CN109112025A - 一种巨峰葡萄酒的酿造工艺 - Google Patents

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董香楠
汲静
毛伟孝
汲元浩慷
汲美花
门洪宇
刘光
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
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Abstract

本发明公开了一种巨峰葡萄酒的酿造工艺，先选用成熟度好的巨峰葡萄，除梗、破碎，加入果胶酶和有机酸，混合均匀后进行压榨，向得到的葡萄粗汁中通入SO2和CO2的混合气体，密封静置，过滤，然后向得到的澄清葡萄汁中加入发酵助剂、营养添加剂、乳酸菌、白砂糖，混合后，加入活性酿酒酵母进行低温程序发酵，将发酵原汁过滤，澄清发酵汁依次经陈酿、澄清、冷冻、过滤、除菌后得到葡萄酒。采用本发明的工艺，可以克服巨峰葡萄不适于酿酒的技术问题，通过低温发酵技术，极大减少营养成分的损失，酿造出的巨峰葡萄酒花香、果香明显，且口感细腻醇厚。

Description

一种巨峰葡萄酒的酿造工艺
技术领域
本发明属于葡萄酒加工技术领域，具体涉及一种巨峰葡萄酒的酿造工艺。
背景技术
句容市茅山镇丁庄葡萄大观园创起源于1993年，经20多年的拓展，已从最初的2.3亩拓展至1.8万亩，品种达30多个，主要有巨峰、夏黑、金手指等。在2017年，更是获得 “丁庄葡萄”的地理标志产品保护。丁庄葡萄巨峰品种穗粒整齐均匀，果粒椭圆形，紫色，皮易剥，肉厚汁多，甜而微酸，深受消费者喜爱。巨峰葡萄适应性强，抗病、抗寒性能好，喜肥水。果实穗大，粒大，平均穗重400-600克，平均果粒重12克左右，最大可达20克；8月下旬成熟，成熟时紫黑色，果皮厚，果粉多，果肉较软，味甜、多汁，有草莓香味，皮、肉和种子易分离，含糖量16%。
随着近些年来的技术提高，巨峰葡萄的产量年年递增，因此带来了销售难题，每年有大量葡萄滞销。为了减少巨峰葡萄扎堆上市引起的滞销和腐烂等问题，增加种植户的收入，提高葡萄的附加值，延长货架期，将销售过剩的巨峰葡萄酿制成葡萄酒是较好的解决办法之一。但巨峰葡萄不属于酿酒葡萄，与国内外常用的酿酒葡萄如赤霞珠、雷司令、霞多丽等相比，体积偏大、水分偏高而色泽较浅、糖分低，劣质单宁含量较高，用一般的方法酿造出的巨峰葡萄酒颜色较浅，口感寡淡，香气沉闷且苦涩味重。
发明内容
本发明的目的是解决上述现有技术的不足而提供一种巨峰葡萄酒的酿造工艺。
一种巨峰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
步骤1，选用成熟度好的巨峰葡萄，除梗、破碎，加入果胶酶和有机酸，混合均匀后进行压榨，得到葡萄粗汁；
步骤2，向步骤1的葡萄粗汁中通入SO2和CO2的混合气体，密封静置，过滤后得到澄清葡萄汁；
步骤3，向步骤2的澄清葡萄汁中加入0.3-0.7wt.%发酵助剂、0.2-0.5wt.%营养添加剂、0.1-0.5 wt.%乳酸菌、10-30 wt.%白砂糖，混合后，加入活性酿酒酵母进行低温程序发酵；
步骤4，将步骤3的发酵原汁过滤得到澄清发酵汁；
步骤5，将步骤4的澄清发酵汁依次经陈酿、澄清、冷冻、过滤、除菌后得到葡萄酒。
优选地，所述果胶酶的添加量为0.01-0.05g/L，有机酸的添加量为0.01-0.02g/L。
优选地，所述SO2的浓度为40-60mg/L，CO2的浓度为10-20mg/L。
优选地，步骤2中密封静置的条件为10-15℃、24-48h。
优选地，所述营养添加剂选自维生素、矿物质、氨基酸或甲壳素。
优选地，所述发酵助剂为发酵助剂FERMAIDK。
优选地，步骤3所述低温程序发酵是先在15-18℃发酵12-20h，然后移入4-8℃继续发酵12-20h。
采用本发明的工艺，可以克服巨峰葡萄不适于酿酒的技术问题，通过低温发酵技术，极大减少营养成分的损失，酿造出的巨峰葡萄酒花香、果香明显，且口感细腻醇厚。
具体实施方式
实施例1
一种巨峰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
步骤1，选用成熟度好的巨峰葡萄，除梗、破碎，加入果胶酶和有机酸，果胶酶的添加量为0.03g/L、有机酸的添加量为0.01g/L，混合均匀后进行压榨，得到葡萄粗汁；
