CN102796643A - 一种马齿苋蓝莓酒及其制备方法 - Google Patents

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屠振华
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Abstract

一种马齿苋蓝莓酒及其制备方法，经原料预处理、蓝莓浆酶解、混合、调整成分、超高压处理、酯化、调配、过滤、高压杀菌和灌装制备而成。本发明中将超高压和酯化技术相结合，使酿造周期由传统方法的三年以上缩短为半年左右，提高了设备利用率，降低成本，同时超高压处理后，达到对原料和生酒进行抑菌和杀菌的作用。另外采用超高压杀菌，属于非热力杀菌技术，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而较好的保持了食品原有的营养价值和风味以及色泽。

Description

一种马齿苋蓝莓酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种蓝莓酒及其制备方法，具体地说，涉及一种马齿苋蓝莓酒及其制备方法，属于食品工程领域。
背景技术
蓝莓果，学名笃斯越桔，生长于北纬52度以北大兴安岭原始森林中，成熟果色泽黑紫。据中国农业高新项目研究中心对蓝莓果分析测定，每百克蓝莓鲜果中含氨基酸4790毫克、蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，并含维生素E2、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素P、氧化物歧化酶等多种营养成分，实属营养佳果，其营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果。蓝莓还具有一定的生理功能和药用价值。美国农业部人类营养中心（HNRCA）的研究人员比较40余种水果发现，消除人体代谢副产物自由基的强抗氧化能力，蓝莓是最高的，也就是说蓝莓具有抗人体衰老的功效。蓝莓果实中特有的花色苷具有改善大脑记忆和智能、减少人体胆固醇积累，改善心血管机能，预防心脏病，防止尿路感染，增强胶原质、调节血糖，改善夜视和治疗腹泻等功效。
马齿苋是一种高蛋白、高灰分、低碳水化合物的野生蔬菜，素有“蔬菜之王”之美称。马齿苋营养丰富，胡萝卜素含量是胡萝卜的1.7倍，维生素E韭菜的56倍，芹菜的11.5倍；氨基酸总量以鲜样计为2.06%，均高于一般常食蔬菜，比大白菜高出了0.59个百分点，是韭菜的2.15倍，是南瓜的5.89倍；维生素A的含量是菠菜的5倍。开发蓝莓相关产品已成为目前人们所热衷的，目前尚无一种马齿苋蓝莓酒及其制备方法的记载。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用超高压技术和酯化技术相结合、缩短陈酿时间、出汁率高并且果香浓郁、清澈明亮的马齿苋蓝莓酒的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
（1）、将鲜马齿苋进行预处理，去除杂质，清洗干净，粉碎，50-70℃进行蒸馏，去除水分20-40%榨汁备用；
（2）、筛选出无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎制成蓝莓浆，然后进行酶解反应，果胶酶的加入量为0.02-0.05ml/kg蓝莓浆，酶解时间为60-100min，酶解温度为45-52℃，酶解完成后将蓝莓浆冷却至常温；
（3）、将冷却后的蓝莓浆以5000rpm的转速离心30min，取澄清汁，然后与马齿苋汁合并得到混合果蔬汁，马齿苋汁加入量为蓝莓浆重的10-50%，并用可溶性固形物为68%的浓缩苹果汁调整混合果蔬汁的糖浓度到20%；
（4）、将调好成分的混合果蔬汁用超高压处理，压力为100-1000MPa，时间为10-60min；
（5）、超高压处理后，在无菌的状况下按每升混合果蔬汁加0.2-0.5g酵母和0.3-0.4g的糖化酶进行密封发酵7-8天，温度控制在25-30℃，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离；
（6）、粗过滤得发酵原酒；
（7）、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理，温度为50-60℃，时间为20-25天；酯化完成后，将马齿苋蓝莓原酒温度降至20℃，用硅藻土过滤机过滤备用；
（8）、根据生产不同品种马齿苋蓝莓酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒；
（9）、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的马齿苋蓝莓酒半成品经过滤、高压杀菌、灌装进行成品包装，其中杀菌采用高压杀菌，压力为200-500MPA，时间为20-60min，最后按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为马齿苋蓝莓酒成品。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明中将超高压和酯化技术相结合，使酿造周期由传统方法的三年以上缩短为半年左右，提高了设备利用率，降低成本，同时超高压处理后，达到对原料和生酒进行抑菌和杀菌的作用。另外采用超高压杀菌，属于非热力杀菌技术，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而较好的保持了食品原有的营养价值和风味以及色泽；
2、本发明生产的马齿苋蓝莓酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富，并且出汁率提高了8-10%，可溶性固形物提高了1-3%。
具体实施方式
下面的实施例对本发明作进一步说明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
生产方法：（1）、将鲜马齿苋进行预处理，去除杂质，清洗干净，粉碎，50-70℃进行蒸馏，去除水分20-40%榨汁备用；（2）、筛选出无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎制成蓝莓浆，然后进行酶解反应，果胶酶的加入量为0.02ml/kg蓝莓浆，45℃下酶解时间100min，酶解完成后将蓝莓浆冷却至常温；（3）、将冷却后的蓝莓浆以5000rpm的转速离心30min，取澄清汁，然后与10%蓝莓浆重的马齿苋汁合并得到混合果蔬汁，并用可溶性固形物为68%的浓缩苹果汁调整混合果蔬汁的糖浓度到20%；（4）、将调好成分的混合果蔬汁用超高压处理，压力为100MPa，时间为60min；（5）、超高压处理后，在无菌的状况下按每升混合果蔬汁加0.2g酵母和0.3g的糖化酶进行密封发酵7-8天，温度控制在25-30℃，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离；（6）、粗过滤得发酵原酒；（7）、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理，温度为50-60℃，时间为20-25天；酯化完成后，将马齿苋蓝莓原酒温度降至20℃，用硅藻土过滤机过滤备用；（8）、根据生产不同品种马齿苋蓝莓酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒；（9）、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的马齿苋蓝莓酒半成品经过滤、高压杀菌、灌装进行成品包装，其中杀菌采用高压杀菌，压力为200MPa，时间为60min，最后按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为马齿苋蓝莓酒成品。
实施例2
生产方法：（1）、将鲜马齿苋进行预处理，去除杂质，清洗干净，粉碎，50-70℃进行蒸馏，去除水分20-40%榨汁备用；（2）、筛选出无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成蓝莓浆，然后进行酶解反应，果胶酶的加入量为0.03ml/kg蓝莓浆，50℃下酶解时间80min，酶解完成后将蓝莓浆冷却至常温；（3）、将冷却后的蓝莓浆以5000rpm的转速离心30min，取澄清汁，然后与25%蓝莓浆重的马齿苋汁合并得到混合果蔬汁，并用可溶性固形物为68%的浓缩苹果汁调整混合果蔬汁的糖浓度到20%；（4）、将调好成分的混合果蔬汁用超高压处理，压力为500MPa，时间为30min；（5）、超高压处理后，在无菌的状况下按每升混合果蔬汁加0.3g酵母和0.35g的糖化酶进行密封发酵7-8天，温度控制在25-30℃，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离；（6）、粗过滤得发酵原酒；（7）、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理，温度为50-60℃，时间为20-25天；酯化完成后，将马齿苋蓝莓原酒温度降至20℃，用硅藻土过滤机过滤备用；（8）、根据生产不同品种马齿苋蓝莓酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒；（9）、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的马齿苋蓝莓酒半成品经过滤、高压杀菌、灌装进行成品包装，其中杀菌采用高压杀菌，压力为300MPa，时间为40min，最后按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为马齿苋蓝莓酒成品。
实施例3
生产方法：（1）、将鲜马齿苋进行预处理，去除杂质，清洗干净，粉碎，50-70℃进行蒸馏，去除水分20-40%榨汁备用；（2）、筛选出无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成蓝莓浆，然后进行酶解反应，果胶酶的加入量为0.05ml/kg蓝莓浆，52℃下酶解时间60min，酶解完成后将蓝莓浆冷却至常温；（3）、将冷却后的蓝莓浆以5000rpm的转速离心30min，取澄清汁，然后与50%蓝莓浆重的马齿苋汁合并得到混合果蔬汁，并用可溶性固形物为68%的浓缩苹果汁调整混合果蔬汁的糖浓度到20%；（4）、将调好成分的混合果蔬汁用超高压处理，压力为1000MPa，时间为10min；（5）、超高压处理后，在无菌的状况下按每升混合果蔬汁加0.5g酵母和0.4g的糖化酶进行密封发酵7-8天，温度控制在25-30℃，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离；（6）、粗过滤得发酵原酒；（7）、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理，温度为50-60℃，时间为20-25天；酯化完成后，将马齿苋蓝莓原酒温度降至20℃，用硅藻土过滤机过滤备用；（8）、根据生产不同品种马齿苋蓝莓酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒；（9）、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的马齿苋蓝莓酒半成品经过滤、高压杀菌、灌装进行成品包装，其中杀菌采用高压杀菌，压力为500MPa，时间为20min，最后按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为马齿苋蓝莓酒成品。

