CN101381659B

CN101381659B - 风干葡萄酒及其酿制方法

Info

Publication number: CN101381659B
Application number: CN 200810072924
Authority: CN
Inventors: 陈宜斌; 张炎; 刘益玲
Original assignee: TULUFAN TUOLING WINE INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: TULUFAN TUOLING WINE INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2008-07-25
Filing date: 2008-07-25
Publication date: 2013-07-17
Anticipated expiration: 2028-07-25
Also published as: CN101381659A

Abstract

本发明的风干葡萄酒及其酿制方法属于酿酒领域，尤其涉及一种果酒的酿制。是利用新疆吐鲁番地区特有的光热水土及自然热风条件，采用藤上自然风干的无核白葡萄和北醇葡萄，经破碎、前发酵、后发酵、倒罐、澄清处理、贮存、葡萄原酒、杀菌、灌装、包装、入库而制得。本工艺可使所酿造的独具地域特色的高品质浓甜风干葡萄酒产生12-13％的酒精，保留10-12％的葡萄中原有的糖份，葡萄酒的甜味自然协调，澄清透明，柔和爽口，更加醇厚圆润，回味悠长。

Description

风干葡萄酒及其酿制方法

1、技术领域：

本发明的风干葡萄酒及其酿制方法属于酿酒领域，尤其涉及一种果酒的酿制。

2、背景技术：

甜型葡萄酒非常适合国人口味，但用于酿酒的主原料葡萄的糖度往往难以达到要求，不少葡萄酒厂采用人工加糖的办法来提高葡萄酒的糖分。新疆吐鲁番地区位于北纬30-50°的盆地之中，盆地最低处低于海拔-154米，气候干燥，终年无雨，蒸发量高达2600mm，昼夜温差大，有效积温高达4526℃，天然热风资源非常丰富。由于独特的地域、气候、光热水土条件等，该地产的葡萄以葡萄糖计糖度达到26％，特别适合酿造具有地方特色的甜型葡萄酒。吐鲁番地区广泛种植的无核白葡萄又名绿葡萄，古称免睛蒲桃。果实翠绿晶莹，甜而不腻，色、形、味俱美，素有“水晶葡萄”、“绿珍珠”之美称。果穗呈圆锥形，长27-31厘米，单穗平均重216克，大者可达600-1000克。果粒椭圆形，黄绿或绿白色，平均粒重1克，大者达1.8克，果皮薄，无核，果实紧密而脆，甘甜可口，是酿制葡萄酒的理想品种，出酒率23-25％。另一种北醇葡萄为欧山杂种，1954年由中国科学院植物研究所北京植物园以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成。果实性状：果穗中等大，圆锥形～长柱形，穗长16-19cm，宽7-10cm，穗重250g；浆果着生紧，粒小，近圆形，紫黑色，百粒重230g，果皮中等厚，肉软，汁淡红色，味酸甜，无香味；含糖量180-200g/L，含酸量7.5-10g/L，出汁率75％；每果有种子2-4粒，体小呈棕红色。该品种抗逆性特别强，丰产，含糖量高，所酿之酒为宝石红色，澄清透明，柔和爽口，酒香良好，回味长，具有山葡萄酒的风味。

3、发明内容：

本发明的目的在于提供一种利用吐鲁番地区特有的光热水土及自然热风条件，采用藤上自然风干的无核白葡萄和北醇葡萄，所酿造的独具地域特色的高品质浓甜风干葡萄酒，本发明的另一目的在于提供风干葡萄酒的酿制工艺方法。

本发明的技术方案如下：

工艺流程：葡萄自然风干→破碎→发酵(前发酵、后发酵)→倒罐→澄清处理→贮存→葡萄原酒→杀菌→灌装→包装→入库

(1)葡萄自然风干及葡萄破碎：酿制风干红葡萄酒时选用北醇葡萄品种，酿制风干白葡萄酒时选用无核白葡萄品种。任葡萄在藤上自然生长成熟，直至10月中下旬，其内浓缩富集的糖份达到35-36％时，再行采摘。均匀地把整穗北醇葡萄输入破碎机，使葡萄皮和果肉分离。挤碎的葡萄皮及果肉、葡萄汁由活塞泵或转子泵输送到发酵罐里，在输送的过程中同时通入液态二氧化硫，每1000kg果肉、葡萄汁和葡萄皮的混合物中加入浓度为5-6％的液态二氧化硫0.045kg。在破碎过程中，由人工随时捡出破碎机分离出来的果梗等异杂物。

