CN108841492A - 一种粗梗稠李果酒及其制备方法、保健饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明属于其他酒精饮料的制备技术领域，公开了一种粗梗稠李果酒及其制备方法、保健饮料，所述粗梗稠李果酒的制备方法在40℃条件下，按0.1g:1L比例向糖度为5°Bx的温水中加入活性干酵母，每隔10min搅拌，活化30min；将果浆接入酵母，在生化培养箱中控制温度在22～30℃进行发酵。本发明以粗梗稠李为主要原料，以酒精度和感官评定为指标，在单因素实验的基础上，通过响应面设计优化得到粗梗稠李果酒的最佳发酵工艺，为粗梗稠李果酒生产提供科学依据，也为粗梗稠李的开发利用提供新思路。

Description

一种粗梗稠李果酒及其制备方法、保健饮料
技术领域
本发明属于其他酒精饮料的制备技术领域，尤其涉及一种粗梗稠李果酒及其制备方法、保健饮料。
背景技术
目前，业内常用的现有技术是这样的：果酒是以水果为原料经过破碎、压榨取汁或带皮籽发酵、浸泡或调配等工艺酿造而成的低度饮料酒。果酒含有丰富的维生素、有机酸及酚类物质，具有促进血液循环、改善心脑血管、抗衰老等功能；粗梗稠李为蔷薇科稠李属植物(Padus napaulensis)，又名山李子、胭脂果等，主要分布于海拔1200m至2500m的中国大陆西南地区及亚洲西南部分国家，目前尚未由人工引种栽培。粗梗稠李中矿物质和有机酸含量较高，且含糖量达6.4％，使果味酸甜适宜，具有止泻、补脾和降血糖等功效。同时有研究表明粗梗稠李中花青素、多酚类物质含量较高，能起到抗氧化、抗衰老作用。
综上所述，现有技术存在的问题是：目前低度饮料酒不具有止泻、补脾和降血糖功效，抗氧化、抗衰老效果差。
解决上述技术问题的难度和意义：为粗梗稠李果酒生产提供科学依据，也为粗梗稠李的开发利用提供新思路，并为云南特色水果的开发利用提供新思路。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种粗梗稠李果酒及其制备方法、保健饮料。
本发明是这样实现的，一种粗梗稠李果酒的制备方法，所述粗梗稠李果酒的制备方法在40℃条件下，按0.1g:1L比例向糖度为5°Bx的温水中加入活性干酵母，每隔10min搅拌，活化30min；将果浆接入酵母，在生化培养箱中控制温度在22～30℃进行发酵。
进一步，所述粗梗稠李果酒的制备方法的粗梗稠李果酒工艺参数为：起始糖度为18°Bx、接种量为7％、发酵温度为28℃、发酵时间为11d。
进一步，所述发酵之前需要：
步骤一，挑选无霉烂、无病虫害、果实成熟度在8～9的粗梗稠李，冲洗；
步骤二，将去核后粗梗稠李按1g:1mL比例与水混合打浆得粗梗稠李果浆；
步骤三，酶解：将果胶酶按1.1g:1L比例加入果浆中，pH＝3.5，酶解温度50℃，酶解3h；
步骤四，用蔗糖液调整果浆糖度在16°Bx～24°Bx，pH在3.3-3.5，按30mg：1L比例添加偏重亚硫酸钠。
进一步，所述发酵之后需要：
第一步，发酵结束后，用纱布过滤，取上清液，按0.1g：1mL比例添加皂土进行澄清，过滤得酒液；
第二步，在70℃条件下进行30min灭菌。
本发明的另一目的在于提供一种由所述粗梗稠李果酒的制备方法制备的粗梗稠李果酒，所述粗梗稠李果酒的酒精度为10.1％vol。
本发明的另一目的在于提供一种所述粗梗稠李果酒的制备方法使用的粗梗稠李果酒发酵工艺参数回归模型，所述粗梗稠李果酒发酵工艺参数回归模型为：
Y＝10.35+0.358333333X1+0.041666667X2-4.09306E-16X3-0.433333333X4+0.0625X1X2-0.1X1X3-0.1625X1X4-0.0125X2X3-0.125X2X4+0.1625X3X4-1.1625X1 2-1.375X2 2-0.725X3 2-0.7125X4 2；
发酵时间X4，起始糖度X1，接种量X2，发酵温度X3。
