CN111793582A

CN111793582A - 三华李酒降酸菌剂及其应用与三华李酒生产方法

Info

Publication number: CN111793582A
Application number: CN202010731615.7A
Authority: CN
Inventors: 徐玉娟; 邹波; 肖更生; 余元善; 吴继军; 温靖; 李俊; 李璐
Original assignee: Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Current assignee: Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Priority date: 2020-07-27
Filing date: 2020-07-27
Publication date: 2020-10-20
Anticipated expiration: 2040-07-27
Also published as: CN111793582B

Abstract

本发明公开了三华李酒降酸菌剂及其应用与三华李酒生产方法，所述菌剂含有经过酒精耐受驯化的发酵乳杆菌，该发酵乳杆菌的分类命名为(Lactobacillus fermentum)L3，可在三华李果酒发酵过程中生长，并能降低三华李果酒的酸度，仅利用果汁中少量的葡萄糖(0.4‑0.5％)。所述三华李酒生产方法一方面对发酵乳杆菌进行酒精耐受的驯化，使得发酵乳杆菌在较高酒精度下能进行发酵；另一方面为了保持三华李果酒的色泽，在发酵前进行了烫漂灭酶，酶解，同时在发酵后进行澄清，并进一步筛选了专用的澄清剂‑琼脂，在较少用量下极大减少花色苷的损失。

Description

三华李酒降酸菌剂及其应用与三华李酒生产方法

技术领域

本发明涉及果酒加工技术领域，更具体地，涉及三华李酒降酸菌剂及其应用与三华李酒生产方法。

背景技术

三华李(Prunus salicinaLindl cv.Sanhua)为蔷薇科李属植物，本申请用于加工的三华李为广东信宜三华李，其果实圆形或近圆形，果皮有白霜，果粉厚，果皮呈紫红色，含有丰富的花色苷等活性成分，具有抗氧化、缓解视力疲劳等功能，被评为广东省十大优稀水果之一，近年来产量发展迅速。三华李成熟于夏季，正处于高温高湿环境，鲜果不易保存，将其加工成果酒，不仅可以延长其产业链，还能提高其附加值。

申请号为201811384351.1的中国发明专利《一种三华李果酒加工方法》公开了三华李的加工方法，包括果汁、果核和纯净水混合制浆，双歧杆菌发酵增酸，酒精发酵，澄清等步骤。该专利采用二次发酵和澄清，主要解决三华李酸度低，果酒不够澄清的问题。而本申请所用的三华李与上述专利中所用的三华李品种不同，本申请所用的三华李品种酸度高，总酸含量高达12.5g/kg，不仅不能增酸，而且需要进行降酸处理，因此不能采用前述专利所公开的方法进行该品种三华李的果酒加工。然而，采用常规的葡萄酒发酵降酸工艺根本无法令其酸度下降，这可能与三华李中含有丰富的表儿茶素、绿原酸、新绿原酸、槲皮素半乳糖苷等抑菌物质有关。

申请号为201310219173.8的中国发明专利《一种果酒生物降酸新菌株、制备方法及其应用》公开了一株从自然发酵的樱桃酒中分离的植物乳杆菌，具有较高的分解苹果酸和柠檬酸的能力，可在pH≤3.2、总SO₂浓度≥100mg/L、酒精度≥13％的果酒中正常生长，可用于樱桃等果酒二次发酵降酸。然而，三华李含有表儿茶素、绿原酸、新绿原酸、槲皮素半乳糖苷等抑菌物质，该菌株能否在三华李果酒中起到降酸作用，尚未可知。

本申请所用三华李pH3.2左右，除酸度高外，花色苷也极不稳定，采用常规的果酒发酵及澄清工艺，成品酒不仅酸度高，口感不协调，而且花色苷损失大。例如，前述申请号为201811384351.1的中国发明专利公开方法所生产的果酒的花色苷含量均低于94mg/L，与对照组相差不大。此外，三华李果酒含有花色苷，浓度越高，颜色越深，该颜色对于透光率的测定有影响，测定透光率不能真实反映三华李果酒的澄清度，即便如此，即便在花色苷含量低的情况下，该专利所产三华李果酒的透光率最高仅为90.4％。对于色泽较深的果酒，基于光散射原理的浊度更能真实反映果酒的澄清效果。

本研究小组此前研究筛选到一株发酵乳杆菌，其分类命名为(Lactobacillusfermentum)L3，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No：60317。可在三华李果汁中生长，并能降低三华李的酸度，仅利用果汁中少量的葡萄糖(0.4-0.5％)，但酒精度耐受不高。

