CN102168001A

CN102168001A - 一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺

Info

Publication number: CN102168001A
Application number: CN2011100537516A
Authority: CN
Inventors: 卢大晶; 张军翔; 刘榆; 郭万柏; 周淑珍; 葛保林; 任艳玲; 丁玉镯; 戴仲龙
Original assignee: Guangxia (yinchuan) Helan Mountain Winery Co Ltd
Current assignee: Guangxia (yinchuan) Helan Mountain Winery Co Ltd
Priority date: 2011-03-07
Filing date: 2011-03-07
Publication date: 2011-08-31
Anticipated expiration: 2031-03-07
Also published as: CN102168001B

Abstract

本发明涉及一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺，其特点是，包括如下步骤：采摘果实含糖量≥200g/L，总酸6～8g/L的白葡萄，采收后将霉烂果、生青果剔除，选择干燥避雨并且通风良好的场所，将整穗白葡萄晾晒在外罩纱网的竹帐子上，在室温下进行压榨，控制出汁率20%～40%；在得到的葡萄汁中按60～100mg/L添加酿酒业用液态亚硫酸，澄清24-72小时后分离出清汁；将得到的清汁在14～16℃控温发酵，完成后分离，最后陈酿12～24个月后即可。本发明方法酿造出的干化贵腐葡萄酒口感甜润，果香、酒香浓郁，且带有部分贵腐特征，适合大部分消费者的口感。

Description

一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺。

背景技术

甜型葡萄酒非常适合国人口味，但用于酿酒的主原料葡萄的糖度往往难以达到要求，不少葡萄酒厂采用人工加糖的办法来提高葡萄酒的糖分。国内贺兰山东麓地区由于受到自然条件的影响，葡萄糖度也难以达到要求，并且在果实成熟期间由于雨季的影响，容易发生葡萄霉烂的情况，也难以酿造出甜型葡萄酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺，采用该方法酿造出的葡萄酒口感甜润，果香、酒香浓郁，且带有部分贵腐特征，适合大部分消费者的口感。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：采摘果实含糖量≥200 g/L，总酸6～8 g/L的白葡萄，采收后将霉烂果、生青果剔除，选择干燥避雨并且通风良好的场所，将整穗白葡萄晾晒在外罩纱网的竹帐子上，果实通过自然晾晒和生长霉菌使水分蒸发，浓缩至含糖量达到≥280 g/L，除梗后，在室温下进行压榨，控制出汁率20%～40%；在得到的葡萄汁中按60～100 mg/L添加酿酒业用液态亚硫酸，再按10～50 mg/L 添加果胶酶，按80～100 mg/L添加食品级明胶后混匀，2～3个小时后，再按100～500mg/L添加酪蛋白，2～3个小时后，再按600～1000mg/L的用量添加膨润土，后降温至6~8℃并保持，澄清24-72小时后分离出清汁；将得到的清汁在14～16℃控温发酵，完成后分离，按100～1000mg/L添加膨润土，澄清15~20天，过滤后再按100～150 mg/L添加山梨酸钾，最后陈酿12～24个月后即可。

其中发酵期间随时检测葡萄汁的含糖量和酒精度，当葡萄汁酒精度在9～10% v/v，含糖量在120～130g/L时，冷冻降温并保持在0～5℃，5～7天后，发酵过程结束。

其中酿酒业用液态亚硫酸含二氧化硫6%或以上。

其中自然晾晒浓缩时每隔1天将白葡萄翻转一次。

本发明工艺通过将葡萄适当推迟采摘后，将葡萄晾晒于竹筛上，使葡萄颗粒受到一种叫做Botrytis Cinerea（葡萄孢）的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛，早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。在葡萄干化的过程中，葡萄部分霉变，使葡萄带有一些贵腐特征，酿造出的干化贵腐葡萄酒口感甜润，果香、酒香浓郁，且带有部分贵腐特征，适合大部分消费者的口感。

具体实施方式

实施例1，霞多丽（Chardonnay）干化贵腐甜白葡萄酒的生产。

尽量推迟果实的采收，霞多丽在宁夏贺兰山东麓地区9月20号左右采收，否则果实会出现大量的霉烂情况，造成损失。采收前测定果实的含糖量、总酸等值指标。此例中霞多丽果实含糖量200g/L，总酸7.6 g/L。采收后将霉烂果、生青果拣选出来，挑选干燥避雨并且通风良好的场所，将整穗晾晒在外罩纱网的竹帐子上，每隔1天翻转一次，待表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛，果实含糖量达到≥280 g/L时，除梗后，在室温下使用手动螺旋压榨机压榨，出汁率23%，葡萄汁实测糖度为320g/L，糖度增加近120g/L。