(2)发酵：

前发酵：

①酿制风干白葡萄酒：将无核白葡萄用葡萄压榨机直接压榨成汁，澄清24-48小时，清汁入发酵罐并立即添加耐糖、耐酒精的法国专用CR活性干酵母。添加的方法是：先将5公升葡萄汁，5公升软化水兑成均匀的混合液，软化水要求其钙、镁物质的总含量≤0.03mmol/L。再将1kg活性干酵母添加入到10公升混合液中，搅拌1小时使之成为酵母液。最后，在每万公升清汁中加入11公升酵母液，用饮料泵循环，使活性干酵母在罐里达到均匀分布状态。

②酿制风干红葡萄酒：北醇葡萄果肉及葡萄皮投入发酵罐12小时以后，添加活性干酵母，添加方法同于①。

③控制发酵温度：风干白葡萄酒的最佳发酵温度在14℃-18℃，风干红葡萄酒在26℃-30℃。风干白葡萄酒的发酵罐体采用自来水喷淋降温。二者均每8小时测温一次，发酵时间7-10天。

后发酵：风干红葡萄酒在发酵过程中，保持室温18-20℃，经过29-30天的后发酵，当检测风干红葡萄原酒中酸度及糖度不再发生变化，酒精度达到12.5-13°时，表明风干红葡萄酒后发酵过程结束。风干白葡萄酒无后发酵过程。

(3)倒罐：风干红葡萄酒后发酵结束后，经24-48小时，将澄清的酒液进行转罐倒桶，把沉淀罐底的酒脚、酒泥即酵母和乳酸细菌分离掉。同法，前后共需转罐倒桶2-3次；风干白葡萄酒前发酵结束后，经24-48小时，将澄清的酒液进行转罐倒桶，同法，前后共需转罐倒桶2-3次。

(4)澄清处理：每1000kg风干红葡萄酒中加入明胶(C₁₀₂H₁₅₁O₃₉N₃₁))150g，每1000kg风干白葡萄酒加入皂土(AI₄Si₈O₂O(OH)₄12H₂O)150g。下胶或下皂土后，将其放入低温储酒罐中，保持温度-7℃，冷冻澄清7天，用硅藻土过滤机过滤。

(5)贮存：待来年3-4月份进行一次倒桶，将酒液转入橡木桶存放，11月份进行第二次倒桶。

(6)葡萄原酒：经过以上工艺流程，就得到了风干原酒。

(7)杀菌：灌装前，酒液用孔径0.2um、0.45um的板框式除菌板过滤机进行过滤，之后通过裂管式杀菌机进行巴氏杀菌。

(8)灌装：将酒液加温至55-56℃，趁热装瓶，自然冷却。

(9)包装：贴标贴，装箱。

(10)入库。

经新疆出入境检验检疫局检验检疫技术中心检验，风干白葡萄酒检验结果如下：

检测项目结果数据单位合格指标(判定依据) 判定结果

酒精度(比重瓶法) 13.2 ％(v/v) 7.0-13.0 合格

总糖 130.6 g/l ≥50.0 合格

干浸出物 27.2 g/l ≥17.0 合格

挥发酸 0.4 g/l(以乙酸计) ≤1.1 合格

总二氧化硫 64 mg/l ≤250 合格

细菌总数＜10 cfu/ml ＜50 合格

大肠菌群＜3 MPN/100ml ＜3 合格

沙门氏菌未检出 ------ 不得检出合格

志贺氏菌未检出 ------ 不得检出合格

金黄色葡萄球菌未检出 ------ 不得检出合格

溶血性链球菌未检出 ------ 不得检出合格

苯甲酸未检出 g/kg ≤0.8 合格

山梨酸 0.268 g/kg ≤0.6 合格

胭脂红未检出 mg/kg 不得检出合格

苋菜红未检出 mg/kg 不得检出合格

环己基氨基磺酸钠未检出 g/kg 不得检出合格

(甜蜜素)

