CN103789182A

CN103789182A - 猕猴桃果酒复合澄清剂、制备方法及其使用方法

Info

Publication number: CN103789182A
Application number: CN201410052156.4A
Authority: CN
Inventors: 李代臣; 杜毅刚; 向静; 曾华; 马文玲
Original assignee: SICHUAN EDON AGRICULTURAL TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: SICHUAN EDON AGRICULTURAL TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2014-02-14
Filing date: 2014-02-14
Publication date: 2014-05-14

Abstract

本发明涉及果酒保藏技术领域，具体而言，涉及猕猴桃果酒复合澄清剂、制备方法及其使用方法。其中，该猕猴桃果酒复合澄清剂，包括：由聚乙烯吡咯烷酮和10倍量的水制成的PVPP溶液；由酪蛋白和10倍量的水制成的酪蛋白溶液；由膨润土和10倍量的水制成的膨润土溶液。本发明实现了对猕猴桃果酒的澄清，而且和现有的单一澄清剂相比具有更好地澄清效果。

Description

猕猴桃果酒复合澄清剂、制备方法及其使用方法

技术领域

本发明涉及果酒保藏技术领域，具体而言，涉及猕猴桃果酒复合澄清剂、制备方法及其使用方法。

背景技术

猕猴桃是猕猴桃科猕猴桃属的一种多年生长的藤本植物，又名阳（羊）桃、猕猴梨或藤梨。果实清香鲜美，酸甜适口。可食部分中含可溶性固形物13%-18%，总糖6.3%-13.9%，有机酸1.2-2.4%。每100g可食部分含蛋白质1.6g、脂类0.3g、总氨基酸100-300mg、钙56mg、磷42mg、铁1.6mg、维生素C100-420mg、维生素B10.01mg，还含有多种无机盐、蛋白质水解酶和猕猴桃碱等，其主要营养成分含量位居其他水果前列。富含人体所需的多种维生素、氨基酸与微量元素等营养成分，长期食用可以延缓衰老，防治心血管疾病、肝炎、尿道结石、痔疮等，并能阻断人体内致癌物质N-亚硝基吗啉和二硝基亚硝胺的形成，同时对癌症、高血压、心血管疾病，甚至麻风病都有一定的疗效，是一种极具开发价值的水果[1]。

我国的猕猴桃年产量大，保存期短，主要以鲜果进行市场销售为主，鲜果损失率在15%-30%，造成资源的极大浪费，给果农与商家造成很大的经济损失。因此，对猕猴桃进行更合理的深加工是刻不容缓课题。猕猴桃加工成猕猴桃果酒是猕猴桃深加工的重要方向，即延长了保存时间，也增加了附加值。

但是猕猴桃果酒的酿造工艺复杂，在果酒的生产和贮存过程中，易出现浑浊、褐变、铁“破坏病”等情况，从而导致果酒失光、浑浊、沉淀，严重影响猕猴桃果酒的品质。

参考资料

[1]、《猕猴桃研究进展（Ⅲ）》黄宏文主编，250-253页。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猕猴桃果酒复合澄清剂、制备方法及其使用方法，以解决上述的问题。

