CN106490279A - 一种活性酵素灌肠咖啡 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种活性酵素灌肠咖啡，其由经过下述处理方法得到的咖啡豆经过萃取、过滤等处理得到。其中咖啡豆的处理方法,包括：去除待处理咖啡鲜果的外皮，得到脱皮咖啡果；将所述脱皮咖啡果置于清水池中于18～26℃的温度下进行湿发酵，得到一次发酵咖啡豆；将所述一次发酵咖啡豆清水漂洗，于11～17℃下进行低温干燥发酵，得到二次发酵咖啡豆；将所述二次发酵咖啡豆进行干燥处理，得到干燥咖啡豆；脱除所述干燥咖啡豆的外壳，得到脱壳后的咖啡豆。该咖啡豆的处理方法通过对发酵过程的改变，控制发酵时间和温度，可大量保留住微生物酶和产果胶酶，并利用低温发酵的作用锁住耐高温酶进入休眠，以利于后期的作用，并使得咖啡果胶脱离的更干净。
Description
技术领域
本发明涉及活性酵素灌肠咖啡，制备活性酵素咖啡所用的咖啡豆的处理方法、及将上述处理方法制得的生咖啡豆、将生咖啡豆经过烘焙处理得到的烘焙咖啡豆、以及由该烘焙咖啡豆进行萃取处理得到的咖啡饮料。
背景技术
传统咖啡豆的加工步骤：去皮--发酵--干燥--脱壳，其中的传统方式的发酵过程是在户外发酵池内发酵，目的仅仅是去除果核外的黏液跟薄膜，以利于脱胶后就进行干燥，去壳成豆以及预备后期的烘焙加工。
上述传统发酵过程易引起咖啡豆的负面发酵，导致咖啡成分、风味流失和变质，因发酵后活性酵素的不稳定性，不易存活，不耐高温，在烘焙及加工过程中消失殆尽，影响了咖啡质量。
发明内容
为克服现有技术存在的上述技术问题，本发明提供了活性酵素灌肠咖啡，其由经过下述处理方法得到的咖啡豆经过萃取、过滤等得到。
本发明还提供了一种咖啡豆的处理方法，其不仅能大量保留住微生物酶和产果胶酶，还利用低温发酵的作用能锁住耐高温酶进入休眠，以利于后期的作用。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种咖啡豆的处理方法，其包括以下步骤：
脱皮：去除待处理咖啡鲜果的外皮，得到脱皮咖啡果；
一次发酵：将所述脱皮咖啡果置于清水池中于18～26℃的温度下进行湿发酵，得到一次发酵咖啡豆；
二次发酵：将所述一次发酵咖啡豆清水漂洗，于11～17℃下进行低温干燥发酵，得到二次发酵咖啡豆；
干燥：将所述二次发酵咖啡豆进行干燥处理，得到干燥咖啡豆；
脱壳：脱除所述干燥咖啡豆的外壳，得到脱壳后的咖啡豆。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，在一次发酵过程中，发酵温度为20℃，发酵时间为18h。
进一步，在二次发酵过程中，发酵温度为16℃，发酵时间为20～26h。
进一步，在二次发酵过程中，发酵时间为24h。
进一步，还包括将所述脱壳后的咖啡豆进行烘焙的步骤，具体包括：
将咖啡烘焙机预热至150～165℃范围内的温度，自然冷却至110～120℃范围内的温度，加入所述脱壳后的咖啡豆进行烘焙，烘焙期间保持最高温度不超过110～120℃范围内的温度，将所述脱壳后的咖啡豆烘焙为由铁绿色至淡黄色后出锅；
将出锅后的所述咖啡豆置于散热装置内进行快速冷却，获得烘焙咖啡豆。
进一步，所述脱壳后的咖啡豆的烘焙时间为20min。
本发明还提供了一种生咖啡豆，其由上述任一项所述的咖啡豆的处理方法处理得到。
