DE69736132T2

DE69736132T2 - Aromatische zusammensetzung, herstellung und verwendung derselben

Info

Publication number: DE69736132T2
Application number: DE69736132T
Authority: DE
Inventors: Juhani Lasse KURPPA
Original assignee: SLK Foundation
Current assignee: SLK Foundation
Priority date: 1996-10-31
Filing date: 1997-01-20
Publication date: 2007-01-11
Anticipated expiration: 2017-01-21
Also published as: ATE329497T1; EP0979040A1; AU745335B2; DE69736132D1; NO992119L; US6495185B1; NO316203B1; AU1446597A; JP2001503619A; ES2267127T3; CA2269812A1; WO1998018348A1; EP0979040B1; NO992119D0

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung von Flavonoiden als Würzsubstanzen und/oder als Ersatz für Salz, eine Zusammensetzung, die Flavonoide enthält, wie auch ein Verfahren für die Herstellung der genannten Flavonoid-Zusammensetzung. Eine Flavonoid-Pulverzusammensetzung gemäß der Erfindung ist speziell gut geeignet, um als eine allgemeine Würzsubstanz verwendet werden. Die erfindungsgemäße Flavonoid-Zusammensetzung ist geeignet, um Tafelsalz ganz oder teilweise beim Kochen im Haushalt wie auch in der Nahrungsmittelindustrie zu ersetzen.
Flavonoide sind eine der am umfangreichsten gefundenen Gruppe an pflanzlichen chemischen Verbindungen. Sie sind polyphenolische Antioxidantien, die natürlicherweise in Gemüse, Früchten und Getränken wie Tee und Wein vorhanden sind. Es wurden mehr als 2000 Flavonoide gefunden und identifiziert. Alle Flavonoide haben einen gemeinsamen biosynthetischen Ursprung und daher besitzen sie dasselbe Grundstrukturelement, nämlich ein 2-Phenylchroman-Gerüst. Flavonoide treten hauptsächlich als Glycoside auf, aber sie können auch in Form von freien Phenolen und Sulfaten verwendet werden.
Es wird angenommen, daß die Oxidation von Lipoproteinen niedriger Dichte durch freie Radikale eine zentrale Rolle in der Entwicklung von Atherosklerose spielt. Antioxidantien können demnach das Einsetzen der Atherogenese verzögern. Es wurde gezeigt, daß einige Flavonoid-Verbindungen in vitro Antioxidans-Eigenschaften haben, die Oxidation von Lipoproteinen niedriger Dichte inhibieren und Thrombosetendenzen durch Inhibierung der Plättchenaggregation verringern.
In einer großen niederländischen Studie zeigten Hertog MGL et al., Lancet 1993; 342: 1007-11, daß die regelmäßige Einnahme von Nahrungsmitteln, die natürlicherweise Flavonoide enthalten, die Mortalität durch Myokardinfarkt um die Hälfte verringert. Der Flavonoid-Gehalt der Nahrung wurde auf der Basis der Aufnahme von Tee, Zwiebeln und Äpfeln errechnet.
Eine jüngere finnische Studie von Knekt P. et al., BMJ, 24. Februar 1996, Bd. 312, S. 478-481 stützt die obigen Feststellungen. Leute, die eine Menge Äpfel und Zwiebeln essen, scheinen vor dem Risiko von Koronarerkrankungen besser geschützt zu sein als jene, denen diese in ihrer Nahrung fehlen. Speziell Frauen scheinen aus einer aus Flavonoiden reichen Diät Nutzen zu ziehen. Das Mortalitätsrisiko aus Koronarerkrankungen war für die Gruppe von Frauen, die die höchste Menge an Flavonoiden aufnahmen, nur die Hälfte des Risikos für die Gruppe, die die geringste Menge aufnahm. Für Männer war der Unterschied 20 %. Entsprechend der obigen Studie besitzen Flavonoide einen ähnlichen Oxidationinhibierenden Effekt bei Zellen wie Vitamin E und C.
Im Stand der Technik wurde die Aufnahme von Flavonoiden von Personen bereitgestellt, indem diese Flavonoid-haltigen Früchte und Gemüse aßen oder Flavonoid-reiche Getränke, zum Beispiel Tee und Wein, tranken. Eisenbrand, G.; Schreier, P. (Hrsg.) 1995, Römpp Lexikon Lebensmittelchemie; S. 828-829, offenbart Flavonoide in Tee.