糖精钠未检出 mg/l 不得检出合格

经新疆产品质量监督检验研究院检验，风干红葡萄酒检验结果如下：

检测项目结果数据单位合格指标(判定依据) 判定结果

色泽棕红色红葡萄酒：紫红、深红、宝石红、合格

红微带棕色、棕红色。

澄清程度符合澄清透明，有光泽，无明显悬浮物。合格

香气符合非加香葡萄酒：具有纯正、优雅、合格

怡悦、和谐的果香与酒香。

滋味符合甜、半甜葡萄酒：具有甘甜淳厚的口味

和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。合格

典型性符合典型突出、明确。合格

酒精度(20℃) 13.2 ％(v/v) 13.0±1.0 合格

总糖(以葡萄糖计) ≥91.9 g/l ≥50.1 合格

干浸出物 32.9 g/l 红、桃红、加香葡萄酒：≥17.0 合格

滴定酸(以酒石酸计) 6.3 g/l 甜、加香葡萄酒：5.0-8.0 合格

挥发酸(以乙酸计) 0.7 g/l(以乙酸计) ≤1.1 合格

铁 5.6 g/l 红、桃红葡萄酒：≤8.0 合格

游离二氧化硫 19 mg/l ≤50 合格

总二氧化硫 23 mg/l ≤250 合格

菌落总数＜1 cfu/l ≤50 合格

大肠菌群 ≤3 MPN/100ml ＜3 合格

铅(Pb) ≤0.02 mg/l ≤0.2 合格

沙门氏菌未检出 ------ 不得检出合格

志贺氏菌未检出 ------ 不得检出合格

金黄色葡萄球菌未检出 ------ 不得检出合格

溶血性链球菌未检出 ------ 不得检出合格

苯甲酸未检出 g/kg ≤0.8 合格

山梨酸未检出 g/kg ≤0.6 合格

胭脂红未检出 mg/kg 不得检出合格

苋菜红未检出 mg/kg 不得检出合格

环己基氨基磺酸钠未检出 g/kg 不得检出合格

(甜蜜素)

糖精钠未检出 mg/l 不得检出合格

由于采用上述工艺方案，可使所酿造的独具地域特色的高品质浓甜风干葡萄酒产生12-13％的酒精，保留10-12％的葡萄中原有的糖份，酒体澄清透明，葡萄酒的甜味自然协调，柔和爽口，更加醇厚圆润，回味悠长，具有独特的典型性。

4、具体实施方式：

实施例：

(1)葡萄自然风干及葡萄破碎：酿制风干红葡萄酒时选用北醇葡萄品种，酿制风干白葡萄酒时选用无核白葡萄品种。任葡萄在藤上自然生长成熟，直至10月中下旬，其内浓缩富集的糖份达到35-36％时，再行采摘。均匀地把整穗北醇葡萄输入破碎机，使葡萄皮和果肉分离，以便果肉、葡萄汁和葡萄皮进行最充分地混合接触，使葡萄皮中含有的单宁、红色素及香味物质等重要成份溶解到葡萄汁中。挤碎的葡萄皮及果肉、葡萄汁由活塞泵或转子泵输送到发酵罐里，在输送的过程中同时通入液态二氧化硫，每1000kg果肉、葡萄汁和葡萄皮的混合物中加入浓度为5-6％的液态二氧化硫0.045kg。在破碎过程中，由人工随时捡出破碎机分离出来的果梗等异杂物。

(2)发酵：

前发酵：

(3)倒罐：风干红葡萄酒后发酵结束后，经24-48小时，将澄清的酒液进行转罐倒桶，把沉淀罐底的酒脚、酒泥即酵母和乳酸细菌分离掉，使葡萄酒变得清澈。前后共需转罐倒桶2-3次；风干白葡萄酒前发酵结束后，经24-48小时，将澄清的酒液进行转罐倒桶，前后共需转罐倒桶2-3次。

