CN102391941A

CN102391941A - 猕猴桃果酒的澄清技术

Info

Publication number: CN102391941A
Application number: CN2011104168173A
Authority: CN
Inventors: 肖顺祥
Original assignee: YIBIN GUOWANG WINE CO Ltd
Current assignee: YIBIN GUOWANG WINE CO Ltd
Priority date: 2011-12-14
Filing date: 2011-12-14
Publication date: 2012-03-28

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃果酒的澄清技术，它是用酪蛋白澄清剂和钠基膨润土粉末活性炭合剂结合对猕猴桃浊酒进行澄清，用本发明公开的澄清技术得到的猕猴桃果酒稳定性好，不会发生生物沉淀，营养损失小，维生素C的含量高，浸出物的含量高，酒味浓郁，而且该技术所需的澄清时间短，生产周期短，能够有效的提高猕猴桃果酒生产的经济效益。

Description

猕猴桃果酒的澄清技术

技术领域

本发明涉及一种果酒的加工技术领域，特别涉及猕猴桃果酒的澄清技术。

背景技术

果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精度在7%～18%（Vol）的发酵酒，由于它既含有水果的风味，又含有酒精，所以果酒越来越受到大量人群的青睐。猕猴桃含有大量的营养物质，其富含人体必需的18种氨基酸、各种维生素、矿物质等，维C含量是一般水果的几十至百倍，因此猕猴桃果酒具有极高的营养价值和商品价值。猕猴桃果酒的生产工艺一般是先将果实分选清洗破碎压制成果汁后进行发酵，发酵后的新酒再经过过滤、澄清的工艺形成猕猴桃果酒。在制备果酒的过程中，刚刚发酵结束的酒称为新酒，由于新酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液质以及浆果组织的碎片等，蛋白质与单宁等多酚类物质长时间共存时，会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀，因此新酒在较长时间里都是浑浊的，在制备成品果酒时，新酒都要经过澄清这道工序，使得制备出的果酒清晰透明。

在生产中果酒常用的澄清处理方法有冷冻处理、热稳处理、膜过滤技术、机械澄清以及使用澄清剂等方法，其中以使用澄清剂应用得最广泛，它是在果酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，主要使它在酒液中与胶体物质和蛋白质、果胶质、色素、单宁等发生絮凝反应，并将本来浮在果酒中的大部分悬浮物，包括有害微生物，下沉至容器底部，然后过滤掉，这一操作称为澄清或下胶，加入的物质称为澄清剂。常用的澄清剂有：蛋白质，如明胶、酪蛋白、鱼胶、蛋白；泥土，如皂土、高岭土、膨润土；合成聚合物，如聚乙烯聚砒咯烷酮（PVPP）、尼龙；多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶；碳；硅胶；果胶酶等（杨立英、李超、史红梅、毕竞超、赵忠山.果酒浑浊产生原因及澄清方法[J].中外葡萄与葡萄酒，2009年第5期）。

目前猕猴桃果酒澄清使用最好的技术为纳基膨润土明胶结合澄清技术，澄清剂使用的是纳基膨润土和明胶，钠基膨润土属于蒙脱石矿物，蒙脱石层间存在的可交换阳离子主要为Na+，碱性系数大于或等于1，它在澄清中所起的主要作用是粘结，带负电荷的蒙脱石颗粒，把极性水分子吸引在自己周围，形成胶粘性水化膜，当沉淀物的分子直径接近钠基膨润土阳离子的直径时，沉淀物很容易被水化膜吸附而呈现出更大的膨胀性和胶粘性，从而将沉淀物吸附在蒙脱石颗粒上沉淀下来。而明胶是一种去除鞣质的氧化性澄清剂，它属于蛋白质，遇到鞣质可产生凝聚和吸附性能，对杂质吸附力强，而且明胶不溶于酒精，通过过滤就可将杂质和澄清剂一并去除，它的使用方法是将明胶置于冷水中反复浸泡倾去上清液，直到无异味换清水，用水浴法加热到60℃，不断搅拌使明胶溶解，用少量酒拌匀再倾入批量酒中搅拌均匀，静置20天，明胶才能完全沉淀。猕猴桃果酒钠基膨润土明胶结合澄清技术是将发酵好的猕猴桃新酒加入明胶澄清剂静置24小时，然后再加入配置好的钠基膨润土澄清剂，静置3天，取上清液过滤得到猕猴桃果酒。用该方法澄清的猕猴桃果酒可以保持2年以上的稳定性，但是该方法澄清所需的时间要3天以上，生产周期长，而且由于明胶抗氧化的功能弱，对果酒中的维生素C没有多大的保护作用，用该方法澄清后的猕猴桃果酒的维生素C的含量要比澄清前降低15%左右，营养损失大。在果酒中有一项浸出物指标，它是指果酒在100℃下加热蒸发所得到的残留物，其成分主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等，浸出物含量过低，会使酒味平淡。钠基膨润土明胶结合澄清技术由于澄清时间长，浸出物的含量要比澄清前降低20%左右，酒味不够浓郁。