在葡萄汁中按80 mg/L的用量添加酿酒业用液态亚硫酸（含二氧化硫6%），按20 mg/L的用量添加果胶酶，再按100 mg/L的用量添加食品级明胶后混匀，2个小时后，再按200mg/L添加酪蛋白，2个小时，再按1000mg/L的用量添加膨润土（膨润土，Bentonite），后降温至6℃保持温度，澄清48小时后分离清汁。

清汁在14～16℃控温发酵，发酵期间检测葡萄汁的含糖量和酒精度，当葡萄汁酒精度在9～10% v/v，含糖量在120 ～130g/L时，冷冻降温并保持在2℃，6天后，葡萄酒完全停止发酵，基本澄清。分离，按600mg/L添加膨润土，澄清18天，过滤后按100 mg/L添加山梨酸钾后陈酿12个月即可。

本例中发酵期间实测酒精度为9.8 %（v/v），含糖量128 g/L，挥发酸为0.9 g/L（以乙酸计），发酵时间为26天。

实施例2，白诗南（Chenin Blanc）干化贵腐甜白葡萄酒的生产。

尽量推迟果实的采收，白诗南在宁夏贺兰山东麓地区9月20号左右采收，否则果实会出现大量的霉烂情况，造成损失。采收前测定果实的含糖量、总酸等值指标。此实例中白诗南果实含糖量200g/L，总酸6.6 g/L。采收后将霉烂果、生青果拣选出来，挑选干燥避雨并且通风良好的场所，将整穗晾晒在外罩纱网的竹帐子上，每隔1天翻转一次，待表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛，果实含糖量达到≥280 g/L时，除梗后，在室温下进行试用手动螺旋压榨机压榨，出汁率26%，葡萄汁实测糖度为310g/L。

在葡萄汁中按80 mg/L的用量添加酿酒业用液态亚硫酸（含二氧化硫16%），按20 mg/L的用量添加果胶酶后，再按100 mg/L的用量添加食品级明胶后混匀，2个小时后，再按300mg/L添加酪蛋，2个小时后，再按700mg/L的用量添加膨润土（膨润土，Bentonite），降温至6℃保持温度，澄清48小时后分离清汁。

清汁在14～16℃控温发酵，发酵期间检测葡萄汁的含糖量和酒精度，当葡萄汁酒精度在9～10% v/v，含糖量在120 ～130g/L时，冷冻降温并保持在2℃，6天后，葡萄酒完全停止发酵，基本澄清。分离，按600 g/L添加膨润土，澄清15~20天，过滤后按100 mg/L添加山梨酸钾后陈酿12个月即可。

本例中发酵期间实测酒精度为9.8 %（v/v），含糖量122 g/L，挥发酸为0.95 g/L（以乙酸计），发酵时间为28天。

上述2个实施例的甜白葡萄酒可以达到以下感官要求（表1）和理化指标要求（表2）。

Figure 2011100537516100002DEST_PATH_IMAGE002

Claims

1.一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：采摘果实含糖量≥200 g/L，总酸6～8 g/L的白葡萄，采收后将霉烂果、生青果剔除，选择干燥避雨并且通风良好的场所，将整穗白葡萄晾晒在外罩纱网的竹帐子上，果实通过自然晾晒和生长霉菌使水分蒸发，浓缩至含糖量达到≥280 g/L，除梗后，在室温下进行压榨，控制出汁率20%～40%；在得到的葡萄汁中按60～100 mg/L添加酿酒业用液态亚硫酸，再按10～50 mg/L 添加果胶酶，按80～100 mg/L添加食品级明胶后混匀，2～3个小时后，再按100～500mg/L添加酪蛋白，2～3个小时后，再按600～1000mg/L的用量添加膨润土，后降温至6~8℃并保持，澄清24-72小时后分离出清汁；将得到的清汁在14～16℃控温发酵，完成后分离，按100～1000mg/L添加膨润土，澄清15~20天，过滤后再按100～150 mg/L添加山梨酸钾，最后陈酿12～24个月后即可。

2.如权利要求1所述的一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：其中发酵期间随时检测葡萄汁的含糖量和酒精度，当葡萄汁酒精度在9～10% v/v，含糖量在120～130g/L时，冷冻降温并保持在0～5℃，5～7天后，发酵过程结束。

3.如权利要求1所述的一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：其中酿酒业用液态亚硫酸含二氧化硫6%或以上。

4.如权利要求1所述的一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：其中自然晾晒浓缩时每隔1天将白葡萄翻转一次。