CN 1093546 offenbart ein Flavonoid-Nahrungsmitteladditiv. KR 9404838 offenbart die Extraktion des grünen Tee-Flavonoids. WO 96/33728 offenbart einen Ginkgo biloba- Blattflavonoid-Extrakt, der als aromatisierendes Ingredienz verwendet werden kann.
EP 0 766 927 offenbart eine Salzmischung, die arm an Natrium ist, die auch Kalium und Magnesium umfaßt, und ein Gemisch aus Gemüse und Gewürzen. In dem Patent werden allerdings keine Flavonoide erwähnt.
Die vorliegende Erfindung basiert auf der Realisierung, daß Flavonoide extrahiert und/oder pulverisiert werden können und zu einer Würzsubstanz, einem Gewürz, verarbeitet werden können, die das als allgemeine Würze auf oder in Nahrungsmitteln eingesetzt werden kann.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht demnach in der Bereitstellung eines funktionellen Gewürzes auf der Basis von Flavonoiden.
Eine Aufgabe der Erfindung besteht auch in der Bereitstellung einer Würze, die einen eigenen Geschmack von Salz hat.
Eine Aufgabe der Erfindung besteht weiterhin in der Bereitstellung eines Ersatzes für Tafelsalz in der Nahrungsmittelindustrie, in Restaurants sowie beim Kochen im Haushalt.
Eine Aufgabe der Erfindung besteht auch in der Bereitstellung eines Salzersatzes für Fertiggerichte, Backwaren, Snacks, usw.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung eines einfachen Wegs des Zusatzes von gesundheitsbringenden Flavonoiden zu der normalen Nahrung einer Person.
Eine andere Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung einer Würze, die in vitro und in vivo Antioxidans-Eigenschaften hat, die fähig ist, die Oxidation von Lipoproteinen niedriger Dichte zu inhibieren und Thrombosetendenzen durch Inhibierung der Plättchenaggregation zu verringern.
Die Verwendung der Flavonoid-Würzsubstanz gemäß der vorliegenden Erfindung wird den dualen Vorzug haben, dem Nahrungsmittel einen guten aromatischen Geschmack zu verleihen und die normale Nahrung einer Person mit gesundem Flavonoiden zu supplementieren, ohne daß es erforderlich ist, daß er oder sie eine Menge Wein trinkt oder eine Menge Zwiebel oder Äpfel ißt.
Indem eine Verringerung der Salzaufnahme in Nahrungsmitteln um 50 % oder mehr, vorzugsweise auf 25 % der normalen Aufnahme von Salz ermöglicht wird, stellt die vorliegende Flavonoid-Zusammensetzung zu ersten Mal einen realistischen Weg zur Verringerung der Salzmenge in der Nahrung auf einen akzeptablen Level bereit, während der Geschmack von Salz in dem Nahrungsmittel bei einem gewohnten Level gehalten wird. Es ist eine anerkannte Tatsache, daß eine Reduzierung der Salzaufnahme auf etwa 25 % des derzeitigen normalen Levels das Risiko für verhängnisvolle Koronarerkrankungen reduziert.
Zusätzlich zu einer Verringerung der Salzaufnahme hat eine regelmäßige und kontinuierliche Aufnahme von Flavonoiden außerdem die Wirkung der Verringerung des Risikos für Koronarerkrankungen. Demnach wird durch die vorliegende Erfindung ein dualer Nutzen erzielt, sowohl eine Verringerung der Salzaufnahme als auch eine Erhöhung der Flavonoid-Aufnahme. Die Flavonoid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung ist einfach zu verwenden und ist sowohl für eine Verwendung im Haushalt als auch in der Industrie geeignet.
Die vorliegende Erfindung ist in den beigefügten Ansprüchen definiert.
Somit richtet sich die vorliegende Erfindung auf die Verwendung von Flavonoiden als Würzsubstanzen. Gemäß der Erfindung kann die Flavonoid-Würze in der Nahrungsmittelindustrie, in Restaurants wie auch beim Kochen im Haushalt verwendet werden. Die bevorzugte Verwendung umfaßt eine Verwendung als Ersatz für Salz in Nahrungsmitteln.