在本发明的实施例中提供的猕猴桃果酒复合澄清剂，包括：

由聚乙烯吡咯烷酮和10倍量的水混合制成的PVPP溶液；

由酪蛋白和10倍量的水混合制成的酪蛋白溶液；

由膨润土和10倍量的水混合制成的膨润土溶液。

猕猴桃果酒复合澄清剂的制备方法，由如下步骤制成：

将所述聚乙烯吡咯烷酮加入10倍量的30-40℃的水中搅匀，浸泡30分钟后制成所述PVPP溶液；

将所述酪蛋白加入10倍量的水中搅匀，静置30分钟后制成所述酪蛋白溶液；

将所述膨润土加入10倍量的50-70℃的水中混匀，浸泡23-24小时后，在室温下静置24小时制成所述膨润土溶液。

猕猴桃果酒复合澄清剂的使用方法，包括以下步骤：

将所述PVPP溶液加入待测果酒中，混合均匀；

再将所述酪蛋白溶液加入待测果酒中，混合均匀；

最后将所述膨润土溶液加入所述待测果酒中，混合均匀。

检测分析：

将质量浓度为10%的PVPP溶液、质量浓度为10%的酪蛋白溶液、质量浓度为10%的膨润土溶液分别加入等量的酒精度数为12.2%的猕猴桃果酒中分别进行透光率测试；同时也将本发明提供的由质量浓度为10%的PVPP溶液、质量浓度为10%的酪蛋白溶、质量浓度为10%的膨润土溶液液组成的复合澄清剂依次加入与前述等量的酒精度数为12.2%的猕猴桃果酒中进行透光率测试。

实验结果：

1、向预设量的猕猴桃溶液中单独加入膨润土溶液：

观察加入膨润土溶液后，静置时间对于猕猴桃果酒的透光率的影响：静置1-4天，透光率逐渐上升，静置4-7天，透光率逐渐降低，静置时间为4天时，透光率最高为80%。

观察加入膨润土溶液的添加量对于猕猴桃果酒的透光率的影响：加入膨润土溶液的体积浓度为0-10mL/L时，透光率逐渐上升，加入膨润土溶液的体积浓度为10-14mL/L时，透光率逐渐降低，加入猕猴桃果酒的体积浓度为10mL/L时，透光率为90.1%。

2、向猕猴桃溶液中单独加入PVPP溶液：

观察加入PVPP溶液后，静置时间对于猕猴桃果酒的透光率的影响：静置1-10小时，透光率逐渐上升，静置10-14小时，透光率逐渐降低，静置时间为10小时，透光率最高为85%。

观察加入PVPP溶液的添加量对于猕猴桃果酒的透光率的影响：加入PVPP溶液的体积浓度为0-5mL/L时，透光率逐渐上升，加入PVPP溶液的体积浓度为5-7mL/L时，透光率逐渐降低，加入猕猴桃果酒的体积浓度为5mL/L时，透光率为88.02%。

3、向猕猴桃溶液中单独加入酪蛋白溶液：

观察加入酪蛋白溶液后，静置时间对于猕猴桃果酒的透光率的影响：静置1-3天，透光率逐渐上升，静置3-7天，透光率逐渐降低，静置时间为3天时，透光率最高为82%。

观察加入酪蛋白溶液的添加量对于猕猴桃果酒的透光率的影响：加入酪蛋白溶液的体积浓度为0-6mL/L时，透光率逐渐上升，加入酪蛋白溶液的体积浓度为6-14mL/L时，透光率逐渐降低，加入猕猴桃果酒的体积浓度为6mL/L时，透光率为85.5%。

4、向猕猴桃溶液中依次单独加入本发明提供的复合澄清剂PVPP溶液、酪蛋白溶液、膨润土溶液：

观察加入复合澄清剂后，静置时间对于猕猴桃果酒的透光率的影响：静置1-5天，透光率逐渐上升，静置5-8天，透光率逐渐降低，静置时间为5天时，透光率最高为95%。

观察加入复合澄清剂的添加量对于猕猴桃果酒的透光率的影响：加入PVPP溶液的体积浓度为4mL/L，加入酪蛋白溶液的体积浓度为4mL/L，加入膨润土溶液的体积浓度为9mL/L时，透光率最大，透光率为97.2%。

5、加入各个澄清剂的最适量之后，分别对于猕猴桃果酒的稳定性影响的对比如下表2：

猕猴桃果酒是以水为分散剂的不稳定的复杂体系，单宁、色素、蛋白质、多糖、果胶、金属复合物以溶胶形式存在于果酒之中，是高度分散的不稳定因素。靠单一的澄清技术是无法解决果酒的稳定性问题。