综上所述，本发明的优点及积极效果为：本发明以粗梗稠李为主要原料，以酒精度和感官评定为指标，在单因素实验的基础上，通过响应面设计优化得到粗梗稠李果酒的最佳发酵工艺，为粗梗稠李果酒生产提供科学依据，也为粗梗稠李的开发利用提供新思路。
附图说明
图1是本发明实施例提供的粗梗稠李果酒的制备方法流程图。
图2是本发明实施例提供的起始糖度对粗梗稠李果酒品质的影响示意图。
图3是本发明实施例提供的酵母接种量对粗梗稠李果酒品质的影响示意图。
图4是本发明实施例提供的发酵温度对粗梗稠李果酒品质的影响示意图。
图5是本发明实施例提供的发酵时间对对粗梗稠李果酒品质的影响示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明的粗梗稠李果酒工艺参数为：起始糖度为18°Bx、接种量为7％、发酵温度为28℃、发酵时间为11d。在此条件下，粗梗稠李果酒的酒精度为10.1％vol，所得果酒酒香浓郁，无杂味，色泽协调。
本发明实施例提供的粗梗稠李果酒
如图1所示，本发明实施例提供的粗梗稠李果酒的制备方法包括以下步骤：
S101：原料挑选和清洗：挑选无霉烂、无病虫害、果实成熟度在8～9之间的粗梗稠李，使用清水冲洗干净；
S102：去核(打浆)：采用人工去核的方式，将去核后粗梗稠李按1:1(g:mL)比例与水混合打浆得粗梗稠李果浆；
S103：酶解：将果胶酶按1.1:1(g:L)比例加入果浆中，pH＝3.5，酶解温度50℃，酶解3h；
S104：调整：用蔗糖液调整果浆糖度在16°Bx～24°Bx之间，控制pH在3.3-3.5之间，按30：1(mg：L)比例添加偏重亚硫酸钠；
S105：发酵：在40℃条件下，按0.1:1(g：L)比例向糖度为5°Bx的温水中加入活性干酵母，每隔10min进行搅拌，活化30min；将调整好糖度的果浆接入酵母，在生化培养箱中控制温度在22～30℃进行发酵，定期测定发酵液中的酒精度，观察可溶性固体析出情况；
S106：过滤、澄清：发酵结束后，用干净的纱布过滤，取上清液，按0.1：1(g：mL)比例添加皂土进行澄清，过滤得酒液；
S107：瓶装、杀菌：在70℃条件下进行30min灭菌。
下面结合具体实施例对本发明的应用原理做进一步的描述。
实施例1
1、材料与试剂
粗梗稠李：购自云南省临沧市；葡萄酒果酒专用酵母：安琪酵母股份有限公司；果胶酶：深圳恒生生物科技有限公司；白砂糖，偏重亚硫酸钠，皂土(均为食品级)。
2、主要仪器与设备
手持糖度仪：成都兴晨光光化学仪器有限公司；恒温培养箱WPL-65BE：天津市泰斯特仪器有限公司；榨汁机：飞利浦电子香港有限公司；酒精计：安宸仪表有限公司。
3、方法
工艺流程：原料挑选→清洗→去核(打浆)→酶解→调整→发酵→过滤→澄清→过滤→装瓶→杀菌→成品
原料挑选和清洗：挑选无霉烂、无病虫害、果实成熟度在8～9之间的粗梗稠李，使用清水冲洗干净；
去核(打浆)：采用人工去核的方式，将去核后粗梗稠李按1:1(g:mL)比例与水混合打浆得粗梗稠李果浆；
酶解：将果胶酶按1.1:1(g:L)比例加入果浆中，pH＝3.5，酶解温度50℃，酶解3h；
调整：用蔗糖液调整果浆糖度在16°Bx～24°Bx之间，控制pH在3.3-3.5之间，按30：1(mg：L)比例添加偏重亚硫酸钠；
发酵：在40℃条件下，按0.1:1(g：L)比例向糖度为5°Bx的温水中加入活性干酵母，每隔10min进行搅拌，活化30min；将调整好糖度的果浆接入酵母，在生化培养箱中控制温度在22～30℃进行发酵,定期测定发酵液中的酒精度，观察可溶性固体析出情况；
过滤、澄清：发酵结束后，用干净的纱布过滤，取上清液，按0.1：1(g：mL)比例添加皂土进行澄清，过滤得酒液。
瓶装、杀菌：在70℃条件下进行30min灭菌，冷却至室温后进行酒精度的测定及感官评定。
4、感官指标
参照NY/1508-2007中华人民共和国农业行业标准绿色食品果酒(农业部2007)中的感官评价内容和文献中果酒常用的感官评分标准进行设计，如表1所示。
表1感官指标
3、单因素实验
起始糖度对粗梗稠李果酒品质的影响
