CN103952256B - 一种欧李蓝莓酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种欧李与蓝莓混合发酵制备的欧李蓝莓酒及其制备方法。欧李果实香味浓郁，但色素含量较低、单宁含量较高，而蓝莓的花青素含量高、单宁含量相对较低。因此，蓝莓与欧李混合发酵能够协调酒体色泽、香气和口感。本发明将欧李与蓝莓这两种成熟期不同的果实，通过冷冻贮存其中一种果实的处理方法，实现两种果实同时混合发酵的目的，提高了产品品质，又得到了风味独特的果酒新产品。本发明包括以欧李与蓝莓果实混合制汁与发酵，制备干型欧李蓝莓酒、半干型欧李蓝莓酒、半甜型欧李蓝莓酒、甜型欧李蓝莓酒。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵领域，具体涉及欧李与蓝莓果实混合发酵制备一种欧李蓝莓酒。
背景技术
蓝莓果实成熟期为6月下旬-7月下旬，欧李果实成熟期为8月下旬-9月上旬。两种果实均为不耐贮藏的时令浆果，在货架期结束前，未能及时售出的果实会被冷冻贮藏，用作加工原料。将蓝莓或欧李单独发酵制备果酒较为常见，相关报道也较多。现有的蓝莓酒或者欧李酒的制备方法是，分别将蓝莓或者欧李破碎后进行发酵，在发酵过程中各自的液体浸提各自皮肉中的营养成分和香气物质。但两种果酒在香气、色泽、风味等方面均存在不足之处。在果酒香气方面，由于在冻藏过程中香气成分的散失，发酵制得的两种果酒的香气特征均大打折扣，果香欠佳。在果酒色泽方面，对于欧李果酒，由于欧李果实中色素含量有限，果酒色泽较浅，为了达到干红欧李酒需要达到的色泽外观，需要添加食用色素等进行调色。实际生产中，由于原料欧李的色素含量低而降低了产品品质的情况很多见，或者说多数色素含量低的欧李品种不适合制备干红酒。而对于蓝莓酒，由于其果皮、果汁中色素含量较高，酒体颜色可达深宝石红色或绛紫色。在口感方面，由于蓝莓果实的单宁含量相对较低，蓝莓酒酒体不够丰满、厚实，而欧李果实单宁含量相对较高，混合制酒可使果酒品质提高。在营养成分方面，欧李中的VC、VB2、VE的总量，以及钙、铁、锌、硒的含量均高于现有常见果树品类，其中，钙的含量为各种水果中最高的，为50-90mg/100g，且易于被人体吸收利用，因此被称为“钙果”。而蓝莓中含有多种丰富的氨基酸、微量元素、花青素和花色苷以及儿茶酸等多酚类物质，其中花青素含量非常高，花青素是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂，属于纯天然的抗衰老营养补充剂，因此，蓝莓有“水果皇后”和“浆果之王”的美誉。
发明内容
本发明的目的是提供一种欧李与蓝莓混合发酵制备的欧李蓝莓酒及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明第一方面提供一种欧李蓝莓酒的制备方法，包括下列制备步骤：
将去核欧李果实与蓝莓果实混合、酶解、制汁，并进行发酵制得欧李蓝莓酒。
在一个实施方案中，所述方法包括下列制备步骤：
(1)将以果实总重量计20-60wt％的去核欧李果实与40-80wt％的蓝莓果实混合，加入一定量去离子水，再加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后进行破碎打浆，静置，得到果浆；
(2)向所述果浆中加入果胶酶进行酶解；
(3)将酶解后的果浆进行压榨、过滤取汁，备用；
(4)将过滤后的果汁调节糖度和酸度，加入偏重亚硫酸钾；
(5)调配处理一定时间后加入酵母液，酵母经活化，进行密闭发酵，根据制酒目标确定发酵终点；
(6)发酵结束后，将发酵液离心，并在低温下贮存，下胶和澄清，上清液用滤膜过滤，即得到酒液；
(7)将步骤(6)得到的酒液灌装、封口、贴标，检验合格即为成品。
在一个优选实施方案中，所述步骤(1)中在欧李与蓝莓果实混合后，加入的去离子水的量为果实总重量的0.1-2倍，优选0.5倍；加入偏重亚硫酸钾的量为0.01-0.3g/kg果实总重量；所述静置时间为至少2小时。
在另一个优选实施方案中，所述步骤(2)中加入果胶酶的量为果实总重量的0.1％-0.3％，优选为0.2％；酶解温度为40℃-60℃，优选为50℃；酶解时间为0.5h-4h，优选为2h。