Claims (3)

1.一种马齿苋蓝莓酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）、将鲜马齿苋进行预处理，去除杂质，清洗干净，粉碎，50-70℃进行蒸馏，去除水分20-40%榨汁备用；
（2）、筛选出无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎制成蓝莓浆，然后进行酶解反应，果胶酶的加入量为0.02-0.05ml/kg蓝莓浆，酶解时间为60-100min，酶解温度为45-52℃，酶解完成后将蓝莓浆冷却至常温；
（3）、将冷却后的蓝莓浆以5000rpm的转速离心30min，取澄清汁，然后与马齿苋汁合并得到混合果蔬汁，并用可溶性固形物为68%的浓缩苹果汁调整混合果蔬汁的糖浓度到20%；
（4）、将调好成分的混合果蔬汁用超高压处理，压力为100-1000MPa，时间为10-60min；
（5）、超高压处理后，在无菌的状况下按每升混合果蔬汁加0.2-0.5g酵母和0.3-0.4g的糖化酶进行密封发酵7-8天，温度控制在25-30℃，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离；
（6）、粗过滤得发酵原酒；
（7）、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理，温度为50-60℃，时间为20-25天；酯化完成后，将马齿苋蓝莓原酒温度降至20℃，用硅藻土过滤机过滤备用；
（8）、根据生产不同品种马齿苋蓝莓酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒；
（9）、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的马齿苋蓝莓酒半成品经过滤、高压杀菌、灌装进行成品包装，最后按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为马齿苋蓝莓酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种马齿苋蓝莓酒的制备方法，其特征在于马齿苋汁加入量为蓝莓浆重的10-50%。
3.根据权利要求1所述的一种马齿苋蓝莓酒的制备方法，其特征在于高压杀菌压力为200-500MPA，时间为20-60min。
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