CN102168001A - 一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺,其特点是,包括如下步骤:采摘果实含糖量≥200g/L,总酸6~8g/L的白葡萄,采收后将霉烂果、生青果剔除,选择干燥避雨并且通风良好的场所,将整穗白葡萄晾晒在外罩纱网的竹帐子上,在室温下进行压榨,控制出汁率20%~40%;在得到的葡萄汁中按60~100mg/L添加酿酒业用液态亚硫酸,澄清24-72小时后分离出清汁;将得到的清汁在14~16℃控温发酵,完成后分离,最后陈酿12~24个月后即可。本发明方法酿造出的干化贵腐葡萄酒口感甜润,果香、酒香浓郁,且带有部分贵腐特征,适合大部分消费者的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺。
背景技术
甜型葡萄酒非常适合国人口味,但用于酿酒的主原料葡萄的糖度往往难以达到要求,不少葡萄酒厂采用人工加糖的办法来提高葡萄酒的糖分。国内贺兰山东麓地区由于受到自然条件的影响,葡萄糖度也难以达到要求,并且在果实成熟期间由于雨季的影响,容易发生葡萄霉烂的情况,也难以酿造出甜型葡萄酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺,采用该方法酿造出的葡萄酒口感甜润,果香、酒香浓郁,且带有部分贵腐特征,适合大部分消费者的口感。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案是:
一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺,其特征在于,包括如下步骤:采摘果实含糖量≥200 g/L,总酸6~8 g/L的白葡萄,采收后将霉烂果、生青果剔除,选择干燥避雨并且通风良好的场所,将整穗白葡萄晾晒在外罩纱网的竹帐子上,果实通过自然晾晒和生长霉菌使水分蒸发,浓缩至含糖量达到≥280 g/L,除梗后,在室温下进行压榨,控制出汁率20%~40%;在得到的葡萄汁中按60~100 mg/L添加酿酒业用液态亚硫酸,再按10~50 mg/L 添加果胶酶,按80~100 mg/L添加食品级明胶后混匀,2~3个小时后,再按100~500mg/L添加酪蛋白,2~3个小时后,再按600~1000mg/L的用量添加膨润土,后降温至6~8℃并保持,澄清24-72小时后分离出清汁;将得到的清汁在14~16℃控温发酵,完成后分离,按100~1000mg/L添加膨润土,澄清15~20天,过滤后再按100~150 mg/L添加山梨酸钾,最后陈酿12~24个月后即可。
其中发酵期间随时检测葡萄汁的含糖量和酒精度,当葡萄汁酒精度在9~10% v/v,含糖量在120~130g/L时,冷冻降温并保持在0~5℃,5~7天后,发酵过程结束。
其中酿酒业用液态亚硫酸含二氧化硫6%或以上。
其中自然晾晒浓缩时每隔1天将白葡萄翻转一次。
本发明工艺通过将葡萄适当推迟采摘后,将葡萄晾晒于竹筛上,使葡萄颗粒受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染,而被蛀出我们肉眼看不见的小孔,这使得葡萄里的水分被蒸发,逐渐变得干瘪,且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛,早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延,中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发,脱水提高了葡萄的甜度。在葡萄干化的过程中,葡萄部分霉变,使葡萄带有一些贵腐特征,酿造出的干化贵腐葡萄酒口感甜润,果香、酒香浓郁,且带有部分贵腐特征,适合大部分消费者的口感。
具体实施方式
实施例1,霞多丽(Chardonnay)干化贵腐甜白葡萄酒的生产。
尽量推迟果实的采收,霞多丽在宁夏贺兰山东麓地区9月20号左右采收,否则果实会出现大量的霉烂情况,造成损失。采收前测定果实的含糖量、总酸等值指标。此例中霞多丽果实含糖量200g/L,总酸7.6 g/L。采收后将霉烂果、生青果拣选出来,挑选干燥避雨并且通风良好的场所,将整穗晾晒在外罩纱网的竹帐子上,每隔1天翻转一次,待表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛,果实含糖量达到≥280 g/L时,除梗后,在室温下使用手动螺旋压榨机压榨,出汁率23%,葡萄汁实测糖度为320g/L,糖度增加近120g/L。
