CH383137A - Verfahren zur Herstellung von haltbaren Trocken-Lebensmitteln - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von haltbaren Trocken-LebensmittelnInfo
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Description
Verfahren zur Herstellung von haltbaren Trocken-Lebensmitteln Es wurde schon ein Verfahren zur Herstellung von hochwertigem Trockenfleisch vorgeschlagen, wo bei das mit meat tenderizers vorbehandelte rohe Fleisch in Fett eingebettet, das Wasser durch Erhitzen im Vakuum dem Fleisch entzogen und das überschüs sige Fett vom erhaltenen Trockenprodukt abgetrennt wird. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trocknen von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch. Das neue Verfahren eignet sich vor allem zum Trocknen von Hühnerfleisch, Fisch, Gemüse, Pilzen, Milchprodukten, wie beispielsweise Käse. Nach dem erfindungsgemässen Verfahren können haltbare, geruchlich und geschmacklich hochwertige Lebens mittel im getrockneten Zustand hergestellt werden. Eingehende Versuche haben gezeigt, dass die Verwendung von mindestens einmal eingefrorenem Fleisch als Ausgangsmaterial zur Herstellung von Trockenfleisch den Zusatz von meat tenderizers nicht mehr notwendig macht. Die Einfrierung des rohen Fleisches führt zu einer physikalisch-chemi- schen Veränderung der Zellgewebe, welche nicht nur eine sehr gute Erhaltung der Struktur im Trok- kenprodukt gewährleistet, sondern Trockenfleisch liefert, das in der Qualität dem bisher mit proteolyti- sehen Enzymen vorbehandelten Rohmaterial erhal tenen Trockenfleisch gleichwertig ist. Hierbei zeigte sich, dass ein Grossteil des Wasser gehaltes des nach dem Einfrieren aufgetauten Flei sches auf mechanischem Wege durch Abschleudern entfernt werden kann, wodurch das Trockenverfahren wesentlich verbilligt wird. Zum Einbetten des Fleisches in das als Wärme träger dienende Fett wird zweckmässig ein mit Anti- oxydantien stabilisiertes pflanzliches oder tierisches Fett verwendet. Dieses stabilisierte Fett bewirkt durch Austausch gegen das fleischeigene Fett eine wirksame Verteilung der Antioxydantien im Trockenfleisch. Die Möglichkeit, gekochtes Fleisch als Ausgangs material zu verwenden, gestattet die Herstellung von Trockenfleisch, das bei der späteren Zubereitung sehr rasch gar wird. Es hat sich gezeigt, dass die Garzeit des Trocken fleisches vom Endfettgehalt beeinflusst wird. Mit zu nehmendem Fettgehalt steigt die Garzeit. Mit Hilfe der Einfrierbehandlung des Rohproduk tes konnten auch andere Lebensmittel zu hochwerti gen Trockenprodukten aufgearbeitet werden. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch ge kennzeichnet, dass das Rohprodukt zunächst minde stens einmal eingefroren wird, das Material in stabili siertes Fett eingebettet, sodann erhitzt und im Va kuum der Wassergehalt entzogen und vom erhaltenen Trockenprodukt das überschüssige Fett abgetrennt wird. Es ist ersichtlich, dass das Abschleudern eines be trächtlichen Teiles des Wassergehaltes aus dem auf getauten Rohprodukt insbesondere für Fleisch in Be tracht kommt. <I>Beispiel 1</I> Das in Stücke geschnittene rohe Fleisch wird zu nächst eingefroren durch mindestens einmaliges Küh len auf - 20 C. Dann wird das aufgetaute Rohpro dukt abgeschleudert, wobei bis zu 50% des Wasser gehaltes auf mechanischem Wege entfernt werden. Das vorgetrocknete Fleisch wird in die 21/2- bis 3fache Menge Fett eingebettet, das durch den Zusatz von Antioxydantien stabilisiert wird. Das Fleisch-Fett- Gemisch wird in einen Autoklaven mit horizontalem Rührwerk gegeben und im Vakuum der Wasserstrahl pumpe (einige mm Hg-Druck) auf eine Temperatur von etwa 50. bis 60 C erhitzt und so der Wassergehalt bis auf einen Restgehalt von einigen Prozent entfernt. Nach beendeter Vakuumdestillation wird der grösste Teil des Fettes dekantiert und der Rest an überschüs sigem Fett durch Zentrifugieren oder Abpressen vom Fleisch getrennt. Das behandelte Fleisch nimmt einen Teil des zugesetzten Fettes auf. Das erhaltene Trok- kenfleisch ist gut haltbar und nach kurzer Kochzeit genussfähig. Es findet zweckmässig Verwendung für Konserven, insbesondere Trockensuppen und als Grundlage für kalorienreiche Trockenkonserven. <I>Beispiel 2</I> 100 kg gekochtes Hühnerfleisch werden in Wür fel von etwa 1 cm Kantenlänge geschnitten und durch Kühlen auf - 20 C mindestens einmal eingefroren. Das Fleisch wird