Die Flavonoid-Würze der vorliegenden Erfindung kann in der Nahrungsmittelindustrie in Fertiggerichten, in Backwaren, in Snacks, Getränken usw. eingesetzt werden. Da die Flavonoide nur marginal durch normale Kochtemperaturen beeinträchtigt werden, können die Flavonoide vor einem Kochen in das Nahrungsmittel eingeschlossen werden. Wenn die Flavonoide auf der Oberfläche von Nahrungsmitteln zu verstreuen sind, kann es wünschenswert sein, die Flavonoide nach dem Kochen zuzusetzen, da die Flavonoid-Würzzusammensetzung durch den Erhitzungsprozeß dunkel gefärbt werden kann.
In einer speziell bevorzugten Verwendung der vorliegenden Erfindung werden die Flavonoide auf Kartoffelchips nach dem Tiefbratverfahren bzw. Frittieren als Ersatz für das gesamte oder einen Teil des Salzes, das normalerweise verwendet wird, verteilt. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird wenigstens ein Teil des Salzes, das beim Brotbacken verwendet wird, durch Flavonoid-Würze ersetzt.
Die Flavonoide werden aus Flavonoiden von Zwiebel, Tee und Apfel ausgewählt und eine speziell bevorzugte Mischung umfaßt ein pulverförmiges Gewürz, das Zwiebelpulver (etwa 30 %), grünen oder schwarzen Teextrakt (etwa 34) und Apfelpulver (etwa 18 %) enthält, wobei der Rest aus einem eßbaren Träger wie zum Beispiel Di- oder Tricalciumphosphat und/oder Siliziumdioxid hergestellt ist.
Die Erfindung richtet sich auch auf eine Würzzusammensetzung, die die obigen Flavonoide oder eine Flavonoid-Mischung enthält. Die Flavonoid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung enthält eine Kombination aus mehreren, vorzugsweise wenigstens drei Flavonoiden, die vorzugsweise so ausgewählt sind, daß sie einen salzigen Geschmack bereitstellen. Somit umfaßt eine bevorzugte Ausführungsform eine Würzsubstanz, die Tafelsalz ersetzen kann.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren für die Herstellung einer Würzzusammensetzung, bei dem Zwiebelpulver, Teextrakt und Apfelpulver mit einem eßbarem Träger vermischt werden, um eine Flavonoid-Würzzusammensetzung bereitzustellen.
Die gemäß der Erfindung entwickelte pulverförmige Flavonoid-Zubereitung ist als ein Functional Food oder ein Functional Spice klassifiziert und kann als allgemeine bzw. universelle Würzsubstanz eingesetzt werden. Sie ist besonders gut zum Würzen von Nahrungsmitteln geeignet, sie kann aber auch zum Aromatisieren von Getränken, Snacks usw. verwendet werden.
Die Ausführungsform gemäß der vorliegenden Erfindung umfaßt eine Mischung von Flavonoiden, die in Zwiebelpulver, grünem Teextrakt und Apfelpulver enthalten ist. Obgleich dieses Gewürz keinerlei Tafelsalz enthält, hat es einen Geschmack, der dem eines milden Aromasalzes ähnelt. Ein spezifischer Vorteil der Erfindung wird erhalten, wenn das Gewürz gemäß der Erfindung verwendet wird, um Salz beim Kochen von Nahrungsmitteln zu ersetzen. Dies macht es möglich, die Salzmenge im Nahrungsmittel zu reduzieren, und zwar ohne eine Verringerung des salzigen Geschmacks, wodurch ein signifikanter Gesundheitsvorteil bereitgestellt wird.
Eine tägliche Verwendung der Flavonoid-Würze beim normalen Kochen zu Hause, in Restaurants und/oder in Fertiggerichten wird sicherstellen, daß die Bevölkerung eine ausreichend Aufnahme von Flavonoiden mit ihrer normalen Nahrung erreicht. Es wird angenommen, daß dies die Wahrscheinlichkeit von Erkrankungen der Herzkranzgefäße verringert und die Mortalität durch Myokardinfarkt senkt. Bei der Herstellung von Nahrungsmitteln zu Hause kann die Flavonoid-Würze entsprechend dem Geschmack jeder Person portioniert werden. Da Flavonoide sich beim Erhitzen nicht zersetzen, verursacht das Kochen des Nahrungsmittels kein Problem.
Die Würze gemäß der vorliegenden Erfindung kann zum Beispiel verwendet werden:

– als solche als Würze, der Salz fehlt:
– als Würze bzw. Aromamittel, das etwa 25 % Salz enthält;
– in Olivenöl, um Geschmack für Salatdressings zu geben;
– auf Tomaten und Gurkenscheiben zum Beispiel auf Brotscheiben;
– bei der Aromatisierung oder beim Würzen aller Art von Fleischgerichten;
– bei der Herstellung von Aromabutter oder Aromamargarine, die auf einem Steak zu verwenden ist;
– bei der Herstellung von Kräutersalz durch Zugeben von normalem Tafelsalz zu der Flavonoid-Würze;
– bei der Herstellung eines Grillsalzes durch Kombinieren von etwa 25 % Tafelsalz mit etwa 75 % (als Gewicht) der Flavonoid-Würze;
– als flüssiger oder fester Salzersatz in der Nahrungsmittelindustrie usw.

Die Fachleute auf dem Fachgebiet werden realisieren, daß es eine riesige Zahl von Wegen gibt, auf denen die Flavonoid-Würze in die Nahrung eingeschlossen werden kann, und die vorliegende Erfindung sollte nicht als auf die Beispiele, die in der vorliegenden Beschreibung aufgelistet sind, beschränkt angesehen werden.
Die günstige Wirkung der Würze gemäß der Erfindung auf die Gesundheit basiert auf den Flavonoiden, speziell auf einer Kombination von Flavonoiden aus Apfel, Zwiebel und Tee, die das Produkt enthält. In der bevorzugten aromatisierenden Zusammensetzung bzw. Würzzusammensetzung sind die natürlichen Schutzmittel im richtigen Verhältnis zueinander und das Produkt maximiert so den Flavonoid-Schutz.
Den Fachleuten wird klar sein, daß die Verhältnisse der Flavonoide entsprechend dem Geschmack und dem Bedarf der Verwender variiert werden können. Beispielsweise kann in einer Gegend, in der grüner Tee in großen Mengen getrunken wird, die bevorzugte Würze weniger des grünen Teextrakts und mehr eines der anderen Flavonoid-Ingrendienzen umfassen. Allerdings wurde festgestellt, daß es besonders günstig ist, Zwiebelpulver und grünen Teextrakt in ziemlich gleichen Mengen mit etwa der Hälfte jener Menge an Apfelpulver zu vermischen.
Die Würze gemäß der Erfindung kann auch andere Komponenten enthalten, zum Beispiel andere Gemüsekomponenten, die Flavonoide enthalten, und Komponenten, die andere Eigenschaften haben, zum Beispiel spezielle Würzeigenschaften, die für die fraglichen Flavonoide nicht natürlich sind.
Die Würze gemäß der Erfindung wird vorzugsweise mit eßbaren Träger- oder Füllstoffverbindungen vermischt, die einfach pulverisiert werden und die der Würze Körper geben können.
Solche Träger sind vorzugsweise inerte Verbindungen, zum Beispiel Calciumphosphat und/oder Siliziumdioxid. Die Würze kann auch in flüssiger Form oder Pastenform produziert werden und anderen Gewürzen wie Senf oder Sojasoße zugesetzt werden.
In vielen industriellen Anwendungen kann die Flavonoid-Zusammensetzung als solche eingesetzt werden, um als würze und/oder Salzersatz in Fertiggerichten, Brot, Snacks usw. eingeschlossen zu werden. Es wurde auch festgestellt, daß die Flavonoid-Zusammensetzung Antioxidans-Eigenschaften hat, die in der Nahrungsmittelindustrie ebenfalls nützlich sind.
Die Erfindung wird nun mit Hilfe einiger nicht-beschränkender Beispiele erläutert.
Beispiel 1
Produktion einer Flavonoid-Würze
Etwa 18 kg Zwiebelpulver, etwa 20 kg Teextrakt und etwa 11 kg Apfelpulver wurden mit Dicalciumphosphatdihydrat und Siliziumdioxid vermischt und gesiebt, um übergroße Partikel zu entfernen. Die Komponenten wurden dann gründlich gemischt, um 60,6 kg eines homogenen Pulvers bereitzustellen.
Die Zusammensetzung des Würzpulvers war die folgende:

Zwiebelpulver 30 %

Teextrakt 34 %

Apfelpulver 18 %

Dicalciumphosphatdihydrat und Siliziumdioxid q.s.
Die pulverförmige Mischung wurde in Behälter portioniert und als Würze beim Kochen im Haushalt eingesetzt. Der Geschmack war salzig und aromatisch mit einem Zwiebelaroma.
Beispiel 2
Flavonoid-Würze mit Salz
Eine Flavonoid-Würze wurde im wesentlichen wie in Beispiel hergestellt, wobei zusätzlich etwa 25 Gew.% Salz (NaCl) zu der Zusammensetzung gegeben wurden, um die folgende salzige Würze bereitzustellen: Flavonoid-Würze mit Salz

Zwiebelpulver (steril) 22,56 %

Apfelpulver 13,53 %

grüner Tee 25,56 %

Siliziumdioxid (E551) 13,31 %

Tricalciumphosphat (E341) 0,23 %

Salz (NaCl) 24,81 %

100,00 %
Beispiel 3
Analyse einer Flavonoid-Würze
Eine Würze, die im wesentlichen gemäß Beispiel 1 aus Zwiebelpulver, grünem Teextrakt und Apfelpulver hergestellt worden war, wurde bezüglich ihres Flavonoid-Gehalts durch Chromatographie analysiert.
Es wurden zwei Proben der Würze bereitgestellt. Probe I (5,02 g) wurde gewogen und mit 2 N Salzsäure bei 100°C für 45 min hydrolysiert und dann zur Trockene eingeengt. Der Rückstand wurde in 25 ml Methanol gelöst. Probe II (2,09 g) wurde mit 70 Methanol (10,0 ml) durch ein Ultraschallverfahren extrahiert.
Die HPLC wurde unter Verwendung von Quercetin (ein natürliches Flavonoid mit der Formel C₁₅H₁₀O₇·2H₂O) als Referenz durchgeführt. Eine Analyse durch stufenweise Gradientenelution wurde durchgeführt, wobei als die mobile Phase Elutionsmittel A%: Wasser: H₂PO₄ (1000:0,53 V/V) und Eluent B%: Methanol wie folgt verwendet wurde:
Die Strömungsgeschwindigkeit war 1 ml/min und das Injektionsvolumen war 10 ael. Die UV-Spektren wurden bei 210 bis 365 nm detektiert und die Chromatogramme bei 260 nm. Die DAD-Detektion erfogte bei 200-365 nm mit der Detektionswellenlänge bei 260 und 370 nm.
Peaks aus den Proben wurden durch Vergleich der Retentionszeiten und der UV-Spektren identifiziert. Hauptpeaks wurden vorab als Flavonoide durch UV-Spektren und mit DAD-Detektion identifiziert.
Der Gesamtgehalt an detektierten Verbindungen in den Proben I und II wurde als Quercetin mit 7,97 bzw. 1,66 mg in 1 g Flavonoid-Würze errechnet.
Beispiel 4
Verwendung der Flavonoid-Würze beim Brotbacken
Eine Würze, die im wesentlichen wie in Beispiel 1 war und die Nahrungsmitteladditive E341 und E551 enthielt, wurde verwendet, um Salz beim Backen von Brot zu ersetzen.
Zwei Typen von weißem Weizenbrot wurden in einem Backlabor der Universität von Helsinki, Abteilung Nahrungsmitteltechnologie, gebacken. Der Referenzbrottyp war ein weißes Standardbrot und seine Ingredienzien waren:

Weizenmehl (im Handel verfügbar in Finnland) 900 g

Wasser (25°C) 594 g

Trockenhefe 14,4 g

Zucker 13,5 g

Ascorbinsäure 90 mg

Salz (NaCl) 13,5 g
Die Ingredienzien des Flavonoids-haltigen Brots waren identisch, außer daß das Salz durch 13,5 g der Flavonoid-Würze ersetzt wurde.
Die Teige wurden in einer Farinograph-Schüssel für 7 min hergestellt und die Bildung des Teigs wurde durch den Farinograph überwacht. Die Teige wurden in drei Brotformen (7 cm × 8 cm × 19 cm) geteilt. Die Brote wurden für 60 Minuten in einem Ofen mit einer Temperatur von 32°C und mit einer Feuchtigkeit von 85 % aufgehen gelassen. Nach dem Aufgehen wurden die Brote bei 225°C für 25 Minuten und für 5 Minuten bei 200°C gebacken.
Beide Brottypen wurden als drei getrennte Chargen hergestellt. Eine Charge wurde bei -20°C gelagert und zwei Chargen wurden für die Analysen verwendet.
Für beide Brottypen wurden zwei getrennte Brotproben analysiert. Etwa 12 g Brot wurden abgewogen und mit 30 ml Methanol:Wasser (80:20) mit einem Ultraturax-Homogenisator für 1 Minute extrahiert. Die Proben wurden für 10 Minuten bei 1500 Upm zentrifugiert und das klare Lösungsmittel wurde abgetrennt. Die Extraktion wurde dreimal wiederholt und die Lösungsmittel wurden kombiniert und mit einem Rotationsverdampfer zur Trockene eingeengt. Der Probenrückstand wurde in 2 ml Methanol gelöst und einer HPLC-Analyse unterworfen. Der Flavonoid-Gehalt wurde durch HPLC als Quercetin gemessen.
Es wurde festgestellt, daß die Brote dieselben Peaks als Flavonoid-Würze enthielten, was anzeigt, daß die Flavonoide durch die Backtemperatur nicht geschädigt wurden.
Beispiel 5
Backeigenschaften der Flavonoid-Würze
Drei Brote wurden hergestellt, die dieselben Ingredienzien wie die in Beispiel 4 hatten, jedoch war in einem Brot die Hälfte des Salzes und in einem anderen Brot das gesamte Salz mit der Flavonoid-Würze von Beispiel 1 ersetzt worden. Ein Referenzbrot wurde mit dem normalen Salzgehalt hergestellt. Die Backbedingungen waren dieselben wie in Beispiel 4.
Die Brote, die die Flavonoid-Würze enthielten, waren in der Farbe dunkler und die Poren waren etwas kleiner als im Referenzbrot. Der Geschmack der Flavonoid-Brote war weniger salzig, allerdings der Geschmack angenehm.
Obgleich die Glutenbildung im Teig mit steigendem Ersatz des Salzes durch Flavonoide abnahm, unterschieden sich die Volumina der verschiedenen Brottypen nicht sehr viel. Es gab allerdings einen steigenden Trend bei der Dichte, wenn der Salzgehalt abnahm und der Flavonoid-Gehalt in den Broten anstieg (2).
Die Gewichte und die Volumina der drei Brote sind wie unten gezeigt:
Das Brot, das kein Salz enthielt, hatte eine höhere Dichte als die zwei anderen Brote. Dies zeigt, daß die Flavonoide gut eingesetzt werden können, um 50 % oder mehr des Salzes im Brot zu ersetzen.
Beispiel 6
Verwendung von Flavonoiden in Kartoffelchips
