CN108220070B - 一种高色度干型山楂酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高色度干型山楂酒及其制备方法，其制备方法包括如下步骤：选择花色苷含量多的紫肉山楂；山楂酒果洗净后，破碎，冷冻，短时微波浸渍，加糖调整，低温避光发酵；加入高色度山楂汁，发酵，后熟，过滤，得到高色度的山楂干型发酵酒。本发明制备得到的山楂酒色泽，香气、滋味、口感、酸度相互协调，口感柔和，营养丰富，兼具食用和保健功能，适合大众口味，能够满足人们对更高食品品质的需求。

Description

一种高色度干型山楂酒及其制备方法

技术领域

本发明涉一种干型山楂酒的制作方法，特别涉及一种高色度干型山楂酒及其制备工艺。

背景技术

随着人们生活水平的提高，以水果为原料发酵加工而成的具有一定营养保健功能的各类果酒，需求量也逐渐增加。山楂酒是一种口感不错的酒。含有糖类、氨基酸、多种有机酸以及丰富的维生素和矿物质，氨基酸等。但大部分的山楂酿造出的酒色度欠佳，并随着贮酒时间的延长，逐渐失色，品质降低。花色苷是山楂酒主要的呈色物质，花色苷在山楂酒中的含量是食品质量的重要指标。

花色苷是赋予植物器官颜色的基础因素。花色苷呈色的结构基础花色苷由花色素和糖经糖苷建缩合而成，花色素是2-苯基苯并吡喃阳离子或黄烊盐的多羟基和甲氧基衍生物。花色素经不同糖基化合酰基化修饰后形成的更稳定的花色苷。花色素本身因能够吸收500nm左右的光而呈现特定颜色，成为花色苷的“发色团”，这决定了花色苷能导致植物器官呈色，由此可知，花色苷含量越多，山楂酒的呈色越明显，在对于制备山楂酒的原料山楂选择上，以表皮为紫红、鲜艳红为优质选择。

山楂富含原花青素和有机酸，在酸性条件下加热时，原花青素水解为一分子矢车菊色素和一分子表儿茶酸，使样品色泽加深，在山楂、梨、可可豆和苹果中都有发现。

中国属山楂以红皮为主，但品种不同，颜色深浅有较大差异。兴隆紫肉山楂是近年培育的新品种，其体积小于普通品种，但具有紫红的表皮及红色果肉，花色苷含量丰富，有更喜人的颜色，适宜加工成各种食品，如果汁、果酒等。微波技术因其具有选择性、即时性、加热效率高和节约能源等优点而广泛用于食品工业。

因此，结合这种特性，生产制备高色度干型山楂酒是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种高色度干型山楂酒，并公开了其制备工艺，通过以山楂为主要原料加工而成，外观和口感良好，适合大众口味，可以满足人们生活水平的提高对更高食品品质的需求，产品色泽深红，口感好，营养丰富兼具食用和保健功能。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种高色度干型山楂酒的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)原料处理：

A.原料选择优质山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核；

B.将步骤A中处理后的山楂捏碎，在-18～-20℃进行冷冻预处理20～24h；

(2)高色度山楂浆的制备：

将预处理后的山楂解冻，打浆，短时微波后浸渍处理；

(3)山楂浆预处理：

在步骤(2)中处理好的山楂浆中加入果胶酶，果胶酶用量为40mg/L，搅拌均匀，在室温下静置24-36h果胶水解，得到山楂浆；

(4)低温发酵：

在步骤(3)中制备的山楂果胶中加入二氧化硫，二氧化硫用量为80mg/L，待4-5h后，调糖；糖溶解后，取汁液加热到35℃±1℃，加入酵母进行活化，进行低温发酵，每天通气搅拌1～2次；

(5)高色泽山楂汁的制备：

将紫肉山楂果或其他品种山楂皮在-18～-20℃温度下冷冻预处理，室温解冻，打浆，静置1-2h,期间进行搅拌2～3次，过滤；

(6)高温发酵：

在经过步骤(4)处理的山楂发酵浆液中加入20-30％的高色度山楂汁进行高温发酵，每天进行通气搅拌1～2次；

(7)过滤：

发酵结束后，将浆渣过滤后进行酵母滤膜过滤，将山楂酒在10～12℃的温度下陈酿6-8个月，期间避光贮藏。

通过上述方案，本发明的有益效果如下：

本发明的制备工艺简单，工艺条件易于控制，在制备过程中，未加入色素之类的添加成分，保障了最终产物的安全性，本发明通过低温发酵和高温发酵两段式发酵法以及微波处理，保证了花色苷的含量，进而提高了山楂酒的色泽。