(4)澄清处理：每1000kg风干红葡萄酒中加入明胶(C₁₀₂H₁₅₁O₃₉N₃₁))150g，每1000kg风干白葡萄酒加入皂土(AI₄Si₈O₂0(OH)₄12H₂O)150g，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等发生絮凝反应形成絮状沉淀，使葡萄酒澄清稳定和利于香气的产生。下胶或下皂土后，将其放入低温储酒罐中，保持温度-7℃，冷冻澄清7天，用硅藻土过滤机过滤。

(6)葡萄原酒：经过以上工艺流程，就得到了风干原酒。

(8)灌装：将酒液加温至55-56℃，趁热装瓶，自然冷却。

(9)包装：贴标贴，装箱。

(10)入库。

Claims

1.一种风干葡萄酒的酿制方法，其特征在于：工艺流程为：

(1)葡萄自然风干及葡萄破碎：酿制风干红葡萄酒时选用北醇葡萄品种，酿制风干白葡萄酒时选用无核白葡萄品种，任葡萄在藤上自然生长成熟，直至10月中下旬，其内浓缩富集的糖份达到35-36％时，再行采摘，均匀地把整穗北醇葡萄输入破碎机，使葡萄皮和果肉分离，挤碎的葡萄皮及果肉、葡萄汁由活塞泵或转子泵输送到发酵罐里，在输送的过程中同时通入液态二氧化硫，每1000kg果肉、葡萄汁和葡萄皮的混合物中加入浓度为5-6％的液态二氧化硫0.045kg，在破碎过程中，由人工随时捡出破碎机分离出来的异杂物；

(2)发酵：

前发酵：

①酿制风干白葡萄酒：将无核白葡萄用葡萄压榨机直接压榨成汁，澄清24-48小时，清汁入发酵罐并立即添加耐糖、耐酒精的法国专用CR活性干酵母，添加的方法是：先将5公升葡萄汁，5公升软化水兑成均匀的混合液，软化水要求其钙、镁物质的总含量≤0.03mmol/L，再将1kg活性干酵母添加入到10公升混合液中，搅拌1小时使之成为酵母液，最后，在每万公升清汁中加入11公升酵母液，用饮料泵循环，使活性干酵母在罐里达到均匀分布状态；

②酿制风干红葡萄酒：北醇葡萄挤碎的葡萄皮及果肉、葡萄汁由活塞泵或转子泵输送到发酵罐12小时以后，添加活性干酵母，添加方法同于①；

③控制发酵温度：风干白葡萄酒的发酵温度在14℃-18℃，风干红葡萄酒在26℃-30℃，风干白葡萄酒的发酵罐体采用自来水喷淋降温，二者均每8小时测温一次，发酵时间7-10天；

后发酵：风干红葡萄酒在发酵过程中，保持室温1820℃，经过29-30天的后发酵，当检测风干红葡萄原酒中酸度及糖度不再发生变化，酒精度达到12.5-13°时，表明风干红葡萄酒后发酵过程结束，风干白葡萄酒无后发酵过程；

(3)倒罐：风干红葡萄酒后发酵结束后，经24-48小时，将澄清的酒液进行转罐倒桶，把沉淀罐底的酒脚、酒泥即酵母和乳酸细菌分离掉，同法，前后共转罐倒桶2-3次；风干白葡萄酒前发酵结束后，经24-48小时，将澄清的酒液进行转罐倒桶，同法，前后共转罐倒桶2-3次；

(4)澄清处理：每1000kg风干红葡萄酒中加入明胶(C₁₀₂H₁₅₁O₃₉N₃₁))150g，每1000kg白葡萄酒加入皂土(AI₄Si₈O₂O(OH)₄12H₂O)150g，下胶或下皂土后，将其放入低温储酒罐中，保持温度-7℃，冷冻澄清7天，用硅藻土过滤机过滤；

(5)贮存：待来年3-4月份进行一次倒桶，将酒液转入橡木桶存放，11月份进行第二次倒桶；

(6)葡萄原酒：经过以上工艺流程，就得到了风干原酒；

(7)杀菌：灌装前，酒液依次使用孔径0.2um、0.45um的板框式除菌板过滤机进行过滤，之后通过裂管式杀菌机进行巴氏杀菌；

(8)灌装：将酒液加温至55-56℃，趁热装瓶，自然冷却；

(9)包装：贴标贴，装箱；

(10)入库。