CN103289867A - 一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法，其步骤如下：1）在洗净、破碎后的杨梅中，加入其重量10％～50％的水，再加入加水后总重量的10％～50％的蔗糖，搅拌均匀，制得糊状料；2)在糊状料中加入其重量0.01％～1％的酵母，搅拌均匀，于33～35℃的温度下发酵6～10小时，将发酵得到的料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤后，再于15～20℃的温度下发酵1～6个月，取出消毒杀菌，澄清，即得杨梅酒。该方法制得的杨梅酒色泽深红，酒体透明澄清，具有淡雅清爽的果香，入口柔和，甜度适中，酒质敦厚，富有杨梅特有的清香味。

Description

一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法。

背景技术

杨梅富含维生素C和多种有机酸，不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效。所含的果酸既能开胃生吞生津，消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥。杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能治痢疾腹痛，对下痢不止者有良效。杨梅的果肉中的纤维素可刺激肠管蠕动，有利于体内有害物质的排泄以及对于防治癌症有一定的积极作用。

果酒是国家大力提倡发展的酒种之一，因为发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，可减少粮食消耗，改善酒类消费结构，满足消费者需求，有益于国民健康，符合我国酿酒行业的发展方向和产业政策。在现有的杨梅酒中，一般以白酒浸泡杨梅制得。这样制得的杨梅酒一般需要长时间浸泡才能使得杨梅中的营养保健成分渗透出来，并且口感上带有强烈的中药味和刺激的白酒味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种制作杨梅酒的方法，该制作方法简单易控，制得的杨梅酒不仅保留杨梅的营养价值及保健功能，而且口感协调柔和，无强烈的中药味和刺激的白酒味。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法，包括以下步骤：

1）在洗净、破碎后的杨梅中，加入其重量10％～50％的水，再加入加水后总重量的10％～50％的蔗糖，搅拌均匀，制得糊状料；

2)在糊状料中加入其重量0.01％～1％的酵母，搅拌均匀，于33～35℃的温度下发酵6～10小时，将发酵得到的料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤后，再于15～20℃的温度下发酵1～6个月，取出消毒杀菌，澄清，即得杨梅酒。

上述方案：

步骤1）中，选用无腐烂的5分熟至全熟的杨梅，清洗时宜用流动水清洗5～10分钟。破碎时采用破碎机破碎，例如可以选用新乡市圣达轻工机械有限公司生产的型号为SDPS系列的破碎机进行破碎。加入的水优选山泉水或井水，不宜使用自来水，以防止自来水中的含氯物质等影响酵母的发酵。

步骤2中，

所述酵母优选为高活性干酵母，最常见的为湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产的“安琪”牌高活性干酵母。第一次发酵为高温发酵，最佳发酵温度为35℃，其目的是让酵母菌以最快的速度繁殖，抑制其它细菌的生产，以缩短第二次发酵的时间；第二次发酵为低温发酵，低温发酵使料液能够进行缓慢地发酵，从而使得杨梅酒的酒体更加柔和、协调、醇厚。

消毒杀菌时，优选采用巴氏消毒法，其温度温和，对营养保健成分和酒体口感的破坏少。所述澄清为先静置沉淀1～2天然后取上层清液的过程，取上层清液时可采用虹吸的方法吸出。澄清后还可经过陈酿，陈酿的时间一般为1～6个月。

与现有技术相比，本发明采用高低温二次发酵制备杨梅酒，第一次的高温发酵使得酵母菌快速繁殖以缩短第二次的低温发酵的时间，并使得发酵料液容易脱水，再经低温发酵后使得制得的杨梅酒的酒体更柔和、协调、醇厚；该方法简单易控，制备过程主要采用发酵法，整个工艺都是在温和的条件下进行，对杨梅中原有的营养保健成分破坏小，制得的杨梅酒酒体澄清、甜度适中、果香淡雅，无强烈的中药味和刺激的白酒味。

具体实施方式

下面以4个优选实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法，其步骤如下：

1）选无腐烂的5分熟至全熟的杨梅，用流动的清水清洗7分钟后破碎，（采用新乡市圣达轻工机械有限公司生产的型号为SDPS系列的破碎机进行破碎），加入其重量30％的山泉水，再加入加山泉水后总重量的35％的蔗糖，搅拌均匀，制得糊状料；

2)在糊状料中加入其重量0.5％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产），搅拌均匀，于35℃的温度下发酵8小时，将发酵得到的料液倒入脱水机里面的滤网袋里，系上袋口，进行脱水（采用上海金华洗涤机械有限公司生产的型号为TS-720的脱水机进行脱水），将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后，再于18℃的温度下发酵3个月，取出经巴氏消毒后，静置沉淀2天，取上层清液陈酿6个月，即得杨梅酒。