根据上述试验结果，综合考虑各个澄清剂对猕猴桃果酒的透光率、酒精度、总酸、残糖、干浸出物和香味等的影响，实验表明，加入质量浓度均为10%的膨润土溶液达其体积浓度为9mL/L、PVPP溶液达其体积浓度为4mL/L、酪蛋白溶液达其体积浓度为4mL/L的复合澄清剂澄清后的猕猴桃果酒的透光率达到97.2%，而且澄清之后的猕猴桃果酒清澈透明、果香纯正、口感细腻柔顺，对猕猴桃果酒的酒精度、总糖、总酸、干浸出物、香味影响不大。实现了对猕猴桃果酒的澄清，而且和现有的单一澄清剂相比具有更好地澄清效果。

同时还对复合澄清剂澄清处理的猕猴桃果酒进行了热稳定、冷稳定检验，均达到了合格的要求。

附图说明

图1为本发明实施例提供的对猕猴桃果酒进行波长400-800nm范围的透光率测定结果；

图2为本发明实施例提供的猕猴桃果酒中加入膨润土溶液后，静置时间对猕猴桃果酒澄清度的影响；

图3为本发明实施例提供的膨润土溶液的添加量对猕猴桃果酒透光度的影响；

图4为本发明实施例提供的猕猴桃果酒中加入PVPP溶液后，静置时间对猕猴桃果酒澄清度的影响；

图5为本发明实施例提供的PVPP溶液的添加量对猕猴桃果酒透光度的影响；

图6为本发明实施例提供的猕猴桃果酒中加入酪蛋白溶液后，静置时间对猕猴桃果酒澄清度的影响；

图7为本发明实施例提供的酪蛋白溶液的添加量对猕猴桃果酒透光度的影响；

图8为本发明实施例提供的猕猴桃果酒中加入复合澄清剂后，静置时间对猕猴桃果酒澄清度的影响；

图9为本发明实施例提供的复合澄清剂的添加量对猕猴桃果酒透光度的影响。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

本发明实施例提供的猕猴桃果酒复合澄清剂，包括：

由聚乙烯吡咯烷酮和10倍量的水混合制成的PVPP溶液；

由酪蛋白和10倍量的水混合制成的酪蛋白溶液；

由膨润土和10倍量的水混合制成的膨润土溶液。

猕猴桃果酒复合澄清剂各成分的制备方法，由如下步骤制成：

101.将所述聚乙烯吡咯烷酮加入10倍量的30-40℃的水中搅匀，浸泡30分钟后制成所述PVPP溶液；

102.将所述酪蛋白加入10倍量的水中搅匀，静置30分钟后制成所述酪蛋白溶液；

103.将所述膨润土加入10倍量的50-70℃的水中混匀，浸泡23-24小时后，在室温下静置24小时制成所述膨润土溶液。

猕猴桃果酒复合澄清剂的使用方法，包括以下步骤：

1001.将所述PVPP溶液加入待测果酒中，混合均匀；

1002.再将所述酪蛋白溶液加入所述待测果酒中，混合均匀。

1003.最后将所述膨润土溶液加入待测果酒中，混合均匀；

检测分析：

1、使用UV-2000紫外分光光度计，对酒精度数为12.2%的猕猴桃果酒进行波长400-800nm范围的透光率测定。随着波长的增加，猕猴桃果酒的透光率增大，在波长660nm时猕猴桃果酒透光率最大，在660-800nm之间时，猕猴桃果酒的透光率逐渐减小。确定酒精度数为12.2%的猕猴桃果酒的最佳测定波长为660nm。

2、将上述猕猴桃果酒200mL置于250mL量筒中，分别加入不同的澄清剂（质量浓度为10%的PVPP溶液、质量浓度为10%的酪蛋白溶液、质量浓度为10%的膨润土溶液和本发明提供的复合澄清剂），静置数天后，离心取其上清液，测定其透光率、酒精度、总酸、干浸出物、总糖进行检测。每次实验重复3次。