本发明还提供了一种烘焙咖啡豆，其由上述所述的咖啡豆的处理方法处理得到。
本发明还提供了一种咖啡饮料，其为将上述烘焙咖啡豆进行加水、萃取及过滤处理得到。
本发明提供的一种活性酵素灌肠咖啡，其为将上述所述的烘焙咖啡豆进行加水、萃取及过滤处理得到。
与现有技术相比，本发明提供的咖啡豆的处理方法的有益效果是：在将咖啡豆进行一次发酵后，再进行二次低温发酵，不仅能大量保留住微生物酶和产果胶酶，还利用低温发酵的作用锁住耐高温酶进入休眠，活性酶对咖啡的品质和加工过程产生积极的影响，不仅锁住咖啡豆风味和成分，还可减慢氧化时间，提升了咖啡的口感风味；同时，还可使得咖啡果胶的脱离更干净。本发明获得的活性酵素灌肠咖啡中含有多种活性酶，活性酶作用到肠道，在短期内繁殖成高含菌量的优势种群，消耗掉肠道内大量氧气，并能产生过氧化氢、细菌素，建立微生态平衡，促进有益厌氧微生物的繁殖，抑制有害细菌，如大肠杆菌、沙门氏杆菌的生长，肠道益生菌得到了保护和促生作用，枯草芽孢杆菌还能产生多种营养物质如维生素、氨基酸、有机酸、促生长因子等，参与机体新陈代谢。
附图说明
图1为本发明实施例一提供的咖啡豆的处理方法的流程图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
实施例一
如图1所示，本实施例提供了一种咖啡豆的处理方法，其包括以下步骤：
S1，脱皮：去除待处理咖啡鲜果的外皮，得到脱皮咖啡果；
S2，一次发酵：将所述脱皮咖啡果置于清水池中于18～26℃的温度下进行湿发酵，得到一次发酵咖啡豆；
S3，二次发酵：将所述一次发酵咖啡豆清水漂洗，于11～17℃下进行低温干燥发酵，得到二次发酵咖啡豆；
S4，干燥，将所述二次发酵咖啡豆进行干燥处理，得到干燥咖啡豆；
S5，脱壳，脱除所述干燥咖啡豆的外壳，得到脱壳后的咖啡豆。
传统的咖啡豆的处理过程是将去皮后的咖啡果在户外发酵池内发酵，去除果核外的粘液和薄膜，便于脱胶及后续的干燥，并去壳成豆，预备后期的烘焙加工。该种发酵过程易引起负面发酵，浪费了发酵过程的酵素活性保留，导致咖啡成分、风味流失和变质，并可能由于发酵后活性酶的不稳定性，活性酶不易存活，不耐高温，在烘焙及加工过程中很容易消失殆尽，影响咖啡质量。
本实施例提供的咖啡豆的处理方法，通过对发酵过程的改变，控制发酵时间和温度，可大量保留住微生物酶和产果胶酶，并利用低温发酵的作用锁住耐高温酶进入休眠，以利于后期的作用，并使得咖啡果胶脱离的更干净。
具体地，首先利用机械或人工方式将将采摘8h内的咖啡鲜果的果皮与大多数的果肉进行去除，在室外温度为18～26℃的条件下，将去除外皮的咖啡果放入清水池内进行室外的湿发酵，发酵一段时间后，此时的咖啡豆处于半发酵状态，咖啡果核外的粘液也减少了大部分，再捞起咖啡豆做水洗，再次放入特制的咖啡发酵桶内或冰库中，温度值的取值范围应在11～17℃，保持恒定的温度，在该低温条件下进行二次干燥发酵。将经过二次干燥发酵后的咖啡豆进行干燥处理，因咖啡豆做了低温发酵干燥处理，有效地减少了该干燥处理的时间，且不会受到气候、季节的影响，更便于进行脱壳处理。并且，与传统方式处理的咖啡豆相比，低温干燥发酵的咖啡豆保留了微生物酶和产果胶酶，并利用低温发酵的作用锁住耐高温酶进入休眠，以利于后期的作用；且经过低温干燥发酵的咖啡豆的变质、腐坏时间更久，利于咖啡豆的运输和储存。
实施例二