制得的杨梅酒色泽深红，酒体透明澄清，具有淡雅清爽的果香，入口柔和，甜度适中，酒质敦厚，富有杨梅特有的清香味。

实施例2

一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法，其步骤如下：

1）选无腐烂的5分熟至全熟的杨梅，用流动的清水清洗5分钟后破碎，（采用新乡市圣达轻工机械有限公司生产的型号为SDPS系列的破碎机进行破碎），加入其重量10％的山泉水，再加入加山泉水后总重量的50％的蔗糖，搅拌均匀，制得糊状料；

2)在糊状料中加入其重量0.01％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产），搅拌均匀，于34℃的温度下发酵6小时，将发酵得到的料液倒入脱水机里面的滤网袋里，系上袋口，进行脱水（采用上海金华洗涤机械有限公司生产的型号为TS-720的脱水机进行脱水），将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后，再于20℃的温度下发酵1个月，取出经巴氏消毒后，静置沉淀2天，取上层清液，即得杨梅酒。

制得的杨梅酒色泽深红，酒体透明澄清，具有淡雅清爽的果香，入口柔和，甜度适中，酒质敦厚，富有杨梅特有的清香味。

实施例3

一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法，其步骤如下：

1）选无腐烂的5分熟至全熟的杨梅，用流动的清水清洗10分钟后破碎，（采用新乡市圣达轻工机械有限公司生产的型号为SDPS系列的破碎机进行破碎），加入其重量50％的井水，再加入加井水后总重量的35％的蔗糖，搅拌均匀，制得糊状料；

2)在糊状料中加入其重量1％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产），搅拌均匀，于33℃的温度下发酵10小时，将发酵得到的料液倒入脱水机里面的滤网袋里，系上袋口，进行脱水（采用上海金华洗涤机械有限公司生产的型号为TS-720的脱水机进行脱水），将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后，再于15℃的温度下发酵6个月，取出经巴氏消毒后，静置沉淀1天，取上层清液陈酿1个月，即得杨梅酒。

制得的杨梅酒色泽深红，酒体透明澄清，具有淡雅清爽的果香，入口柔和，甜度适中，酒质敦厚，富有杨梅特有的清香味。

实施例4

一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法，其步骤如下：

1）选无腐烂的5分熟至全熟的杨梅，用流动的清水清洗6分钟后破碎，（采用新乡市圣达轻工机械有限公司生产的型号为SDPS系列的破碎机进行破碎），加入其重量40％的井水，再加入加井水后总重量的10％的蔗糖，搅拌均匀，制得糊状料；

2)在糊状料中加入其重量0.3％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产），搅拌均匀，于34℃的温度下发酵7小时，将发酵得到的料液倒入脱水机里面的滤网袋里，系上袋口，进行脱水（采用上海金华洗涤机械有限公司生产的型号为TS-720的脱水机进行脱水），将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后，再于16℃的温度下发酵4个月，取出经巴氏消毒后，静置沉淀1天，取上层清液，即得杨梅酒。

实验例

本发明随机挑选平时喜欢饮酒的评测者100人，让这100名评测者随机品尝实施例1～4中制得的杨梅酒。然后依照评测者个人平时的饮酒习惯和爱好，分别按照差、一般、较满意和很满意的评定标准，对各实施例制得的杨梅酒进行综合评定。其结果如下表：

	差	一般	较满意	很满意
					实施例1	0	4	36	60
实施例2	0	8	42	50
					实施例3	0	6	40	54
实施例4	0	5	38	57

从上表可以看出，这次试验没有评测者对各实施例制得的杨梅酒有差价，而且满意度（评为“较满意”和“满意”的比例）达到了92%以上，说明本发明制得的杨梅酒口感好，受到一般消费者的喜爱。

Claims (7)

1.一种高低温二次发酵制作杨梅酒的方法，包括以下步骤：

1）在洗净、破碎后的杨梅中，加入其重量10％～50％的水，再加入加水后总重量的10％～50％的蔗糖，搅拌均匀，制得糊状料；

2)在糊状料中加入其重量0.01％～1％的酵母，搅拌均匀，于33～35℃的温度下发酵6～10小时，将发酵得到的料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤后，再于15～20℃的温度下发酵1～6个月，取出消毒杀菌，澄清，即得杨梅酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述澄清后还经过陈酿的过程。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述澄清为静置沉淀1～2天，然后取上层清液的过程。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2)中，第一次发酵的温度为35℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述消毒杀菌的方式为巴氏消毒法。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所加的水为山泉水或井水。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酵母为高活性干酵母。