Kartoffelchips wurden in einem in einer kleinen Fritteuse zur Verwendung im Haushalt (Krups) hergestellt. Die Kartoffeln (Rosamund, Finnland) wurden geschält und in Scheiben mit einer Dicke von 1 mm geschnitten. Die Scheiben wurden zweimal von Hand mit warmen Leitungswasser gewaschen und zwischen zwei adsorbierenden Papieren vorgetrocknet. Die Scheiben wurden weiterhin in einem Ofen bei 100°C für 3,5 Minuten getrocknet. Die Scheiben wurden dann in tiefen Fett in Bratöl gebraten, das aus 1/4 nativem Olivenöl und 3/4 raffiniertem Olivenöl bestand. Die Öltemperatur war 161°C. Die Kartoffelchips wurden als Chargen mit 50-70 g jeweils 2,5-3 Minuten gebraten, bis sie leicht braun waren.
Die Hälfte der Chips wurden gesalzt (1,5 % Salz) und blieben ungewürzt und die Hälfte von diesen wurden mit nur 3 % der Flavonoid-Würze von Beispiel 1 und ohne Salz gewürzt.
Die Flavonoid-Würze gab den Kartoffelchips einen würzigen und leicht salzigen Geschmack. Speziell Zwiebelaroma war in den mit Flavonoiden gewürzten Chips detektierbar. Im Vergleich zu den Referenzchips (1,5 % Salz) waren die Flavonoid-Chips etwas dunkler in der Farbe und speziell der grüne Tee schien dem Produkt Farbe zu geben.
Beide Proben wurden mit Methanol:Wasser (80:20) extrahiert. Das aus den Proben extrahierte Fett wurde entfernt, indem die Proben über Nacht gefroren wurden und das feste Fett aus den Extrakten entfernt wurde.
Flavonoid-Verbindungen wurden durch HPLC in den Chips, die Flavonoid-Würze enthielt, im selben Retentionsbereich wie beim Flavonoid-Pulver detektiert.
Beispiel 7
Wirkung von Flavonoiden auf die Oxidation
Um den Effekt von Flavonoiden auf die Oxidation zu bestimmen. wurden die Chips von Beispiel 6 einem Oxidationstest unterworfen. Die Kartoffelchips, die 3 % Flavonoid-Würze enthielten, und nicht-gewürzte (gesalzte) Kartoffelchips wurden in Behältern mit Schraubverschluß im Dunklen bei 40°C oxidiert. Während eine 4-wöchigen Zeitraums wurden Proben für Peroxidmessungen einmal pro Woche entnommen.
Die Oxidation der Kartoffelchips wurde durch spektralphotometrische Messung des Peroxidwerts überwacht. Das Fett wurde dreimal mit 4 ml Hexan:Isopropanol (1:1) in einem Rotationsextraktor extrahiert. Die Extrakte wurden kombiniert, Lösungsmittel wurden in einem Rotationsverdampfer verdampft und der Probenrückstand wurde in 5 ml Heptan gelöst. Die Messung des Peroxidwerts von Proben wurde durch ein Eisen(III)-thiocyanat-Verfahren durchgeführt.
Nach 2 und 3 Wochen Oxidation waren die Kartoffelchips, die Flavonoide enthielten, etwas weniger oxidiert als die Referenzproben. Allerdings wurde 4 Wochen nach der Oxidation kein Unterschied zwischen den Proben detektiert.
In den obigen Beispielen wurde die Verwendung von Flavonoiden in verschiedenen Nahrungsmitteln offenbart. Es sollte einzusehen sein, daß die obigen Beispiele nur erläuternde Angaben der Nützlichkeit der Flavonoide in Nahrungsmitteln sind. Ein Fachmann auf diesem Gebiet wird verschiedene andere Wege zur Verwendung von Flavonoiden als Würze und Salzersatz in Nahrungsmitteln finden. Die größten Vorteile der Erfindung liegen speziell in dem einfachen Weg auf dem es möglich ist, die Flavonoid-Aufnahme zu erhöhen und gleichzeitig die Salzaufnahme zu verringern.

