CN102260614A - 果汁贵腐及其酿酒方法 - Google Patents

Abstract

本发明通过果汁贵腐发酵，酒精发酵和冷冻浓缩的方法，获得贵腐风味浓厚的贵腐果汁酒。低酚类物质含量的果汁在发酵罐中进行贵腐发酵，要求是：温度15-25℃，糖分200-300g/L，pH值：3.3-3.5。贵腐果汁的酒精发酵通过选择适度降低糖分含量，选用抗逆强的酵母菌种，增加营养和高温启动低温发酵完成。冷冻浓缩使用连续的或非连续的冷冻方法在完成酒精发酵后进行，浓缩的结果除了提高贵腐的风味强度外，也提高了酒度，可以达到利口酒的标准。浓缩的贵腐果汁酒可以获得低糖产品。采用早期调整为主的多次平衡调整，可以获得浓郁丰满和具有明显的贵腐香气的贵腐果汁酒。贵腐香气的调整是通过勾兑不同批次的果汁贵腐酒和水果贵腐酒实现的。贵腐果汁酒可以看作是贵腐酒的扩展，也可以看作是一种引进贵腐特征的酿造方法。

Description

果汁贵腐及其酿酒方法

本发明专利属于葡萄酒酿造业。

本发明专利公布了一项果汁贵腐发酵和使用贵腐发酵果汁酿造水果酒的方法。

本发明专利适用于包括白葡萄在内的酚类物质含量低的任何水果。

一背景资料

由于贵腐菌(Botrytis cinerea)能够赋予葡萄酒特有的贵腐香气以及果干、蜂蜜、葡萄干的香味和丰满的酒体，柔顺的口感，人们一直试图使用人工的方法酿造贵腐葡萄酒。使用的方法主要包括葡萄室内贵腐接种和葡萄汁贵腐发酵。

葡萄室内贵腐已经用于商业生产，上个世纪八十年代，美国加州华裔林淑华(Alice Nightingale)用贵腐的赛美蓉和长相思葡萄酿造出了加州最好的甜葡萄酒，近期以色列也开始了使用使用这种方法的商业酿造贵腐酒。

人工贵腐果汁酿酒虽然可以获得贵腐的主要香味特点，但是迄今未见商业生产的报道。原因在于在于贵腐香味特点不足，人工贵腐果汁的酿酒工艺还需要完善。

二本发明解决的问题

1贵腐果汁酒的贵腐香气不足问题。

本专利主要通过两方面改进：

1提供灰葡萄孢最佳生长条件，并通过降低发酵温度促进香味产出。

2使用冷冻浓缩的方法获得贵腐风味浓厚的贵腐果汁酒。

冷冻浓缩适用于要求保留天然色香味的饮品。研究表明，冷冻浓缩后的葡萄酒酒体协调丰满、柔顺爽口，果香更加浓郁。

冷冻浓缩的附带好处是提高了酒度。本发明获得的贵腐水果酒的酒度超过了天然贵腐酒，达到了利口酒的范围，这是冷冻浓缩方法的另一收获。

2贵腐果汁的酵母发酵启动和发酵过早停顿问题。

贵腐发酵的产物抑制酵母发酵，同时贵腐酒发酵需要较低的温度，这是产生酵母发酵启动困难和发酵过早停顿的2个主要因素。

本发明专利解决这个问题的途径是降低糖分含量，选用抗逆性强的酵母菌种，增加营养以及高温启低温发酵。

由于果汁最佳贵腐的糖分含量在23％左右，酵母发酵后的酒度低于10％，残糖含量很低，即使通过浓缩含糖量也不高。因此贵腐果汁酒可以得到低糖产品。

3贵腐果汁酒的平衡调整问题

冷冻浓缩的贵腐果汁酒在风味，酸度，酒度，糖的含量等方面与天然贵腐酒有很大差别，贵腐果汁酒的平衡调整比天然贵腐酒要复杂。本专利采用以早期调整为主的多次调整的方法，可以得到平衡的贵腐果汁酒。

冷冻浓缩的贵腐果汁酒与天然贵腐酒相比，除了具有明显的贵腐香气外已经有了很大的不同，但是同样香气浓郁，酒体丰满。它可以看作是贵腐酒的扩展，也可以看作是一种引进贵腐特点的酿造方法。

