AT248219B - Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch 
Der Wasserentzug von rohem Fleisch beim Erhitzen in geschmolzenem Fett unter Vakuum ist bekannt. Dadurch erhält man ein über längere Zeit haltbares Trockenfleisch, das jedoch noch eine verhältnismässig lange Kochzeit benötigt und hinsichtlich Geruch und Geschmack nicht alle Bedingungen erfüllt. 



   Ebenso ist bekannt, dass mit einem Fleischzartmacher behandeltes rohes Fleisch beim Kochen oder Braten rascher weich wird als unbehandeltes Fleisch ; auch wirkt sich diese Behandlungsart auf die Geruchs-   und die Geschmacksqualität des Fleisches   günstig aus. Die Haltbarkeit eines so behandelten rohen Fleisches ist hingegen nicht wesentlich verschieden von unbehandeltem Fleisch. 



   Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch, beispielsweise von als Grundlage von Konserven, insbesondere von kalorienreichen Trockenkonserven, bestimmtem Fleisch, wobei das Fleisch durch Behandlung mit proteolytischen Enzymen, insbesondere mit Endopeptidasen, gegebenenfalls unter Zusatz von anorganischen oder organischen Salzen mürbe gemacht und hierauf getrocknet wird und die Erfindung zielt hiebei darauf ab, ein haltbares, geruchlich und geschmacklich hochwertiges Trockenfleisch von kurzer Kochzeit zu erhalten. Das erfindungsgemässe Verfahren besteht im wesentlichen darin, dass die Trocknung des Fleisches in an sich bekannter Weise durch Erhitzen in geschmolzenem Fett unter Vakuum erfolgt, worauf das überschüssige Fett vom Fleisch abgetrennt wird. 



   Es ist bereits ein Verfahren bekanntgeworden, bei welchem rohes Fleisch nach einer Zerkleinerung in 
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 das Fleisch wird das Fleisch aus der Lösung entfernt und der Trocknung zugeführt. Über die Artdesverwendeten Trocknungsverfahrens ist in der betreffenden Literaturstelle nichts angegeben. 



   Dadurch nun, dass erfindungsgemäss die Trocknung des Fleisches in an sich bekannter Weise durch Erhitzen in geschmolzenem Fett unter Vakuum erfolgt, worauf das überschüssige Fett vom Fleisch abgetrennt wird, wird erreicht, dass beim Einbringen des Fleiches in das geschmolzene Fett die Einwirkung der Enzyme als Fleischzartmacher auf das Fleisch fast augenblicklich gestoppt wird. Die Dauer der Wirkung der Enzyme ist nun von wesentlicher Bedeutung. Es darf die Einwirkungszeit der Enzyme weder unternoch überschritten werden. Im einen Falle würde das Fleisch für den bestimmten Verwendungszweck zu wenig mürbe sein, während im zweiten Fall die Hydrolyse der Eiweisssubstanz durch die Enzyme zu weit fortschreiten würde.

   Die Einhaltung einer bestimmten Wirkungsdauer der Enzyme ist also von wesentlicher Bedeutung und stellt bei der Behandlung des Fleisches mit derartigen Enzymen ein Kriterium dar. 



  Wenn nun nach einer Behandlung mit einem Enzym das so behandelte Fleisch einer üblichen Trocknung unterworfen wird, so dauert hiebei zumindest während der ersten Phase dieses Trocknungsvorganges die Wirkung der Enzyme in unkontrollierbarer Weise weiter an und man erhält auf diese Weise ein Produkt, in welchem der hydrolytische Abbau zu weit fortgeschritten ist, was sich sowohl hinsichtlich der Haltbarkeit eines derart hergestellten Fleischproduktes als auch hinsichtlich seines Geschmackes nachteilig auswirkt. 

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   Dadurch nun, dass an die Behandlung mit Enzymen eine Trocknung durch Erhitzen im geschmolzenen
Fett unter Vakuum angeschlossen wird, ist es möglich, die Wirkungsdauer des Fleischzartmachers exakt einzuhalten und nach einer bestimmten gewünschten Zeit momentan abzubrechen. Man erhält auf diese
Weise ein Produkt, welches sich sowohl hinsichtlich seiner Haltbarkeit als auch hinsichtlich seines Wohl- geschmackes als auch hinsichtlich der Tatsache, dass es sich äusserst rasch garkochen lässt, von den nach den bekannten Verfahren haltbar gemachten Fleischprodukten in vorteilhafter Weise unterscheidet. 



   Als Fleischzartmacher sind folgende Zugabesubstanzen vorgesehen : Proteolytische Enzyme pflanzli- cher und tierischer Art, wie Papain, Endopeptidasen, welche Bindegewebe und Muskelfleisch angreifen, und einzeln oder kombiniert Verwendung finden. Zusammen mit dem Fleischzartmacher können ferner anorganische Salze, wie Kochsalz, oder organische Salze, wie Natriumglutamat, einzeln oder kombi- niert zugesetzt werden. 



   Das Erhitzen des Fleisches kann in einem tierischen oder pflanzlichen Fett erfolgen. Das mit einem oder mehreren proteolytischen Enzymen behandelte Fleisch wird hiebei zur Inaktivierung des Enzyms in heisses Fett eingebracht. 



     Beispiel :   Das in Stücke geschnittene rohe Fleisch wird in einem Gefäss der Einwirkung des Fleisch- zartmachers (z. B. einer wässerigen Lösung von Papain, Kochsalz und Glucose) ausgesetzt. Nach einer be- stimmten Zeit wird die Lösung vom Fleisch durch Zentrifugieren (z. B. Pendelzentrifuge mit Filtertuch) abgetrennt und das Fleisch zur Inaktivierung des Papains in heisses Fett gebracht. Das Fleisch-Fett-Gemisch wird in einem Autoklaven mit horizontalem Rührer im Vakuum der Wasserstrahlpumpe (einige Milimeter Hg) erhitzt, bis der Wassergehalt des Fleisches auf wenige Prozente gesunken ist. Nach beendeter Vakuumdestillation wird das Fett dekantiert und der Rest des überschüssigen Fettes durch Zentrifugierung oder durch Anwendung von Druck vom Fleisch getrennt. Bei diesem Prozess nimmt das Fleisch einen Teil des Fettes auf.

   Das Fleisch ist haltbar und nach kurzer Kochzeit genussfähig. 



   Das durch das Verfahren hergestellte Trockenfleisch kann zweckmässig für Konserven, insbesondere Suppenkonserven bzw. als Grundlage für kalorienreiche Trockenkonserven verwendet werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch, beispielsweise von als Grundlage von Konserven, insbesondere von kalorienreichen Trockenkonserven, bestimmtem Fleisch, wobei das Fleisch durch Behandlung mit einem Zartmacher, gegebenenfalls unter Zusatz von anorganischen oder organischen Salzen, mürbe EMI2.1 Fett unternet, dass das Mürbemachen in an sich bekannter Weise mit proteolytischen Enzymen, insbesondere mit Endopeptidasen erfolgt und zur abrupten Beendigung des enzymatischen Abbaues das mürbe, gemacht Fleisch in das bei der Trocknung verwendete heisse Fett eingebracht wird, worauf nach erfolgter Trocknung das überschüssige Fett in an sich bekannter Weise abgetrennt wird.