本实施例提供了一种咖啡豆的处理方法，其包括以下步骤：
脱皮：去除待处理咖啡鲜果的外皮，得到脱皮咖啡果；
一次发酵：将所述脱皮咖啡果置于清水池中于18～26℃的温度下进行湿发酵，得到一次发酵咖啡豆；
二次发酵：将所述一次发酵咖啡豆清水漂洗，于11～17℃下进行低温干燥发酵，得到二次发酵咖啡豆；
干燥：将所述二次发酵咖啡豆进行干燥处理，得到干燥咖啡豆；
脱壳：脱除所述干燥咖啡豆的外壳，得到脱壳后的咖啡豆。
为探究发酵时间和温度对咖啡品质的影响，本实施例从咖啡发酵的多个时间点进行采样分析，采样阶段分别为发酵0h、8h、18h、24h、34h、42h六个时间点，分别取发酵咖啡的上层样、中层样、下层样和混合样(上层、中层和下层的混合样)，在20℃的条件下对发酵过程中的微生物进行培养、计数、分离、纯化和鉴定。并对所有鉴定纯化后的微生物进行保存。对分离得到的所有的微生物进行PCR扩增、测序及鉴定菌种类型的实验。经分析，发酵初期以细菌占主要优势，随着发酵的进行，细菌和真菌的总量在逐渐减少，而酵母的总量却在增加，在第一次发酵后，果胶酶活性为211u，随着发酵的进行，果胶酶活性是逐渐增加的，发酵18h时达到最大值，果胶酶活性在740u左右，之后逐渐减小，此时如果停止发酵干预，果胶酶会随着后期的传统加工过程，逐渐消失殆尽。因此，在一次发酵之后，需进行二次发酵，优选地，在一次发酵过程中，发酵温度优选为20℃，发酵时间为18h(小时)，再经过一次发酵之后，此时的咖啡处于半发酵状态，咖啡果核外的粘液减少到60％-70％，捞起咖啡豆水洗后，再进行二次发酵，并将温度控制在11～17℃的低温条件下，优选地，该二次发酵的温度为16℃，保持16℃的恒温发酵20～26小时，优选地，可发酵24h。实验表明，经过二次低温发酵的咖啡豆再次出现了正面发酵，不仅抑制住活性酵素(酶)的流失，产生的优势菌种，如毕赤克鲁维酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母、Gibberellastilboides和乳源酵母锁住了咖啡里的微生物酶、产果胶酶，优势菌种包括产气肠杆菌(Enterobacteraerogenes)、肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、冰核活性细菌(Erwiniaherbicola)等。
经过二次发酵后的咖啡豆再经过干燥脱壳处理，因咖啡豆做了低温发酵干燥处理，有效地减少了该干燥处理的时间，且不会受到气候、季节的影响，更便于进行脱壳处理。并且，与传统方式处理的咖啡豆相比，低温干燥发酵的咖啡豆的变质、腐坏时间更久，更利于咖啡豆的运输和储存。
本实施例还提供了一种生咖啡豆，该生咖啡豆由上述咖啡豆的处理方法处理得到。
将经过上述处理得到的生咖啡豆再进行烘焙处理，酵素即为酶，酶类因种类的不同，其耐受温度高低不同，分子结构也不同。为此，将咖啡烘焙机预热至150～165℃范围内的温度，自然冷却至110～120℃范围内的温度，优选地，可将咖啡烘焙机预热至160℃，自然冷却至120℃，加入脱壳后的咖啡豆进行烘焙，期间保持最高温度不超过110～120℃范围内的温度，优选地，最高温度不超过120℃，观察咖啡豆的颜色，将咖啡豆烘焙为由铁绿色至淡黄色后出锅，该烘焙时间优选为20min(分钟)；并将出锅后的咖啡豆置于散热装置内进行快速冷却。经过上述烘焙过程，保证了高温酶的存活，咖啡里的多样性活性酶随着烘焙温度的变化和咖啡一起发生着合成反应，逐步催化促进高效释放咖啡成分，完成一次生命价值和死亡淘汰，而产果胶酶里的耐高温酶和微生物酶依然能存留在咖啡豆里，有了这些酶的催化作用后的咖啡，比起未经过双发酵处理的咖啡，风味口感更加明显，咖啡有效成分含量更高，大大提高了咖啡的价值。