准确量取150mL粗梗稠李果浆，调整起始糖度分别为14°Bx、16°Bx、18°Bx、20°Bx、28°Bx，酵母菌接种量7％，在28℃下发酵11d。发酵结束后测定粗梗稠李果酒酒精度并进行感官评定，确定最佳的起始糖度。
酵母接种量对粗梗稠李果酒品质的影响
准确量取150mL粗梗稠李果浆，调整起始糖度为18°Bx，酵母添加量分别为5％、6％、7％、8％、9％，在28℃下发酵11d。发酵结束后测定粗梗稠李果酒酒精度并进行感官评定，确定最佳的酵母接种量。
发酵温度对粗梗稠李果酒品质的影响
准确量取150mL粗梗稠李果浆，调整起始糖度为18°Bx，酵母菌接种量7％，在24℃、26℃、28℃、30℃、32℃下发酵11d。发酵结束后测定粗梗稠李果酒酒精度并进行感官评定，确定最佳的发酵温度。
发酵时间对粗梗稠李果酒品质的影响
准确量取150mL粗梗稠李果浆，调整起始糖度18°Bx，酵母菌接种量7％，在28℃下发酵8d、10d、12d、14d、16d。发酵结束后测定粗梗稠李果酒酒精度并进行感官评定，确定最佳的发酵时间。
4、响应面实验设计
在单因素实验的基础上，采用Design Expert软件中Central Composite Design组合设计方法，选择起始糖度(X1)、接种量(X2)、发酵温度(X3)和发酵时间(X4)为影响因子，采用响应面分析法对粗梗稠李果酒发酵工艺条件进行4因素5水平优化。
5、结果与分析
单因素实验
起始糖度对粗梗稠李果酒品质的影响
糖分是酵母菌生长繁殖的能量来源，起始糖度对果酒发酵产生重要影响。由图2可知，酒精度和感官评定曲线均呈现先上升后下降趋势，最高点均为起始糖度18°Bx。综合分析，起始糖度为18°Bx时，果酒品质相对较好，因此选择起始糖度为18°Bx较适宜。
酵母接种量对粗梗稠李果酒品质的影响
酵母接种量对果酒品质有一定影响，接种量过大，导致酵母细胞繁殖过快，消耗大量糖分，不利于酒精积累；接种量过小又会导致发酵时间延长，容易污染。由图3可知，酒精度和感官评定曲线均呈现先上升后下降趋势，最高点均为接种量7％。综合分析，接种量为7％时，果酒品质相对较好，因此选择接种量为7％较适宜。
发酵温度对粗梗稠李果酒品质的影响
由图4可知，酒精度和感官评定曲线均呈现先上升后下降趋势，最高点为发酵温度28℃。综合分析，发酵温度为28℃时，果酒品质相对较好，因此选择发酵温度为28℃较适宜。温度是影响果酒发酵的主要因素，酵母菌只能在一定温度范围内才能起很好的发酵作用，对果酒的口感也有着重要的影响。
发酵时间对粗梗稠李果酒品质的影响
由图5可知，酒精度和感官评定曲线均呈现先上升后下降趋势，最高点为发酵时间12d。综合分析，发酵时间为12d时，果酒品质相对较好，因此选择发酵时间为12d较适宜。发酵时间对果酒的风味影响较大，发酵时间不足会导致产醇不足和果香下降；过长会影响酒体协调度。
6、响应面优化主发酵工艺
响应面实验设计及结果
由单因素实验可知，不同的发酵因素对感官评定与酒精度的影响基本相同，都具有显著影响，但对酒精度的影响效果较好，在进行响应面优化时选取酒精度为影响因子。
由单因素实验可以看出，起始糖度、接种量、发酵温度和发酵时间都对粗梗稠李果酒的品质有显著影响(P＜0.05)。为进一步优化各实验参数，选取起始糖度、接种量、发酵温度和发酵时间进行响应面实验，以酒精度为考察指标，对粗梗稠李果酒的发酵工艺进行优化。响应面实验因素水平编码表见表2。
表2Central Composite Design实验因素水平编码
粗梗稠李果酒发酵工艺优化的响应面实验结果见表3。
表3响应面实验设计结果
7、模型的建立及显著性检验
采用Design-Expert对数据进行响应面方差二次模型拟合，建立粗梗稠李果酒发酵工艺参数回归模型，并进行方差分析(表4)。
二次回归方程为：
Y＝10.35+0.358333333X1+0.041666667X2-4.09306E-16X3-0.433333333X4+0.0625X1X2-0.1X1X3-0.1625X1X4-0.0125X2X3-0.125X2X4+0.1625X3X4-1.1625X1 2-1.375X2 2-0.725X3 2-0.7125X4 2
