CN108865581A - 益生菌鲜酿果酒及其低温酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种益生菌鲜酿果酒及其低温酿造工艺，其中，该益生菌鲜酿果酒含有以下重量份的组分：果肉75‑85％、白砂糖1‑3％、酵母浸出物0.5‑1.5％、酿酒酵母0.2‑0.4％、嗜酸乳杆菌0.1‑0.2％、植物乳杆菌0.1‑0.2％、鼠李唐乳杆菌0.1‑0.2％、嗜热链球菌0.1‑0.3％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.1‑0.3％、余量为水。本发明具有不易发生感染的、香气更加浓郁的、味道更加纯净的、色泽更好、口感更佳的优点。
Description
技术领域
本发明涉及鲜酿果酒领域,尤其是一种益生菌鲜酿果酒及其低温酿造工 艺。
背景技术
果酒，用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，因其含有水果的 风味与酒精，两者相结合的独特风味，从而深受人们的喜爱；因此，在日常 生活中，人们时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、 猕猴桃酒等等。但民间传统酿酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以 外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法；例如，中国专利文献CN 104962424B就公开了一种火龙果酒，其具体公开了：包括按质量比如下的组分：火龙果30％-50％、白砂糖7％-10％、糯米6％-10％、果胶酶2.5‰ -4.5‰、酵母0.2‰-2‰、乳酸菌发酵剂0.5‰-2‰，其余为水；所述乳酸 菌发酵剂为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的 质量比为1:1-3；所述火龙果酒的配制方法是：挑选新鲜成熟的火龙果清洗、 去皮，切成小块，经机械打浆后，按上述质量比的组分调配成分，接着在 28-30℃下发酵15天，经离心粗滤，得到火龙果酒浊汁，再调配酒精度和糖度，经硅藻土过滤得到澄清的火龙果酒，最后采用红外线瞬时高温杀菌、冷 却，即可灌装。
上述现有技术中的火龙果酒，在实际酿造的过程中还存在下述问题：第 一，由于果酒的整个酿造的过程是在常温下进行的，非容发生杂菌感染，导 致酿造出的火龙果酒味道不够纯净；第二，该果酒的过滤工艺采用的是硅藻 土过滤，具有操作复杂、耗能高、过滤除菌不彻底的弊端，其中，过滤除菌 采用了高温杀菌，不仅不彻底，并且高温灭菌的方式会对果酒进行深度的破 坏，从而直接影响酒液的色泽、口感和质量。
发明内容
为了克服上述问题，本发明向社会提供一种不易发生感染的、香气更加 浓郁的、味道更加纯净的、色泽更好、口感更佳的益生菌鲜酿果酒。
本发明还向社会提供一种不易发生感染的、味道更加纯净的、色泽更好、 口感更佳的益生菌鲜酿果酒的低温酿造工艺。
本发明的技术方案是：提供一种益生菌鲜酿果酒，含有以下重量份的组 分：
果肉75-85％、白砂糖1-3％、酵母浸出物0.5-1.5％、
酿酒酵母0.2-0.4％、嗜酸乳杆菌0.1-0.2％、
植物乳杆菌0.1-0.2％、鼠李唐乳杆菌0.1-0.2％、
嗜热链球菌0.1-0.3％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.1-0.3％、
余量为水。
作为对本发明的改进，果肉80％、白砂糖2％、酵母浸出物1％、酿酒 酵母0.3％、嗜酸乳杆菌0.15％、植物乳杆菌0.15％、鼠李唐乳杆菌0.15％、 嗜热链球菌0.2％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.2％、余量为水。
作为对本发明的改进，果肉78％、白砂糖3％、酵母浸出物1.5％、酿 酒酵母0.3％、嗜酸乳杆菌0.15％、植物乳杆菌0.15％、鼠李唐乳杆菌0.15％、 嗜热链球菌0.2％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.2％、余量为水。