发明内容

有鉴于此，本发明为克服上述现有技术所述的至少一种不足，提供一种能够降低三华李酸度并应用到三华李酒生产中的菌剂，同时既能降低酸度又能减少花色苷损失的三华李酒的生产方法。

为了解决上述存在的技术问题，本发明采用下述技术方案：

本发明第一方面提供一种三华李酒降酸菌剂，该菌剂含有经过酒精耐受驯化的发酵乳杆菌，该发酵乳杆菌的分类命名为(Lactobacillus fermentum)L3，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No：60317。发酵乳杆菌可在三华李果汁中生长，并能降低三华李的酸度，仅利用果汁中少量的葡萄糖(0.4～0.5％)，但其酒精度耐受不高，故本发明对该发酵乳杆菌进行酒精耐受驯化，使得该菌剂在较高酒精度下能进行发酵，可以直接应用于三华李酒酿制。

本发明第二方面提供上述经过酒精耐受驯化的发酵乳杆菌在果酒降酸发酵中的应用，尤其在三华李酒降酸发酵中的应用。

本发明第三方面提供一种三华李酒的生产方法：将三华李去核、烫漂、打浆、酶解、过滤，调节糖度后得到三华李果汁，添加上述经过酒精耐受驯化的发酵乳杆菌发酵，然后添加酿酒酵母菌进行发酵，澄清后得到三华李酒。

本发明提供的三华李酒生产方法一方面对发酵乳杆菌进行酒精耐受的驯化，使得发酵乳杆菌在较高酒精度下能进行发酵；另一方面为了保持三华李果酒的色泽，在发酵前进行了烫漂灭酶、酶解，同时在发酵后进行澄清。

所述酒精耐受驯化为在浓度逐级递增的酒精中培养并筛选活力高的菌株，进一步地，酒精的初始体积浓度为6％、递增速度为0.5％、最终体积浓度为12％；具体地，向乳酸菌MRS肉汤培养基(苹果酸调节pH至3.2)中逐级添加无水乙醇，初始酒精浓度为6％，接入发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum L3，每12h测定细胞培养液在600nm的吸光值，当吸光值超过0.6时，转接到新的培养基中，培养基中乙醇浓度以0.5％的速度增加。若菌种生长过慢，则在含有相同酒精浓度的培养基中反复培养，直至达到吸光值0.6。当菌种能在酒精浓度12％的培养基中生长时，进行平板筛选，进一步筛选活力高的菌株，作为三华李发酵果酒降酸的菌株。

所述发酵乳杆菌在驯化后接入到少量(5～10％)调配好的三华李果汁中，发酵乳杆菌的接种量为10⁶～10^6.9CFU/mL，发酵1～2d后，接入到剩余需要大量发酵的三华李果汁中，同时接入活化好的酿酒酵母菌，接种量为0.015～0.03％，发酵10-15d。

发酵后，本发明用澄清剂进行澄清。所述澄清剂为琼脂，所述的琼脂添加浓度为50～200mg/kg(换算成百分数为0.005～0.02％)，澄清条件为0～5℃保持7-10天。本发明通过多次实验筛选澄清剂，主要从花色苷浓度出发，发现琼脂几乎不造成花色苷损失，且澄清效果好，用量低。当琼脂与其它澄清剂混合使用时，会明显降低琼脂的澄清效果。各种澄清剂的澄清效果如下表所示。

	花色苷含量(mg/L)	浊度(NTU)
			澄清前	518	85.4
琼脂澄清	510	5.0
			明胶澄清	367	80.6
皂土澄清	342	42.7
			壳聚糖澄清	484	13.4
琼脂+明胶混合澄清	412	54.1
			琼脂+皂土混合澄清	367	34.6

更进一步的，三华李果汁添加白砂糖调节糖度到21～23°Brix。

本发明与现有技术相比较有如下有益效果：本发明一方面对发酵乳杆菌进行酒精耐受的驯化，使得发酵乳杆菌在较高酒精度下能进行发酵；另一方面为了保持三华李果酒的色泽，在发酵前进行了烫漂灭酶，酶解，同时在发酵后进行澄清，并进一步筛选了专用的澄清剂-琼脂，在较少用量下极大减少花色苷的损失。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。