步骤2，向步骤1的葡萄粗汁中通入SO2和CO2的混合气体，SO2的浓度为40mg/L、CO2的浓度为20mg/L，密封静置，密封静置的条件为10℃、48h，过滤后得到澄清葡萄汁；
步骤3，向步骤2的澄清葡萄汁中加入0.5wt.%发酵助剂、0.2wt.%营养添加剂、0.1wt.%乳酸菌、20wt.%白砂糖，混合后，加入活性酿酒酵母进行低温程序发酵，所述低温程序发酵是先在15℃发酵20h，然后移入6℃继续发酵18h；
步骤4，将步骤3的发酵原汁过滤得到澄清发酵汁；
步骤5，将步骤4的澄清发酵汁依次经陈酿、澄清、冷冻、过滤、除菌后得到葡萄酒。
其中，所述营养添加剂选自维生素、矿物质、氨基酸或甲壳素，比如维生素A、维生素E、维生素C、布他磷、L-赖氨酸、L-精氨酸、甘氨酸锰、蛋氨酸锌、蛋氨酸铜、甘氨酸亚铁。
所述发酵助剂为发酵助剂FERMAIDK。
得到的产品感观指标和理化指标如下：
感观指标：浅红色，富有光泽，澄清透明，香气清新，酸甜适宜，酒体完整而爽净。
理化指标：酒精度%(v/v)11.0，含糖量≤4g/L，含酸量（以酒石酸计）：5-7g/L，挥发酸（以乙酸计）≤1.0g/L，总SO2≤250 mg/L，干浸出物≥20 g/L，还原性维生素C含量为35mg/L，总黄酮60mg/L。
实施例2
一种巨峰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
步骤1，选用成熟度好的巨峰葡萄，除梗、破碎，加入果胶酶和有机酸，果胶酶的添加量为0.02g/L、有机酸的添加量为0.01g/L，混合均匀后进行压榨，得到葡萄粗汁；
步骤2，向步骤1的葡萄粗汁中通入SO2和CO2的混合气体，SO2的浓度为50mg/L、CO2的浓度为15mg/L，密封静置，密封静置的条件为12℃、40h，过滤后得到澄清葡萄汁；
步骤3，向步骤2的澄清葡萄汁中加入0.6wt.%发酵助剂、0.3wt.%营养添加剂、0.2wt.%乳酸菌、25wt.%白砂糖，混合后，加入活性酿酒酵母进行低温程序发酵，所述低温程序发酵是先在18℃发酵15h，然后移入6℃继续发酵15h；
步骤4，将步骤3的发酵原汁过滤得到澄清发酵汁；
步骤5，将步骤4的澄清发酵汁依次经陈酿、澄清、冷冻、过滤、除菌后得到葡萄酒。
其中，所述营养添加剂选自维生素、矿物质、氨基酸或甲壳素，比如维生素A、维生素E、维生素C、布他磷、L-赖氨酸、L-精氨酸、甘氨酸锰、蛋氨酸锌、蛋氨酸铜、甘氨酸亚铁。
所述发酵助剂为发酵助剂FERMAIDK。
得到的产品感观指标和理化指标如下：
感观指标：浅红色，富有光泽，澄清透明，香气清新，酸甜适宜，酒体完整而爽净。
理化指标：酒精度%(v/v)11.0，含糖量≤4g/L，含酸量（以酒石酸计）：5-7g/L，挥发酸（以乙酸计）≤1.0g/L，总SO2≤250 mg/L，干浸出物≥20 g/L，还原性维生素C含量为30mg/L，总黄酮65mg/L。
实施例3
一种巨峰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
步骤1，选用成熟度好的巨峰葡萄，除梗、破碎，加入果胶酶和有机酸，果胶酶的添加量为0.05g/L、有机酸的添加量为0.02g/L，混合均匀后进行压榨，得到葡萄粗汁；
步骤2，向步骤1的葡萄粗汁中通入SO2和CO2的混合气体，SO2的浓度为60mg/L、CO2的浓度为10mg/L，密封静置，密封静置的条件为15℃、30h，过滤后得到澄清葡萄汁；
步骤3，向步骤2的澄清葡萄汁中加入0.6wt.%发酵助剂、0.4wt.%营养添加剂、0.2wt.%乳酸菌、30wt.%白砂糖，混合后，加入活性酿酒酵母进行低温程序发酵，所述低温程序发酵是先在15℃发酵20h，然后移入6℃继续发酵15h；
步骤4，将步骤3的发酵原汁过滤得到澄清发酵汁；
步骤5，将步骤4的澄清发酵汁依次经陈酿、澄清、冷冻、过滤、除菌后得到葡萄酒。
其中，所述营养添加剂选自维生素、矿物质、氨基酸或甲壳素，比如维生素A、维生素E、维生素C、布他磷、L-赖氨酸、L-精氨酸、甘氨酸锰、蛋氨酸锌、蛋氨酸铜、甘氨酸亚铁。
所述发酵助剂为发酵助剂FERMAIDK。
得到的产品感观指标和理化指标如下：
感观指标：浅红色，富有光泽，澄清透明，香气清新，酸甜适宜，酒体完整而爽净。
理化指标：酒精度%(v/v)11.0，含糖量≤4g/L，含酸量（以酒石酸计）：5-7g/L，挥发酸(以乙酸计)≤1.0g/L，总SO2≤250 mg/L，干浸出物≥20 g/L，还原性维生素C含量为36mg/L，总黄酮62mg/L。

