发酵，发酵温度22℃，发酵2天后进行皮渣分离，降温至10℃以下进行后酵2天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
6)陈酿：二次发酵得到的酒体在10℃以下静置陈酿3天；
7)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
8)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
9)调配灌装；
10)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:2稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
实施例5
1)枸杞汁制备：取干枸杞30％，进行1:5复水后打浆得干枸杞汁，取鲜枸杞70％，清洗、榨汁得鲜枸杞汁，两者混合得枸杞汁；
2)第一步发酵：取上述枸杞汁，加水调整固形物含量为5％、酶解、杀菌，接青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一种或几种，于25℃发酵3天得第一步发酵液；
3)中间处理：在第一步发酵液中加入碳酸钙粉末，搅拌充分溶解，进行开放式倒灌；
4)热处理：经过中间处理的第一步发酵液进行热处理，90℃，保温30秒；
5)二次发酵：处理后的发酵液接种产香白地霉进行发酵，发酵温度22℃，发酵2天后进行皮渣分离，降温至10℃以下进行后酵2天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
6)陈酿：二次发酵得到的酒体在10℃以下静置陈酿3天；
7)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
8)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
9)调配灌装；
10)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:3稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
实施例6
4)1)枸杞汁制备：干枸杞进行热浸提制得枸杞汁，所述枸杞汁含浸提后的枸杞渣，得原料重量10倍的枸杞汁；
2)枸杞汁处理：在枸杞汁中加入钙盐粉末，搅拌混合均匀，用谷物糖化液调整固形物含量为6％,酶解、杀菌，将枸杞汁分成A、B两部分，A：B＝10:1；
3)发酵：A部分等比例接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸片球菌，于25℃发酵1天进行皮渣分离得酵液A；B部分接种产香白地霉进行发酵，发酵温度16℃，发酵1天进行皮渣分离得发酵液B；
4)混合：发酵液A和发酵液B混合，进一步降温至10℃以下进行后酵1天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
5)陈酿：后酵后的枸杞酒在10℃以下静置陈酿1天；
6)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
7)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
8)调配灌装；
9)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:1稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
实施例7
1)枸杞汁制备：干枸杞进行热浸提制得枸杞汁，所述枸杞汁不包含浸提后的枸杞渣，得原料重量7倍的枸杞汁；
2)枸杞汁处理：在枸杞汁中加入钙盐粉末，搅拌混合均匀，加水调整固形物含量5％,酶解、杀菌，将枸杞汁分成A、B两部分，A：B＝1：10；
3)发酵：A部分等比例接种乳双歧杆菌、卷曲乳杆菌、格氏乳杆菌、唾液乳杆菌、戊糖片球菌，于30℃发酵5天进行皮渣分离得酵液A；B部分按菌种比例为1:5:1接种嗜热链球菌、产香白地霉、植物乳杆菌进行发酵，发酵温度26℃，发酵15天进行皮渣分离得发酵液B；
4)混合：发酵液A和发酵液B混合，进一步降温至10℃以下进行后酵30天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
5)陈酿：后酵后的枸杞酒在10℃以下静置陈酿100天；
6)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
7)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
8)调配灌装；
9)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:10稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
实施例8
1)枸杞汁制备：干枸杞1:10复水浸泡，打浆制得枸杞汁；
2)枸杞汁处理：在枸杞汁中加入钙盐粉末，搅拌混合均匀，用谷物糖化液调整固形物含量8％,酶解、杀菌，将枸杞汁分成A、B两部分，A：B＝1:1；
3)发酵：A部分等比例接种植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸片球菌，于28℃发酵2天进行皮渣分离得酵液A；B部分接种产香白地霉进行发酵，发酵温度20℃，发酵10天进行皮渣分离得发酵液B；
4)混合：发酵液A和发酵液B混合，进一步降温至10℃以下进行后酵10天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
5)陈酿：后酵后的枸杞酒在10℃以下静置陈酿30天；
6)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
7)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
8)调配灌装；
9)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:2稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
实施例9
1)枸杞汁制备：枸杞鲜果经清洗、打浆制得枸杞汁，价3倍水；
2)枸杞汁处理：在枸杞汁中加入钙盐粉末，搅拌混合均匀，用果葡糖浆调整固形物含量5％,酶解、杀菌，将枸杞汁分成A、B两部分，A：B＝1:2；