Claims

Verwendung von Flavonoiden als Würzsubstanzen, dadurch gekennzeichnet, daß die Flavonoide ausgewählt sind aus Flavonoiden aus Zwiebel, Tee und Apfel, um den Geschmack von Salz in Nahrungsmitteln bereitzustellen und/oder um einen Ersatz für Tafelsalz in Nahrungsmitteln bereitzustellen.
Verwendung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Flavonoide verwendet werden, um das Tafelsalz in der Nahrungsmittelindustrie, in Restaurants und/oder beim Kochen im Haushalt zu ersetzen.
Verwendung gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Flavonoide verwendet werden, um das Tafelsalz im Brot, Fertiggerichten und in Snacks zu ersetzen.
Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Flavonoide in ein pulverförmiges Gewürz formuliert sind, enthaltend Zwiebelpulver 30 % Teeextrakt 34 % Apfelpulver 18 %,

wobei der Rest aus einem eßbaren Träger hergestellt wird, wie zum Beispiel Di- oder Tricalciumphosphat und/oder Siliziumdioxid.
Würzzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Würzmischung aus Flavonoiden von Zwiebel, Tee und Apfel enthält, wobei die Flavonoide so gewählt sind, um den Geschmack von Salz bereitzustellen, was die Zusammensetzung als Ersatz für Tafelsalz in Nahrungsmitteln geeignet macht.
Würzzusammensetzung gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung eine pulverförmige Mischung aus Zwiebelpulver 30 % Teeextrakt 34 % Apfelpulver 18 %

Dicalciumphosphatdihydrat und Siliziumdioxid q.s. umfaßt.
Würzzusammensetzung gemäß Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung eine pulverförmige Mischung aus Flavonoiden und bis zu 25 Gew.% Tafelsalz umfaßt.
Würzzusammensetzung gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung eine Mischung aus Zwiebelpulver 22,56 % Apfelpulver 13,53 % grünen Tee 25,56 % Siliziumdioxid 13,31 % Tricalciumphosphat 0,23 % Salz (NaCl) 24,81 %

umfaßt.
Würzzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung einen Salzersatz für die Nahrungsmittelindustrie umfaßt.
Verfahren für die Herstellung einer Würzzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß Zwiebelpulver, Teeextrakt und Apfelpulver mit einem eßbaren Träger vermischt werden, um eine Würzzusammensetzung bereitzustellen, wobei die Bestandteile der Zusammensetzung Flavonoide beinhalten, die den Geschmack von Salz bereitstellen und die die Zusammensetzung als Ersatz für Tafelsalz in Nahrungsmitteln geeignet machen.
Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Zwiebelpulver, grüner oder schwarzer Teeextrakt und Apfelpulver mit Calciumphosphat und/oder Siliziumdioxid gesiebt und gemischt werden, bis die Mischung eine homogene pulverförmige Gewürzkräuterzusammensetzung bildet.
Verfahren gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Anteile der Zusammensetzung Zwiebelpulver 30 % Teeextrakt 34 % Apfelpulver 18 %

Dicalciumphosphatdihydrat und Siliziumdioxid q.s. sind.