传统处理方式的咖啡豆会因接触空气导致其咖啡风味和所含成分慢慢被氧化流失，通过本实施例提供的咖啡豆的处理方法处理得到的咖啡豆保留了活性酵素咖啡里的酶，因其耐氧化作用，牢牢锁住了咖啡里的单宁酸、烟酸等成分，使其处于惰性状态，包装好的咖啡豆不会因为开包接触空气而被逐步氧化流失成分和风味。
在进行烘焙处理后的咖啡豆，可进一步经过萃取过程，获得活性酵素咖啡饮料或活性酵素灌肠咖啡。
在咖啡萃取过程中，水温温度控制在85-100℃之间，萃取3-10min均可，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)能长期耐60℃高温，在120℃下能存活20分钟，高温酶不会被破坏，因咖啡里成分和水氧分子的条件给予，发生合成反应、氧化反应和水解反应，作用了活性酵素分子重组；失活酶和死亡酶的生成，催化了咖啡里的有效成分得到高效的释放，风味和成分最大化萃取到咖啡液中。饮用中，随着失活酶在温度逐步降低的过程，达到了失活的唤醒激活，让咖啡风味犹如新鲜烘焙，风味最大化的在味蕾释放。
本实施例还提供了一种活性酵素灌肠咖啡，该活性酵素灌肠咖啡由上述所述的经过烘焙处理的咖啡豆进行萃取、过滤等工序获得。咖啡灌肠的方法与一般灌肠大同小异，都能清肠、排宿便，只不过使用的灌肠液是咖啡液。早在两千年前，欧洲的古书中已有咖啡灌肠的记载，而第一次世界大战时，缺乏麻醉剂，咖啡灌肠因为有止痛的效果，曾被德军在开刀时用来减轻病患的痛苦，后来德国有两位医学院的教授，以老鼠进行咖啡灌肠试验，发现不仅能清肠、止痛，还有促进肝脏排毒的效果，进而奠定了咖啡灌肠的医疗背景。为此，本实施例提供了一种活性酵素灌肠咖啡，在活性酵素灌肠咖啡的制备过程中，需把准备的凉纯净水兑到上述经萃取、过滤后的咖啡液中，快速调试到人体温度37度左右，这个过程快速唤醒激活了失活酶的催化，活性酵素作用到肠道，在短期内繁殖成高含菌量的优势种群，消耗掉肠道内大量氧气，并能产生过氧化氢、细菌素，建立微生态平衡，促进有益厌氧微生物的繁殖，抑制有害细菌(大肠杆菌、沙门氏杆菌)的生长，肠道益生菌得到了保护和促生作用。其中枯草芽孢杆菌对咖啡灌肠的作用最为强大：1.枯草芽孢杆菌菌体生长过程中产生的枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质，这些活性物质对致病菌或内源性感染的条件致病菌有明显的抑制作用；2.枯草芽孢杆菌迅速消耗肠道中的游离氧，造成肠道低氧，促进有益厌氧菌生长，并产生乳酸等有机酸类，降低肠道PH值，间接抑制其它致病菌生长；3.刺激动物免疫器官的生长发育，激活T、B淋巴细胞，提高免疫球蛋白和抗体水平，增强细胞免疫和体液免疫功能，提高群体免疫力；4.枯草芽孢杆菌菌体自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等酶类，在消化道中与体内的消化酶类一同发挥作用；5.能合成维生素B1、B2、B6、烟酸等多种B族维生素，提高体内干扰素和巨噬细胞的活性；6.枯草芽孢杆菌能产生多种营养物质如维生素、氨基酸、有机酸、促生长因子等，参与机体新陈代谢。
