FR2796811A1

FR2796811A1 - Procede de fabrication de pain ayant un gout de ferment de noix, preparation pour cette fabrication et pain obtenu

Info

Publication number: FR2796811A1
Application number: FR9909877A
Authority: FR
Inventors: Jean Claude Blavier
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-07-27
Filing date: 1999-07-27
Publication date: 2001-02-02

Abstract

Ce procédé de fabrication consiste :- à mélanger à de la farine panifiable entre 0, 4 et 3 % d'une préparation comprenant entre 1 et 8 % d'au moins une substance aromatisante et le solde en farine panifiable,- à ajouter au mélange obtenu, du sel et de l'eau, dans les proportions habituelles, et de la levure à raison de 4 % en poids du mélange sec,- et, après les phases de pétrissage, pointage, division et façonnage, à laisser lever entre 40 et 60 minutes avant d'enfourner.

Description

L'invention est relativeà un procédé de fabrication de pain,à une préparation pour cette fabrication et au pain obtenu.

Traditionnellement, le pain est fabriqué avec de l'eau, du sel, Lie la levure et de la farine qui, après mélange, forment une pâte laisséeà lever pendant un temps qui varie, entre5 et 24 heures avec une moyenne de1 ' ) heures. Cette durée dépend du type de pain, de la durée de conservation espérée, et du goût que Von souhaite lui donner. C'est précisément, pour obtenir un goût particulier, avec un levain aromatique préalablement préparé, que le temps de levage est important etoblige le boulangerà anticiper la fabrication de la pâte plusieurs heures avant l'enfournement et la cuisson.

La présente invention a pour objet de fournir un procédé de fabrication du pain permettantde réduire considérablement le temps de levage de la pate, tout cri obtenant un nouveau goût.

Ce procédé consiste - à mélangerà de la farine panifiable entre0,5 et31 % d"Line préparation comprenant entre1 et8 % d'au moins une substance aromatisante et le solde cri farine panifiable, _ à ajouter au mélange obtenu, du sel et de l'eau, dans les proportions habituelles, et de la levureà raison de 4% en poids du mélange sec, - et, après les phases de pétrissage, pointage, di\,ision et façonnage,à laisser lever entre 40 et60 minutes avant d*enfourner.

Ce procédé permet d'obtenir en1 heure30 minutes, donc avec un gain de temps compris entre3 heures30 minutes et 22 heures30 minutes par rapport aux procédés actuels, un pain d'excellente qualité, possédant une mie parfaiteet un goût tant recherché de noisette et de noix.

Dans -une forme de mise en #uvre, la préparation contient, comme substance aromatisante, un mélange aqueux commercialisé sous la marque VIANDOX et contenant des extraits de viande et de végétaux, un extrait de le#,,In-e, un exhausteur de goût, un colorant et-du sel.

Cette -préparation est destinéeà être mélangéeà de la farine paniriable, dans une proportion comprise entre1 et3 % du pourcentage de matière sèche..

A titre d'exemple,5 grammes du mélange aqueux commercialisé sous la marque VIANDOX ont été mélangés avec100 grammes de farine panifiable et la - c moitiéde la préparation obtenue a été ajoutéeà 1000 grammesde faririe, 20 graninies de sel, 40 grammes-de levure et650 grammes d'eau. Le pétrissage a duré15 minutes, le pointage15 minutes. puis il a été procédéà la division, et au façonnage. Après pousse ou levage pendant 45 minutes,il a été procédéà la mise au four pour une cuisson de17 minutes.

La mise en four des baguettes s'effectue cri présence de vapeur d#cau, (pleine buée), tandis que, pour les pains rustiques, elle est réalisée sansbilée.

De manière inattendue, le mariage de la préparation avec la levure libère, rapidement les arômes sans qu'ily ait besoin de poursui#,,rc le levage au-delàde 45 minutes. Le pain obtenu présente un goût très particulierde noix, de noisettes et de l'UnIèC, sans acidité, sans aigreur, la mie étant de couleur beige jaunâtre.

Dans une autre forme de mise en #uvre, la préparatioii contient, comme substance aromatisante, entre0,5 et 2% d'une substance aromatisante en poudre procurant une saveur de livèche et entre0,5 et6 % d uiie substance aroinatisante cil poudre procurant une saveur de bacon, et le solde en farine panifiable.

Dans cette composition de la préparation, les proportions des substances aromatisantes vont d'une limite inférieure procurant un goût peu marquéà une limite supérieure procurant un goût très marqué. Les proportions utilisées dépendent des habitudes locales des consommateurs et du type de pain.

La préparation fournie est incorporéeà de la farine panifiable du commerce, dans une proportion comprise entre 0,4 et1- %, et de préférence entre0,6 et 1 %. 1-a pâte est travaillée dans les mêmes conditions que dans la forme d"exécution précédente.