作为对本发明的改进，所述果肉是火龙果肉、百香果肉或桑果肉。
本发明的另外一种技术方案是：提供一种上述的益生菌鲜酿果酒的低 温酿造工艺，包括下述步骤：
(S1)、果肉的低温冷藏、去皮打浆：新鲜采摘的无公害水果经过挑选 后，保存到温度为-7℃～-15℃的冷库中，冷藏预定的时间，冷藏过后的水果 去皮，然后直接投入打浆机中打浆，形成果浆；
(S2)、低温发酵：按上述配比配好菌种后，将菌种均投入到活化罐， 活化罐内的温度为20～25℃，活化时间为1～1.5h，得到混合的活化菌种，再 将活化菌种投放到(S1)中的果浆中，充分混合之后，转至发酵罐中进行发 酵，先在温度15-20℃的条件下发酵7-10天，然后在10～15℃的条件下发酵 14～15天；
(S3)、低温过滤、低温除菌：将(S2)中发酵后的发酵液利用错流除 菌膜设备进行过滤；将(S2)中发酵后的发酵液经1um袋式过滤器除去颗粒 杂质和残余果肉，后将滤液进入调配罐调配，调配完毕后的果酒先采用 0.18um错流微滤膜进行澄清过滤，然后用0.2um的除菌微孔膜对酒液进行除 菌再灌装。
作为对本发明的改进，在步骤(S2)、低温发酵中，发酵罐提前预冷至 10℃～15℃，并且对每个发酵罐进行24小时的温度监控。
作为对本发明的改进，步骤(S1)果肉的低温冷藏、去皮打浆中，所述 的果肉的低温冷藏预定的时间为2天。
本发明含有嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李唐乳杆菌、嗜热链球菌、德氏 乳杆菌保加利亚亚种，通过本发明中的菌种的独特配比，并配以低温酿制的工 艺，使得本发明酿制的果酒不易发生杂菌感染，酒液在保留原果香的基础上， 口感更加醇正、芳香，酒液的色泽更加透明清亮，同时，采用的多种益生菌的 配比形成的混合菌种，通过本发明果酒配方中的各种菌种相互作用、互相协调 和配合，能够恰到好处地能把水果里面的物质转化成含量丰富，具有提高人体 免疫力等多种功效的的超氧化物歧化酶(SOD)。而超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase简称SOD)是一种新型酶制剂，它在生物界的分布极广，几乎从动物到植物，甚至从人到单细胞生物，都有它的存在。SOD被视为生命科技中最具神 奇魔力的酶、人体内的垃圾清道夫。SOD是氧自由基的自然天敌，是机体内氧自 由基的头号杀手，是生命健康之本，该发明酿制的果酒营养也就更加丰富。因 此，本发明具有不易发生感染的、味道更加纯净的、色泽更好、口感更佳，并 且营养成分更加丰富的优点。
附图说明
图1是本发明中的果酒的酿造工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明中的果酒做进一步的说明：
实施例1
一种益生菌鲜酿果酒，含有以下重量份的组分：果肉75％、白砂糖1％、 酵母浸出物0.5％、酿酒酵母0.2％、嗜酸乳杆菌0.1％、植物乳杆菌0.1％、 鼠李唐乳杆菌0.1％、嗜热链球菌0.1％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.1％、 余量为水。
实施例2
一种益生菌鲜酿果酒，含有以下重量份的组分：果肉78％、白砂糖2％、 酵母浸出物1％、酿酒酵母0.3％、嗜酸乳杆菌0.1％、植物乳杆菌0.1％、鼠 李唐乳杆菌0.1％、嗜热链球菌0.1％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.1％、余量 为水。
实施例3
一种益生菌鲜酿果酒，含有以下重量份的组分：果肉80％、白砂糖3％、 酵母浸出物1.5％、酿酒酵母0.3％、嗜酸乳杆菌0.15％、植物乳杆菌0.15％、 鼠李唐乳杆菌0.15％、嗜热链球菌0.2％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.2％、 余量为水。
实施例4
一种益生菌鲜酿果酒，含有以下重量份的组分：果肉82％、白砂糖1％、 酵母浸出物1.5％、酿酒酵母0.4％、嗜酸乳杆菌0.2％、植物乳杆菌0.2％、 鼠李唐乳杆菌0.2％、嗜热链球菌0.3％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.3％、 余量为水。