Claims (7)

1.一种巨峰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1，选用成熟度好的巨峰葡萄，除梗、破碎，加入果胶酶和有机酸，混合均匀后进行压榨，得到葡萄粗汁；
步骤2，向步骤1的葡萄粗汁中通入SO2和CO2的混合气体，密封静置，过滤后得到澄清葡萄汁；
步骤3，向步骤2的澄清葡萄汁中加入0.3-0.7wt.%发酵助剂、0.2-0.5wt.%营养添加剂、0.1-0.5 wt.%乳酸菌、10-30 wt.%白砂糖，混合后，加入活性酿酒酵母进行低温程序发酵；
步骤4，将步骤3的发酵原汁过滤得到澄清发酵汁；
步骤5，将步骤4的澄清发酵汁依次经陈酿、澄清、冷冻、过滤、除菌后得到葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的巨峰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述果胶酶的添加量为0.01-0.05g/L，有机酸的添加量为0.01-0.02g/L。
3.根据权利要求1所述的巨峰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述SO2的浓度为40-60mg/L，CO2的浓度为10-20mg/L。
4.根据权利要求1所述的巨峰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：步骤2中密封静置的条件为10-15℃、24-48h。
5.根据权利要求1所述的巨峰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述营养添加剂选自维生素、矿物质、氨基酸或甲壳素。
6.根据权利要求1所述的巨峰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述发酵助剂为发酵助剂FERMAIDK。
7.根据权利要求1所述的巨峰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：步骤3所述低温程序发酵是先在15-18℃发酵12-20h，然后移入4-8℃继续发酵12-20h。
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