在另一个优选实施方案中，其特征在于，所述步骤(4)中，所述调节糖度是使用白砂糖进行的，调节后的糖度为12％-22％，所述调节pH是使用柠檬酸进行的，调节后的pH为3.0-3.3；加入的偏重亚硫酸钾的量为0.01-0.1g/kg果实总重量。
在另一个优选实施方案中，其特征在于，所述步骤(5)中，酵母的活化步骤为：将100ml温水(37-39℃)，加入2％白砂糖，再加入10g酵母，搅拌至溶解，在37℃下保温至少30min；所述酵母添加量为0.1-1g/L，优选0.8g/L；发酵温度控制在21-25℃，发酵时间为8-15天。
在另一个优选实施方案中，所述步骤(6)中，所述离心的速率为3000-8000r/min，时间为10-60min，所述低温贮存的温度为2-12℃，优选8℃；所述聚滤膜为0.15-1.0μm聚丙烯深层微孔精滤膜，优选0.45μm滤膜。
在另一个优选实施方案中，所述欧李果实是经筛选、去梗、冷冻后，存放到蓝莓采收季节的欧里果实；或者，所述蓝莓果实是经过筛选、去杂、冷冻后，存放到欧李采收季节的蓝莓果实；所用的欧李是红色系欧李。
本发明的第二方面提供根据本发明第一方面所述的方法制备的欧李蓝莓酒，酒精含量为6-12vol％，其包括如下类型的产品：
(1)干型欧李蓝莓酒；
(2)半干型欧李蓝莓酒；
(3)半甜型欧李蓝莓酒；
(4)甜型欧李蓝莓酒；
其中，干型欧李蓝莓酒的含糖量为≤4g/L，半干型欧李蓝莓酒的含糖量为4g/L～12g/L,半甜型欧李蓝莓酒的含糖量为12g/L～45g/L，甜型欧李蓝莓酒的含糖量＞45g/L的葡萄酒。
在一个实施方案中，本发明的欧李蓝莓酒呈深宝石红色，澄清，有光泽；具有丰满浓郁的果香和优雅的酒香；入口浓郁，圆润，酒体醇厚，酸甜协调，余味悠长。
本发明采用上述技术方案，具有以下优点：
两种果实单独发酵制备果酒均在色、香、味等方面存在一定的不足，将两种果实混合进行发酵制备欧李蓝莓酒，不但使果酒在感官及营养品质上大幅提高，而且也增加了蓝莓和欧李的用途及贮存、销售途径。具体分析如下：
(1)在色泽方面，欧李蓝莓酒色泽优于上述两种果实单独发酵制得的果酒。由于欧李果实色素含量较低，许多欧李品种发酵制得的果酒为亮红色至浅黄色，需要进行调色才能达到品质要求。而蓝莓的花青素含量高，单独发酵制备的蓝莓酒色泽为绛紫色。两种果实混合发酵制得的果酒，色泽为深宝石红色，色泽瑰丽宜人，使果酒外观品质大大提高。(2)在果酒香气方面，由于实际生产中往往将冻藏的果实进行发酵制酒，在贮藏过程中果实芳香物质散失较多，导致果酒香气特征不明显。欧李与蓝莓成熟期不同，蓝莓果实成熟期为6月下旬-7月下旬，而欧李果实成熟期为8月下旬-9月上旬，通过冷冻贮存其中一种果实的处理方法，实现两种果实同时混合发酵的目的。将欧李与蓝莓混合制汁、发酵制备果酒，将一种新鲜果实与另一种冻藏的果实混合发酵，弥补了单独一种果实经冻藏后在香气品质上的缺陷，提高了产品品质。(3)在口感、风味和营养方面，单独发酵蓝莓酒存在酸含量过高、单宁含量较低，酒体不够丰满厚实等问题。而欧李果实所含有机酸、单宁、糖的种类和含量与蓝莓不同，单宁含量高出蓝莓很多，将欧李与蓝莓混合制汁、发酵制备果酒，能够使果酒口感更加丰满圆润，回味持久，有利于浸提出蓝莓和欧李果实中更多的花色苷、氨基酸、钙质等营养成分，在提高了产品品质的同时又得到了风味独特的果酒新产品。(4)在丰富了果酒市场的同时，也增加了蓝莓和欧李的用途及贮存、销售途径。通过冷冻贮存其中一种果实的处理方法，使两种果实实现混合发酵，获得果酒新产品，解决了欧李和蓝莓果实货架期不长，不耐贮藏的难题，使冷冻贮藏的果实得到更好的利用，增加了蓝莓和欧李的用途及贮存、销售途径。
附图说明
图1是本发明欧李蓝莓酒的发酵工艺流程图。
具体实施方式
本发明欧李蓝莓酒的不同原料来源及配比条件下(均不含税)的相关理化指标如下：
表1不同原料来源及配比条件下的相关理化指标
注：A420和A520分别为果汁在420nm和520nm下的吸光值。+：表示特征香气的浓郁程度，香气浓郁程度越高，则+越多，-：表示基本没有特征香气。