实施例5
一种益生菌鲜酿果酒，含有以下重量份的组分：果肉85％、白砂糖1％、 酵母浸出物0.5％、酿酒酵母0.2％、嗜酸乳杆菌0.1％、植物乳杆菌0.1％、 鼠李唐乳杆菌0.1％、嗜热链球菌0.1％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.1％、 余量为水。
实施例6
一种益生菌鲜酿果酒，含有以下重量份的组分：果肉80％、白砂糖2％、 酵母浸出物1％、酿酒酵母0.3％、嗜酸乳杆菌0.15％、植物乳杆菌0.15％、 鼠李唐乳杆菌0.15％、嗜热链球菌0.2％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.2％、 余量为水。
本发明中，所述果肉除了是本发明中提及的火龙果肉、百香果肉或桑果 肉之外，还可以是别的水果，此处不再一一赘述。本发明的实施例1至实施 例6中，具体的，选用的果肉是红肉火龙果的果肉。
将上述实施例1至实施例6中的益生菌果酒配方按照下述工艺进行酿 制：
益生菌鲜酿果酒的低温酿造工艺，包括下述步骤：
(S1)、果肉的低温冷藏、去皮打浆：新鲜采摘的无公害水果经过挑选 后，保存到温度为-7℃～-15℃的冷库中，冷藏时间为2天，冷藏过后的水果 去皮，然后直接投入打浆机中打浆，形成果浆；
(S2)、低温发酵：按上述配方配比配好菌种后，将菌种均投入到活化 罐，活化罐内的温度为20～25℃，活化时间为1～1.5h，得到混合的活化菌种， 再将活化菌种投放到(S1)中的果浆中，充分混合之后，转至发酵罐中进行 发酵，先在温度15-20℃的条件下发酵7-10天，然后在10～15℃的条件下发 酵14～15天；
(S3)、低温过滤、低温除菌：将(S2)中发酵后的发酵液利用错流除 菌膜设备进行过滤；将(S2)中发酵后的发酵液经1um袋式过滤器除去颗粒 杂质和残余果肉，后将滤液进入调配罐调配，调配完毕后的果酒先采用 0.18um错流微滤膜进行澄清过滤，然后用0.2um的除菌微孔膜对酒液进行除 菌再灌装。
本发明中，步骤(S1)、果肉的低温冷藏中，经过低温冷藏过的果肉， 使用前需先解冻成5℃左右，再去皮打浆。
本发明中，经过充分的冷藏，剔除了果内的多余水分，浓缩果肉的糖分， 保证发酵出来的原酒完全来自水果原汁，并阻止水果在保存过程中变质；而 冷藏过后的水果直接投入去皮打浆机，冷冻的果浆更好地保留了原果的香 气，并且不容发生杂菌感染，因此酿造出的果酒味道格外纯净。
本发明中，所述的低温发酵，使得果酒的香气和营养价值达到最佳状态， 酒精度在酿酒酵母的作用下达到10％vol的自然度数，而多种益生菌能把水果里 面的物质转化成含量丰富，具有提高人体免疫力等多种功效的的超氧化物歧化 酶(SOD)。
本发明中，利用错流除菌膜设备，采用了低温过滤和低温灭菌，具有分 离效率高、除浊效果好、自动化程度高、操作简单等优点，能够在不产生热 量的环境下对低温发酵结束的果酒中进行彻底的过滤，使过滤后的酒液清澈 透亮，色泽诱人。该过滤设备能在过滤结束之后马上对果酒进行除菌处理， 设备里的有机高分子材料纤维膜能对果酒中的一切菌种进行除灭，终止发 酵，在没有加热的情况下，完美的保留低温发酵果酒的优越口感，醇厚果香， 口感更佳、更适应当今市场需求。
将按上述工艺酿制得到6种样品果酒，分别记为实施例1样品、实施例 2样品、实施例3样品、实施例4样品、实施例5样品和实施例6样品。另 外取一市售的果酒作为对照样品1与实施例1至6样品进行试验比对：
试验1：感官试验
通过观察、闻和尝三种感官的尝试，对实施例1至实施例6样品、以及 对照样品1进行试验，并记录在下表1：
试验结果分析：
根据上表可知，对照样品1的酒液呈暗红色、有少许浑浊，并且酒味浓 烈，没有果香，涩味也较重。而本发明实施例1至实施例6样品的酒，酒液 呈深紫红色或紫红色，清澈透亮，有较佳的果香与酒香，口感丰厚，酸甜适 中，由此可知，根据本发明中的配方，以及本发明的工艺酿造的果酒，相对 于市面上的果酒而言，无论从色泽、澄清度、气味还是口感方面而言，都更 胜一筹。本实施例中，选用的果肉是红肉火龙果的果肉，因此酒液呈紫红色 或深紫红色，如果选用其他水果的果肉，酒液则会呈相对应的水果应有的色 泽。