在葡萄汁中按80 mg/L的用量添加酿酒业用液态亚硫酸(含二氧化硫6%),按20 mg/L的用量添加果胶酶,再按100 mg/L的用量添加食品级明胶后混匀,2个小时后,再按200mg/L添加酪蛋白,2个小时,再按1000mg/L的用量添加膨润土(膨润土,Bentonite),后降温至6℃保持温度,澄清48小时后分离清汁。
清汁在14~16℃控温发酵,发酵期间检测葡萄汁的含糖量和酒精度,当葡萄汁酒精度在9~10% v/v,含糖量在120 ~130g/L时,冷冻降温并保持在2℃,6天后,葡萄酒完全停止发酵,基本澄清。分离,按600mg/L添加膨润土,澄清18天,过滤后按100 mg/L添加山梨酸钾后陈酿12个月即可。
本例中发酵期间实测酒精度为9.8 %(v/v),含糖量128 g/L,挥发酸为0.9 g/L(以乙酸计),发酵时间为26天。
实施例2,白诗南(Chenin Blanc)干化贵腐甜白葡萄酒的生产。
尽量推迟果实的采收,白诗南在宁夏贺兰山东麓地区9月20号左右采收,否则果实会出现大量的霉烂情况,造成损失。采收前测定果实的含糖量、总酸等值指标。此实例中白诗南果实含糖量200g/L,总酸6.6 g/L。采收后将霉烂果、生青果拣选出来,挑选干燥避雨并且通风良好的场所,将整穗晾晒在外罩纱网的竹帐子上,每隔1天翻转一次,待表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛,果实含糖量达到≥280 g/L时,除梗后,在室温下进行试用手动螺旋压榨机压榨,出汁率26%,葡萄汁实测糖度为310g/L。
在葡萄汁中按80 mg/L的用量添加酿酒业用液态亚硫酸(含二氧化硫16%),按20 mg/L的用量添加果胶酶后,再按100 mg/L的用量添加食品级明胶后混匀,2个小时后,再按300mg/L添加酪蛋,2个小时后,再按700mg/L的用量添加膨润土(膨润土,Bentonite),降温至6℃保持温度,澄清48小时后分离清汁。
清汁在14~16℃控温发酵,发酵期间检测葡萄汁的含糖量和酒精度,当葡萄汁酒精度在9~10% v/v,含糖量在120 ~130g/L时,冷冻降温并保持在2℃,6天后,葡萄酒完全停止发酵,基本澄清。分离,按600 g/L添加膨润土,澄清15~20天,过滤后按100 mg/L添加山梨酸钾后陈酿12个月即可。
本例中发酵期间实测酒精度为9.8 %(v/v),含糖量122 g/L,挥发酸为0.95 g/L(以乙酸计),发酵时间为28天。
上述2个实施例的甜白葡萄酒可以达到以下感官要求(表1)和理化指标要求(表2)。
Claims (4)
1.一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺,其特征在于,包括如下步骤:采摘果实含糖量≥200 g/L,总酸6~8 g/L的白葡萄,采收后将霉烂果、生青果剔除,选择干燥避雨并且通风良好的场所,将整穗白葡萄晾晒在外罩纱网的竹帐子上,果实通过自然晾晒和生长霉菌使水分蒸发,浓缩至含糖量达到≥280 g/L,除梗后,在室温下进行压榨,控制出汁率20%~40%;在得到的葡萄汁中按60~100 mg/L添加酿酒业用液态亚硫酸,再按10~50 mg/L 添加果胶酶,按80~100 mg/L添加食品级明胶后混匀,2~3个小时后,再按100~500mg/L添加酪蛋白,2~3个小时后,再按600~1000mg/L的用量添加膨润土,后降温至6~8℃并保持,澄清24-72小时后分离出清汁;将得到的清汁在14~16℃控温发酵,完成后分离,按100~1000mg/L添加膨润土,澄清15~20天,过滤后再按100~150 mg/L添加山梨酸钾,最后陈酿12~24个月后即可。
2.如权利要求1所述的一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺,其特征在于:其中发酵期间随时检测葡萄汁的含糖量和酒精度,当葡萄汁酒精度在9~10% v/v,含糖量在120~130g/L时,冷冻降温并保持在0~5℃,5~7天后,发酵过程结束。
3.如权利要求1所述的一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺,其特征在于:其中酿酒业用液态亚硫酸含二氧化硫6%或以上。
4.如权利要求1所述的一种高档干化贵腐甜白葡萄酒的酿造工艺,其特征在于:其中自然晾晒浓缩时每隔1天将白葡萄翻转一次。
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