CN111019780A - 一种贵腐葡萄酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种贵腐葡萄酒的生产方法，包括以下步骤，原料采摘；原料挑选；压榨取汁；葡萄汁澄清；酒精发酵：发酵启动后，每天开放式循环一次，将酒液从阀门自流喷淋入一开口的容器盆中，并不断搅拌盆内酒液使CO2溢出，然后用泵将盆内酒液从另一个罐上入孔喷淋泵入，直至全部酒液完全转移，发酵有停滞现象或达到工艺要求参数时，及时保糖终止；终止发酵：快速将酒液冷冻降温至0℃，并保持24小时，然后分离转罐，并按100mg/l添加SO2终止发酵；陈酿。使用本发酵方法用，实现了预期发酵目的，有效提高贵腐酒的品质。增加了贵腐酒风味特征，确保发酵顺利实施，提高贵腐酒的品质，生产的贵腐酒果香浓郁、复杂，口感甜美、丰满。
Description
技术领域：
本发明属于葡萄酒生产技术领域，尤其是涉及一种贵腐葡萄酒的生产方法。
背景技术：
贵腐葡萄酒品质优秀，有液体黄金之称，因受气候条件限制，贵腐葡萄原料的产生可遇不可求的，这也正是它的魅力之所在，贵腐葡萄酒的生产工艺各个企业都有其独特的生产工艺，莫高葡萄酒厂根据对贵腐葡萄特征变化的监测，釆收后采取独特工艺酿造，开发出具有区域特色的贵腐酒。并在此基础上摸索形成一套完整的贵腐葡萄酒生产技术方法。
现有技术存在的缺点：
①葡萄汁澄清期间添加SO2防止杂菌生产，过早的杀死贵腐菌，破坏了贵腐菌产生特殊风味的能力。
②采用悬浮澄清技术，澄清温度10-15℃左右。
③扩大活化次数和数量不足，不利于菌群数量的增长；
④贵腐葡萄酒由于葡萄汁糖度高(糖度大于400g/l)发酵周期长(30天以上)，发酵缓慢，如采用现有技术低温发酵，加长了发酵周期，产生醋酸菌的风险加大，挥发酸超过控制指标，降低葡萄酒品质；
⑤贵腐酒发酵过程中，由于葡萄汁粘度大，发酵产生的CO2溢出困难，局部释放过量的CO2限制酵母菌的生存，不利于发酵。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：贵腐葡萄具有高糖高酸的特性，在高渗透压的环境中，通过原料预处理和酵母菌扩大培养，使酵母菌适应严酷的生存环境，将糖转换为酒精，酿造出具有风味独特、香气浓郁、酒体丰满的贵腐葡萄酒，填补市场缺失，为消费者提供高品质的葡萄酒产品。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种贵腐葡萄酒的生产方法，包括以下步骤，
S1、原料采摘：在感染贵腐菌的年份，早上光照使水汽蒸发后立马进行采摘；
S2、原料挑选：逐粒逐串挑选具有贵腐特征的葡萄穗，去除空壳、干瘪、流汁的果粒，挑选受到贵腐菌感染的葡萄；
S3、压榨取汁：将整穗葡萄直接入气囊压榨机压榨取汁；
S4、葡萄汁澄清：按25mg/l向葡萄汁内添加果胶酶，然后用冷冻机冷冻降温0℃，澄清后进行酒精发酵；
S5、酒精发酵：发酵启动后，每天开放式循环一次，将酒液从阀门自流喷淋入一开口的容器盆中，并不断搅拌盆内酒液使CO2溢出，然后用泵将盆内酒液从另一个罐上入孔喷淋泵入，直至全部酒液完全转移，发酵有停滞现象或达到工艺要求参数时，及时保糖终止；
S6、终止发酵：快速将酒液冷冻降温至0℃，并保持24小时，然后分离转罐，并按100mg/l添加SO2终止发酵；
S7、陈酿：将发酵所得的贵腐葡萄原酒按照3:7的比例混合后入新、旧橡木桶，陈酿2-3年。
作为优选，步骤S4中澄清温度控制在0-5℃，澄清时间为48小时。
作为优选，步骤S5中酒精发酵温度控制在20-22℃。
与现有技术相比，本发明的有益之处是：本发明中贵腐酒澄清发酵期间不添加SO2，保留贵腐菌，产生特殊风味；贵腐葡萄汁含糖量≥400g/l，粘度较大，不适宜使用悬浮澄清技术，采用酶法冷冻低温澄清技术；加大酵母用量，扩大活化次数，增加活化倍数，酵母占预发酵贵腐葡萄汁量的10％，一般酵母用量为500mg/l，扩大培养四次以上；发酵温度控制在20-22℃，发酵周期持续30天以上；在发酵过程采用开放式循环喷淋倒罐，强制增加葡萄汁溶氧量，有效去除CO2，确保发酵顺利进行，使用本发酵方法用，实现了预期发酵目的，有效提高贵腐酒的品质。增加了贵腐酒风味特征，确保发酵顺利实施，提高贵腐酒的品质，生产的贵腐酒果香浓郁、复杂，口感甜美、丰满。。