下面通过实施例对本发明的具体实施方案进行详细描述。本领域技术人员将会理解，以下实施例仅为本发明的优选实施例，以便于更好地理解本发明，因而不应视为限定本发明的范围。对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所用的实验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂厂商购买得到的。
实施例1
(1)将经过筛选、去杂的蓝莓果进行冷冻，存放到欧李采收季节。(2)将20kg新鲜的欧李去核，与80kg解冻的蓝莓果实混合，不加入去离子水，同时按0.1g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀2h后进行破碎打浆。(3)加入果胶酶进行酶解，加酶量为果重的0.1％，酶解温度为40℃，处理时间为0.5h。(4)将酶解液进行压榨取汁，并过滤。(5)将过滤后的果汁加入白砂糖，使含糖量提高至12％，用柠檬酸调整pH在3.0，调整完成后，按0.05g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾。(6)调配处理4h后加入酵母液，进行密闭发酵，加入经活化的酵母，添加量为0.1g/L。发酵温度控制在21℃，发酵时间为15天，每天搅拌一次，每次半小时。(7)发酵结束后，将发酵液在8000r/min下离心10min，并在2℃贮存，下胶和澄清，上清液经0.45μm聚丙烯深层微孔精滤膜过滤。(8)将滤得酒液灌装、封口、贴标，检验合格即得干型欧李蓝莓酒。
实施例2
(1)将经过筛选、去杂的蓝莓果进行冷冻，存放到欧李采收季节。(2)将30kg新鲜的欧李去核，与70kg解冻的蓝莓果实混合，加入1/2果重的去离子水，同时按0.01g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀2h后进行破碎打浆。(3)加入果胶酶进行酶解，加酶量为果重的0.2％，酶解温度为50℃，处理时间为1h。(4)将酶解液进行压榨取汁，并过滤。(5)将过滤后的果汁加入白砂糖，是含糖量提高至15％，用柠檬酸调整pH在3.3，调整完成后，按0.1g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾。(6)调配处理4h后加入酵母液，进行密闭发酵，加入经活化的酵母，添加量为0.8g/L。发酵温度控制在23℃，发酵时间为12天，每天搅拌一次，每次半小时。(7)发酵结束后，将发酵液在5000r/min下离心20min，并在4℃贮存，下胶和澄清，上清液经0.15μm聚丙烯深层微孔精滤膜过滤。(8)将滤得酒液灌装、封口、贴标，检验合格即得半干型欧李蓝莓酒。
实施例3
(1)将经过筛选、去杂的蓝莓果进行冷冻，存放到欧李采收季节。(2)将40kg新鲜的欧李去核，与60kg解冻的蓝莓果实混合，加入1/2果重的去离子水，同时按0.3g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀2h后进行破碎打浆。(3)加入果胶酶进行酶解，加酶量为果重的0.3％，酶解温度为60℃，处理时间为2h。(4)将酶解液进行压榨取汁，并过滤。(5)将过滤后的果汁加入白砂糖，使含糖量提高至18％，用柠檬酸调整pH在3.2，调整完成后，按0.01g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾。(6)调配处理4h后加入酵母液，进行密闭发酵，加入经活化的酵母，添加量为1g/L。发酵温度控制在24℃，发酵时间为10天，每天搅拌一次，每次半小时。(7)发酵结束后，将发酵液在4500r/min下离心30min，并在8℃贮存，下胶和澄清，上清液经1.0μm聚丙烯深层微孔精滤膜过滤。(8)将滤得酒液灌装、封口、贴标，检验合格即得半甜型欧李蓝莓酒。
实施例4