发明内容

本发明的目的就在于针对现有技术的不足，提供一种适用于猕猴桃果酒的澄清技术，用该澄清技术得到的猕猴桃果酒稳定性好，不会发生生物沉淀，营养损失小，维生素C的含量高，浸出物的含量高，酒味浓郁，而且该技术所需的澄清时间短，生产周期短，能够有效的提高猕猴桃果酒生产的经济效益。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种猕猴桃果酒的澄清技术，其特征在于：它包括以下步骤：

（1）砂滤水的制备：将普通自来水用砂滤机过滤得到砂滤水；

（2）酪蛋白澄清剂的制备：将酪蛋白完全溶解于砂滤水中得到酪蛋白澄清剂，酪蛋白与砂滤水的使用量为1∶10。

（3）将酪蛋白澄清剂放入猕猴桃浊酒中搅拌均匀，静置2小时，酪蛋白澄清剂与猕猴桃浊酒的使用量为1∶10，其中所述的猕猴桃浊酒是指在制备猕猴桃果酒过程中发酵得到的新酒；

（4）钠基膨润土粉末活性炭合剂的配制：取钠基膨润土粉末用砂滤水配制成浓度为80%的钠基膨润土溶液，静置10分钟，然后将粉末活性炭放入钠基膨润土溶液中搅拌均匀活化10分钟得到钠基膨润土粉末活性炭合剂，其中钠基膨润土与粉末活性炭的使用量为4∶1；

（5）将配制好的钠基膨润土粉末活性炭合剂倒入已加入酪蛋白澄清剂并静置了2小时的猕猴桃浊酒中搅拌均匀，10分钟后过滤即得到猕猴桃果酒。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明猕猴桃果酒的澄清技术采用的是三种澄清剂组合使用的方式来对猕猴桃浊酒进行澄清，不仅缩短了澄清时间，提高了浸出物的含量，而且由于酪蛋白能使果酒中的氧化物质很快凝聚成粒块而沉淀，对果酒的氧化有防止作用，从而也提高了果酒中维生素C的含量。酪蛋白是一种从牛奶中提取的蛋白类物质，具有在酸性环境中凝聚的特性，它通过与酒中苦涩多酚的反应，能够有效去除酒中的过氧化多酚和不稳定的色素物质，从而防止果酒口感和颜色的变化。由于猕猴桃果酒呈酸性，选用酪蛋白作澄清剂，不仅能够有效去除猕猴桃新酒中单宁等酚类物质，澄清猕猴桃新酒，也能去除酒中不稳定的色素，有效抑制猕猴桃果酒的褐化。而粉末活性炭的表面和内部布满了平均孔径为2-5nm的微孔，具有600-1200m²/g的表面积及0.6-1.0m³的内孔体积，当杂质粒径接近于活性炭微孔直径时，杂质被吸附而沉淀。将粉末活性炭和钠基膨润土结合使用配置成钠基膨润土粉末活性炭合剂，它对浊酒中的杂质和蛋白质有强大的凝聚力和吸附力，使酒中杂质凝聚更快，凝聚的团粒更大，能够有效去除浊酒中不同粒径的杂质，缩短澄清时间，并且粉末活性炭对杂质的吸附力很强，不仅能够澄清低酒度的浊酒，而且对新酒也有一定的催熟作用。用本发明方法澄清的猕猴桃果酒稳定性好，不会发生生物沉淀，营养损失小，维生素C的含量高，浸出物的含量高，酒味浓郁，而且该发明方法所需的澄清时间短，生产周期短，能够有效的提高猕猴桃果酒生产的经济效益。