试验2：组成分析试验
通过对实施例1至实施例6样品、以及对照样品1进行组成的分析试验， 包括酒精度、酸度和含糖量进行检测，并记录在下表2：
试验结果分析:
由上表2可知，对照样品1的酒精度为12.0％，酸度为0.21g/100ml， 总糖为3.0g/100ml；而实施例1至实施例6样品中，酒精度最大为10.2％， 其余均在10.0％以下，酒精度更适中；同时，酸度为0.50-0.58g/100ml之 间，酸度更加合适，总糖在5.6-6.2g/100ml之间，总糖含量更加丰富。由 此可见，根据本发明中的配方，以及本发明的工艺酿造的果酒，相对于市面 上的果酒而言，在酒精度、酸度和总糖方面，更适合饮用。
试验3：营养成分试验
通过对实施例1至实施例6样品、以及对照样品1进行超氧化物歧化酶（Superoxide
Dismutase简称SOD）的检测试验，并记录在下表3：
| 实验组 | 超氧化物歧化酶（单位） |
| 对照样品1 | 0 U/ml |
| 实施例1样品 | 148 U/ml |
| 实施例2样品 | 156 U/ml |
| 实施例3样品 | 160 U/ml |
| 实施例4样品 | 180 U/ml |
| 实施例5样品 | 176 U/ml |
| 实施例6样品 | 173 U/ml |
试验结果分析：
由上表3可知，对照样品1中不含有超氧化物歧化酶，而本发明实施例1至实施例6样品中，含有的超氧化物歧化酶，且超氧化物歧化酶的含量为为在148 U/ml-180 U/ml之间，由此可见，根据本发明中的配方，以及本发明的工艺酿造的果酒，相对于市面上的果酒而言，营养成分更加丰富，更加有利于人体的身体健康。
本发明中，对照样品1是普通市售的红肉火龙果酒。
Claims (7)
1.一种益生菌鲜酿果酒，其特征在于：含有以下重量份的组分：
果肉75-85％、白砂糖1-3％、酵母浸出物0.5-1.5％、
酿酒酵母0.2-0.4％、嗜酸乳杆菌0.1-0.2％、
植物乳杆菌0.1-0.2％、鼠李唐乳杆菌0.1-0.2％、
嗜热链球菌0.1-0.3％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.1-0.3％、
余量为水。
2.根据权利要求1所述的益生菌鲜酿果酒，其特征在于：果肉80％、白砂糖2％、酵母浸出物1％、酿酒酵母0.3％、嗜酸乳杆菌0.15％、植物乳杆菌0.15％、鼠李唐乳杆菌0.15％、嗜热链球菌0.2％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.2％、余量为水。
3.根据权利要求1所述的益生菌鲜酿果酒，其特征在于：果肉78％、白砂糖3％、酵母浸出物1.5％、酿酒酵母0.3％、嗜酸乳杆菌0.15％、植物乳杆菌0.15％、鼠李唐乳杆菌0.15％、嗜热链球菌0.2％、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.2％、余量为水。
4.根据权利要求1、2或3所述的益生菌鲜酿果酒，其特征在于：所述果肉是火龙果肉、百香果肉或桑果肉。
5.一种权利要求1至4中所述的益生菌鲜酿果酒的低温酿造工艺，其特征在于：包括下述步骤：
(S1)、果肉的低温冷藏、去皮打浆：新鲜采摘的无公害水果经过挑选后，保存到温度为-7℃～-15℃的冷库中，冷藏预定的时间，冷藏过后的水果去皮，然后直接投入打浆机中打浆，形成果浆；
(S2)、低温发酵：按上述配比配好菌种后，将菌种均投入到活化罐，活化罐内的温度为20～25℃，活化时间为1～1.5h，得到混合的活化菌种，再将活化菌种投放到(S1)中的果浆中，充分混合之后，转至发酵罐中进行发酵，先在温度15-20℃的条件下发酵7-10天，然后在10～15℃的条件下发酵14～15天；
(S3)、低温过滤、低温除菌：将(S2)中发酵后的发酵液利用错流除菌膜设备进行过滤；将(S2)中发酵后的发酵液经1um袋式过滤器除去颗粒杂质和残余果肉，后将滤液进入调配罐调配，调配完毕后的果酒先采用0.18um错流微滤膜进行澄清过滤，然后用0.2um的除菌微孔膜对酒液进行除菌再灌装。
6.根据权利要求5所述的所述的益生菌鲜酿果酒的低温酿造工艺，其特征在于：在步骤(S2)、低温发酵中，发酵罐提前预冷至10℃～15℃，并且对每个发酵罐进行24小时的温度监控。