dann in 200 bis 250 kg stabilisiertes Fett eingetragen. Das Gemisch wird auf einer Tem peratur zwischen 60 und 90 C gehalten und im Va kuum der Wassergehalt bis auf einen Rest abdestil- liert. Je nach Ausführung der Vakuum-Destillations- anlage erreicht man nach 1 bis 4 Stunden einen Endwas- sergehalt von 5 bis 10 io im Trockenprodukt. Das über schüssige Fett wird durch Abschleudern vom Fleisch getrennt. Die Garkochzeit des erhaltenen Trocken fleisches ist dem Fettgehalt proportional. Ein erfin dungsgemäss hergestelltes Trockenprodukt mit einem Fettgehalt von rund 20% hat beispielsweise eine Gar kochzeit von 5 Minuten. <I>Beispiel 3</I> 100 kg rohe Rindsnieren werden in Scheiben von etwa 1/r cm Dicke geschnitten und durch Kühlen auf - 20 C mindestens einmal eingefroren. Die auf getauten Nieren werden abgeschleudert, wobei bis 50 ö des Wassergehaltes auf mechanischem Wege ent fernt werden. Die vorgetrockneten Nieren werden in gleicher Weise behandelt wie in Beispiel 2 be schrieben. <I>Beispiel 4</I> 100 kg Kalbfleisch werden in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge geschnitten und dann 10 Minuten gekocht. Nach dem mindestens einmaligen Einfrieren durch Kühlen auf - 20 C wird das Trockenverfahren durchgeführt, wie beschrieben in Beispiel 2, wobei die Temperatur des Fettes zwischen 60 und 70 C gehalten wird. Nach 2 bis 4 Stunden wird durch die Vakuumdestillation ein Endwassergehalt von 4 bis 6% erreicht. Nach dem Abschleudern des überschüs sigen Fettes beträgt der Endfettgehalt des Trocken produktes 20 bis<B>25%.</B> <I>Beispiel 5</I> 100 kg Blumenkohl werden so zerkleinert, dass die Köpfe in die einzelnen Röschen von 1 bis 2 cm Durchmesser zerfallen. Dann wird der Blumenkohl blanchiert und anschliessend mindestens einmal durch Kühlen auf -20 C eingefroren. Die Trocknung wird durchgeführt wie beschrieben in Beispiel 2, wobei die Fettemperatur zwischen 50 und 60 C gehalten wird. Durch die Vakuumdestillation wird nach 4 bis 6 Stun den der Endwassergehalt des Trockenproduktes auf 2 bis 4 1o eingestellt. Nach dem Abschleudern des überschüssigen Fettes beträgt der Endfettgehalt 50 bis 60%. Im Verlaufe des erfindungsgemässen Trocken verfahrens können dem behandelten Material zu gesetzt werden anorganische Salze wie Kochsalz, organische Salze wie Natriumglutamat und gegebenen falls auch Antibiotika.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von haltbaren trocke nen Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass das Rohprodukt zunächst mindestens einmal eingefroren wird, das Material in stabilisiertes Fett eingebettet, sodann erhitzt, der Wassergehalt im Vakuum ent zogen und vom erhaltenen Trockenprodukt das über schüssige Fett abgetrennt wird. UNTERANSPRUCH Verfahren gemäss Patentanspruch, zum Trocknen von rohem oder gekochtem Fleisch, dadurch gekenn zeichnet, dass dem nach dem Einfrieren aufgetauten Fleisch auf mechanischem Wege durch Abschleudern ein Grossteil des Wassers entzogen und das vorgetrock nete Material gemäss Patentanspruch weiterbehandelt wird.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH7345859A CH383137A (de) | 1959-05-20 | 1959-05-20 | Verfahren zur Herstellung von haltbaren Trocken-Lebensmitteln |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH7345859A CH383137A (de) | 1959-05-20 | 1959-05-20 | Verfahren zur Herstellung von haltbaren Trocken-Lebensmitteln |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CH383137A true CH383137A (de) | 1964-10-15 |
Family
ID=4532633
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CH7345859A CH383137A (de) | 1959-05-20 | 1959-05-20 | Verfahren zur Herstellung von haltbaren Trocken-Lebensmitteln |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CH (1) | CH383137A (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0416680A2 (de) * | 1989-09-04 | 1991-03-13 | BIOZETA S.r.l. | Zusammensetzungen auf der Basis von tierischen oder pflanzlichen Geweben |
-
1959
- 1959-05-20 CH CH7345859A patent/CH383137A/de unknown
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0416680A2 (de) * | 1989-09-04 | 1991-03-13 | BIOZETA S.r.l. | Zusammensetzungen auf der Basis von tierischen oder pflanzlichen Geweben |
EP0416680A3 (en) * | 1989-09-04 | 1991-06-26 | Biozeta S.R.L. | Compositions based on animal or vegetal tissues and process for their preparation |
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