(1)将经过筛选、去杂的蓝莓果进行冷冻，存放到欧李采收季节。(2)将40kg新鲜的欧李去核，与60kg解冻的蓝莓果实混合，加入1倍果重的去离子水，同时按0.2g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀2h后进行破碎打浆。(3)加入果胶酶进行酶解，加酶量为果重的0.3％，酶解温度为45℃，处理时间为4h。(4)将酶解液进行压榨取汁，并过滤。(5)将过滤后的果汁加入白砂糖，使含糖量提高至22％，用柠檬酸调整pH在3.3，调整完成后，按0.02g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾。(6)调配处理4h后加入酵母液，进行密闭发酵，加入经活化的酵母，添加量为1g/L。发酵温度控制在25℃，发酵时间为10天，每天搅拌一次，每次半小时。(7)发酵结束后，将发酵液在3000r/min下离心60min，并在12℃贮存，下胶和澄清，上清液经0.25μm聚丙烯深层微孔精滤膜过滤。(8)将滤得酒液灌装、封口、贴标，检验合格即得甜型欧李蓝莓酒。
实施例5
(1)将经过筛选、去杂的欧李果进行冷冻，存放到蓝莓采收季节。(2)将60kg新鲜的蓝莓，与40kg解冻的欧李果实去核后混合，不加入去离子水，同时按0.1g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀2h后进行破碎打浆。(3)加入果胶酶进行酶解，加酶量为果重的0.1％，酶解温度为40℃，处理时间为0.5h。(4)将酶解液进行压榨取汁，并过滤。(5)将过滤后的果汁加入白砂糖，使含糖量提高至12％，用柠檬酸调整pH在3.0，调整完成后，按0.05g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾。(6)调配处理4h后加入酵母液，进行密闭发酵，加入经活化的酵母，添加量为0.1g/L。发酵温度控制在21℃，发酵时间为15天，每天搅拌一次，每次半小时。(7)发酵结束后，将发酵液在8000r/min下离心10min，并在2℃贮存，下胶和澄清，上清液经0.45μm聚丙烯深层微孔精滤膜过滤。(8)将滤得酒液灌装、封口、贴标，检验合格即干型欧李蓝莓酒。
实施例6
(1)将经过筛选、去杂的欧李果进行冷冻，存放到蓝莓采收季节。(2)将70kg新鲜的蓝莓，与30kg解冻的欧李果实去核后混合，加入1/2果重的去离子水，同时按0.01g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀2h后进行破碎打浆。(3)加入果胶酶进行酶解，加酶量为果重的0.2％，酶解温度为50℃，处理时间为1h。(4)将酶解液进行压榨取汁，并过滤。(5)将过滤后的果汁加入白砂糖，使含糖量提高至15％，用柠檬酸调整pH在3.3，调整完成后，按0.1g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾。(6)调配处理4h后加入酵母液，进行密闭发酵，加入经活化的酵母，添加量为0.8g/L。发酵温度控制在23℃，发酵时间为12天，每天搅拌一次，每次半小时。(7)发酵结束后，将发酵液在5000r/min下离心20min，并在4℃贮存，下胶和澄清，上清液经0.15μm聚丙烯深层微孔精滤膜过滤。(8)将滤得酒液灌装、封口、贴标，检验合格即得半干型欧李蓝莓酒。
实施例7
(1)将经过筛选、去杂的欧李果进行冷冻，存放到蓝莓采收季节。(2)将80kg新鲜的蓝莓，与20kg解冻的欧李果实去核后混合，加入1/2果重的去离子水，同时按0.3g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀2h后进行破碎打浆。(3)加入果胶酶进行酶解，加酶量为果重的0.3％，酶解温度为60℃，处理时间为2h。(4)将酶解液进行压榨取汁，并过滤。(5)将过滤后的果汁加入白砂糖，使含糖量提高至18％，用柠檬酸调整pH在3.2，调整完成后，按0.01g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾。(6)调配处理4h后加入酵母液，进行密闭发酵，加入经活化的酵母，添加量为1g/L。发酵温度控制在24℃，发酵时间为10天，每天搅拌一次，每次半小时。(7)发酵结束后，将发酵液在4500r/min下离心30min，并在8℃贮存，下胶和澄清，上清液经1.0μm聚丙烯深层微孔精滤膜过滤。(8)将滤得酒液灌装、封口、贴标，检验合格即得半甜型欧李蓝莓酒。
实施例8