检测方法：

取经离心后的澄清猕猴果酒，分别进行干浸出物检测、酒精度检测、总糖检测、总酸检测和透光率检测。

酒精度测定：密度瓶法。

总糖测定：费林试剂直接滴定法。

透光率测定：分光光度计，测定660nm下的透光率，以T₆₆₀表示。

干浸出物测定：密度瓶法。

总酸测定：指示剂法

3、澄清条件优化方案，其因子设计结果见下表1：

表格说明：第二列至第四列均为单个溶液的单因素试验寻找本溶液的最佳透光率水平，以便为最后一列的复合澄清剂水平试验提供数据范围参考，减少复合澄清剂试验组数。比较各种澄清剂澄清后的稳定性，确定最佳澄清工艺条件。

4、感官指标评定：

猕猴桃果酒澄清透明，颜色浅黄色、色泽协调，口味平衡、柔和、纯正，具有猕猴桃果酒的芳香。

结果与分析

1、透光率波长的选定

试验猕猴桃果酒进行波长400-800nm范围的透光率测定，结果见图1。

由图1可以看出，随着波长的增加，透光率增大，在波长660nm作为测定猕猴桃果酒透光率的波长。

2、膨润土溶液对猕猴桃果酒澄清的影响

向猕猴果酒中加入膨润土溶液达其体积浓度为10mL/L，混匀后静置、离心、探讨膨润土澄清猕猴桃果酒的最佳时间，结果见图2。以最佳的“静置”时间为前提，按表1添加量加入膨润土溶液，静置、离心，探讨不同膨润土液添加量对猕猴桃果酒澄清的影响，结果见图3。

由图2与图3可知，“静置”时间在4天时，透光率最高，因此选择膨润土液的“静置时间为4天；膨润土添加量达到体积浓度10mL/L时，透光率达90.1%，获得最大值，但伴随着膨润土液继续增加透光率变化不大，所以选择膨润土液的添加量为达到体积浓度10mL/L。

3、PVPP溶液对猕猴桃果酒澄清的影响

向猕猴桃果酒中加入PVPP溶液达到其体积浓度5mL/L，混匀后静置、离心，探讨PVPP对猕猴桃果酒澄清的最佳时间，结果见图4。以最佳“静置”时间为前提，按表1添加量加入PVPP溶液，静置、离心，探讨不同PVPP添加量对猕猴桃果酒澄清的影响，结果见图5。

由图4与图5可知，“静置”时间10小时，透光率最高，因此选择PVPP液的“静置”时间为10小时；PVPP溶液添加量达到其体积浓度5mL/L时，其透光率达88.02%，获最大值，拌随PVPP溶液添加量的增加，透光率也不断增加，当增加到一定量时，其透光率反而降低，所以选择PVPP溶液添加量为达到其体积浓度5mL/L。

4、酪蛋白对猕猴桃果酒澄清的影响

向猕猴桃果酒中加入酪蛋白溶液达到其体积浓度6mL/L，混匀后静置、离心，探讨酪蛋白对猕猴桃果酒澄清的最佳时间，结果见图6；以最佳“静置”时间为前提，按表1添加量加入酪蛋白溶液，探讨不同酪蛋白添加量对猕猴桃果酒澄清的影响见图7。

由图6与图7可知，酪蛋白澄清静置3天，其透光率最高，因此，选择酪蛋白液的“静置”时间为3天；酪蛋白添加量达到其体积浓度6mL/L时，其透光率达85.5%，获得最大值；随着酪蛋白添加量的增加，其透光率不断增大，当增加到一定量时，其透光反而下降，所以选择酪蛋白添加量为6mL/L。

5、复合澄清剂对猕猴桃果酒澄清的影响

向猕猴桃果酒中依次加入由PVPP溶液达到其体积浓度5mL/L、酪蛋白溶液达到其体积浓度6mL/L、膨润土溶液达到其体积浓度10mL/L组成的复合澄清剂，混匀后静置、离心，探讨复合澄清剂澄清猕猴桃果酒的最佳时间，结果见图8；以最佳“静置”时间为前提，按表1添加量加入复合澄清剂溶液，静置、离心，探讨复合澄清剂的不同加量，对猕猴桃果酒澄清的影响见图9。

