CN101058783A - 一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法 - Google Patents

一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种琼瑶浆高档甜白葡萄酒的制备方法，将琼瑶浆葡萄延迟采摘在葡萄架上自然浓缩提高葡萄的含糖量，再经分选、去梗破碎、低温浸渍提香、酒精发酵、低温高速离心终止发酵、静化处理、冷处理、过滤灌装、瓶贮等工艺酿制而成，制备工艺科学合理，操作方法简单易行，原料可得，可大规模机械化生产。产品呈亮丽的浅金黄色，酒体透明晶亮，具有独特的麝香香气，酒香优美，口感柔和，酸甜爽口，酒体丰满醇和、协调舒顺，回味悠长。其内含营养成份极其丰富，富含人体所需的多种矿物质、维生素、有机酸及天然葡萄糖。具有较好的保健功能。

Description

一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法
一、技术领域
本发明涉及酒类制备技术领域，具体说是一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法。
二、背景技术
目前葡萄酒市场上主流葡萄酒产品主要是干红、干白葡萄酒，而甜白葡萄酒大部分为中低档产品，其葡萄品种大部分为国内传统品种，其缺点是，由于该种类型甜白葡萄酒酿造工艺简单，产品典型性不突出，酒的香气欠浓郁，酒体丰满度欠缺，不够细腻。这种类型的产品价格一般较便宜，适合我国中低消费层次，无法满足高档消费群体的需求。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，该产品具有香气浓郁、口味丰满细腻、营养丰富的特点。
本发明的琼瑶浆葡萄酒通过下述方法制得：
琼瑶浆葡萄成熟后延迟采摘，使葡萄在架上自然浓缩，提高糖度，采摘后进行除梗破碎、加入二氧化硫、果胶酶进行低温浸渍、低温酒精发酵、低温终止发酵、高速离心分离、蛋白处理、冷冻处理、除菌过滤、装瓶后瓶贮。
根据本发明而制成的产品理化指标：酒精度12％vol.、总糖120g/L、总酸6.0±0.5g/L、总SO2≤100mg/L、干浸出物≥24g/L。本发明所得到的产品属于天热甜型高档葡萄酒，产品呈亮丽的浅金黄色，酒体透明晶亮，具有独特的麝香香气，酒香优美，口感柔和，酸甜爽口，酒体丰满醇和、协调舒顺，回味悠长。其内含营养成份极其丰富，富含人体所需的多种矿物质、维生素、有机酸及天然葡萄糖。具有较好的保健功能。
本发明的制备方法科学合理，操作易控制，原料易得，可大规模机械化生产。本发明填补了我国生产高档天然甜白葡萄酒的空白，更新了中低档甜型葡萄酒市场的局面，可促进我国葡萄酒向高档化、多元化的方面发展。
四、附图说明：
图1为进发明的工艺流程图
五、具体实施方式：
一种琼瑶浆高档甜白葡萄酒的制备方法，它包括将成熟的琼瑶浆葡萄在葡萄架上浓缩葡萄糖度至300g/L→采摘后进行分选→除梗破碎加入SO2(40-60mg/L)→加入果胶酶(15-20g/吨)，8-10℃低温浸渍加入酵母14-18℃低温发酵→降温到8-10℃高速离心分离终止发酵加入300g/吨皂土去除蛋白质→-5±0.5℃冷冻处理→硅藻土过滤除菌过滤→装瓶瓶贮→高档甜白葡萄酒
(一)所述甜型葡萄酒使用原料琼瑶浆葡萄是由法国引进的，在中国著名葡萄产区沙城产区长城庄园种植。
(二)所述葡萄自然浓缩是葡萄成熟后延迟采摘，使葡萄在葡萄架上自然浓缩，提高葡萄糖度至300g/L以上进行采摘、除梗破碎。
(三)所述加入的二氧化硫具有防止原料氧化、灭菌、确保纯种酵母发酵等作用，在琼瑶浆葡萄除梗破碎时加入二氧化硫40～60mg/L。
(四)所述果胶酶低温浸渍过程是加入澄清果胶酶15-20g/吨在8～10℃的低温下浸渍提香48小时。
(五)所述酒精发酵过程是加入法国活性干酵母100～150g/吨，并在14～18的温度下进行发酵。
(六)所述低温终止发酵、高速离心分离过程是酒精发酵酒精度达到12％vol.时，进行快速降温至8～10℃左右，高速离心分离清酒并调整游离SO2至40～50mg/L。
(七)所述蛋白质处理是加入法国专用皂土进行葡萄酒静置澄清去除蛋白质，时间15-20天。
(八)所述冷处理是加入酒石酸氢钾，在-5±0.5℃的温度下，冷冻保温15-20天，并经硅藻土乘冷过滤。
(九)所述除菌过滤是酒在灌装前使用孔径0.45μm的膜过滤进行除菌过滤。
(十)所述瓶贮是酒装瓶后在温度为10-20℃的酒窖中瓶贮至少0.5年以上。

Claims (10)

1、一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为琼瑶浆葡萄成熟后延迟采摘，使葡萄在架上自然浓缩，提高糖度，采摘后进行除梗破碎、加入二氧化硫、果胶酶进行低温浸渍、低温酒精发酵、低温终止发酵、高速离心分离、蛋白处理、冷冻处理、除菌过滤、装瓶后瓶贮。
2、如权利要求1所述的一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为所述葡萄自然浓缩是葡萄成熟后延迟采摘，使葡萄在葡萄架上自然浓缩，提高葡萄糖度至300g/L以上进行采摘、除梗破碎。
3、如权利要求1所述的一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为所述加入的二氧化硫，在琼瑶浆葡萄除梗破碎时加入二氧化硫40～60mg/L。
4、如权利要求1所述的一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为所述果胶酶低温浸渍过程是加入澄清果胶酶15～20g/吨，在8～10℃的低温下浸渍提香48小时。
5、如权利要求1所述的一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为所述酒精发酵过程是加入法国活性干酵母100～150g/吨，并在14～18的温度下进行发酵。
6、如权利要求所述的一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为所述低温终止发酵、高速离心分离过程是酒精发酵酒精度达到12％vol.时，进行快速降温至8～10℃左右，高速离心分离清酒并调整游离SO2至40～50mg/L。
7、如权利要求1所述的一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为所述蛋白质处理是加入法国专用皂土300g/吨进行葡萄酒静置澄清去除蛋白质，时间15-20天。
8、如权利要求1所述的一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为所述冷处理是加入酒石酸氢钾，在-5±0.5℃的温度下，冷冻保温15-20天，并经硅藻土乘冷过滤。
9、如权利要求1所述的一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为所述除菌过滤是酒在灌装前使用孔径0.45μm的膜过滤进行除菌过滤。
10、如权利要求1所述的一种高档琼瑶浆甜白葡萄酒的制备方法，其特征为所述瓶贮是酒装瓶后在温度为10-20℃的酒窖中瓶贮至少0.5年以上。
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