优选的，所述步骤(2)打浆过程中，预处理后的山楂与水质量浓度比的比例为1:3-4，微波功率4.5-11w/g,处理时间40-90s。

通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：合适的山楂与水比例能够保证山楂营养组分及后期发酵顺利进行，微波处理保证发酵液中花色苷有较高的含量。

优选的，所述步骤(4)中低温发酵的条件为：发酵温度15-18℃，发酵时间8-10天。

通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：合适的低温发酵条件有益于花色苷的保留。

优选的，所述步骤(6)中高温发酵的条件为：发酵温度18-22℃，发酵时间5-7天。

通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：第二阶段短时高温发酵保证山楂酒的香气口感，有益于山楂色素的保留。

优选的，所述制备方法中的山楂果包括但不限于紫肉山楂。

通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：

紫肉山楂是近年培育的新品种，其体积小于普通品种，但具有紫红的表皮及红色果肉，花色苷含量丰富，有更喜人的颜色，适宜加工成各种食品，如果汁、果酒等。

优选的，所述步骤(5)高色度山楂汁制备时采用山楂皮。

通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：山楂皮中含有较高含量的花色苷即山楂红色素，而普通山楂果肉中花色苷含量较少，因此对于普通山楂而言优选其山楂皮。但是在山楂各品种中，紫肉山楂果肉中含量也较为丰富，因此除紫肉山楂外，其他品种采用山楂皮。

优选的，所述步骤(4)中调糖所采用的为白砂糖，调糖比例是根据17g/L的糖生成1％酒精，最终生成8-10％的酒精计算。

优选的，所述步骤(5)中的打浆过程中，解冻后的紫肉山楂或其他品种山楂皮与水的质量浓度比的比例为1:3-5，微波功率4.5-11w/g,处理时间40-90s。

通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：合适的山楂或山楂皮与水比例能够保证山楂组分及后期发酵顺利进行，微波处理保证发酵液中花色苷有较高的含量。

优选的，所述步骤(4)中取汁液加热中汁液的用量为能将酵母完全溶解的量，酵母的用量为0.2g/L。

本发明另一个目的在于公开了一种高色度干型山楂酒，为了实现这一目的，采用的具体技术方案如下：

一种高色度干型山楂酒包括按质量比如下的组分：紫肉山楂果(皮和果肉)20-30％、山楂果皮4-6％、白砂糖10-12％、果胶酶0.3-0.5％、酵母1.6-2.0％，二氧化硫0.6-1.0％，其余为水。

通过采用上述配方，本发明的有益效果在于：保证山楂营养组分，色泽和口感。

本发明在打浆前进行冷冻处理可使山楂花色素等物质更易溶出。两段式发酵法更利于原有山楂色素的保留。

综上所述，通过采用上述技术方案，本发明的有益效果如下:

本发明采用天然山楂果汁中的色素，制成新高色度干型山楂酒，并采用两段式发酵法，与普通山楂酒相比可以提高成品的色泽和营养价值，优化口感和外观，不用添加色素等其他添加剂，制作的新型山楂酒颜色较好、酒体醇厚，具有很好的推广价值。

由本发明上述工艺得到的山楂酒，其色泽鲜艳，花色苷含量高，可替代色素等添加剂的加入。制作的干型山楂酒颜色较好、口感醇厚，低糖，是一种健康饮品。经检测，货架期加速试验表明，在有包装条件下产品在室温放置6个月后，各项指标如：色泽、滋味、口感，质地等均无明显变化；微生物指标检测符合国家行业标准。冷藏更佳。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为本发明山楂酒的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如附图图1所示，图1为本发明制备工艺流程图，下述实施例均以图中的工艺进行进一步制备山楂酒。

实施例1：

一种高色度干型山楂酒的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)原料处理：

A.原料选择优质山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核，对果实的大小没有要求；

B.将步骤A中处理后的山楂捏碎，在-20℃进行冷冻预处理，处理20h；

(2)山楂浆的制备：

将预处理后的山楂解冻，打浆，短时微波浸渍处理，打浆过程中，预处理后的山楂与水质量浓度比的比例为1:3，微波功率4.5w/g,处理时间90s；

(3)山楂浆果胶水解：

将步骤(2)中处理好的山楂浆加入果胶酶，其中果胶酶所占比例为40mg/L,将其搅拌均匀，在室温25℃下静置24h；

(4)低温发酵：

加入二氧化硫，所占比例为80mg/L,4h后，调糖(包括高温阶段加入果汁的体积，高温阶段不在调糖)，调糖过程是根据17g/L的糖生成1％酒精，最终生成8-10％的酒精，待糖溶解后，取部分汁液加热35℃±1℃，加入酵母进行活化，酵母所占比例为0.2g/L。在15-18℃的条件下发酵10天，每天通气搅拌2次，测定pH值，酸度，酒精度。