表4回归模型方差分析
由表4可知，回归方程模型P值<0.0001，呈极显著水平(P﹤0.01)，且失拟项P值为0.2705，呈不显著水平(P﹥0.05)，说明所得方程模型的拟合效果良好。一次项X1、X4达显著水平，二次项X1 2、X2 2、X3 2、X4 2达极显著水平，所选因素对响应值影响强度次序为：发酵时间(X4)﹥起始糖度(X1)﹥接种量(X2)﹥发酵温度(X3)。R2为0.9213，信噪比10.7386，说明该模型噪音少，拟合度较好。得到最佳发酵工艺为：起始糖度为18.36°Bx、酵母接种量为7.07％、发酵温度为27.90℃、发酵时间为11.33d。此时，酒精度预测值为10.46％vol。考虑到实际操作性，确定发酵工艺参数为：起始糖度为18°Bx、接种量为7％、发酵温度为28℃、发酵时间为11d。
7、验证性实验
采用优化发酵工艺进行粗梗稠李果酒酿造实验，实际得到的酒精度平均值为10.1％vol，与理论预测值偏差为0.36％。说明该优化条件符合实际生产情况，发酵工艺参数可靠。
通过本实验，得到粗梗稠李果酒最佳工艺参数为：起始糖度为18°Bx、接种量为7％、发酵温度为28℃、发酵时间为11d。在此条件下，粗梗稠李果酒的酒精度为10.1％vol，所得果酒酒香浓郁，无杂味，色泽协调。本实验建立的二次线性回归模型准确有效，可用来预测设定条件范围粗梗稠李果酒发酵工艺参数。该研究为粗梗稠李果酒的开发提供了理论依据，并为云南特色水果的开发利用提供新思路。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种粗梗稠李果酒的制备方法，其特征在于，所述粗梗稠李果酒的制备方法在40℃条件下，按0.1g:1L比例向糖度为5°Bx的温水中加入活性干酵母，每隔10min搅拌，活化30min；将果浆接入酵母，在生化培养箱中控制温度在22～30℃进行发酵。
2.如权利要求1所述的粗梗稠李果酒的制备方法，其特征在于，所述粗梗稠李果酒的制备方法的粗梗稠李果酒工艺参数为：起始糖度为18°Bx、接种量为7％、发酵温度为28℃、发酵时间为11d。
3.如权利要求1所述的粗梗稠李果酒的制备方法，其特征在于，所述发酵之前需要：
步骤一，挑选无霉烂、无病虫害、果实成熟度在8～9的粗梗稠李，冲洗；
步骤二，将去核后粗梗稠李按1g:1mL比例与水混合打浆得粗梗稠李果浆；
步骤三，酶解：将果胶酶按1.1g:1L比例加入果浆中，pH＝3.5，酶解温度50℃，酶解3h；
步骤四，用蔗糖液调整果浆糖度在16°Bx～24°Bx，pH在3.3-3.5，按30mg：1L比例添加偏重亚硫酸钠。
4.如权利要求1所述的粗梗稠李果酒的制备方法，其特征在于，所述发酵之后需要：
第一步，发酵结束后，用纱布过滤，取上清液，按0.1g：1mL比例添加皂土进行澄清，过滤得酒液；
第二步，在70℃条件下进行30min灭菌。
5.一种由权利要求1～4任意一项所述粗梗稠李果酒的制备方法制备的粗梗稠李果酒，其特征在于，所述粗梗稠李果酒的酒精度为10.1％vol。
6.一种如权利要求1～4任意一项所述粗梗稠李果酒的制备方法使用的粗梗稠李果酒发酵工艺参数回归模型，其特征在于，所述粗梗稠李果酒发酵工艺参数回归模型为：
Y＝10.35+0.358333333X1+0.041666667X2-4.09306E-16X3-0.433333333X4+0.0625X1X2-0.1X1X3-0.1625X1X4-0.0125X2X3-0.125X2X4+0.1625X3X4-1.1625X1 2-1.375X2 2-0.725X3 2-0.7125X4 2；
发酵时间X4，起始糖度X1，接种量X2，发酵温度X3。
7.一种由权利要求1～4任意一项所述粗梗稠李果酒的制备方法制备的保健饮料。
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