CN105969570A - 一种营养丰富的红曲蓝莓酒以及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种营养丰富的红曲蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100‑120、红曲4‑5、麦芽糖4‑6、生香酵母5.8‑8.2、果胶酶1‑2、酵母细胞壁2.3‑3.2、魔芋葡甘露聚糖2‑3、

Description

一种营养丰富的红曲蓝莓酒以及制备方法
技术领域
本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种营养丰富的红曲蓝莓酒以及制备方法。
背景技术
蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质外，每100g蓝莓中包含微量元素为钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、硒0.1mg、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。红曲中含有红曲霉产生的多种有用初级和次级代谢产物，包括红曲色素、Monacolin K、-氨基丁酸等，这些代谢产物具有降血压、降血脂、抗氧化和防癌等保健功能。
发明内容
本发明针对蓝莓酒的开发需求，提出一种营养丰富的红曲蓝莓酒以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种营养丰富的红曲蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100-120、红曲4-5、麦芽糖4-6、生香酵母5.8-8.2、果胶酶1-2、柠檬酸1-2、酵母细胞壁2.3-3.2、魔芋葡甘露聚糖2-3、-葡聚糖酶1-2、碱性氨基酸1-2、焦硫酸钠0.3-0.4、600℃热改性凹凸棒土3-5、适量的水。
一种营养丰富的红曲蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（2）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入麦芽糖以及总重量8-12倍的水搅拌至完全溶解得糖度为15-18°Bx，再加入红曲以及碱性氨基酸，继续搅拌溶解至PH为3.2-3.5，在80℃灭酶10min，再加入焦硫酸钠杀菌，得待发酵蓝莓汁备用；
（3）将生香酵母活化之后，一半和600℃热改性凹凸棒土混合均匀，得抑发酵生香酵母，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵生香酵母备用；
（4）将待发酵蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入促发酵生香酵母、抑发酵生香酵母，在16-20℃下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入魔芋葡甘露聚糖、-葡聚糖酶，在18-20℃下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
（5）将蓝莓发酵液先粗滤2-4遍，之后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明通过利用红曲的营养丰富了制品，在生产工艺上，主发酵阶段采用促发酵生香酵母、抑发酵生香酵母两种酵母，在16-20℃低温下协同发酵，克服了红曲高乙醇加入会带来的危害，同时在后发酵阶段，借助于主发酵的造成的发酵液温度以及外界提供的温度，促进-葡聚糖酶水解魔芋葡甘露聚糖，生成生香酵母易于利用的糖，延长生香酵母发酵时间，促进发酵物质的相互作用，使得发酵最终产品营养和口味都更加优化；同时，添加的凹凸棒土，在静置过程中，能起到澄清蓝莓酒的作用，使得工艺简化。
具体实施方式
实施例
一种营养丰富的红曲蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓110、红曲4.5、麦芽糖5、生香酵母7、果胶酶1.5、柠檬酸1.5、酵母细胞壁2.7、魔芋葡甘露聚糖2.5、-葡聚糖酶1.5、碱性氨基酸1.5、焦硫酸钠0.35、600℃热改性凹凸棒土4、适量的水。
一种营养丰富的红曲蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（2）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入麦芽糖以及总重量8-12倍的水搅拌至完全溶解得糖度为15-18°Bx，再加入红曲以及碱性氨基酸，继续搅拌溶解至PH为3.2-3.5，在80℃灭酶10min，再加入焦硫酸钠杀菌，得待发酵蓝莓汁备用；
（3）将生香酵母活化之后，一半和600℃热改性凹凸棒土混合均匀，得抑发酵生香酵母，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵生香酵母备用；
（4）将待发酵蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入促发酵生香酵母、抑发酵生香酵母，在16-20℃下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入魔芋葡甘露聚糖、-葡聚糖酶，在18-20℃下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
（5）将蓝莓发酵液先粗滤2-4遍，之后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。

Claims (2)

1.一种营养丰富的红曲蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100-120、红曲4-5、麦芽糖4-6、生香酵母5.8-8.2、柠檬酸1-2、果胶酶1-2、酵母细胞壁2.3-3.2、魔芋葡甘露聚糖2-3、-葡聚糖酶1-2、碱性氨基酸1-2、焦硫酸钠0.3-0.4、600℃热改性凹凸棒土3-5、适量的水。
2.一种营养丰富的红曲蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（2）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入麦芽糖以及总重量8-12倍的水搅拌至完全溶解得糖度为15-18°Bx，再加入红曲以及碱性氨基酸，继续搅拌溶解至PH为3.2-3.5，在80℃灭酶10min，再加入焦硫酸钠杀菌，得待发酵蓝莓汁备用；
（3）将生香酵母活化之后，一半和600℃热改性凹凸棒土混合均匀，得抑发酵生香酵母，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵生香酵母备用；
（4）将待发酵蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入促发酵生香酵母、抑发酵生香酵母，在16-20℃下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入魔芋葡甘露聚糖、-葡聚糖酶，在18-20℃下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
（5）将蓝莓发酵液先粗滤2-4遍，之后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
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