CN105820916A - 一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒以及制备方法 - Google Patents

一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒以及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100‑140、可溶性苦荞纤维5‑10、燕麦淀粉15‑25、酵母细胞壁2.8‑3.6、醋酸1‑2、安琪果酒酵母5.4‑5.8、葡萄糖氧化酶2.2‑2.8、过氧化氢酶1.1‑1.7、适量的水。本发明采用可溶性苦荞纤维以及燕麦淀粉配比了易促进肠道蠕动的蓝莓酒，具有促进消化达到减肥功效；采用高温酶解、高温启动发酵、低温延长发酵的思想，设计了在后发酵期间通过低温和醋酸抑制酵母菌活力，通过酵母细胞里提高酵母菌活力的双重调控，促进发酵中间产物的生成和转换，增加了口味。

Description

一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒以及制备方法
技术领域
本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒以及制备方法。
背景技术
蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质外，每100g蓝莓中包含微量元素为钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、硒0.1mg、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。
发明内容
本发明针对蓝莓酒的开发需求，提出一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100-140、可溶性苦荞纤维5-10、燕麦淀粉15-25、糖化酶0.5-0.8、α-淀粉酶0.6-0.9、果胶酶1-2、酵母细胞壁2.8-3.6、具有抗氧化作用的石榴酸2-3、小分子氨基酸2-4、醋酸1-2、硫代硫酸钠0.42-0.46、安琪果酒酵母5.4-5.8、利用苦荞秸秆生产出来的具有均匀孔的活性炭粉4.6-6.6、葡萄糖氧化酶2.2-2.8、过氧化氢酶1.1-1.7、适量的水。
一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将燕麦淀粉、α-淀粉酶混合，并加入总重量4-6倍的水混合之后，在62-65℃下加热搅拌4-6h，之后加入糖化酶，并在56-60℃下搅拌酶解4-5h，得富含葡萄糖的燕麦淀粉水解液备用；
（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和具有抗氧化作用的石榴酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10-0℃下冷冻30-60min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（3）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入富含葡萄糖的燕麦淀粉水解液、可溶性苦荞纤维以及总重量10-20倍的水搅拌均匀，再加入小分子氨基酸，继续搅拌溶解至均匀，在80-90℃灭酶8-10min，再加入硫代硫酸钠在60℃下搅拌30-50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；
（4）将安琪果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵安琪果酒酵母备用；
（5）将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半安琪果酒酵母，在24-26℃下密封主发酵8-18d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵耐安琪果酒酵母和醋酸混合均匀之后，在16-18℃下密封后发酵16-18d，得蓝莓发酵液备用；
（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入利用苦荞秸秆生产出来的具有均匀孔的活性炭粉、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶，在50℃下搅拌6-10h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明采用可溶性苦荞纤维以及燕麦淀粉配比了易促进肠道蠕动的蓝莓酒，具有促进消化达到减肥功效；采用高温酶解、高温启动发酵、低温延长发酵的思想，设计了在后发酵期间通过低温和醋酸抑制酵母菌活力，通过酵母细胞里提高酵母菌活力的双重调控，促进发酵中间产物的生成和转换，增加了口味；再者，在发酵结束后，采用葡萄糖氧化酶联合过氧化氢酶处理蓝莓发酵液，提高了酯类这一香气物质的含量，较好的保留了一些对果酒香气质量呈正向贡献的典型香气成分，延长了蓝莓酒的储藏时间。
具体实施方式
实施例
一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓120、可溶性苦荞纤维7.5、燕麦淀粉20、糖化酶0.65、α-淀粉酶0.75、果胶酶1.5、酵母细胞壁3.2、具有抗氧化作用的石榴酸2.5、小分子氨基酸3、醋酸1.5、硫代硫酸钠0.44、安琪果酒酵母5.6、利用苦荞秸秆生产出来的具有均匀孔的活性炭粉5.6、葡萄糖氧化酶2.5、过氧化氢酶1.4、适量的水。
一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将燕麦淀粉、α-淀粉酶混合，并加入总重量4-6倍的水混合之后，在62-65℃下加热搅拌4-6h，之后加入糖化酶，并在56-60℃下搅拌酶解4-5h，得富含葡萄糖的燕麦淀粉水解液备用；
（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和具有抗氧化作用的石榴酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10-0℃下冷冻30-60min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（3）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入富含葡萄糖的燕麦淀粉水解液、可溶性苦荞纤维以及总重量10-20倍的水搅拌均匀，再加入小分子氨基酸，继续搅拌溶解至均匀，在80-90℃灭酶8-10min，再加入硫代硫酸钠在60℃下搅拌30-50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；
（4）将安琪果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵安琪果酒酵母备用；
（5）将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半安琪果酒酵母，在24-26℃下密封主发酵8-18d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵耐安琪果酒酵母和醋酸混合均匀之后，在16-18℃下密封后发酵16-18d，得蓝莓发酵液备用；
（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入利用苦荞秸秆生产出来的具有均匀孔的活性炭粉、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶，在50℃下搅拌6-10h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。

Claims (2)

1.一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100-140、可溶性苦荞纤维5-10、燕麦淀粉15-25、糖化酶0.5-0.8、α-淀粉酶0.6-0.9、果胶酶1-2、酵母细胞壁2.8-3.6、具有抗氧化作用的石榴酸2-3、小分子氨基酸2-4、醋酸1-2、硫代硫酸钠0.42-0.46、安琪果酒酵母5.4-5.8、利用苦荞秸秆生产出来的具有均匀孔的活性炭粉4.6-6.6、葡萄糖氧化酶2.2-2.8、过氧化氢酶1.1-1.7、适量的水。
2.一种具有减肥功能的富含可溶纤维的苦荞蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将燕麦淀粉、α-淀粉酶混合，并加入总重量4-6倍的水混合之后，在62-65℃下加热搅拌4-6h，之后加入糖化酶，并在56-60℃下搅拌酶解4-5h，得富含葡萄糖的燕麦淀粉水解液备用；
（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和具有抗氧化作用的石榴酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10-0℃下冷冻30-60min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（3）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入富含葡萄糖的燕麦淀粉水解液、可溶性苦荞纤维以及总重量10-20倍的水搅拌均匀，再加入小分子氨基酸，继续搅拌溶解至均匀，在80-90℃灭酶8-10min，再加入硫代硫酸钠在60℃下搅拌30-50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；
（4）将安琪果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵安琪果酒酵母备用；
（5）将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半安琪果酒酵母，在24-26℃下密封主发酵8-18d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵耐安琪果酒酵母和醋酸混合均匀之后，在16-18℃下密封后发酵16-18d，得蓝莓发酵液备用；
（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入利用苦荞秸秆生产出来的具有均匀孔的活性炭粉、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶，在50℃下搅拌6-10h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
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