菌种驯化：配置苹果酸调节pH至3.2的MRS培养基肉汤培养基，灭菌后添加无水乙醇，使酒精体积浓度为6％，接入发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum L3，培养12h，测定培养液在600nm的吸光值，若达到或超过0.6则接入到酒精体积浓度为6.5％的培养基中，若低于0.6则继续培养12h，直至其吸光值达到或超过0.6。依此类推，酒精浓度按照0.5％递增。当菌种能在酒精浓度12％的培养基中生长时，进行平板筛选，进一步筛选活力高的菌株，作为三华李发酵果酒降酸的菌株。

三华李酒酿制：取三华李20kg，去核、100℃烫漂30s、打浆、酸性果胶酶50℃酶解90min、100目滤布过滤，添加白砂糖调节糖度到21～23°Brix，得到三华李果汁14kg，取0.5～10％(0.7～1.4kg)三华李果汁，添加驯化后的发酵乳杆菌(接种量为10⁶～10^6.9CFU/mL)30℃发酵1～2天，然后添加到剩下90～95％的三华李果汁中，同时添加酿酒酵母菌(接种量0.015～0.03％)20℃发酵10～15天，其中发酵的前3天每天搅拌1-2次，发酵结束后降温至0～5℃；另配制0.05～0.2wt％的琼脂溶液，然后添加到发酵液中，琼脂溶液添加量为1wt％(琼脂的最终浓度为0.005～0.02wt％)，混匀后静置7天，取上清液，用0.22μm滤膜过滤得到三华李酒。所得的三华李果酒总酸为7.05～7.09g/L，pH值3.55～3.61，花色苷含量为505～510mg/L，浊度为4.5～5.6NTU。

序号	糖度(°Brix)	发酵乳杆菌(CFU/mL)	酿酒酵母菌(wt％)	琼脂溶液浓度(wt％)
					1	22	10<sup>6.5</sup>	0.02	0.01
2	21	10<sup>6</sup>	0.015	0.005
					3	23	10<sup>6.9</sup>	0.025	0.02
4	22	10<sup>6.2</sup>	0.02	0.015
					5	22	10<sup>6.7</sup>	0.03	0.01

下面通过实施例和对比例来探究降酸效果以及琼脂添加量对澄清效果和花色苷损失的影响。

实施例1

三华李酒酿制：取三华李20kg，去核、100℃烫漂30s、打浆、酸性果胶酶50℃酶解90min、100目滤布过滤，添加白砂糖调节糖度到22°Brix，得到三华李果汁14kg，取1.4kg三华李果汁，添加驯化后的发酵乳杆菌(接种量为10⁶～10^6.9CFU/mL)30℃发酵2天，然后添加到剩下的12.6kg三华李果汁中，同时添加酿酒酵母菌(接种量0.2g/kg)，20℃发酵11天，其中发酵的前3天每天搅拌1-2次，发酵结束后降温至0℃；另配制1wt％的琼脂溶液，然后添加到发酵液中，琼脂溶液添加量为1wt％(琼脂的最终浓度为0.01％)，混匀后静置7天，取上清液，用0.22μm滤膜过滤得到三华李酒。所得的三华李果酒总酸为7.09g/L，pH值3.55，花色苷含量为510mg/L，浊度为5.0NTU。

实施例2

菌种驯化同实施例1。

三华李酒酿制：取三华李20kg，去核、100℃烫漂30s、打浆、酸性果胶酶50℃酶解90min、100目滤布过滤，添加白砂糖调节糖度到22°Brix，得到三华李果汁14kg，取1.4kg三华李果汁，添加驯化后的发酵乳杆菌(接种量为10⁶～10^6.9CFU/mL)30℃发酵1天，然后添加到剩下的12.6kg三华李果汁中，同时添加酿酒酵母菌(接种量0.2g/kg)，20℃发酵10天，发酵结束后降温至0℃；另配制0.8wt％的琼脂溶液，然后添加到发酵液中，琼脂溶液添加量为1wt％，混匀后静置10天，取上清液，用0.22μm滤膜过滤得到三华李酒。所得的三华李果酒总酸为7.05g/L，pH值3.58，花色苷含量为506mg/L，浊度为5.6NTU。

实施例3

菌种驯化同实施例1。

三华李酒酿制：取三华李20kg，去核、100℃烫漂30s、打浆、酸性果胶酶50℃酶解90min、100目滤布过滤，添加白砂糖调节糖度到22°Brix，得到三华李果汁14kg，取1.4kg三华李果汁，添加驯化后的发酵乳杆菌(接种量为10⁶～10^6.9CFU/mL)30℃发酵2天，然后添加到剩下的12.6kg三华李果汁中，同时添加酿酒酵母菌(接种量0.2g/kg)20℃发酵13天，发酵结束后降温至0℃；另配制1.2wt％的琼脂溶液，然后添加到发酵液中，琼脂溶液添加量为1wt％，混匀后静置10天，取上清液，用0.22μm滤膜过滤得到三华李酒。所得的三华李果酒酸度为7.07g/L，pH值3.61，花色苷含量为505mg/L，浊度为4.5NTU。