附图说明

图1为本发明方法的生产工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明做进一步的解释。

以澄清100L猕猴桃浊酒为例：

猕猴桃浊酒为在制备猕猴桃果酒工艺中刚刚发酵结束经过滤去渣的猕猴桃新酒，经检测其维生素C的含量为195mg/L，浸出物含量为36g/L。澄清步骤为：

（1）称取15克的酪蛋白、200克的钠基膨润土粉末和50克的粉末活性炭；

（2）制备砂滤水：将普通自来水通过砂滤机过滤、除菌、净化得到砂滤水；

（3）酪蛋白澄清剂的制备：将15克的酪蛋白完全溶解于150ml的砂滤水中得到酪蛋白澄清剂。

（4）将酪蛋白澄清剂放入猕猴桃浊酒中搅拌均匀，静置2小时，酪蛋白澄清剂与猕猴桃浊酒的使用量为1∶10。经观察，在猕猴桃浊酒中放入酪蛋白澄清剂1分钟后就开始絮凝，而使用钠基膨润土明胶结合技术在猕猴桃浊酒中放入明胶要30分钟后才开始絮凝。

（5）钠基膨润土粉末活性炭合剂的配制：取200克的钠基膨润土粉末用砂滤水配制成浓度为80%的钠基膨润土溶液，静置10分钟，然后将50克的粉末活性炭放入钠基膨润土溶液中搅拌均匀活化10分钟得到钠基膨润土粉末活性炭合剂；

（6）将配制好的钠基膨润土粉末活性炭合剂倒入已加入酪蛋白澄清剂并静置了2小时的猕猴桃浊酒中搅拌均匀，10分钟后过滤即得到淡黄清亮的猕猴桃果酒原酒。

将得到的猕猴桃果酒原酒进行维生素C和浸出物含量的检测，得到原酒的维生素C含量为186mg/L，浸出物含量为32.76g/L，与澄清前相比，维生素C的损失率为4.5%，浸出物的损失率为9%。

使用同一批猕猴桃浊酒（维生素C含量195mg/L，浸出物含量36g/L），用钠基膨润土明胶结合结合技术来澄清，得到的猕猴桃果酒原酒的维生素C含量为163.8mg/L，损失率为16%，浸出物含量为28.44g/L，损失率为21%。因此用本发明方法澄清的猕猴桃果酒大大提高了维生素C的含量和浸出物的含量，使得制备出的猕猴桃果酒维C含量高，营养丰富，酒味浓郁。

用本发明方法澄清猕猴桃浊酒只需2小时10分钟的澄清时间，而用钠基膨润土明胶结合技术所需的澄清时间为3天，本发明大大缩短了澄清时间约70个小时。经品尝，本发明澄清得到的猕猴桃果酒色泽淡黄晶亮透明，香气优雅持久，口感醇厚棉爽微酸回甜。将澄清后的猕猴桃果酒原酒在4℃的温度下处理2天，过滤后恢复到室温，又加热到65℃处理2分钟并过滤，装入杀菌过的瓶中，将酒瓶放在烈日下暴晒3天，其色、香、味都无变化，也没有沉淀产生，因此用本发明方法澄清得到的猕猴桃果酒稳定性好，不会发生生物沉淀。

Claims

1.一种猕猴桃果酒的澄清技术，其特征在于：它包括以下步骤：

（2）酪蛋白澄清剂的制备：将酪蛋白完全溶解于砂滤水中得到酪蛋白澄清剂；

（3）将酪蛋白澄清剂放入猕猴桃浊酒中搅拌均匀，静置2小时，其中所述的猕猴桃浊酒是指在制备猕猴桃果酒过程中发酵得到的新酒；

2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的澄清技术，其特征在于：所述步骤（2）中酪蛋白与砂滤水的使用量为1∶10。

3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的澄清技术，其特征在于：所述步骤（3）中酪蛋白澄清剂与猕猴桃浊酒的使用量为1∶10。