由图8与图9可知，复合“澄清剂”静置5天，其透光率为最高，因此选择复合澄清剂液“静置”时间为5天；当复合澄清剂中PVPP溶液的添加量为达到体积浓度4mL/L、酪蛋白溶液的添加量为达到体积浓度4mL/L、膨润土溶液的添加量为达到体积浓度9mL/L时，猕猴桃果酒的透光率达97.2%，获得最大值。复合澄清剂的添加，除对比组外，其余各组的透光率普遍提高，其配比量不适宜组其透光率下降，所以选择复合澄清剂最适配量为PVPP溶液的添加量达到体积浓度4mL/L、酪蛋白溶液的添加量达到体积浓度4mL/L、膨润土溶液的添加量达到体积浓度9mL/L。

6、猕猴桃果酒稳定性的研究

澄清剂会对猕猴桃果酒产生稳定性差异，使得其酒体成分发生变化，变化结果见表2。

表2 猕猴桃果酒的稳定性差异

猕猴桃果酒经澄清处理后，其酒精度、总酸、总糖、干浸出物的含量与澄清前相比，变化不明显。综合考虑澄清剂对猕猴桃果酒的透光率、酒精度、总酸、残糖、干浸出物和香味等的影响，试验表明，复合澄清剂用量为PVPP溶液达到体积浓度4mL/L+酪蛋白溶液达到体积浓度4mL/L+膨润土溶液达到体积浓度9mL/L，对猕猴桃果酒的澄清效果最好，而且澄清后的猕猴桃果酒有光泽、香味浓郁、口感协调、爽口。

四、结论：

本研究采用了不同的澄清剂和复合澄清剂对猕猴桃果酒进行了澄清试验，探讨了不同澄清剂与复合澄清剂的最佳用量和最佳澄清时间，不同澄清剂与复合澄清剂的最佳用量和最佳澄清时间的试验经果是：

膨润土溶液用量为达到体积浓度10mL/L，澄清时间4天；PVPP溶液用量为达到体积浓度5mL/L，澄清时间10小时；酪蛋白溶液用量为达到体积浓度6mL/L，澄清时间3天；复合澄清剂用量即：PVPP溶液达到体积浓度4mL/L+酪蛋白溶液达到体积浓度4mL/L+膨润土溶液达到体积浓度9mL/L，澄清时间为5天。

猕猴桃果酒是以水为分散剂的不稳定的复杂体系，单宁、色素、蛋白质、多糖、果胶、金属复合物以溶胶形式存在于果酒之中，是高度分散的不稳定因素。靠单一的澄清技术是无法解决果酒的稳定性问题，往往需要结合多种手段，才能使猕猴桃果酒保持澄清度。复合澄清剂即PVPP溶液达到体积浓度4mL/L+酪蛋白溶液达到体积浓度4mL/L+膨润土溶液达到体积浓度9mL/L的混合体系的澄清试验结果是其透光率达到97.2%，这是单一澄清剂是做不到的。

从表2可以看出，通过复合澄清剂处理的果酒的酒精度、总糖、总酸、干浸出物、香味影响不大，而果酒清澈透明、果香纯正、口感细腻柔顺。对复合澄清剂澄清处理的果酒，还进行了热稳定、冷稳定检验，均达到了合格的要求。这一创新技术在果酒生产过程中的运用将对提升猕猴桃果酒品质及产业化都具有十分重要的意义。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.猕猴桃果酒复合澄清剂，其特征在于，包括：

由聚乙烯吡咯烷酮和10倍量的水制成的PVPP溶液；

由酪蛋白和10倍量的水制成的酪蛋白溶液；

由膨润土和10倍量的水制成的膨润土溶液。

2.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒复合澄清剂，其特征在于，

所述水为纯净水或者饮用水。

3.根据权利要求1或2所述的猕猴桃果酒复合澄清剂的制备方法，其特征在于，由如下步骤制成：

4.根据权利要求3所述的猕猴桃果酒复合澄清剂的使用方法，其特征在于，包括以下步骤：

将所述PVPP溶液加入待测果酒中，混合均匀；

再将所述酪蛋白溶液加入所述待测果酒中，混合均匀；

最后将所述膨润土溶液加入待测果酒中，混合均匀。