对比例1

除了不对自有的发酵乳杆菌进行菌种驯化，其它同实施例1，所得的三华李果酒口感有明显的酸味，总酸高达11.2g/L。

对比例2

取三华李20kg，去核、100℃烫漂30s、打浆、酸性果胶酶50℃酶解90min、100目滤布过滤，添加白砂糖调节糖度到22°Brix，添加酿酒酵母菌(接种量0.2g/kg)20℃发酵11天，然后再添加葡萄酒专用苹果酸乳酸发酵菌株继续发酵14天，降温至0℃；另配制1wt％的琼脂溶液，然后添加到发酵液中，琼脂溶液添加量为1wt％，混匀后静置7天，取上清液，用0.22μm滤膜过滤得到三华李酒。所得的三华李果酒酸度为11.4g/L。

对比例3

菌种驯化同实施例1。

三华李酒酿制：除了发酵结束后添加明胶或者皂土或者壳聚糖或者混有琼脂的明胶或皂土进行澄清，其它同实施例2，所得的三华李果酒花色苷损失较大，浊度较高；其中添加明胶的三华李果酒花色苷含量367mg/L，浊度80.6NTU；添加皂土的三华李果酒花色苷342mg/L，浊度42.7NTU；添加壳聚糖的三华李果酒花色苷484mg/L，浊度13.4NTU；添加琼脂+明胶混合澄清，花色苷含量412mg/L，浊度54.1浊度；添加琼脂+皂土混合澄清，花色苷含量367mg/L，浊度34.6NTU。

对比例1中不驯化发酵乳杆菌，果酒总酸高达11.2g/L；对比例2中采用商业化葡萄酒专用苹果酸乳酸发酵乳酸菌降酸，总酸高达11.4g/L；驯化发酵乳杆菌后，制得果酒总酸低于7.1g/L，可见驯化后的发酵乳杆菌可以明显降低三华李果酒的酸度。在多次试验中筛选适合三华李果酒的澄清剂，如对比例3采用明胶或者皂土或者壳聚糖，花色苷损失大，浊度高于13NTU，而且采用琼脂与其它澄清剂混合使用，也会大大降低琼脂的澄清效果，可见本发明筛选的琼脂无论在澄清效果上还是在避免花色苷损失上均有明显优势。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims

1.一种三华李酒降酸菌剂，所述菌剂含有经过酒精耐受驯化的发酵乳杆菌，所述发酵乳杆菌的分类命名为(Lactobacillus fermentum)L3，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No：60317。

2.发酵乳杆菌在果酒降酸发酵中的应用，所述发酵乳杆菌经过酒精耐受驯化，分类命名为(Lactobacillus fermentum)L3，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No：60317。

3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述果酒为三华李酒。

4.一种三华李酒的生产方法，其特征在于，将三华李去核、烫漂、打浆、酶解、过滤，调节糖度后得到三华李果汁，添加经过酒精耐受驯化的发酵乳杆菌发酵，然后添加酿酒酵母菌进行发酵，澄清后得到三华李酒；其中，所述发酵乳杆菌的分类命名为(Lactobacillusfermentum)L3，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No：60317。

5.根据权利要求4所述三华李酒的生产方法，其特征在于，所述酒精耐受驯化为在浓度逐级递增的酒精中培养并筛选活力高的菌株。

6.根据权利要求4所述三华李酒的生产方法，其特征在于，先取部分三华李果汁添加发酵乳杆菌发酵1～2d后，再添加到剩余三华李果汁中，同时添加酿酒酵母菌发酵10～15d。

7.根据权利要求4所述三华李酒的生产方法，其特征在于，发酵乳杆菌的接种量为10⁶～10^6.9CFU/mL。

8.根据权利要求4所述三华李酒的生产方法，其特征在于，发酵后用琼脂进行澄清。

9.根据权利要求8所述三华李酒的生产方法，其特征在于，所述琼脂的添加浓度为50～200mg/kg，澄清条件为0～5℃保持7～10天。

10.根据权利要求4所述三华李酒的生产方法，其特征在于，通过添加白砂糖调节糖度到21～23°Brix。