Le goût du pain obtenu combine les saveurs de noix etde noisettes avec celles de fumée de feu de bois, et cela en rapport avec les proportions de leur mélange dans la préparation ajoutéeà la farine panifiable.

Ainsi, par exemple, la préparation I du tableau ci-dessotis, destinéeà une cuisson au fourà bois, procure un goût prononcé de fumée assorti d'une saveurplus faible de livèche, tandis que la préparationIl pour la fabrication de pain blanc, de pain biologique, de pain de seigle ou de pain de canipagne, procure, dans les mêmes conditions de fabrication, un goût prononcé de livèche et une moindre saveur de filmée.

Préparation <SEP> I <SEP> Préparation <SEP> Il
<tb> livèche <SEP> 1,5% <SEP> 2%
<tb> Arôme <SEP> bacon <SEP> 4,5% <SEP> 4 <SEP> OA
<tb> Farine <SEP> 94% <SEP> 94
<tb> Taux <SEP> d'incorporation <SEP> à <SEP> de <SEP> la <SEP> farine
<tb> panifiable <SEP> 0,6% <SEP> 0,6% Dans ces préparations, la substance procurant la saveur (le Il\-èche et celle procurant la saveurde -bacon- sont celles commercialisées sous les références respectives9.07.22,L et981 323/K par la société française FOOD INGREDIENTS SPECIALITIES. Dansles deux substances, les substances aromatisantes sont spécifiées comme identiques aux substances aromatisantes naturelles. Dans la substanceà saveur de Il-,,,-èche, le support des molécules aromatisantes comprend (le la inaitodextrine, tandis que le support de la substanceà saveur de bacon comprend du sel, du sucre, de ]'amidon modifié et cie.lamaltodextrine.

Le mariage de la préparation avec la levure procure un développement rapide des saccharomyces cervisiae en aidantà transformer les matières sucrées en alcool et acidecarbonique. Cela permet de diminuer le temps de fabrication de plusieurs heures, tout en utilisant au maximum la puissance de la levure. La réduction importante du temps de fermentation par augmentation de la #,,-itesse de fermentation supprime le recoursà une chambre de fermentation et permet (le réduire les investis sernents, tout en facilitant le travail du boulanger.

La préparation, en union avec la pâte, influe sur la coloration de la croûte (ILI pain et, par des réactions secondaires de fermentation, sur son arôme. La croûte obtenue a une couleur uniforme blonde, est croustillante, lie se fripe pas, lie casse pas sur les côtés, et ne donne donc pas l'apparence du pain décongelé. Cette croûte a une odeur et un goût de fumée de feu de bois, comme le pain cuit a-Li fourà bois, et enveloppe une mie ayant un arôme et un goût de ferment de noix et noisettes.

Les composants de la préparation agissent sur les diastases de sorte que ]'hydratation de la pâte est plus importante, ce qui améliore son maintien, mais aussi retardele rassissemënt et-le dessècheinent du pain obtenu, donc augmentelui durée du temps de fraîcheur. Cette augmentation est de l'ordre de5 heures,ce qui permet, le lendemain matin du jour d'achat, de disposer encore d'un pain consommable et de bonnes qualités gustatives.

La pâte se congèle crue sans conséquence pour sa reprise. puisque la ,vitesse de fermentation compense la fatigue des-cellules de Ie#,-ure.

Le pain obtenu se congèle dans de parfaites conditions. décongélation il ne se ramollit pas, lie s'écaille pas, ne fripe lias, reste croustillant comme du pain frais, tout en gardant son bon goût de feu de bois etde ferment de noix.

Claims

REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de pain, caractérisé en ce qu'il consiste - à mélangerà de la farine panifiable entre 0,4 et3 % d'une préparation comprenant entre1 et8 % d'au moins une substance aromatisante et le solde en farine panifiable, _ à ajouter au mélange obtenu, du sel et de l'eau, dans les proportions habituelles, et de la levureà raison de 4% en poids du mélange sec, - et, après les phases de pétrissage, pointage, division et façonnage,à laisser lever entre 40 et60 minutes avant d'enfourner. 2. Préparation pour la mise en #uvre du procédé selon la revendication1, caractérisée en ce qu'elle contient, comme substance aromatisante, un mélange aqueux commercialisé sous la marque VIANDOX et contenant des extraits de viande et de végétaux, un extrait de levure, un exhausteur de goût, un colorant et du sel. 3. Préparation pour la mise en #uvre du procédé selon la revendication1, caractérisée en ce qu'elle contient, comme substance aromatisante, entre0,5 et 2% d'une substance aromatisante en poudre procurant une saveur de livèche et entre0,5 et 6 % d'une substance aromatisante en poudre procurant une saveur de bacon, et le solde en farine panifiable. 4. Pain obtenu par le procédé selon la revendication1, caractérisé en ce que sa croûte a un arôme et un goût de fumée de feu de bois, tandis que sa mie a un arôme et un goût de ferment de noix. 5. Utilisation d'au moins une substance aromatisante pour fabriquer du pain.