综上，本实施例提供的咖啡豆的处理方法在将咖啡豆进行一次发酵后，再进行二次低温发酵，不仅能大量保留住微生物酶和产果胶酶，还利用低温发酵的作用锁住耐高温酶进入休眠，活性酶对咖啡的品质和加工过程产生积极的影响，不仅锁住咖啡豆风味和成分，还可减慢氧化时间，提升了咖啡的口感风味；同时，还可使得咖啡果胶的脱离更干净。通过该处理方法处理得到的咖啡豆再后续的烘焙、萃取获得咖啡饮料的营养成分得到很好的保留，使其风味可得到很好的释放；在制备的活性酵素灌肠咖啡中也可激活多种酶的活性，活性酶作用到肠道，在短期内繁殖成高含菌量的优势种群，消耗掉肠道内大量氧气，并能产生过氧化氢、细菌素，建立微生态平衡，促进有益厌氧微生物的繁殖，抑制有害细菌(大肠杆菌、沙门氏杆菌)的生长，肠道益生菌得到了保护和促生作用；另外，枯草芽孢杆菌能产生多种营养物质如维生素、氨基酸、有机酸、促生长因子等，参与机体新陈代谢。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种咖啡豆的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
脱皮：去除待处理咖啡鲜果的外皮，得到脱皮咖啡果；
一次发酵：将所述脱皮咖啡果置于清水池中于18～26℃的温度下进行湿发酵，得到一次发酵咖啡豆；
二次发酵：将所述一次发酵咖啡豆清水漂洗，于11～17℃下进行低温干燥发酵，得到二次发酵咖啡豆；
干燥：将所述二次发酵咖啡豆进行干燥处理，得到干燥咖啡豆；
脱壳：脱除所述干燥咖啡豆的外壳，得到脱壳后的咖啡豆。
2.根据权利要求1所述的咖啡豆的处理方法，其特征在于，在一次发酵过程中，发酵温度为20℃，发酵时间为18h。
3.根据权利要求1所述的咖啡豆的处理方法，其特征在于，在二次发酵过程中，发酵温度为16℃，发酵时间为20～26h。
4.根据权利要求3所述的咖啡豆的处理方法，其特征在于，在二次发酵过程中，发酵时间为24h。
5.根据权利要求1至4任一项所述的咖啡豆的处理方法，其特征在于，还包括将所述脱壳后的咖啡豆进行烘焙的步骤，具体包括：
将咖啡烘焙机预热至150～165℃范围内的温度，自然冷却至110～120℃范围内的温度；
加入所述脱壳后的咖啡豆进行烘焙，烘培期间保持所述咖啡烘培机的最高温度不超过110～120℃范围内的温度；
将所述脱壳后的咖啡豆烘焙为由铁绿色至淡黄色后出锅；
将出锅后的所述咖啡豆置于散热装置内进行快速冷却，获得烘焙咖啡豆。
6.根据权利要求5所述的咖啡豆的处理方法，其特征在于，所述脱壳后的咖啡豆的烘焙时间为20min。
7.一种生咖啡豆，其特征在于，其由权利要求1至4任一项所述的咖啡豆的处理方法处理得到。
8.一种烘焙咖啡豆，其特征在于，其由权利要求5或6所述的咖啡豆的处理方法处理得到。
9.一种咖啡饮料，其特征在于，其为将权利要求8所述的烘焙咖啡豆进行加水、萃取及过滤处理得到。
10.一种活性酵素灌肠咖啡，其特征在于，其为将权利要求8所述的烘焙咖啡豆进行加水、萃取及过滤处理得到。
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