三酿造方法

A果汁贵腐

1水果

选择良好成熟的，没有病害和破损的白葡萄或其他白色黄色水果。

2破碎

破碎后立即用100mg/L的SO2和20-40mg/L的果胶酶处理，放置8-12小时。

3榨汁

清除果皮，果梗种子等固形物。

4接种

用无菌水制成灰葡萄孢子悬浮液接种果汁，浓度为30×10³个/mL左右。

5发酵条件

含糖量：200-300g/L，最佳250g/L

温度：启动温度为20-25℃，发酵温度15-22℃

pH值：3.3-3.5

氧气：人工供氧或通风

光照：弱光

6发酵

20-25℃条件下发酵2-5天，镜检灰葡萄孢菌丝发育良好，没有发霉气味。

7巴氏灭菌。

B酒精发酵

按照白葡萄酒工艺规范发酵。要点：

1测试调整糖含量，酸度和pH值

糖分含量调整到S.G.1.082-1.095之间。

酸度调整到7.0-9.0g/L

pH值调整到3.1-3.4

2加入酵母营养

磷酸二铵0.1-0.4g/L，维生素B 10.025-0.05g/L，酵母菌皮0.5-1g/L，

或者加入商业酵母营养盐。

3酵母：EC-1118或其他低温发酵酵母。

4发酵的温度控制要先高后低，接种后温度控制在24-28℃，发酵启动后的温度在12-18℃之间。

5如果酿制甜型酒，发酵结束时要根据成酒的含糖量保留适量的残糖。

C冷冻浓缩

1发酵完成后立即进行冷冻浓缩。

2可以采取罐式冷冻分离和连续冷冻分离，两种方法对葡萄酒浓缩后的风味影响没有明显差异。

3罐式冷冻分离可以在冰库中进行，要适当搅动以便形成冰晶。当酒精或贵腐香气到达适宜的浓度后，分离出冰晶。

4连续冷冻分离因为受到糖分，酒精和贵腐香气三个因素的影响，要预先作小型实验，确定分离温度。

5分离冰晶的同时要分离出酒渣等固形物。

6要确保分离过程中密闭，防止葡萄酒氧化。

D平衡和调整

1冷冻分离后稳定1-2天进行第一次调整，这是最重要的一次调整，要求：

TA：5.0-7.5g/L

pH值：3.1-3.4

橡木片：1-2g/L

2陈酿期间每次倒酒要进行TA和pH值的微调，并根据口味适量加入橡木片。如有条件应在橡木桶中陈酿。

3平衡的基本上是用pH值调节果香，用TA平衡甜度，用TA和单宁平衡高酒精度。

4陈酿后期进行勾兑，混合不同批次的贵腐果汁酒或水果贵腐酒，调整贵腐香气。

5装瓶前的甜度调整要使用果糖。

E本专利没有提及的酿造工艺，要按照酿造白葡萄酒的规范处理。

Claims (8)

1.果汁贵腐及贵腐果汁酿酒的方法，其特征是果汁经过贵腐发酵，酒精发酵，原酒冷冻浓缩，平衡调整，陈酿和风味调整后，得到具有贵腐香气特点的人工贵腐酒。

2.根据权利要求1所述的果汁的贵腐发酵，其特征是灰葡萄孢在适宜的条件下在发酵罐中进行果汁的贵腐发酵，主要指标：温度15-25℃，糖分200-400g/L，pH值3.0-4.0。

3.根据权利要求1所述的贵腐果汁的酒精发酵，其特证是糖分200-400g/L，选用EC-1118等抗逆酵母，发酵启动温度20-28℃，发酵温度在12-25℃之间。

4.根据权利要求1所述的原酒浓缩方法，其特征是使用连续的或非连续的冷冻方法，在酒精发酵结束后进行浓缩。

5.根据权利要求1所述的风味调整的方法，其特征是用不同批次的贵腐果汁酒或水果贵腐酒进行贵腐香气的调整以及用果糖或蔗糖调整甜度。

6.根据权利要求1所酿造的高酒精度果汁贵腐酒，其特征是酒精含量＞13％。

7.根据权利要求1所酿造的低糖果汁贵腐酒，其特征是糖分含量在7％以下。

8.权利要求1所述的果汁包括白葡萄汁和其他酚类物质含量低的水果果汁。