(1)将经过筛选、去杂的欧李果进行冷冻，存放到蓝莓采收季节。(2)将80kg新鲜的蓝莓，与20kg解冻的欧李果实去核后混合，加入1倍果重的去离子水，同时按0.2g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀2h后进行破碎打浆。(3)加入果胶酶进行酶解，加酶量为果重的0.3％，酶解温度为45℃，处理时间为4h。(4)将酶解液进行压榨取汁，并过滤。(5)将过滤后的果汁加入白砂糖，使含糖量提高至22％，用柠檬酸调整pH在3.3，调整完成后，按0.02g/kg的比例加入偏重亚硫酸钾。(6)调配处理4h后加入酵母液，进行密闭发酵，加入经活化的酵母，添加量为1g/L。发酵温度控制在25℃，发酵时间为10天，每天搅拌一次，每次半小时。(7)发酵结束后，将发酵液在3000r/min下离心60min，并在12℃贮存，下胶和澄清，上清液经0.25μm聚丙烯深层微孔精滤膜过滤。(8)将滤得酒液灌装、封口、贴标，检验合格即得甜型欧李蓝莓酒。
将实施例中的欧李蓝莓酒与市售果酒进行对比，经专业品酒人员进行感官评价，并对其钙含量进行测定，将比较结果列于下表：
表2本发明中欧李蓝莓酒与市售果酒品质差异
注：+：表示特征香气的浓郁程度或回味的显著程度，—：表示基本没有特征香气或回味。
讨论：从上表可看出，本发明制备的欧李蓝莓酒在色泽、香气、口感和回味等感官品质方面，均优于市售的单独由蓝莓或欧李制得的果酒，也优于市场同类的混合果酒。与市售葡萄酒相比，欧李蓝莓酒香气独特、浓郁，口感更加圆润、厚实，并且所含矿物质钙高于葡萄酒，更益于身体健康。
Claims (3)
1.一种欧李蓝莓酒的制备方法，包括下列制备步骤：将去核欧李果实与蓝莓果实混合、酶解、制汁，并进行发酵制得欧李蓝莓酒；
具体包括下列制备步骤：
(1)将以果实总重量计20-40wt％的去核欧李果实与60-80wt％的蓝莓果实混合，加入一定量去离子水和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后进行破碎打浆，静置，得到果浆；
(2)向所述果浆中加入果胶酶进行酶解；
(3)将酶解后的果浆进行压榨、过滤取汁，备用；
(4)将过滤后的果汁调节糖度和酸度，加入偏重亚硫酸钾；
(5)调配处理一定时间后加入酵母液，酵母经活化，进行密闭发酵，根据制酒目标确定发酵终点；
(6)发酵结束后，将发酵液离心，并在低温下贮存，下胶和澄清，上清液用滤膜过滤，即得到酒液；
(7)将步骤(6)得到的酒液灌装、封口、贴标，检验合格即为成品；
所述步骤(1)中在欧李与蓝莓果实混合后，加入的去离子水的量为果实总重量的0.5倍；加入偏重亚硫酸钾的量为0.01-0.3g/kg果实总重量；所述静置时间为至少2小时；
所述步骤(2)中加入果胶酶的量为果实总重量的0.2％；酶解温度为40℃；酶解时间为4h；
所述步骤(4)中，所述调节糖度是使用白砂糖进行的，调节后的糖度为12％-22％，所述调节pH是使用柠檬酸进行的，调节后的pH为3.0-3.3；加入的偏重亚硫酸钾的量为0.01-0.1g/kg果实总重量；
所述步骤(5)中，所述酵母添加量为0.8g/L；发酵温度控制在21-25℃，发酵时间为8-15天；
所述步骤(6)中，所述离心的速率为3000-8000r/min，时间为10-60min，所述低温贮存的温度为8℃；所述滤膜为0.15-1.0μm聚丙烯深层微孔精滤膜；
所述欧李果实是经筛选、去梗、冷冻后，存放到蓝莓采收季节的欧里果实；或者，所述蓝莓果实是经过筛选、去杂、冷冻后，存放到欧李采收季节的蓝莓果实；所用的欧李是红色系欧李。
2.根据权利要求1所述的方法制备的欧李蓝莓酒，酒精含量为6-12vol％，其包括如下类型的产品：
(1)干型欧李蓝莓酒；
(2)半干型欧李蓝莓酒；
(3)半甜型欧李蓝莓酒；
(4)甜型欧李蓝莓酒；
其中，干型欧李蓝莓酒的含糖量为≤4g/L，半干型欧李蓝莓酒的含糖量为4g/L～12g/L,半甜型欧李蓝莓酒的含糖量为12g/L～45g/L，甜型欧李蓝莓酒的含糖量＞45g/L的葡萄酒。
3.根据权利要求2所述的欧李蓝莓酒，其特征在于，酒液呈深宝石红色，澄清，有光泽；具有丰满浓郁的果香和优雅的酒香；入口浓郁，圆润，酒体醇厚，酸甜协调，余味悠长。
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