(5)高色泽山楂汁的制备：

将紫肉山楂果在-20℃温度下冷冻预处理，室温解冻，打浆，与水比例为1:3(w/v)，微波功率4.5w/g,处理90s，静置2h,期间搅拌2-3次，过滤。

(6)高温发酵：

加入30％的高色度山楂汁进行高温发酵每天通气搅拌2次；

(7)过滤：

发酵结束后，将浆渣过滤后进行酵母滤膜过滤，将山楂酒10℃陈酿8个月，期间避光贮藏。

实施例2：

一种高色度干型山楂酒的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)原料处理：

A.原料选择优质山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核，对果实的大小没有要求；

B.将步骤A中处理后的山楂捏碎，在-18℃进行冷冻预处理，处理24h；

(2)山楂浆的制备：

将预处理后的山楂解冻，打浆，短时微波浸渍处理，打浆过程中，预处理后的山楂与水质量浓度比的比例为1:4，微波功率11,处理时间40s；

(3)果胶水解：

将步骤(2)中处理好的山楂浆加入果胶酶，其中果胶酶所占比例为40mg/L,将其搅拌均匀，在室温25℃下静置36h；

(4)低温发酵：

加入二氧化硫所占比例为80mg/L,4h后，调糖(包括高温发酵阶段加入果汁的体积)，调糖过程是根据17g/L的糖生成1％酒精，最终生成8-10％的酒精，待糖溶解后，取部分汁液加热35℃±1℃，加入酵母VR5进行活化，酵母所占比例为0.2g/L。加入活化的酵母，加入白砂糖，二氧化硫，在15-18℃的条件下发酵10天，每天通气搅拌2次，测定pH值，酸度，酒精度。

(5)高色泽山楂汁的制备：

将山楂皮在-18℃温度下冷冻预处理24h，室温解冻，打浆，与水比例为1:5，微波功率4.5w/g,处理90s，静置1.5h,期间搅拌3次，过滤；

(6)高温发酵：

加入20％的高色度山楂汁进行高温发酵每天通气搅拌2次；

(7)过滤：

发酵结束后，将浆渣过滤后进行酵母滤膜过滤，将山楂酒12℃陈酿6个月陈酿，期间避光贮藏。

实施例3：

一种高色度干型山楂酒的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)原料处理：

A.原料选择优质山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核，对果实的大小没有要求；

B.将步骤A中处理后的山楂捏碎，在-20℃进行冷冻预处理，处理24h；

(2)山楂浆的制备：

将预处理后的山楂解冻，打浆，短时微波浸渍处理，打浆过程中，预处理后的山楂与水质量浓度比的比例为1:3.5，微波功率8w/g,处理时间60s；

(3)果胶水解：

将步骤(2)中处理好的山楂浆加入果胶酶，其中果胶酶所占比例为0.3％,将其搅拌均匀，在室温25℃下静置28h；

(4)低温发酵：

加入固体二氧化硫，二氧化硫所占比例为0.6％,5h后，加入白砂糖(8％)，调糖(包括高温阶段加入果汁的体积)，调糖过程是根据17g/L的糖生成1％酒精，最终生成8-10％的酒精，待糖溶解后，取部分汁液加热36℃，加入酵母进行活化，酵母所占比例为1.6％。加入活化的酵母，二氧化硫0.6％，在16℃的条件下发酵10天，每天通气搅拌2次，测定pH值，酸度，酒精度。