具体实施方式：
下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述：
一种贵腐葡萄酒的生产方法，包括以下步骤，
原料采摘：贵腐葡萄酒仅在特殊的气候条件下才能生产，因此在感染贵腐菌的年份，早上光照使水汽蒸发后立马进行采摘；
原料挑选：需要逐粒逐串挑选具有贵腐特征的葡萄穗。去除空壳、干瘪、流汁的果粒，挑选受到贵腐菌感染的葡萄，保留适当的青果粒，青果粒的占比率为10％～15％；
压榨取汁：将整穗葡萄直接入气囊压榨机压榨取汁；
葡萄汁澄清：按25mg/l向葡萄汁内添加果胶酶，然后用冷冻机冷冻降温0℃，在0-5℃温度下澄清48小时后进行酒精发酵；
酒精发酵：发酵启动后，酒精发酵温度控制在20-22℃，每天开放式循环一次，将酒液从阀门自流喷淋入一开口的容器盆中，阀门口连接一个使酒液分散，可让酒液充分接触空气的装置，该装置可选用花洒或雾化喷头，并不断搅拌盆内酒液使CO2溢出，然后用泵将盆内酒液从另一个罐上入孔喷淋泵入，直至全部酒液完全转移，发酵有停滞现象或达到工艺要求参数时，及时保糖终止；
终止发酵：快速将酒液冷冻降温至0℃，并保持24小时，然后分离转罐，并按100mg/l添加SO2终止发酵；
陈酿：将发酵所得的贵腐葡萄原酒根据理化检测和品尝结果，根据贵腐葡萄原酒酒精含量及含糖量进行平衡，按照比例混合后入橡木桶，新、旧橡木桶比例3:7，陈酿2-3年。
本发明中贵腐酒澄清发酵期间不添加SO2，保留贵腐菌，产生特殊风味；贵腐葡萄汁含糖量≥400g/l，粘度较大，不适宜使用悬浮澄清技术，采用酶法冷冻低温澄清技术；加大酵母用量，扩大活化次数，增加活化倍数(占预发酵贵腐葡萄汁量的10％)，一般酵母用量为500mg/l，扩大培养四次以上；发酵温度控制在20-22℃，发酵周期持续30天以上；在发酵过程采用开放式循环喷淋倒罐，强制增加葡萄汁溶氧量，有效去除CO2，确保发酵顺利进行，使用本发酵方法用，实现了预期发酵目的，有效提高贵腐酒的品质。增加了贵腐酒风味特征，确保发酵顺利实施，提高贵腐酒的品质，生产的贵腐酒果香浓郁、复杂，口感甜美、丰满。
需要强调的是：对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
Claims (3)
1.一种贵腐葡萄酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤，
S1、原料采摘：在感染贵腐菌的年份，早上光照使水汽蒸发后立马进行采摘；
S2、原料挑选：逐粒逐串挑选具有贵腐特征的葡萄穗，去除空壳、干瘪、流汁的果粒，挑选受到贵腐菌感染的葡萄；
S3、压榨取汁：将整穗葡萄直接入气囊压榨机压榨取汁；
S4、葡萄汁澄清：按25mg/l向葡萄汁内添加果胶酶，然后用冷冻机冷冻降温0℃，澄清后进行酒精发酵；
S5、酒精发酵：发酵启动后，每天开放式循环一次，将酒液从阀门自流喷淋入一开口的容器盆中，并不断搅拌盆内酒液使CO2溢出，然后用泵将盆内酒液从另一个罐上入孔喷淋泵入，直至全部酒液完全转移，发酵有停滞现象或达到工艺要求参数时，及时保糖终止；
S6、终止发酵：快速将酒液冷冻降温至0℃，并保持24小时，然后分离转罐，并按100mg/l添加SO2终止发酵；
S7、陈酿：将发酵所得的贵腐葡萄原酒按照3:7的比例混合后入新、旧橡木桶，陈酿2-3年。
2.根据权利要求1所述的贵腐葡萄酒的生产方法，其特征在于：步骤S4中澄清温度控制在0-5℃，澄清时间为48小时。
3.根据权利要求1所述的贵腐葡萄酒的生产方法，其特征在于：步骤S5中酒精发酵温度控制在20-22℃。
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