3)发酵：A部分等比例接种格氏乳杆菌、约氏乳杆菌，于26℃发酵2天进行皮渣分离得酵液A；B部分接种产香白地霉进行发酵，发酵温度18℃，发酵3天进行皮渣分离得发酵液B；
4)混合：发酵液A和发酵液B混合，进一步降温至10℃以下进行后酵3天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
5)陈酿：后酵后的枸杞酒在10℃以下静置陈酿7天；
6)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
7)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
8)调配灌装；
9)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:3稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
实施例10
1)枸杞汁制备：干枸杞50％，1:10复水浸泡，打浆制得干枸杞汁；枸杞鲜果50％，经清洗、打浆制得鲜枸杞汁；两者混合得枸杞汁；
2)枸杞汁处理：在枸杞汁中加入钙盐粉末，搅拌混合均匀，用水和白砂糖调整固形物含量10％,酶解、杀菌，将枸杞汁分成A、B两部分，A：B＝2:1；
3)发酵：A部分接种鼠李糖乳杆菌，于29℃发酵2天进行皮渣分离得酵液A；B部分接种植物乳杆菌进行发酵，发酵温度25℃，发酵5天进行皮渣分离得发酵液B；
4)混合：发酵液A和发酵液B混合，进一步降温至10℃以下进行后酵5天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
5)陈酿：后酵后的枸杞酒在10℃以下静置陈酿20天；
6)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
7)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
8)调配灌装；
9)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
用得到的成熟无醇枸杞酒用水1:5稀释，添加安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精，食用色素进行调配，充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
或用得到的成熟无醇枸杞酒充以二氧化碳气体制成的含气的无醇枸杞起泡酒。
上述实施例虽然对本发明的技术方案进行了描述，本领域技术人员应该认识到，在不偏离本发明的精神和范围的前提下，可以对本发明进行多种改变与修饰，其结果都在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种无醇枸杞酒的生产方法，其特征在于有以下步骤：
1)枸杞汁制备：a.干枸杞进行热浸提制得枸杞汁，所述枸杞汁包含或不包含浸提后的枸杞渣；b.干枸杞经复水浸泡，打浆制得枸杞汁；c.枸杞鲜果经清洗、打浆制得枸杞汁；取三者中的一种或多种混合即得枸杞汁；
2)第一步发酵：枸杞汁经调整固形物含量、酶解、杀菌，接种不产酒精的菌种I，于25-30℃发酵1-5天得第一步发酵液；
3)中间处理：在第一步发酵液中加入钙盐粉末，搅拌充分溶解，进行开放式倒灌；
4)热处理：经过中间处理的第一步发酵液进行热处理，75-90℃，保温15-16秒；或不进行热处理；
5)二次发酵：处理后的发酵液接种不产酒精的菌种II进行发酵，发酵温度16-26℃，发酵1-15天后进行皮渣分离，降温至10℃以下进行后酵1-30天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
6)陈酿：二次发酵得到的酒体在10℃以下静置陈酿1-100天；
7)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
8)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
9)调配灌装；
10)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
2.一种无醇枸杞酒的生产方法，其特征在于有以下步骤：
1)枸杞汁制备：a.干枸杞进行热浸提制得枸杞汁，所述枸杞汁包含或不包含浸提后的枸杞渣；b.干枸杞经复水浸泡，打浆制得枸杞汁；c.枸杞鲜果经清洗、打浆制得枸杞汁；取三者中的一种或多种混合即得枸杞汁；
2)枸杞汁处理：在枸杞汁中加入钙盐粉末，搅拌混合均匀，调整固形物含量,酶解、杀菌，将枸杞汁分成A、B两部分；
3)发酵：A部分接种不产酒精的菌种I，于25-30℃发酵1-5天进行皮渣分离得酵液A；B部分接种不产酒精的菌种II进行发酵，发酵温度16-26℃，发酵1-15天进行皮渣分离得发酵液B；
4)混合：发酵液A和发酵液B混合，进一步降温至10℃以下进行后酵1-30天，后酵过程中进行倒灌分离酒脚；
5)陈酿：后酵后的枸杞酒在10℃以下静置陈酿1-100天；
6)稳定化处理：倒灌，分离经过自然陈酿澄清的枸杞酒体，然后进行下胶处理或超滤处理；
7)过滤：下胶处理的酒体经过充分沉淀，分离出清液，过滤得成熟无醇枸杞酒；
8)调配灌装；
9)半干、半甜、甜型枸杞酒进行杀菌处理。
3.根据权利要求1或2所述的无醇枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的钙盐为碳酸钙。
4.根据权利要求1或2所述的无醇枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的调整固形物含量是利用水、糖化谷物汁、果葡糖浆、砂糖、蜂蜜中的一种或几种。
5.根据权利要求1或2所述的无醇枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的不产酒精的菌种I、II为青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌、产香白地霉、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一种或几种。
6.根据权利要求1或2所述的无醇枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的不产酒精的菌种I、II接种前先进行扩培。
7.一种无醇起泡枸杞酒，其特征在于由权利要求1或2得到的成熟无醇枸杞酒经稀释或不稀释、调配或不调配，充以二氧化碳气体，制成的含气无醇枸杞酒。
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