7.根据权利要求5所述的所述的益生菌鲜酿果酒的低温酿造工艺，其特征在于：步骤(S1)果肉的低温冷藏、去皮打浆中，所述的果肉的低温冷藏预定的时间为2天。
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Effective date of registration: 20200107 Address after: 530000 South-North class II Highway (rongfuhe ecological resettlement community, No.1 natuan Village), Datang Town, Liangqing District, Nanning City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Applicant after: Guangxi Sanrong Agricultural Development Co., Ltd Address before: 528400 Guangdong Zhongshan port town Zhongnan village old river fifth economic cooperative "Feng Le Wai Applicant before: Zhongshan man yuan Agriculture Co., Ltd. |
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Effective date of registration: 20200426 Address after: 528400 Guangdong Zhongshan port town Zhongnan village old river fifth economic cooperative "Feng Le Wai Applicant after: ZHONGSHAN MANYUAN AGRICULTURE Co.,Ltd. Address before: 530000 South-North class II Highway (rongfuhe ecological resettlement community, No.1 natuan Village), Datang Town, Liangqing District, Nanning City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Applicant before: Guangxi Sanrong Agricultural Development Co., Ltd |
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Effective date of registration: 20200819 Address after: 530000 workshop of rongfuhe ecological resettlement community, No.1 natuan village, Datang Town, Liangqing District, Nanning City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Applicant after: Guangxi rongfuhe Agricultural Development Co., Ltd Address before: 528400 Guangdong Zhongshan port town Zhongnan village old river fifth economic cooperative "Feng Le Wai Applicant before: ZHONGSHAN MANYUAN AGRICULTURE Co.,Ltd. |
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