(5)高色泽山楂汁的制备：

将山楂皮在-18℃温度下冷冻预处理24h，室温解冻，打浆，与水比例为1:3，微波功率4.5W/g,处理90s，静置1.5h，期间搅拌3次，过滤；

(6)高温发酵：

加入25％的高色度山楂汁进行高温发酵每天通气搅拌1次；

(7)过滤：

发酵结束后，将浆渣过滤后进行酵母滤膜过滤，将山楂酒10℃，8个月陈酿，期间避光贮藏。

实施例4：

一种高色度干型山楂酒的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)原料处理：

A.原料选择优质山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核，对果实的大小没有要求；

B.将步骤A中处理后的山楂捏碎，在-18℃进行冷冻预处理，处理22h；

(2)山楂浆的制备：

将预处理后的山楂解冻，打浆，短时微波浸渍处理，打浆过程中，预处理后的山楂与水质量浓度比的比例为1:4，微波功率11w/g,处理时间50s；

(3)果胶水解：

将步骤(2)中处理好的山楂浆加入果胶酶，其中果胶酶所占比例为0.5％,将其搅拌均匀，在室温25℃下静置24h；

(4)低温发酵：

加入固体二氧化硫，二氧化硫所占比例为0.8％,4h后，调糖(包括高温阶段加入果汁的体积)，调糖过程是根据17g/L的糖生成1％酒精，最终生成8-10％的酒精，待糖溶解后，取部分汁液加热34℃，加入酵母VR5进行活化，酵母所占比例为2.0％。加入活化的酵母，加入白砂糖8.5％，在18℃的条件下发酵8天，每天通气搅拌2次，测定pH值，酸度，酒精度；

(5)高色泽山楂汁的制备：

将山楂果在-18℃温度下冷冻预处理，室温解冻，打浆，与水比例为1:4，微波功率11W/g,处理50s，过滤；

(6)高温发酵：

加入30％的高色度山楂汁进行高温发酵每天通气搅拌1次；

(7)过滤：

发酵结束后，将浆渣过滤后进行酵母滤膜过滤，将山楂酒12℃，6个月陈酿，期间避光贮藏。

为了进一步证明本发明制备的山楂酒的效果，申请人对各个实施例制备得到的高色度干型山楂酒的性质进行了比较，结果如下表所示：

表1

通过表1公开的数据进行比较可知，实施例1-4制备得到的山楂酒品质基本一致，色度值没有显著差异。滋味，口感较好。

为了进一步检测本发明制备得到的高色度干型山楂酒的性质，申请人以实施例1为例进行了货架期加速试验：

通过采取上述实验，测试结果如下：

表2

性质/室温放置时间	色度	感官评分	pH值
				1个月	2.195±0.09	94±3.3	2.44±0.02
3个月	2.169±0.13	93±3.9	2.46±0.03
				6个月	2.463±0.16	93±2.8	2.63±0.02
12个月	2.380±0.18	91±4.6	2.67±0.04

经货架期加速试验后，如表2所示，在有包装条件下产品在室温放置6个月后，各项指标如：色泽、滋味、口感，质地等均无明显变化；微生物指标检测符合国家行业标准。冷藏更佳。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (4)

1.一种高色度干型山楂酒的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)原料处理：

A.原料选择优质紫肉山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核；

B.将步骤A中处理后的山楂捏碎，在-18～-20℃进行冷冻预处理20～24h；

(2)高色度山楂浆的制备：

将预处理后的山楂解冻，打浆，短时微波后浸渍处理，打浆过程中预处理后的山楂与水质量浓度比的比例为1:3-4，微波功率4.5-11w/g，处理时间40-90s；

(3)山楂浆预处理：

在步骤(2)中处理好的山楂浆中加入果胶酶，果胶酶用量为40mg/L，搅拌均匀，在室温下静置24-36h果胶水解，得到山楂浆；

(4)低温发酵：

在步骤(3)中制备的山楂浆中加入二氧化硫，二氧化硫用量为80mg/L，待4-5h后，调糖；糖溶解后，取汁液加热到35℃±1℃，加入酵母进行活化，进行低温发酵，发酵的条件为：发酵温度15-18℃，发酵时间8-10天，每天通气搅拌；

(5)高色泽山楂汁的制备：

将山楂皮在-18～-20℃温度下冷冻预处理，室温解冻，打浆，静置1-2h，期间进行搅拌，过滤；

(6)高温发酵：

在经过步骤(4)处理的山楂发酵浆液中加入20-30％的高色泽山楂汁进行高温发酵，发酵的条件为：发酵温度18-22℃，发酵时间5-7天，每天进行通气搅拌；

(7)过滤：

发酵结束后，将浆渣过滤后进行酵母滤膜过滤，将山楂酒在10～12℃的温度下陈酿6-8个月，期间避光贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种高色度干型山楂酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中调糖所采用的为白砂糖，调糖比例是根据17g/L的糖生成1％酒精，最终生成8-10％的酒精计算。

3.根据权利要求1所述的一种高色度干型山楂酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中取汁液加热中汁液的用量为能将酵母完全溶解的量，酵母的用量为0.2g/L。

4.根据权利要求1-3任一制备方法制得的高色度干型山楂酒，其特征在于，所述高色度干型山楂酒的起始原料包括按质量比如下的组分：具有皮和果肉的紫肉山楂果20-30％、山楂皮4-6％、白砂糖 10-12％、果胶酶0.3-0.5％、酵母1.6-2.0％，二氧化硫0.6-1.0％，其余为水。

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